¡Descarga Fisiología Digestiva y Envejecimiento: Vaciamiento Gástrico y más Apuntes en PDF de Nutrición solo en Docsity!
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Nutrición: ↪ (Escudero) resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, cuya finalidad es mantener la composición de la materia y conservar la vida. ↪ (Consejo de alimentación y nutrición) ciencia que estudia los alimentos, nutrientes; la interacción en relación con la salud y enfermedad. Los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de sustancias alimenticias y así como aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con el alimento y la alimentación. ↪ Es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar pérdidas. Nutrientes: Sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya disminución o ausencia por debajo de un límite mínimo producen una enfermedad por carencia. Se clasifican según necesidades diarias: macronutrientes y micronutrientes. ▪ HDC: 4 Kcal/g ▪ Lípidos: 9Kcal/g ▪ Proteínas: 4 Kcal/g − Fuente calórica:
- HDC: 50-60% VCT
- Lípidos: 25-30% VCT
- Proteínas: 1 0 - 15% VCT Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaborada que ingeridas aportan al organismo los materiales y energía para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias que se ingieren por costumbre tengan o no valor nutritivo. Producto alimenticio: Alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado sus características y composición química. Clasificación de alimentos: ↪ Protectores ↪ Fuente ↪ Enriquecidos ↪ Fortificados Grupos básicos de alimentos: ↪ Cereales, derivados y legumbres ↪ Frutas y verduras ↪ Lácteos ↪ Carnes y huevos ↪ Grasas y aceites ↪ Azucares y dulces Diferencia entre nutrición y alimentación ↪ Nutrición: o Procesos involuntarios e inconscientes o Comprenden la digestión, absorción y utilización de principios alimenticios y excreción de los productos de deshechos o Obedece las leyes fisiológicas poco susceptibles de influencias externas. ↪ Alimentación: o Acto voluntario y consciente o Consiste en la elección, preparación e ingestión de alimentos o Es susceptible a la modificación por acción de influencias externas.
Tiempos de la nutrición: 1 - Alimentación o Su finalidad es la degradación de alimentos en sustancias absorbibles y utilizables o Se cumple en el aparato digestivo y comprende dos etapas: intrínsecas y extrínsecas. 2 - Metabolismo o Correcta utilización de la materia y energía suministrada o Se extiende desde la absorción a la excreción o Se cumple por una serie de tejidos que utilizan la materia y energía 3 - Excreción o Su finalidad es mantener la consistencia del medio interno o Interviene una serie de órganos del sistema emuntorial o Se eliminan sustancias ingeridas y no absorbidas, aquellas ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas; sustancias utilizadas que constituyen metabolitos finales tóxicos para el organismo que deben ser eliminados por la orina. Leyes de la alimentación: 1 - Cantidad: debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance 2 - Calidad: el régimen de alimentación debe ser completo para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran 3 - Armonía: las cantidades de diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación entre sí 4 - Adecuación: la finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo. Hambre: conjunto de sensaciones o señales internas que estimulan la adquisición y consumo de alimentos Apetito: conjunto de señales que dirigen la elección y consumo de determinados alimentos o nutriente; puede presentarse en ausencia de la sensación de hambre Sed: reconocimiento consciente del deseo de ingerir líquidos Comensalidad: espacio simbólico en el que el grupo social comparte y transmite sus valores y sentidos sociales, es decir su identidad cultural. Metabolismo energético: ↪ Conjunto de reacciones químicas mediante los cuales las células oxidan los nutrientes para obtener energía ↪ Constituido por: o Metabolismo basal (60-75%) o Actividad física (15-30%) o Efecto termogénico de los alimentos (8-10%) Gasto energético diario ↪ ADA o Hombre: [1 kcal x peso(kg) x 24hs] + % de actividad = o Mujer: [0,95 kcal x peso(kg) x 24hs] + % de actividad = ↪ Harris-Benedict o Hombre: 66 + [13,7 x peso(kg)] + [5 x talla(cm)] – [6,8 x edad(años)] + % ACT o Mujer: 65,5 + [9,7 x peso(kg)] + [1,8 x talla(cm)] – [4,7 x edad(años)] + % ACT
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Sistema digestivo en la niñez: maduración de procesos fisiológicos
↪ Función gastrointestinal:
o Reflejo deglutorio: antecede a la succión, está presente intra-útero y presenta un desarrollo adecuado al nacer o Patrón succión-deglución: presente al nacer, maduro a los pocos días de vida. 30 succiones, 2 x seg. De 1- 4 degluciones. o Motilidad esofágica: relacionada con el ↑ de la presión del EEI y está más relacionado con la edad extrauterina o Masticación: fuerza y eficiencia aumentan con la edad. A los 6 años un 40% está desarrollada, y a los 16 años está completa. o Evacuación gástrica y motilidad intestinal: capacidad del estómago del RN es de 10-20ml y ↑ 300ml a fin del primer año. o Cardias: normal al 3er^ mes. o Reflejo gastro-cólico: presenta en niños más pequeños y especialmente intenso en los que se alimentan de leche materna. o Vaciamiento gástrico: sigue un patrón bifásico con un primer período de 20 minutos rápido relacionado con el tipo de alimento y no con la posición. o Secreción de HCL: presente al nacimiento, pero alcanza su máxima secreción en el 1er^ mes de vida. o Motilidad intestinal: ↑ la longitud intestinal con la edad y ↑ la velocidad de propagación del proceso migratorio de la motilidad intestinal. o Hormonas intestinales: ▪ La gastrina ↑ al nacer y tiene una función trófica sobre la mucosa. ▪ La secretina duodenal tiene una función citoprotectora y está presente en ausencia de alimentos ▪ La CCK ↑ en el período post natal, y tiene función de maduración pancreática ▪ La motilina ↑ la actividad motora intestinal en período neonatal ▪ GIP homeostasis de la glucosa en el 1° mes de vida ▪ Neurotensina es un péptido inhibidor de la secreción y motilidad gástrica. o Enzimas digestivas y absorción ▪ Microvellosidad y enzimas del ribete en cepillo se diferencian en el 2° trimestre de gestación, la lactasa está baja hasta el final de la gestación y la maltasa y sacarasa son más precoces ▪ Enzimas pancreáticas: ➢ Amilasa: insuficiente hasta los 6 meses ➢ Lipasa: escasa al nacer, duplica su volumen al mes. Presenta niveles bajos en el primer año, con niveles adecuados al 6° mes. ➢ La tripsina y la quimiotripsina presentan niveles aceptables, alcanzando el completo desarrollo al año. ▪ Ácidos biliares: en el RN hay niveles muy bajos y a los 6 meses el desarrollo completo. o Maduración del páncreas: tiene un proceso predeterminado influenciado por la edad, estado nutricional, hormonas y la dieta. o El intestino del RN es inmaduro y la absorción de macromoléculas es posible, y disminuye con la edad. o A los 6 meses la madurez renal permite tolerar una mayor carga de solutos, por eso es posible introducir una alimentación semi sólida.
Anatomo-histología boca, faringe y esófago.
↪ Cavidad bucal:
⤇ Está dividida por las arcadas gingivodentarias en vestíbulo (frenillos labiales superior e inferior y el conducto de Stenon) y cavidad bucal propiamente dicha. ⤇ Paredes de la cavidad bucal: ▪ Anterior (labios) ▪ Lateral (mejillas) ▪ Superior: Paladar duro: parte ósea compuesta por apófisis palatina de 2 huesos maxilares y por láminas horizontales de 2 huesos palatinos, tapizadas por mucosa gruesa. ▪ Posterior: Paladar blanco: está formado por el armazón aponeurótico del aparato musculo con un revestimiento mucoso. Presenta 10 músculos (5 de cada lado): elevador del velo del paladar, tensor del velo del paladar, palatogloso, palatofaríngeo y el músculo de la úvula. ▪ Inferior por el piso de la boca: mandíbula, macizo muscular de la lengua, mucosa y el músculo milohioideo. ⤇ Presenta 3 tipos de mucosa: ▪ Mucosa masticatoria: epitelio estratificado plano queratinizado, y en algunas regiones paraqueratinizado. Se encuentran en las encías y el paladar duro. ▪ Mucosa de revestimiento: se encuentra en labios, mejillas, la superficie alveolar mucosa, piso de la boca, superficie ventral de la lengua y el paladar blando. ▪ Mucosa especializada: está asociada con la sensación del gusto y se haya en la superficie dorsal de la lengua. Contiene papilas y corpúsculos gustativos.
⤇ Anexos de la boca:
Dientes: formación ectodérmica, dura, resistente; implantadas por sus raíces en los alveolos del maxilar, destinados a
fragmentar los alimentos sólidos para construir el bolo alimenticio. Se componen de una corona, raíz y cuello.
- Corona: es una masa variable que se va ampliando hacia la superficie del diente, tiene forma cuboidea y a la superficie las distintas caras forman eminencias.
- Raíz: es única o múltiple, de forma cónica y color amarillento, presenta una superficie rugosa y se une en los alveolos dentarios.
- Cuello: es la parte intermedia entre la corona y raíz donde se fija la encía. Constitución: los dientes están constituidos por: o Dentina: (tejido más abundante situado debajo del esmalte en la corona y debajo del cemento en la nariz) o Esmalte: duro y compacto para resistir la masticación, se dispone como capuchón en la corona del diente. o Cemento: Cubre la dentina, que corresponde la raíz; sirve de fijación.
- Irrigación: A. Alveolar inferior Mandibular, A. Infraorbitaria Maxilar.
- Inervación: Nervio maxilar y nervio alveolar inferior.
Lengua: órgano impar, mediano y simétrico. Es una formación muscular y muy móvil, revestida de mucosa que
desempeña una acción esencial en la masticación, deglución, succión y fonación. Es el receptor de las sensaciones gustativas y está constituida por un armazón osteofibroso.
- Músculos: o Intrínsecos: transverso y vertical de la lengua o Extrínsecos: linguales superior e inferior, geniogloso, hiogloso, palatogloso, estilogloso, amigdaloso y faringogloso.
- Palatofaríngeo
- Estilofaríngeo ⤇ Relaciones: ▪ Anterior: cavidades nasales, velo del paladar, cavidad bucal y laringe ▪ Posterior: CV cervical ▪ Lateral: medialmente por la rama de la mandíbula. ▪ Pos-lateral: apófisis estiloideas ⤇ Irrigación: A. Faríngea asc. Lat. Y Post. (+ voluminosa). ⤇ Inervación: Sensitivos (N. Vago y N. Laringo sup e inf.) y Motores (plexo faríngeo). ⤇ Presenta una mucosa expuesta a los efectos abrasivos de los alimentos y está tapizada por epitelio estratificado plano no queratinizado; la porción no expuesta a la abrasión tiene un epitelio pseudoestratificado ciliado con células caliciformes. La lámina propia consiste en un tejido conjuntivo fibroblástico, por fuera se haya el músculo y la adventicia. ⤇ Rinofaringe o nasofaringe: Es la única porción puramente aérea de la faringe. Situada por delante del raquis cervical y por debajo de la base del cráneo, tiene una forma aproximadamente hexagonal en el adulto; en el niño se reduce a una simple hendidura cuyo diámetro anterosuperior es netamente mayor que el diámetro vertical. Presenta seis paredes: Las paredes superior y posterior forman un plano óseo continuo. La pared superior, también denominada bóveda o fórnix, se encuentra por debajo del esfenoides y está inclinada abajo y atrás, formando una curva armoniosa con la pared posterior que se vuelve vertical. Su unión está representada por una línea horizontal que pasa por el tubérculo faríngeo del occipital. ⤇ Orofaringe: Funcionalmente es la subdivisión faríngea más compleja. Es el regulador del pasaje de aire y del alimento a través de la faringe. Tiene que tener la capacidad de limitar el reflujo faringo nasal, propulsar el bolo, facilitar el pasaje de aire y participar de la fonación. Su límite superior esta dado por el velo del paladar, a posterior, la columna y los músculos prevertebrales junto con la confluencia de los constrictores, hacia los laterales, las fosas amigdalinas y por debajo, está limitada por un plano imaginario que pasa por el borde superior de la epiglotis. Por último, hacia anterior, el istmo de las fauces delimita la continuidad con la cavidad oral. Su anatomía es sencilla en la superficie y compleja en la profundidad. Los distintos grupos musculares funcionan como planos que habilitan o bloquean alguna de las vías aero-digestivas. ⤇ Laringofaringe: La porción más baja de la faringe corresponde a hipofaringe o laringofaringe que se extiende desde el borde superior de la epiglotis hasta el borde inferior del cartílago cricoides. Groseramente descripta, esta región presenta dos recesos laterales y una apertura medial. El hiato laríngeo o aditus laríngeo es el orificio de entrada a la vía respiratoria. A los laterales se extienden los senos piriformes, como depresiones en la mucosa que alojan entre ambos la eminencia laríngea, su eje mayor es vertical oblicuo y adquieren el aspecto de una semiluna de concavidad medial. Hacia superior finaliza con el repliegue faringoepiglótico, un desdoblamiento mucoso que se extiende desde el borde lateral de la epiglotis hasta la pared lateral y separa el seno piriforme a posterior de la valécula hacia anterior.
↪ Esófago:
⤇ Órgano situado detrás de la tráquea. Es un conducto cilíndrico muscular tapizado por mucosa que une la faringe con el estómago. Tamaño 25-30cm. Presenta 3 porciones: torácica, cervical y abdominal. Comienza en el límite inferior de la laringofaringe y atraviesa el mediastino por delante de la CV. Pasa a través del diafragma por un orificio (Hiato esofágico) y termina en la porción superior del estómago. ⤇ Relaciones: ▪ Superiores: cara post de la tráquea y cara post del bronquio izquierdo. ▪ Inferior: cara post del pericardio fibroso
⤇ Irrigación: ▪ Cuello: A. Esofágica sup ▪ Tórax: A. Esofágicas medias ▪ Abdomen: A. Esofágicas inferiores ⤇ Venas: plexo sub mucoso que termina en el cuello en venas tiroideas inferiores, en tórax las v. frénicas superiores y en el abdomen en v. gástrica izquierda. ⤇ Inervación: ▪ Motora: SNPS (N. laríngeo recurrente izq.) y SNS (N. Vasculares y N. esplácnicos). ⤇ En la mucosa presenta un epitelio estratificado plano no queratinizado; la submucosa tiene tejido conjuntivo denso no modelado (irregular) que contiene vasos y nervios que forman el plexo submucoso o de Meissner. La capa muscular se divide en 2 estratos: una capa circular interna y una longitudinal externa, y entre ellas se encuentra el plexo nervioso mientérico o de Auerbach. ⤇ Glándulas del esófago: 2 tipos, ambas secretan moco, pero se ubican distinto. ▪ Glándulas esofágicas propiamente dichas: están en la submucosa, + concentrada en la mitad superior; el moco producido es a penas ácido y viscoso. ▪ Glándulas esofágicas cardiales: aparecen en la lámina propia y se presentan en la porción terminal del esófago. El moco producido es neutro. ⤇ Esfínter esofágico superior: El segmento de unión faringo-esofágico constituye una región con características propias. Esta unión está representada por el EES o cricofaríngeo, constituido por una gruesa banda muscular estriada, donde se unen las fibras más bajas del constrictor inferior de la faringe y las más altas del esófago. Se encuentra ubicado a la altura del cuerpo de la 5ª vértebra cervical. Tiene la forma de un verdadero anillo muscular que se inserta hacia delante en las caras posterolaterales del cartílago cricoides, y desde allí envuelve al esófago en forma de abrazadera. Su altura en el rafe posterior es 3 cm promedio. Está inervado por el neumogástrico. A este nivel no existen los plexos de Meissner y Aurbach. Está tónicamente cerrado a con secuencia de una estimulación neural continua que cesa en el momento de la deglución para permitir el paso del bolo alimenticio. ⤇ Esfínter esofágico inferior: En este segmento del esófago existe una zona de alta presión, demostrable por electromanometría, a la que se le da el nombre de esfínter esofágico inferior (EEI). Si bien no se ha podido encontrar un esfínter anatómico, en ese lugar se ha descrito un engrosamiento muscular asimétrico al que se responsabiliza por la función esfinteriana y que estaría constituido por las fibras musculares arciformes del estómago (corbata suiza). La extensión de esta zona es de 2 a 4 cm. ubicándose su parte superior en la cavidad torácica y la inferior en el abdomen. Si bien el esófago es muy móvil, en la región del EEI está particularmente solidarizado con el diafragma a través del ligamento frenoesofágico
Fisiología – ingestión de alimentos, secreciones digestivas en la primera parte del tubo digestivo.
Ingestión de alimentos: La cantidad de alimentos que una persona ingiere depende principalmente de su deseo intrínseco de ellos, es decir, del hambre. El tipo de alimento que se busca con preferencia en cada momento depende del apetito. Estos mecanismos constituyen sistemas de regulación automática muy importantes para mantener un aporte nutritivo adecuado al organismo. Masticación: Los dientes están admirablemente diseñados para la masticación. Las piezas anteriores (incisivos) poseen una fuerte acción de corte, mientras que las posteriores (molares) ejercen una acción trituradora. La acción conjunta de todos los músculos maxilares ocluye los dientes con una fuerza que puede llegar a 25kg en los incisivos y a 100kg en los molares. La mayor parte de los músculos de la masticación están inervados por ramas motoras del V par craneal y el
desde la faringe posterior hacia la parte superior del esófago. Entre deglución y deglución, este esfínter permanece fuertemente contraído y, por tanto, impide la entrada de aire en el esófago. El movimiento ascendente de la laringe también desplaza a la glotis, apartándola de la dirección principal del flujo de los alimentos, que se dirigen de forma preferente a los dos lados de la epiglotis y no resbalan sobre su superficie; se trata de una protección adicional contra la entrada de alimentos en la tráquea.
- Al mismo tiempo que se eleva la laringe y se relaja el esfínter faringoesofágico, se contrae la totalidad de la musculatura faríngea, empezando por la parte superior y descendiendo en forma de onda peristáltica rápida hasta las regiones media e inferior del órgano, que impulsan los alimentos al esófago. En resumen, los mecanismos de la fase faríngea de la deglución comprenden: cierre de la tráquea, apertura del esófago y una onda peristáltica rápida originada en la faringe que empuja el bolo alimenticio hacia la parte superior del esófago. Todo este proceso dura menos de 2 s. Control nervioso del inicio de la fase faríngea de la deglución: Las áreas táctiles más sensibles de la parte posterior de la boca y de la faringe que inician la fase faríngea de la deglución forman un anillo alrededor de la entrada de la faringe. Los impulsos se transmiten desde estas áreas a través de las ramas sensitivas de los nervios trigémino y glosofaríngeo hacia una región del bulbo raquídeo, el tracto solitario, o una zona íntimamente asociada con este, que recibe casi todos los impulsos sensitivos de la boca. El inicio de las fases sucesivas del proceso de la deglución, que sigue una secuencia ordenada, está controlado automáticamente por las áreas neuronales distribuidas por toda la sustancia reticular del bulbo y la porción inferior de la protuberancia. La sucesión del reflejo de la deglución es siempre la misma y se repite una y otra vez; la duración de la totalidad del ciclo también permanece constante de unas degluciones a otras. Las áreas del bulbo y de la región inferior de la protuberancia que controlan la deglución reciben en conjunto el nombre de centro de la deglución. Los impulsos motores procedentes del centro de la deglución que se dirigen hacia la faringe y la porción superior del esófago viajan por los pares craneales V, IX, X y XII e incluso por algunos de los nervios cervicales superiores. En resumen, la fase faríngea de la deglución es, en esencia, un acto reflejo. Casi siempre se inicia con el movimiento voluntario de los alimentos hacia la parte posterior de la boca, lo que a su vez excita los receptores sensitivos involuntarios de la faringe que despiertan el reflejo de la deglución. Efecto de la fase faríngea de la deglución sobre la respiración. Toda la fase faríngea de la deglución dura menos de 6 s, por lo que la interrupción del ciclo respiratorio sólo afecta a una fracción del mismo. El centro de la deglución inhibe de manera específica al centro respiratorio del bulbo durante ese intervalo e interrumpe la respiración en cualquier punto de su ciclo para que tenga lugar la deglución. Fase esofágica de la deglución: La función primordial del esófago consiste en conducir con rapidez los alimentos desde la faringe hasta el estómago, por lo que sus movimientos están organizados específicamente para cumplir esta función. El esófago suele desarrollar dos tipos de movimientos peristálticos: primarios y secundarios. El peristaltismo primario es una simple continuación de la onda peristáltica que se inicia en la faringe y que se propaga hacia el esófago durante la fase faríngea de la deglución. Esta onda recorre el tramo de la faringe hasta el estómago en 8 a 10s. El alimento deglutido por una persona en posición erecta suele llegar a la parte inferior del esófago con una rapidez aún mayor que la onda peristáltica, en unos 5 a 8s, ya que en este caso se suma el efecto gravitatorio. Si la onda peristáltica primaria no logra mover hasta el estómago la totalidad del alimento que ha penetrado en el esófago, se producirán ondas de peristaltismo secundario debidas a la distensión de las paredes esofágicas provocada por los alimentos retenidos. Estas ondas persisten hasta que se completa el vaciamiento del órgano. Las ondas peristálticas secundarias se inician en parte en los circuitos intrínsecos del sistema nervioso mientérico y en parte gracias a los reflejos que empiezan en la faringe, ascienden luego por las fibras aferentes vagales hacia el bulbo y regresan de nuevo al esófago a través de las fibras eferentes de los nervios glosofaríngeo y vago. La musculatura de la pared de la faringe y del tercio superior del esófago está constituida por músculo estriado. Por tanto, las ondas
peristálticas de estas regiones sólo están controladas por impulsos de los nervios esqueléticos de los nervios glosofaríngeo y vago. En los dos tercios inferiores del esófago, la musculatura es lisa, pero esta porción está sometida también a un fuerte control por los nervios vagos, que actúan a través de sus conexiones con el sistema nervioso mientérico del esófago. Relajación receptiva del estómago: Cuando las ondas peristálticas esofágicas alcanzan el estómago, se produce una onda de relajación, transmitida por las neuronas inhibitorias mientéricas, que precede a la peristáltica. Además, la totalidad del estómago y, aunque en menor medida, incluso el duodeno se relaja cuando esta onda alcanza el extremo inferior del esófago, por lo que ambos segmentos se hallan preparados para recibir los alimentos impulsados desde el esófago durante el acto de la deglución. Función del esfínter esofágico inferior (esfínter gastroesofágico): En el extremo inferior del esófago y hasta3cm por encima de su unión con el estómago, el músculo circular esofágico actúa como un extenso esfínter esofágico inferior o esfínter gastroesofágico. Este esfínter suele mantener una contracción tónica con una presión intraluminal en esta región del esófago de alrededor de 30 mmHg, al contrario que la porción intermedia del órgano, que permanece relajada en condiciones normales. Cuando una onda peristáltica de deglución desciende por el esófago, induce una «relajación receptiva» del esfínter esofágico inferior previa a la llegada de la onda peristáltica, lo que facilita la propulsión de los alimentos deglutidos hacia el estómago. Las secreciones gástricas son muy ácidas y contienen muchas enzimas proteolíticas. La mucosa esofágica, salvo en su octava porción inferior, no puede resistir durante mucho tiempo la acción digestiva de estas secreciones. Por fortuna, la contracción tónica del esfínter esofágico inferior evita, salvo en circunstancias muy patológicas, un reflujo importante del contenido gástrico hacia el esófago. Secreción de saliva: La saliva contiene una secreción serosa y una secreción mucosa. Las principales glándulas salivales son las parótidas, las submandibulares y las sublinguales; además, hay muchas glándulas bucales diminutas. La secreción diaria normal de saliva oscila entre 800 y 1.500ml, con un promedio de 1.000ml. La saliva contiene dos tipos principales de secreción proteica: 1) una secreción serosa rica en ptialina (una a-amilasa), que es una enzima destinada a digerir los almidones, y 2) una secreción mucosa con abundante mucina, que cumple funciones de lubricación y protección de la superficie. Las glándulas parótidas secretan casi exclusivamente una saliva serosa, mientras que las submandibulares y sublinguales secretan ambos tipos. Las glándulas bucales sólo secretan moco. El pH de la saliva varía de 6 a 7, límites favorables para la acción digestiva de la ptialina. La saliva contiene, sobre todo, grandes cantidades de iones potasio y bicarbonato. Por otra parte, las concentraciones de iones sodio y cloruro son varias veces menores en la saliva que en el plasma. La secreción salival se produce en dos fases: en la primera intervienen los ácinos y en la segunda, los conductos salivales. Los ácinos producen una secreción primaria que contiene ptialina, mucina o ambas sustancias en una solución de iones con una concentración no muy distinta de la del líquido extracelular. Cuando la secreción primaria fluye por los conductos, se establecen dos procesos de transporte activo que modifican en gran medida la composición iónica de la saliva Regulación nerviosa de la secreción salival: Se demuestra que las glándulas salivales están controladas sobre todo por señales nerviosas parasimpáticas procedentes de los núcleos salivales superior e inferior del tronco del encéfalo. Los núcleos salivales se encuentran situados aproximadamente en la unión entre el bulbo y la protuberancia y se excitan tanto por los estímulos gustativos como por los estímulos táctiles procedentes de la lengua y otras zonas de la boca y la laringe. Muchos estímulos gustativos, especialmente los amargos (causados por los ácidos), desencadenan una copiosa secreción de saliva, a veces hasta 8 a 20 veces superior a la basal.
digerido ya. En general, antes de abandonar el duodeno y la porción proximal del yeyuno, los hidratos de carbono se han convertido casi por completo en maltasa y en otros polímeros muy pequeños de glucosa. Hidrólisis de los disacáridos y de los pequeños polímeros de glucosa en monosacáridos por las enzimas del epitelio intestinal: Los enterocitos que revisten las vellosidades del intestino delgado contienen cuatro enzimas, lactasa, sacarasa, maltasa y a-dextrinasa, que descomponen los disacáridos lactosa, sacarosa y maltosa, así como los otros polímeros pequeños de glucosa, en sus monosacáridos constituyentes. Estas enzimas se encuentran en los enterocitos que revisten el borde en cepillo de las vellosidades intestinales, de forma que la digestión de los disacáridos tiene lugar cuando entran en contacto con ellas. La lactosa se fracciona en una molécula de galactosa y otra de glucosa. La sacarosa se divide en una molécula de fructosa y otra de glucosa. La maltosa y los demás polímeros pequeños de glucosa se fraccionan en múltiples moléculas de glucosa. De esta forma, los productos finales de la digestión de los hidratos de carbono son todos monosacáridos hidrosolubles, que se absorben de inmediato y pasan a la sangre portal. En la alimentación habitual, con un contenido en almidones muy superior al del conjunto del resto de los hidratos de carbono, la glucosa representa más del 80% del producto final de la digestión de estos alimentos, en tanto que la galactosa y la fructosa rara vez aportan más del 10%. Los hidratos de carbono son absorbidos principalmente como monosacáridos En esencia, todos los hidratos de carbono de los alimentos se absorben en forma de monosacáridos; sólo una pequeña fracción lo hace como disacáridos y casi ninguno como moléculas de mayor tamaño. Con mucho, el más abundante de los monosacáridos absorbidos es la glucosa, que suele representar más del 80% de las calorías procedentes de los hidratos de carbono. La razón es que la glucosa es el producto final de la digestión de nuestros hidratos de carbono alimenticios más abundantes, los almidones. El 20% restante de los monosacáridos absorbidos consiste casi por completo en galactosa y fructosa. La primera procede de la leche, mientras que la segunda es uno de los monosacáridos de la caña de azúcar. La práctica totalidad de los monosacáridos se absorbe mediante un proceso de transporte activo. Veamos primero la absorción de glucosa. La glucosa se transporta por un mecanismo de cotransporte con el sodio. Si no hay transporte de sodio en la membrana intestinal, apenas se absorberá glucosa. La razón es que la absorción de glucosa se produce mediante un mecanismo de cotransporte con el transporte activo de sodio. El transporte de sodio a través de la membrana intestinal se divide en dos etapas. En primer lugar, el transporte activo de los iones sodio, que cruza las membranas basolaterales de las células del epitelio intestinal hacia la sangre, provoca el descenso de la concentración intracelular del ion. En segundo lugar, esta reducción del sodio intracelular induce el paso de sodio desde la luz intestinal al interior de la célula epitelial a través del borde en cepillo, gracias a un transporte activo secundario. El sodio se combina primero con una proteína de transporte, pero esta no podrá llevar a cabo su función si no se combina con alguna otra sustancia adecuada, como la glucosa. La glucosa intestinal se combina también con la misma proteína de transporte, de modo que tanto el sodio como la glucosa se transportan juntos hasta el interior de la célula. La menor concentración de sodio dentro de la célula «empuja» literalmente al ion y a la glucosa que lo acompaña hacia el interior del enterocito. Una vez allí, otras proteínas de transporte y enzimas facilitan la difusión de la glucosa hacia el espacio paracelular a través de la membrana basolateral, y de allí a la sangre. En resumen, el transporte activo inicial de sodio a través de las membranas basolaterales de las células del epitelio intestinal es el que proporciona la fuerza para el desplazamiento de la glucosa a través de las membranas. Absorción de otros monosacáridos. El transporte de la galactosa es casi idéntico al de la glucosa. Por el contrario, la fructosa no está sometida al mecanismo de cotransporte con el sodio, ya que este monosacárido se absorbe por difusión facilitada en toda la longitud del epitelio intestinal, sin acoplarse al transporte de sodio. Al penetrar en la célula, gran parte de la fructosa se fosforila y más tarde se convierte en glucosa que, por último, se transporta en forma de glucosa hasta la sangre. Como
la fructosa no se cotransporta con el sodio, su índice global de transporte supone alrededor de la mitad de los de la glucosa o la galactosa.
Metabolismo de Hidratos de Carbono.
Ingreso de glucosa en las células: La glucosa ingresa en las células de mucosa intestinal gracias al sistema de cotransporte Na+ glucosa (SGLT), dependiente de Na+, K+ ATPasa. Los túbulos renales también absorben glucosa del filtrado por el mismo sistema de transporte activo secundario. Todo otro tránsito de glucosa a través de membranas se hace por difusión facilitada medida por la familia de proteínas GLUT, cuyos miembros tienen distribución tisular selectiva y propiedades funcionales diferentes. Fosforilación de glucosa: Es el paso inicial de todas las vías de utilización de glucosa. Esta se esterifica por fosfato en el C6 y forma glucosa- 6 - fosfato (G- 6 - P). Catalizada por hexoquinasa, que presenta cuatro isozimas. Hexoquinasas I a III, cuya Km para glucosa varía entre 0,01 y 0,1 mM, no modifican significativamente su actividad con los cambios habituales de glucemia, siempre muy por encima de esos valores. Esto asegura continua utilización de glucosa por las células. Hexoquinasas I a III son inhibidas por producto (G- 6 - P). La isozima IV o glucoquinasa se encuentra en hígado y células B de islotes de Langerhans en páncreas; su Km para glucosa es 10 mM; la actividad se ajusta a la cantidad de glucosa disponible y permite captación de glucosa cuando los niveles en sangre aumentan. No es inhibida por G- 6 - P. las hexoquinasas requieren ATP y Mg2+. Glucogenogenesis: Se realiza en muchos tejidos, los más importantes por la cantidad sintetizada y almacenada son hígado y musculo. Se cumple a través de varias etapas:
- Fosforilación de glucosa: la hexoquinasa cataliza la conversión de glucosa en G- 6 - P.
- Formación de glucosa- 1 - fosfato: fosfoglucomutasa convierte G- 6 - P en G- 1 - P. requiere de Mg2+ y el cofactor G- 1 - bisP. Reversible.
- Formación de uridina difosfato glucosa: UDP-glucosa pirofosforilasa cataliza la formación de UDP-glucosa a partir de UTP y G- 1 - P. la glucosa se ha “activado”. Irreversible.
- Adición de glucosa al polímero: glucógeno sintasa o glucosil transferasa requiere glucógeno preexistente. Sobre el fija restos glucosa por unión alfa 1-4. Prácticamente irreversible. Forma cadenas lineales.
- Formación de ramificaciones: amilo-alfa (1,4) a (1,6)-glucantransferasa o enzima ramificante. Transfiere segmentos de unas 6 glucosas en cadena lineal y los inserta en otra cadena vecina por unión alfa1- 6. Cuando no existen restos previos de glucógeno, la síntesis requiere una proteína iniciadora, glucogenina, que actúa autocataliticamente y forma una cadena lineal de 6 a 7 glucosas en unión alfa1- 4, ancladas a un resto tirosina de la proteína. Sobre esta cadena inicial siguen actuando glucógeno sintasa y enzima ramificante. Glucogenólisis: No es simple inversión de la Glucogenogenesis.
- Fosforolisis de glucógeno: la fosforilasa cataliza la ruptura de uniones glucosídicas alfa1-4 por introducción de fosfato en C1 de los restos glucosa. Libera G- 1 - P de la cadena hasta 4 unidades antes de una unión alfa1- 6. Entonces interviene la oligo-alfa (1,4) – Alfa (1,4)-glucantransferasa, que desprende el trisacárido terminal y los transfiere al extremo de una rama vecina por una unión alfa1- 4.
- Hidrolisis de uniones alfa1-6: la oligo-alfa- 6 - glucosidasa o enzima desramificante deja en libertad glucosa.
- Formación de glucosa: la glucosa- 6 - fosfatasa cataliza la hidrolisis de G- 6 - P en glucosa y fosfato. Irreversible. La enzima se encuentra en retículo endoplasmático de hígado, riñón e intestino, no existe en músculo. Glucolisis: Es la principal vía de catabolismo de glucosa. Todas las enzimas de esta vía se encuentran en el citosol.
- Formación de G- 6 - P: hexoquinasa, irreversible. Cuando se parte de glucógeno, se requiere fosforilasa y fosfoglucomutasa para llegar a G- 6 - P.
- Formación de fructosa- 6 - fosfato: La fosfoglucoisomerasa convierte G- 6 - P en F- 6 - P; requiere Mg2+ o Mn2+. Reversible.
9 - Oxidacion de malato: la malato deshidrogenasa utiliza NAD; oxida malato a oxaloacetato con lo cual se completa el ciclo. Durante una vuelta completa del ciclo se liberan dos moléculas de Co2 y se transfieren cuatro pares de H (3 a NAD y uno a FAD). El ciclo de Krebs es la vía final de oxidación de restos acetatos de cualquier precedencia. También cumple un papel anabólico, proveyendo intermediarios para diversas síntesis. Las vías alimentadoras el ciclo se llama anapleroticas. El funcionamiento del ciclo produce 12 moles de ATP por mol de acetato oxidado. La oxidación total de glucosa, teniendo en cuenta la glucolisis, descarboxilación de piruvato y ciclo del acido cítrico, rinde 36 o 38 moles de ATP por mol de glucosa. Vía pentosa fosfato: Las tres primeras reacciones:
- Oxidación de G- 6 - P: La glucosa- 6 - fosfato deshidrogenasa, ligada a NADP, cataliza la formación de 6-fosfo- gluconolactona.
- Formación de 6 - fosfogluconato: la 6 - P-gluconolactona hidrolasa convierte 6 - P-gluconolactona en 6 - fosfogluconato.
- Oxidación de 6-fosfogluconato: la 6 - fosfogluconato deshidrogenasa utiliza NADP. Forma ribulosa- 5 - P y CO2. En etapas siguientes forman ribosa- 5 - P y otros metabolitos, entre ellos intermediarios de la glucolisis. Esta vía produce NADPH, que cede H para distintos procesos de síntesis y ribosa- 5 - P, utilizada en síntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos. Gluconeogénesis: La inversión de la glucolisis debe utilizar enzimas distintas en las etapas irreversibles de esta.
- Piruvato a fosfoenolpiruvato: el camino de vuelta se realiza por un desvió que comprende dos etapas: a. El piruvato es transformado en oxaloacetato por piruvato carboxilasa, enzima alostérica que requiere biotina y ATP. b. El oxaloacetato es convertido en fosfoenol-piruvato por la fosfoenolpiruvato carboxiquinasa. Requiere GTP.
- Fructosa-1,6-bisfosfato a fructuosa- 6 - fosfato: la bisfosfofructosa fosfatasa cataliza la hidrolisis, enzima reguladora.
- Glucosa- 6 - P a glucosa: la glucosa- 6 - fosfatasa deja en libertad glucosa. Se encuentra en hígado, riñón e intestino, no en musculo. De glucosa- 1 - fosfato a glucógeno: se requiere UDP glucosa pirofosforilasa, glucógeno sintasa y enzima ramificante. El lactato ingresa en la gluconeogénesis previa oxidación a piruvato. Cualquier sustancia capaz de transformarse en uno de los intermediarios del ciclo de Krebs es potencialmente glucogénica. Acetil-CoA no es glucogénico. La síntesis de un mol de glucosa a partir de dos de piruvato exige el gasto de 6 moles de ATP.
Guías alimentarias para la población argentina.
1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida
2. Consumir todos los días leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las edades.
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa visible.
5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar
6. Disminuir los consumos de azúcar y sal
7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas integrales, féculas y legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes,
embarazadas y madres lactantes.
9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día
10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y dialogo con otros.
UP 3
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN PEDIATRIA
Las necesidades individuales de energía dependen del metabolismo basal, de la actividad física y de factores como el clima y la ingesta de alimentos. La estimación de las necesidades energéticas en los lactantes y niños varía de acuerdo a la velocidad de crecimiento. La cantidad de calorías que se requiere para el crecimiento durante el primer año de vida es muy elevada, tanto que, aunque los preescolares y los escolares son mucho más activos, sus necesidades energéticas son menores cuando son expresadas en relación al peso corporal. En los niños las necesidades energéticas pueden ser divididas en dos grandes categorías: A) Para el crecimiento: Determinada por: - Velocidad de crecimiento. - Composición del tejido formado. - Eficiencia energética de la síntesis tisular. B) Para el no crecimiento: Determinada por: - Gasto energético basal. - Termogénesis alimentaria (gasto energético en reposo). - Actividad Física.
- Velocidad de crecimiento: La mayor velocidad de crecimiento del ser humano se produce en los primeros 4 meses de vida. En cambio, entre los 4 y 12 meses, la velocidad es más lenta, disminuyendo aún más después del segundo año de vida, manteniéndose durante el resto de la niñez, hasta el brote de la aceleración puberal. Esta velocidad de crecimiento es lo que condiciona que aproximadamente aumente el 30 % del gasto en los primeros meses de vida, disminuyendo hasta el 5 % en el niño mayor. No se establecen diferencias por sexo para las recomendaciones energéticas hasta los 5 años de edad, pudiéndose utilizar como promedio para el primer año de vida 103 kcal/kg/día (según FAO/OMS, 1985). Según las Recomendaciones Diarias Alimentarias (RDA) de 1989, las diferencias por sexo recién se establecen a partir de los 10 años, y además establece diferentes intervalos de edad. Las kilocalorías necesarias por kilogramo de peso corporal (90 a 120 kcal/kg/día promedio) se encuentran distribuidas en los diferentes componentes del gasto calórico. PROTEÍNAS, LÍPIDOS Y CARBOHIDRATOS EN LA ALIMENTACIÓN INFANTIL Proteínas: En Latinoamérica se utiliza con mayor frecuencia las recomendaciones proteicas dadas por FAO/OMS (Informe 1985), las que indican un requerimiento que va desde los 2 g/kg/día hasta los 3 meses, disminuyendo gradualmente a 1.2 g/kg/día entre 1 y 2 años, 1.15 g/kg/día entre los 2 y 3 años, y 1.10 g/kg/día entre los 3 y 5 años. Lípidos: Las necesidades de grasas son particularmente altas durante los dos primeros años de vida. En el período de alimentación láctea, hasta los 6 meses de vida, la recomendación en los ingresos de grasas va de 4,4 a 6 g/100kcal, lo que representa del 40 a 55 % del VCT. La AAP recomienda que a partir del momento del destete y hasta los 2 años de edad no se hagan restricciones en el aporte de grasas. Y a partir de los 2 años se deberá hacer una reducción gradual hasta llegar a un 30 % del VCT; los ácidos grasos saturados no sobrepasen un 10 % de las grasas totales y que el colesterol consumido esté por debajo de 300 mg/día. Hidratos De Carbono:
- Se debe aportar en la alimentación entre el 50 y 55 % de las calorías totales como carbohidratos disponibles.
- No menos de 50-100 gr de CHO/día. REQUERIMIENTOS HIDRICOS: Por cada 100 calorías metabolizadas se necesitan 100 ml de agua, por lo tanto, las necesidades de agua son: − < 10 kg: 100 ml/kg/día − 10 - 20 kg: 1000 + 50 ml por cada kg − 20 kg: 1500 + 20 ml por cada kg.
− El hierro es el nutriente con mayor prevalencia de déficit. ALIMENTACION COMPLEMENTARIA: El momento oportuno de la alimentación complementaria es a los 6 meses cuando se deben cubrir necesidades nutricionales y se ha alcanzado un buen desarrollo digestivo, renal y neurológico. A PARTIR DE LOS 6 MESES…
- Incorporar alimentos sólidos teniendo en cuenta que debe asegurase la preparación y el almacenamiento seguro de estos.
- La textura, el sabor y el olor de las preparaciones son claves para que el chico los acepte mejor.
- Debe aumentarse la consistencia en forma gradual, según la tolerancia del niño.
- Es importante tomarse el tiempo suficiente para darles de comer bien, con tranquilidad. El aporte de sal de mesa y azúcar no es recomendado hasta el año de edad. No se debe endulzar la leche con azúcar ni miel y de esta manera se previenen las caries dentales, parasitosis, alergia alimentaria (miel). Luego del año de edad el niño se incorpora a la mesa familiar, pero igualmente no se recomiendan en la alimentación de un niño la utilización de condimentos picantes, fuertes, ni el exceso de frituras.
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN INFANTIL.
- Alimentar a los bebés nada más que con leche materna durante los primeros 6 meses y continuar amamantándolos hasta los 2 años y más. ¡Este es el mejor comienzo para la vida!
- A partir de los 6 meses es necesario complementar la leche materna, agregándole de a poco otros alimentos diferentes de todos los grupos que aparecen en la Gráfica de la Alimentación Saludable.
- Es importante tomarse el tiempo suficiente para darles de comer bien, tranquilos y ayudarles a que prueben, conozcan y se acostumbren a otros alimentos.
- A partir del año de vida, los niños pueden compartir la mesa familiar y comer los mismos alimentos que come el resto de la familia.
- Para evitar enfermedades es importante cuidar la higiene de todos los días y, muy especialmente en la alimentación, en la alimentación infantil.
- La Formación de hábitos alimentarios saludables se guía desde los primeros años de la vida.
- Cuando los niños se enferman, hay que darles de comer pequeñas comidas sencillas, livianas y más seguidas. No hay que reducir ni suspender la lactancia materna ni la comida de un niño enfermo.
- Cada cierto tiempo- todos los meses hasta que cumplen 6 meses, y luego cada dos meses hasta los dos años-, es muy importante controlar el crecimiento y desarrollo de los niños. Esto permite saber si están bien alimentados.
- Acaricie a sus niños con ternura y demuéstreles siempre su amor, para que aprendan a vivir en armonía, paz y tranquilidad. EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL EN PEDIATRIA La valoración del estado nutricional (VEN), es un instrumento operacional que permite definir conductas clínicas y epidemiológicas. En el ámbito clínico, permite seleccionar aquellos individuos que necesitan una intervención dietoterápica o adecuar la modalidad de apoyo nutricional. En el terreno epidemiológico, permite el diseño, implementación, monitoreo y evaluación de impacto de muchos de los programas nutricionales que se basan en el diagnóstico nutricional que se halla realizado. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a la evaluación del estado nutricional como “La interpretación de la información obtenida de estudios bioquímicos, antropométricos y/o clínicos; que se utiliza básicamente para determinar la situación nutricional de individuos o de poblaciones en forma de encuestas, vigilancia o pesquisa”. La combinación de las evaluaciones alimentaria, bioquímica, clínica y antropométrica es la base de la evaluación nutricional. EVALUACIÓN ALIMENTARIA: La valoración de la ingesta dietética permite conocer el ingreso de nutrientes en individuos o poblaciones, y determinar su adecuación a los estándares de referencia. Los indicadores alimentarios brindan información: ▪ Cualitativa: como gustos, hábitos y rechazos alimentarios, tipo de alimentación, calidad en la preparación y manipulación de los alimentos. Es ejemplo la historia Alimentaria. ▪ Semicuantitativa: obtenida a través de la frecuencia de consumo por grupos de alimentos. Es ejemplo la frecuencia de consumo. ▪ Cuantitativa: suministrada en los distintos tipos de recordatorios, registros y pesada de alimentos. Es ejemplo el recordatorio de 24 horas y el registro de ingesta. EVALUACIÓN BIOQUÍMICA: El objetivo de la evaluación bioquímica es confirmar deficiencias nutricionales específicas sugeridas por la evaluación clínica, antropométrica o dietaría. El denominador común de los indicadores bioquímicos es que requieren de alguna metodología de laboratorio para su realización, en la mayoría de los casos orina y sangre. En teoría, la evaluación bioquímica detecta estados de deficiencias subclínicas por medición de los niveles de nutrientes, su metabolito o la proteína o enzima dependiente. EVALUACIÓN CLÍNICA: La evaluación clínica comprende desde la valorización crítica de la historia personal hasta la búsqueda activa de signos de carencias. Sin embargo, la mayoría de los signos clínicos de las deficiencias de nutrientes
