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Agentes, núcleo 2 Núcleo 2: Nutrición e Inmunidad I Leche materna y defensas: beneficios para el bebé y para la familia. Pag 1 a 9 Bancos de leche. Pag 9 a 10 Los alimentos también nos protegen. ¿Comemos o nos nutrimos? Pag 10 a 13 La salud en el plato: la importancia de un buen desayuno. Formas de alimentarse a través de la historia. Pág. 19 a 26 Cómo se alimentan distintos pueblos. Crisis Sociales y nutrición. Malnutrición, desnutrición. Dimensiones de la comida: biológica, hedónica, socio –cultural. Pag 26 a 32 Leche materna y defensas; beneficios para él bebe y la familia. Introducción La leche es un fluido complejo; está formado por lípidos, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y factores inmunológicos. Es producida por la glándula mamaria, que, a diferencia de otros órganos, se desarrolla de forma más compleja tras el nacimiento, especialmente durante la pubertad. En la mujer embarazada aumenta la producción de gotas de grasa, que elevan el tamaño de las células mamarias. La glándula queda en reposo hasta el alumbramiento de la placenta, debido a los altos niveles de progesterona circulante. Esta etapa es conocida como lactogénesis I. Tras el parto y la expulsión de la placenta, los niveles de progesterona disminuyen, lo que da lugar al inicio de la lactogénesis II, en la que comienza la producción de leche de forma más abundante. En la lactogénesis III se mantiene la secreción láctea establecida por el reflejo de succión del recién nacido. El contenido celular de la leche depende de varios factores, como la plenitud de la glándula mamaria, la etapa de la lactancia, el estado de salud de la díada madre/bebé, la permeabilidad de la membrana basal y el desarrollo del epitelio mamario. Esto quiere decir que existe una gran heterogeneidad en la composición de la leche de una mujer a otra, y que se modifica al adaptarse a las necesidades de su bebé. El hidrato de carbono más importante de la leche humana es la lactosa, disacárido compuesto por glucosa y galactosa, que representa el 90% del total de hidratos de carbono de la LM. Los oligosacáridos, por su parte, abundan más en la leche humana que en la de vaca y tienen un importante efecto bacteriostático, al inhibir la adhesión bacteriana y vírica a la superficie epitelial. La lactasa está localizada en las vellosidades intestinales y su función es hidrolizar la lactosa para facilitar la absorción del calcio. La galactosa es un carbohidrato imprescindible para la elaboración de galactolípidos, esenciales a su vez para el correcto desarrollo del sistema nervioso central. La leche humana madura tiene un componente proteico pequeño en comparación con la leche de otros animales. Las proteínas de la leche de la mujer son homólogas, por lo que disminuye el riesgo de reacciones alérgicas, a diferencia de lo que ocurre con la leche de vaca.
En las proteínas de la LM se pueden distinguir varios compuestos, como la caseína y la seroalbúmina. El nitrógeno no proteico (NNP) se encuentra en grandes cantidades en la leche de la mujer y su concentración depende de la dieta materna y del tiempo de lactancia. La urea es su componente principal, pues constituye el 40% del NNP. Los nucleótidos forman entre el 10% y el 20% del NNP de la LM. Aunque su función no es del todo conocida, se sabe que inciden en la inmunidad humoral y celular, así como en el crecimiento del sistema gastrointestinal. Otras proteínas presentes en la leche materna son la carnitina, la taurina y aminoácidos libres y péptidos, en menor proporción. Dentro de los componentes de la leche se puede afirmar que los lípidos y los factores inmunológicos son variables y sensibles al cambio, ya sea por factores internos o por factores externos. La grasa constituye uno de los componentes más importantes y variables de la leche humana, ya que proporciona el 45-55% de la energía total que recibe el lactante. Algunos estudios apuntan que la cantidad de lípidos de la leche es dependiente de la grasa acumulada durante la gestación, aunque una parte de ellos, como los ácidos grasos, pueden verse influidos por la dieta materna o por su peso corporal. Los triglicéridos, por su parte, también parecen modificarse en función de diversas patologías, como la Preeclampsia, con la que tiene lugar un pico de trigliceridemia mayor que en las mujeres sanas. El contenido graso de la leche materna varía además con el grado de plenitud de la glándula mamaria y el tiempo transcurrido desde la alimentación del bebé, para alcanzar su pico máximo a los 30 minutos de la última toma. De esta forma, se observa que los lípidos son uno de los componentes más influenciables por diversos factores y que la obesidad materna modifica de forma importante la composición de la leche, y tener consecuencias negativas para el bebé. Por otro lado, existen diferencias en la concentración de anticuerpos de la LM, entre los que se encuentran IgM e IgG, con valores más bajos, en los que la Inmunoglobulina A secretora (IgAs) es el anticuerpo principal que proporciona inmunidad al lactante, lo que indica la existencia de un vínculo inmunológico entre madre e hijo. En este sentido, otro de los compuestos importantes es la lactoferrina, secretada a través de la leche y cuya función consiste en conferir inmunidad en la vida temprana, mientras el propio sistema inmune del bebé se hace competente. El recién nacido tiene un sistema inmune inmaduro y está expuesto a gran cantidad de microorganismos extraños desde el mismo momento de su nacimiento. El 90% de las infecciones que afectan a los seres humanos utiliza las mucosas como puerta de entrada, por lo que la capacidad inmunomoduladora que confiere la leche materna es de vital importancia desde el periodo neonatal. Se establece que durante los 6 primeros meses de vida los lactantes deben ser exclusivamente alimentados con lactancia materna, como recomendación de salud pública mundial. A pesar de ello, tan solo un 35% de todos los lactantes son alimentados con lactancia natural exclusiva
La leche de transición es un compuesto también muy cambiante; en relación con la del calostro, disminuye su concentración de inmunoglobulinas y proteínas e incrementa la de lactosa y grasas. Suele durar desde el sexto día hasta el final de la segunda semana posparto. La leche madura se da a partir de la tercera semana posparto. En esta tercera fase, la leche también experimenta variaciones en función de la etapa de la lactancia, la hora del día, la nutrición de la madre y la edad gestacional del bebé. Tiene más proteínas, ácido sálico, vitaminas liposolubles E, A, K y carotenos; también es superior el contenido de minerales, sodio, zinc, hierro, azufre, potasio, selenio y manganeso. Se ha podido determinar que las células de la leche provienen tanto de la glándula mamaria como de la circulación sanguínea materna. Desde el inicio de la década de 1990 se ha descrito que la leche humana contiene citocinas y factores inmunomoduladores. Los primeros en ser detectados fueron el TNF-α y la IL-6. Posteriormente, también IL-10, IL-1α, IL-1β, IL-1RA e IL-8. En algunos casos el origen parecía ser las células inmunes presentes en la glándula mamaria (monocitos y macrófagos), aunque las células epiteliales también se han mostrado capaces de secretar citoquinas a la leche materna. Asimismo, se ha observado que linfocitos procedentes de la glándula mamaria en cultivo, y con la estimulación apropiada, producían IL-2, IL-3, IL-4, IL-10, IFN-γ y TNF-α. Más tarde se han detectado también MCP1, TGF-β, M-CSF, VEGF, proteínas de adhesión celular (como la E-selectina), marcadores linfocitarios (como el sCD30), MIF, EGF, GRO (growth-related oncoprotein) y angiogenina. Diversos factores influyen en la concentración de citocinas en la leche humana y con una amplia variabilidad entre individuos: a) el tiempo transcurrido después del parto (en la mayoría de los casos, las concentraciones son máximas hasta las 48 horas posparto, para luego decrecer); b) en el tiempo transcurrido previo al parto (el hecho de que el nacimiento sea prematuro o no influye en la producción de -citocinas en la leche humana); y c) la existencia de complicaciones durante el embarazo o durante el parto, como la preeclampsia. Además, la leche materna contiene oligosacáridos y glicanos, que ejercen un efecto prebiótico y estimulador de la maduración del sistema inmune del neonato. Dos cepas de probióticos, los lactobacilos L fermentum CECT5716 y L salivarius CECT5713, han sido también encontrados en la leche humana y muestran efectos inmunomoduladores opuestos (el primero es inmunoestimulador y el segundo, antiinflamatorio). Otras células inmunológicas importantes son los leucocitos, que pueden constituir una parte importante del contenido celular de la leche, en función de la etapa en la que se encuentre. En el calostro humano, los macrófagos son el tipo de leucocitos predominantes (40-50% de los leucocitos totales), seguido por los neutrófilos polimorfonucleares (40-50% de los leucocitos totales) y linfocitos (5-10% de los leucocitos totales). Actualmente, varios estudios tratan de determinar la relación existente entre dos moléculas de la LM que parecen tener un importante papel en la protección inmunológica del lactante: la lactoferrina humana y la inmunoglobulina A secretora (IgAs).
La lactoferrina es producida en las células epiteliales mamarias y secretada a través de la leche. La IgAs es producida por las células B de la glándula mamaria. Algunos estudios demostraron que las concentraciones de lactoferrina y IgAs en la leche se relacionan con la enfermedad de los lactantes, de forma que, a medida que aumenta la IgAs disminuye la tasa de enfermedad. Por el contrario, cuando aumentan los niveles de lactoferrina se presentan mayores tasas de enfermedad. Estas relaciones indican la existencia de un poder predictivo de inmunofactores de la leche, como biomarcadores. Así, se concluye que altos niveles de IgAs pueden considerarse biomarcadores para un niño sano y el aumento de lactoferrina como biomarcador de un niño enfermo. Lactancia materna: beneficios para la madre La lactancia materna tiene efectos positivos en la salud de las mujeres. Uno de los más inmediatos es la reducción del riesgo de hemorragia posparto, ya que la succión del bebé estimula la producción de oxitocina, que actúa provocando la salida de la leche y la contracción del útero. De esta forma, las mujeres que inician LM de forma temprana presentan también un menor riesgo de anemia posparto. Con algunos estudios se llegó a la conclusión de que las mujeres que dan el pecho tienen tensiones más bajas, mejores parámetros metabólicos y un riesgo menor de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes en el futuro. Entre 1.007 mujeres que habían padecido diabetes gestacional durante el embarazo, concluyeron que no solo mejoraron todos estos parámetros metabólicos, sino que, a mayor duración de la lactancia, las mujeres presentaban niveles más altos de HDL-colesterol. Otro de los beneficios de la LM referido en diversos estudios es su papel protector contra el desarrollo del cáncer de mama. Este tipo de cáncer es el más extendido entre las mujeres jóvenes de los países occidentales. La lactancia materna durante más de 6 meses no solo aportaba numerosos beneficios para la salud de los niños, sino que disminuye la probabilidad de desarrollar cáncer de mama en madres no fumadoras. En otro estudio se muestra una correlación significativa entre el tiempo de lactancia materna y la edad de diagnóstico del cáncer de mama, entre las pacientes con antecedentes familiares y personales de cáncer. En este estudio se confirma también que periodos prolongados de lactancia al pecho parecen disminuir el riesgo y la incidencia del cáncer de mama. Como se puede observar, la LM tiene efectos muy positivos para la salud de las mujeres, tanto a corto como a largo plazo. Además, aporta beneficios comunes a la madre y al bebé, ya que favorece el vínculo y el apego entre ellos. Lactancia materna: beneficios para el bebé
una reducción significativa de las enfermedades infecciosas respiratorias y gastrointestinales de los lactantes. Sin embargo, la LM exclusiva hasta los 6 meses se manifestó como más protectora que esa lactancia materna exclusiva hasta los 4 meses y mixta después. Una mayor duración de la LM se asocia con caídas graduales de la morbilidad gastrointestinal y respiratoria en la infancia. La LM se asocia con un menor riesgo de hospitalización por infecciones de las vías respiratorias durante la infancia. Respecto al efecto inmunológico de la LM exclusiva frente a la lactancia mixta, los niños alimentados con LM exclusiva cursaron con menos procesos infecciosos que los alimentados con lactancia mixta o artificial. La lactancia mixta no demostró tener efectos protectores contra las infecciones en el primer año de vida de los lactantes. Los niños que reciben lactancia mixta tienen ingresos hospitalarios más largos que aquellos alimentados con LM exclusiva. En este sentido conviene destacar que es preferible amamantar de forma parcial que alimentar al niño de forma exclusiva con lactancia mixta, pues esto lleva asociada una tasa de mortalidad mayor, especialmente en zonas con pocos recursos. Al estudiar la eficacia de la LM en la protección contra una infección vírica muy frecuente en la infancia, conocida como la enfermedad boca-mano-pie, producida por el enterovirus de Coxsackie, la conclusión fue que la lactancia materna exclusiva tiene un efecto protector contra dicha infección y durante los dos primeros años de vida. Aunque las enfermedades infecciosas son las más frecuentes en la infancia, la lactancia materna también se ha mostrado eficaz en la protección contra otro tipo de afecciones, como la enfermedad inflamatoria intestinal, la enfermedad celiaca y la diabetes (tipo 1 y 2). También proporciona efectos beneficiosos sobre el cociente intelectual y el desarrollo de los niños, así como un efecto reductor de la presión arterial y de los niveles de colesterol en la edad adulta. LM, asma y alergias infantiles El asma es una enfermedad inflamatoria crónica de las vías respiratorias asociada con episodios de sibilancias, opresión en el pecho, dificultad para respirar y tos, especialmente por la noche. Esta patología puede desarrollarse en la infancia o en la edad adulta. Algunos investigadores han tratado de determinar la relación que existe entre esta afección y la lactancia materna durante los primeros meses de vida. La LM protege a los niños hasta los 6 años de edad. Otro trabajo, amplía este efecto protector, ya que los resultados mostraron que los niños amamantados durante 4 meses o más tenían una función pulmonar mejor a los 8 años y que la lactancia materna exclusiva se asociaba con un menor riesgo de padecer asma hasta esa edad. Otra alteración muy frecuente en la infancia es la alergia alimentaria. Afecta a más de un 15% de la población y es en la niñez donde se encuentra la mayor incidencia, que suele continuar en la edad adulta. Hay un efecto protector de la LM contra las alergias infantiles, la prevalencia del eccema infantil es de dos a siete veces superior en los niños que no habían tomado leche materna o lo habían hecho de forma parcial. Actualmente, los investigadores tratan de determinar qué componente de la
leche es el que otorga dicha protección. Desde hace tiempo se sabe que la IgA secretora (IgAs) se transmite de la madre al bebé a través de la leche materna o calostro. Los bajos niveles de IgAs en la leche materna se asocian con un mayor riesgo de alergia a la leche de vaca en los lactantes, según algunos estudios. En Conclusion, la leche materna es un fluido dinámico y cambiante que se adapta a la edad y a las necesidades del niño. Está compuesta por nutrientes y minerales esenciales para el crecimiento del bebé, así como por factores inmunológicos y hormonales que presentan un efecto protector. Las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud indican que la leche materna es el mejor alimento para el bebé durante los primeros 6 meses de vida, de forma exclusiva y hasta los dos años o más, y complementada con otro tipo de alimentación. Diversos estudios constatan que una adecuada atención profesional e información a los padres y familiares aumenta la prevalencia de la lactancia materna exitosa, así como su duración. La lactancia materna tiene efectos beneficiosos para la madre, para el bebé y comunes para los dos. Colocar el niño al pecho en los primeros minutos de vida favorece la contracción uterina y disminuye el sangrado y reduce el riesgo de anemia posparto. Las mujeres que dan el pecho a sus hijos presentan parámetros metabólicos más favorables y recuperan su peso anterior al embarazo de forma más rápida. Por otro lado, diversos estudios han demostrado que esas mujeres presentan menos riesgos de padecer el síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares y cáncer de mama en el futuro. La colocación piel con piel para facilitar la succión favorece que el bebé tenga mejores constantes vitales (temperatura, frecuencia cardiaca, frecuencia respiratoria, etc.). Se ha demostrado que los niños alimentados con lactancia materna tienen un desarrollo neurológico más favorable y menos probabilidades de padecer obesidad y diabetes en el futuro. El recién nacido tiene un sistema inmune inmaduro y está expuesto a gran cantidad de microorganismos patógenos desde el momento de su nacimiento. Sin embargo, la leche materna le confiere inmunidad activa y pasiva, hasta que él adquiere su propia competencia inmunológica. De esta forma, se puede observar cómo los componentes de la leche se modifican ante una infección activa del bebé. A día de hoy se desconoce cómo reconoce el cuerpo materno este estado del niño para aumentar la cantidad de anticuerpos y componentes inmunes de la leche. Diversos estudios evidencian una reducción significativa de las infecciones de los niños que son amamantados respecto a los que no lo son. Algunas de las más frecuentes son las infecciones gastrointestinales y respiratorias, para las que la lactancia materna se ha mostrado efectiva, no solo al reducir su prevalencia, sino también acortando el tiempo de hospitalización en el caso de que el niño se vea afectado. El asma y las alergias constituyen algunas de las enfermedades no infecciosas más prevalentes en la infancia. Los estudios consultados coinciden en afirmar los beneficios de la lactancia materna en la reducción de la morbilidad de ambas afecciones. La lactancia materna presenta una ventaja común a madre e hijo: el vínculo afectivo. Se produce un estilo de apego favorable, lo que aumenta la confianza y el bienestar de los dos. También se debe señalar que la lactancia materna supone un ahorro económico, tanto para los padres como para la economía nacional del país, ya que reduce los ingresos hospitalarios y la duración de estos.
Comer, no es sinónimo de nutrirse La nutrición estudia la interacción de los organismos vivos con los alimentos. Los nutrientes son componentes alimentarios que nuestro organismo puede utilizar en su metabolismo con fines energéticos, estructurales o reguladores. Los nutrientes esenciales son sustancias necesarias para la salud que el organismo no es capaz de sintetizar, por lo que deben ser aportadas por la dieta. Existen unos 50 nutrientes esenciales en el ser humano: proteínas (8-9 aminoácidos [aa] esenciales), lípidos (2-3 ácidos grasos [AG] esenciales), hidratos de carbono (HC) (azúcares y almidón), 20 minerales, 13 vitaminas, agua y fibra. Todos los nutrientes son igualmente importantes para la salud, independientemente de sus necesidades diarias y la falta o el consumo excesivo de cualquiera de ellos pueden dar lugar a enfermedades. Existe una única manera de nutrirse adecuadamente, pero numerosas formas de combinar alimentos o de alimentarse. La actividad física (AF) y el peso corporal son los principales determinantes de la gran diversidad en los requerimientos energéticos de los adultos. La alimentación, los alimentos y la dieta tienen un importante papel en el mantenimiento de la salud y en la prevención de numerosas enfermedades. Cada día seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de salud, para bien y, en ocasiones, también para mal. Las deficiencias de hierro, yodo o vitamina A todavía afectan a una gran parte de la población,
especialmente en países en vías de desarrollo. En los países desarrollados, las más prevalentes son, sin embargo, las denominadas enfermedades de la abundancia o enfermedades crónico- degenerativas (ECD) (obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular [ECV], hipertensión arterial [HTA], osteoporosis, algunos tipos de cáncer, etc.), en las que la dieta y sus componentes, nutrientes y no nutrientes, pueden estar implicados, como factores de protección o de riesgo. Hoy se sabe que entre un tercio y la mitad de los factores relacionados con las ECD son factores dietéticos. A diferencia de otros factores como los genéticos, tenemos la posibilidad de prevenir o retrasar la aparición de la enfermedad modificando las características de nuestra dieta. Partimos de la base, por tanto, de que una gran proporción de las enfermedades que pueden prevenirse en la actualidad están relacionadas con nuestros hábitos alimentarios. La elección más importante que la población puede hacer para influir a medio y a largo plazo en su salud (aparte de dejar de fumar, aumentar la AF y evitar los accidentes de tráfico) es la modificación de la dieta. La Nutrición puede definirse como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza para su metabolismo las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos: Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones vitales y para realizar AF: función energética. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y también para la reproducción: función estructural o plástica. Suministrar las sustancias necesarias para regular todos los procesos metabólicos: función reguladora. Reducir el riesgo de algunas enfermedades. Estos componentes de los alimentos se conocen con el nombre de nutrientes. Un nutriente esencial es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro cuerpo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad suficientes, puede dar lugar a algún tipo de desnutrición y manifestarse en enfermedades que sólo se curarán cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado. Surge así el concepto de esencialidad. La principal evidencia de que un nutriente es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada enfermedad nutricional. En la actualidad, sabemos que de entre los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano, sólo unos 50 tienen el carácter de nutriente. Las necesidades de cada nutriente son cuantitativamente muy diferentes. Así, proteínas, HC y grasas, que son los únicos que nos proporcionan energía o calorías, deben consumirse diariamente en cantidades de varios gramos y por eso se denominan macronutrientes (principios inmediatos). El resto, vitaminas y minerales
Todos los alimentos son fuentes potenciales de energía, pero en cantidades variables según su contenido en macronutrientes. Vitaminas, minerales y agua no suministran energía. Las necesidades calóricas equivalen a la cantidad de energía que debe consumir una persona para compensar el gasto, cuando su AF y composición corporal son compatibles con lo que se considera buena salud y para permitir un óptimo crecimiento y desarrollo en niños y adolescentes, tejidos en gestación y secreción de leche durante el periodo de lactancia. En el caso de un adulto sano, bien nutrido y de peso estable y adecuado, se corresponde con el gasto energético total (GET) y es también la ingesta calórica habitual. Al GET contribuyen tres componentes: 1) el gasto metabólico basal; 2) el efecto termogénico de la dieta (ETD), y 3) la energía necesaria para atender al desarrollo de la AF (GEA).
- El gasto metabólico basal es la cantidad de energía imprescindible para el mantenimiento de las funciones vitales en condiciones de reposo. No todas las personas tienen el mismo gasto metabólico basal, pues depende de la cantidad de tejidos corporales metabólicamente activos. Recordemos que la masa muscular es metabólicamente más activa que el tejido adiposo (TA). Está condicionado, por tanto, por la composición corporal, la edad y el género. La mujer, con menor proporción de masa muscular y mayor de grasa, tiene un gasto basal menor que el hombre (5 10% menos) expresado por unidad de peso.
- El efecto termogénico de la dieta, o termogénesis inducida por la dieta, es la energía necesaria para llevar a cabo los procesos de digestión, absorción y metabolismo de los componentes de la dieta tras el consumo de alimentos en una comida (secreción de enzimas digestivos, transporte activo de nutrientes, formación de tejidos corporales, de reserva de grasa, glucógeno, proteína, etc.). Puede suponer entre un 10 y un 15% de las necesidades de energía, dependiendo de las características de la dieta. El ejercicio y el consumo de compuestos fenólicos, cafeína, teofilina, etc., incrementan este efecto.
- El gasto energético debido a la AF (Actividad física) es la fracción más variable y a veces la más importante en la modificación del GET. Evidentemente, no necesita la misma cantidad de energía un atleta que entrene varias horas al día que las personas sedentarias.
PROTEINA : Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para el crecimiento, la reparación y la permanente renovación de los tejidos corporales y esto determina su continua necesidad. También proporcionan energía (4 kcal/g) pero, por razones fisiológicas y económicas, es poco recomendable utilizarlas para este fin. Sin embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o HC, la proteína se usará para proporcionar energía. En estados interprandiales, los aa pueden convertirse en glucosa a través de la glucogénesis de novo, contribuyendo a evitar la hipoglucemia. Los 20 aa que se combinan para formar las proteínas corporales pueden clasificarse en tres grandes grupos en función de su esencialidad o no: -No esenciales: aquellos que pueden ser sintetizados por el organismo: alanina, ácido aspártico, ácido glutámico (Glu), arginina, glicina, prolina, hidroxiprolina y serina. -Condicionalmente esenciales: sólo son necesarios en algunas etapas de la vida o en determinadas situaciones: – Las necesidades exceden la capacidad de síntesis (histidina, en niños). – El aminoácido precursor (esencial) está en pequeñas cantidades (por ejemplo, cisteína a partir de metionina y tirosina a partir de fenilalanina). – En alteraciones metabólicas. -Esenciales o indispensables (nutrientes): hay 8-9 aa que no pueden ser sintetizados por la especie humana, por lo que tienen que ser aportados por los alimentos, lo cual condiciona su esencialidad, son: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina e histidina (este último hasta los seis años). El papel de los aa de la proteína de la dieta es incorporarse a los tejidos, y esto explica la necesidad de relacionar la proteína dietética con la corporal mediante el concepto de calidad proteica. Si la proteína ingerida tiene todos los aa esenciales en las proporciones necesarias para el ser humano, se dice que es de alto valor biológico (VB) y por tanto completamente utilizable. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor VB que las vegetales, porque su composición en aa es más parecida a las proteínas corporales.
cuerpo (colesterol endógeno, fabricado por el hígado en cantidades que rondan los 800-1. mg/día) y el resto, generalmente una cantidad no elevada, procede de los alimentos de origen animal (colesterol exógeno). HIDRATOS DE CARBONO : Los HC tienen como función primordial aportar energía (4 kcal/g). Además, son fundamentales en el metabolismo del sistema nervioso pues la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente. La glucosa y su forma de almacenamiento, el glucógeno, suministran aproximadamente la mitad de toda la energía que los músculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones (la otra mitad la obtienen de la grasa). En el metabolismo de los HC se forman compuestos imprescindibles para la síntesis de ácidos nucleicos (ADN, ARN) y esteroles. Son importantes en la metabolización de fármacos. Aproximadamente una décima parte puede transformarse en grasa, aspecto que acontece fundamentalmente cuando consumimos dietas con alto contenido en HC y energía. También confieren sabor y textura a los alimentos. La unidad básica son los monosacáridos (o azúcares simples), de los que la glucosa, la fructosa y la galactosa son nutricionalmente los más relevantes. Entre los disacáridos destacan la sacarosa (glucosa + fructosa), la lactosa (el azúcar de la leche: glucosa + galactosa) y la maltosa (glucosa + glucosa). Nutricionalmente, hay que distinguir dos grandes grupos: HC complejos digeribles: son polímeros de glucosa unidos por enlaces alfa que pueden ser hidrolizados por enzimas del aparato digestivo humano: – Almidón: sintetizado por vegetales. Durante la digestión, es hidrolizado liberando las moléculas de glucosa que utilizamos para obtener energía. – Glucógeno: sintetizado por los animales, se almacena en pequeñas cantidades en el músculo y en el hígado, como reserva energética. HC complejos no digeribles o FD: en este grupo se incluyen otros polisacáridos no amiláceos de muy diversa estructura, pero con una característica común: el aparato digestivo humano no dispone de enzimas para hidrolizar los enlaces beta de sus polímeros, por lo que llegan sin digerir al colon. VISTAMINAS: Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias en muy pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta para mantener la salud. Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo; sin embargo, generalmente esta síntesis no es suficiente para cubrir las necesidades diarias, de ahí su esencialidad. Su gran importancia queda demostrada por la aparición de las enfermedades carenciales que provoca su falta en la dieta. Pero, además, hoy se sabe que tienen un papel destacado en la prevención de algunas de las enfermedades crónicas (EC) más prevalentes. La vitamina C, por ejemplo, no sólo previene el escorbuto (enfermedad deficitaria), también parece proteger o prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer, debido entre otros aspectos a su acción antioxidante. Estos micronutrientes son químicamente muy heterogéneos y clásicamente se han clasificado en dos grandes grupos en función de su solubilidad:
Liposolubles: vitaminas A, D, E y K, vehiculizadas generalmente en la grasa de los alimentos. Pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades. Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C, contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos. Es importante conocer la disponibilidad de las vitaminas en los alimentos y su biodisponibilidad. La primera depende de la cantidad de vitamina que contiene el alimento, la segunda de la cantidad absorbida y utilizada por el organismo. En esta última influyen numerosos factores: eficacia de la absorción por presencia o no de otras sustancias, estado nutricional o método de preparación al que se somete el alimento, entre otros. Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes físicos y químicos (calor, luz, oxidantes, reductores, humedad, ácidos, bases), por lo que pueden sufrir pérdidas durante los procesos culinarios, especialmente la vitamina C, el ácido fólico y la tiamina. La radiación ultravioleta del sol o de los fluorescentes puede destruir parte de la riboflavina y parte de las vitaminas hidrosolubles pueden ser también eliminadas con el agua de lavado y de cocción.
numerosos factores. Formas de alimentarse a través de la historia. La historia de la especie humana, se puede explicar con bastante precisión mediante la historia de la alimentación. Se han producido importantes cambios entre el hombre prehistórico y el hombre actual, algo evidente simplemente fijando la atención en el cambio del significado de la alimentación. El hombre prehistórico se preocupaba sobre todo por la cantidad de alimento, ya que su mayor interés se basaba en la supervivencia, mientras que el hombre actual dispone de muchos más recursos, sin apenas esfuerzo, centrando su elección en la calidad, determinada además por las
costumbres, tradiciones, creencias y el saber culinario entre otros. El hecho de elegir según la calidad, no implica que coma mejor, dado el creciente número de enfermedades relacionadas con la alimentación en la actualidad. Esta evolución de la alimentación a lo largo de la historia, ha estado influenciada por cambios sociales, políticos y económicos. Los grandes viajes y descubrimientos contribuyeron a la diversificación de la dieta, pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez de alimentos, ha condicionado el desarrollo de los acontecimientos históricos. En este último siglo, se han producido importantes cambios socioeconómicos, que han repercutido en el consumo de alimentos, y, por consiguiente, en el estado nutricional de la población. Los hábitos alimentarios, han cambiado de forma importante en los últimos 50 años, pero este hecho no se ha producido de forma brusca, ni en todas las partes del mundo en el mismo momento, sino que se trata de un proceso de características desiguales, el cual se desarrolló a partir de la década de los sesenta, dependiendo del particular ritmo de introducción que las nuevas redes del mercado alimentario tuvieran en cada pueblo. Durante esos años, lo que fundamentalmente determinaba el modelo dietético a seguir eran las tremendas diferencias sociales, dividiéndose la población, fundamentalmente, en dos grupos: el de las élites y el del resto de la población (comerciantes y agrícolas, la mayoría de la población). El modelo dietético que seguían, era “sano pero muy humilde”. Los platos con carne o tocino y embutidos eran para clases sociales superiores. La leche, los huevos, la fruta, el pescado o la carne eran considerados un privilegio. Las clases medias sí podían permitirse tomar los alimentos citados, además de hacer una merienda más completa y componer los almuerzos de varios platos incluyendo más variedad. Las élites mantenían hábitos completamente distintos, tanto en calidad como en cantidad. En las décadas de los ochenta y noventa, dejaron de existir estas diferencias sociales tan marcadas, aunque la clase pudiente seguía comiendo más y mejor que el resto de la población. Ya se puede apreciar en estas décadas, la tendencia ascendente a tomar dos platos en el almuerzo (sobre todo en familias de mayor poder adquisitivo), y cenas basadas en comida rápida: hamburguesas o sándwiches entre otros. También en estos años, comenzó a aumentar el consumo de refrescos y zumos envasados en los niños, a la hora de las comidas, al mismo tiempo que la cerveza entre los jóvenes. Se empezó a observar, además, un descenso en el consumo de pan y verduras, así como de legumbres. Con respecto a los horarios y comidas en familia, también se han producido importantes cambios. Hace cuarenta o cincuenta años, los horarios de las comidas los marcaba la finalización de las faenas agrícolas, y la ausencia en la mesa estaba sólo justificada por campañas migratorias temporeras. Los horarios dependían, fundamentalmente, del tipo de cultivo, así, el desayuno era sobre las seis, el almuerzo de doce a dos y la cena entre las seis y media y las ocho, refiriéndose todo esto a treinta años atrás. Sin embargo, al analizar la década de los treinta del pasado siglo, todos estos horarios se adelantan, especialmente la cena, ya que se adaptaban a la luz del día al no haber electricidad. Sin embargo, en la actualidad, los horarios se acondicionan a las necesidades de cada uno, razón por
