Microbiologia del Huevo, Esquemas y mapas conceptuales de Biología

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MICROBIOLOGÍA DE AVES Y HUEVO

Generalidades de las aves

Carne de aves

pollo

pollo

Gallina

Pavo capón

Pato

Ganso

Codorniz

Perdiz

Faisán

Avestruz

•La carne de pollo aporta vitaminas

principalmente del complejo B,

destacando la Niacina.

• También contiene minerales como

el magnesio, potasio, fósforo y

zinc.

Carne de aves, se denomina a los

tejidos musculares y órganos

procedentes de aves de corral o de

caza aptas para consumo humano

Bacterias en carne de Pollo

Micrococcus

Pseudomonas

Lactobacillus

Acinetobacter y Moraxella

Shewanella

Flavobacterium, alcaligenes, corynebacterium, etc.

Deterioro

• Pseudomonas
  • P. Fragi
  • P. Fluorescens
  • P. lundensis
  • P. Putida
• Bacteria psicrotrofa, que presenta tiempos de generación más cortos.
• Capacidad para utilizar una amplia variedad de nutrientes
• Actividad metabólica, sobre todo proteolítica y lipolítica, generan una cantidad importante de metabolitos que se aprecian sensorialmente en forma de olores desagradables
• La aparición de olores intensos desagradables en el almacenaje debido tanto a Pseudomonas pigmentadas y Pseudomonas no pigmentadas
• Cuando las poblaciones alcanzan 10^8 ufc/cm aparece el limo superficial

Patógenos en carne de pollo

• Entre la flora

microbiana de la carne de pollo es presumible que encontremos patógenos intestinales como :

• Salmonella
• Campylobacter
• Escherichia coli O157:H
• Listeria monocytogenes.

Huevo y ovoproductos

• los huevos con cáscara -sin

romper, incubar o cocer- de

gallinas de la especie Gallus gallus

y aptos para el consumo humano

directo o para la preparación de

ovoproductos

• Los ovoproductos son derivados

del huevo, tras su procesado para

eliminar cualquier riesgo sanitario,

alargar la vida útil y/o facilitar el

manejo del huevo en industrias

alimentarias, restauración y usos

profesionales. Pueden ser de

huevo entero (clara y yema) o solo

de una parte del huevo (clara o

yema)

Mecanismos antimicrobianos

Cascarón

Membrana interna y externa

Clara

Protección antimicrobiana

- Cascarón: está recubierto por la cutícula, formada de proteínas, lípidos y carbohidratos , para impedir el paso de microorganismos por los poros - Membranas interna y externa: estructuras impermeables que dificultan el paso de microorganismos - La clara está formada por agua y proteínas, presentando una gran viscosidad que dificulta el movimiento de los microorganismos - contiene también una importante cantidad de Lisozima, una enzima que degrada la pared celular de bacterias Gram + y aglutina bacterias cargadas negativamente - Avidina: capta a la biotina, Inaccesible a bacterias - Conalbúmina: quela el hierro, cobre y zinc; inhibición de Gram +

Vías de contaminación

•Transmisión transovárica: cuando la yema se contamina con los microorganismos, presentes en el ovario de la gallina

•Contaminación oviductal: cuando la membrana vitelina y/o el albumen se contaminan en su tránsito a través del oviducto. Esta vía es la que juega un papel más relevante en la transmisión de Salmonella Enteriditis.

•Contaminación transcascárida: se trata de una contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental.

Defectos en el huevo

• Digestión de la clara y

ennegrecimiento de la yema

• Proteus vulgaricus –Aeromonas spp
• Olor a nuez, costra en la yema

con estriaciones de sulfuro férrico en la superficie

• Pseudomona maltophilia
  • Fluoresencia un microorganismo

no proteolítico, produce una

fluorescencia en la clara

• Pseudomonas putida
• Destrucción de la barrera de

difusión en la superficie de la

yema y tiñe la clara de color

rosa

• Pseudomonas fluorescens.

GRACIAS!

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