¡Descarga Microbiología de la leche cruda: Contaminación, control y calidad y más Monografías, Ensayos en PDF de Técnicas Experimentales solo en Docsity!
TEMA DE EXPOSICION, GUÍA DE ESTUDIO Y TRIPTÍCO
Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimática de diversas especies bacterianas y fúngicas. En la elaboración de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir ácido y sabor. En general, se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en 3 aspectos: Los microorganismos son los principales agentes responsables de la alteración en la composición química y física de la leche, durante la elaboración de diversos productos lácteos. La leche es un medio que ofrece las condiciones adecuadas para la proliferación de microorganismos patógenos que pueden ocasionar enfermedades a los consumidores. Determinados microorganismos o sus productos metabólicos, tales como las enzimas, son utilizados para otorgar modificaciones deseables a un producto lácteo DIFUSIÓN Y MEDIOS DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE. Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche. Mamarias o ubres: Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Silliker y Col (1985), añaden que la mastitis “es una enfermedad inflamatoria del tejido mamario, puede conducir a que la tasa de microorganismos infecciosos en la leche procedente de los cuarterones afectados sea de millones por mililitro”. Al margen de la mastitis se pueden desarrollar otras enfermedades transmisibles al hombre, tales como: Mycobacterium bovis, Brucella Abortus, Brucella Melitensis y Suis, además de Coxiella Bumetti.
También están presentes de manera frecuente el Staphylococcus Aureus, como causa común de mastitis, el cual puede producir un nivel de toxina capaz de causar gastroenteritis grave en los consumidores de dicha leche. Exterior: Otra fuente de contaminación importante es el medio exterior, el cual incluye el cuidado del medio ambiente donde es alojada la vaca, los medios de almacenamiento, el caudal del agua, los utensilios y el equipo, así como las operaciones de ordeño, esto ayuda a prevenir el desarrollo de enfermedades en el animal y a incrementar la eficiencia del ordeño. La eliminación de la suciedad a través de filtros, resulta ser una práctica factible, ya que no retiene partículas de igual tamaño o inferior que el de los glóbulos grasos. PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN El animal : Los microorganismos pueden entrar por vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, por lo que cualquier lesión facilitará un aumento en la contaminación. También contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los animales esto debido que el animal ha de estar en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde estos se reposan y contaminan sus pezones. Aire: Este no constituye una fuente importante de contaminación bacteriana de la leche aunque pueden caer cantidades pequeñas en el cubo de ordeño, cuando sea manual o puede llegar, cuando se hace mecánicamente, mediante el aire que ingresa en las ordeñadoras durante su uso. En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas. Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpia posible. De tal manera, si el agua sin tratar llega a la leche o si se usa para el lavado de equipos de ordeño, cualquier microorganismo existente en dicha agua se transmitirá a la leche.
Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación ambiental. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Las bacterias, como todo ser vivo, necesitan de condiciones especiales del medio que las rodea para poder desarrollarse adecuadamente. Es preciso distinguir entre las variaciones de las condiciones externas que pueden soportar y las condiciones óptimas para su desarrollo. Las condiciones de medio más relevantes para la reproducción de los microorganismos son la disponibilidad de nutrientes y la humedad, por ello la leche es un medio ideal. El grado de acidez o alcalinidad del medio, es también de suma importancia porque cada microorganismo prefiere el pH del ambiente natural en que viven. Las bacterias crecen mejor en medios con pH 6.8 a 7.4. Los mohos prefieren un pH igual o menor a 4.5, sin embargo hay algunos microorganismos dentro de estos que prefieren valores de pH más bajos o más altos que los mencionados anteriormente. Actividad del agua (aw): como actividad de agua se conoce la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra en estado libre, una parte se puede encontrar ligada a las proteínas o formando parte de otros compuestos. El 87,5 % de la leche esta constituido por agua, una parte está ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado libre. La actividad de aw de la leche está estimada en 0,99. Contenido de Nutrientes: en la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas y proteínas aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorganismo. Sin embargo es válido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer.
Con referencia a la temperatura tenemos que, para el crecimiento de cada especie de microorganismo existe una temperatura mínima, óptima y máxima. Según la temperatura óptima éstos se clasifican en psicrófilos, mesófilos y termófilos. También existen grupos termodiúricos, los que resisten altas temperaturas y grupos psicrótrofos que pueden reproducirse a 7°C o menos independientemente de su temperatura óptima. Por consiguiente, la temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño favorece la rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora bacteriana presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5 ºC se hace fundamental para asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser prolongado (máximo 24 horas) ya que entonces se favorecería el aumento en número de la flora psicrotrofa. Otro factor importante en el desarrollo de las bacterias, es el oxígeno. De acuerdo a este parámetro se pueden clasificar en aeróbicas y anaeróbicas, sin embargo existe un tercer grupo llamadas anaeróbias facultativas (Ellner, 2000). Microorganismos Psicrófilos y Termodúricos de la Leche Cruda Generos Termoduricos Generos Psicrotrofos Microbacterium Micrococcus Esporos de Bacillus Esporos de Clostridium Alcaligenes Pseudomonas Acinetobacter Flavobacterium Aerobacter Alcaligenes Bacillus Arthrobacter
MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN LA LECHE CRUDA
Los microorganismos son importantes en la leche y los productos derivados porque producen aromas y propiedades físicas deseables en productos lácteos, de lo cual, la diversidad de los microorganismos presentes es la responsable de la gran diferencia en las características organolépticas entre los quesos hechos con leche cruda, respecto a los pasterizados. Las bacterias Lácticas son bacilos o cocos, gram-positivos, no esporulados y en general catalasa-negativos, con una amplia distribución y adaptabilidad a diferentes ambientes. Pueden producir un pH 4,0 en los alimentos con carbohidratos fermentables, inhibiendo el desarrollo de otras bacterias, aunque son mesofílicas pueden crecer a 5-45ºC. Por consiguiente, el género Lactobacillus se divide en tres grupos: Homofermentativos obligados (L. acidophilus, L. delbrueckii subespecie bulgaricus) son termobacterias que no fermentan pentosas. Heterofermentativos facultativos (L. casei, L. plantarum, etc) que fermentan pentosas. Heterofermentativos obligados (L. brevis, L. reuterii, etc) que producen CO2 de glucosa. Los cocos comprenden también Aerococcus, Carnobacterium, Pediococcus, Tetragenococcus y Vagococcus, además de los géneros ya nombrados. Hay tres grupos genéticamente diferentes de estreptococos: Streptococcus en la ubre y la cavidad oral. Enterococcus (E. faecalis, E. faecium, etc) propios del intestino Lactococcus, en la leche (7). Los enterococos están con frecuencia en los quesos de leche cruda contribuyendo a las características organolépticas y, aproximadamente el 10% de la leche cruda contiene diversos fagos de Lactococcus lactis, algunos de los cuales son sensibles a la pasterización, pero el 34% de las cepas industriales son resistentes a la infección por fagos.
Las bacterias lácticas poseen propiedades terapéuticas, mostrando una variedad de efectos beneficiosos. La fermentación de la leche por los lactobacilos genera una mayor disponibilidad, digestibilidad y asimilación de sus nutrientes, aumentan la concentración de vitamina B1, ácido láctico, galactosa, ácidos grasos y elementos esenciales como Ca, P, Mn, Fe y Zn (10). La hidrolisis de la lactosa mediante la ß-galactosidasa y la fermentación de los productos, resultan ser beneficiosas para las personas intolerantes a la lactosa. Las bacterias del ácido láctico y sus metabolitos presentan propiedades anticancerígenas que pueden deberse a: inhibición de células tumorales, supresión de las bacterias productoras de βglucosidasa o degradación de sustancias cancerígenas como las nitrosaminas. Mohos y Levaduras: No tienen importancia en leche fluida, sino más bien en los productos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort). De igual forma, las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIANA En el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorganismos.
- Sedimento: el sedimento obtenido por el método de lactofiltración mide la calidad sanitaria. La presencia de abunadante particulas de sucio y su tipo (heces, insectos, tierra, restos de alimentos), puede indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeño y almacenamiento de la leche cruda.
- Temperatura: la determinación de la temperatura en la recepción muestra el cuidado que se haya podido tener durante el trasporte y almacenamiento de la leche. Sin embargo una
totales) o en tubos con caldo verde brillante (NMP), donde además se puede observar la acumulación de gas.
- Pruebas Específicas (Determinación de Salmonelas, Staphylococcus ): En leche en polvo se exige la determinación de Salmoneras y en productos lácteos es conveniente hacer determinaciones de estafilococos específicamente Staphylococcus aureus. Cabe destacar que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) mediante un comunicado resalto lo relacionado al aspecto microbiológico de la leche, destacando que los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. Por lo cual, podría desencadenarse infecciones zoonóticas las cuales son enfermedades infecciosas que puede ser transmitida entre los animales vertebrados y los seres humanos comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos, como son la tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis. Con referencia a lo anterior mencionado la FAO, menciona entre sus apartados: Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
MICROORGANISMOS PROBLEMÁTICOS EN LECHE Y DERIVADOS
Microorganismos Problemáticos en Leche y Derivados PROBLEMAS Bacterias Bacterias Lácticas · Bacterias Coliformes · Bacterias Psicrófilas · Bacterias termorresistentes Acidificación, Producción de Gas, Coagulación Acidificación, Producción de Gas, Coagulación, sabores y olores desagradables Proteolisis y Lipólisis Coagulación, Violación de Normas Levaduras Producción de sabores y olores desagradables, Fermentación gaseosas, Acidificación Mohos Producción de sabores y olores desagradables, destruyen empaques Bacteriofagos Destruyen cultivos La leche recibida por las plantas deberá ser clasificada de acuerdo a sus Consideraciones finales Producción higiénica dentro de las tres categorías o clases siguientes: Leche Clase A: se clasificará dentro de esta categoría a la leche que reúna las siguientes características: Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM): Igual o mayor de 3 horas. Contenido de células somáticas: grado negativo del C.M.T. o contenido de células somáticas no superior a 500 000 por ml de leche. Densidad: Igual o mayor a 1,029 g/ml (20°C). Leche Clase B: se clasificará dentro de esta categoría a la leche que reúna las siguientes características: Tiempo de Reducción del Azul de Metileno: de igual o mayor de 1 hora a menos de 3 horas. Contenido de Células Somáticas: grado trazas y 1 de C.M.T. o contenido de células somáticas entre 500 000 y 1 000 000 por ml de leche. Densidad: igual o mayor a 1,029 g/ml (20°C). Leche Clase C: se clasificará dentro de esta categoría la leche que reúna las siguientes características: Tiempo de Reducción del Azul de Metileno: menor a 1 hora. Contenido de Células Somáticas: grado 2 y 3 del C.M.T. o contenido de células somáticas superior a 1 millón por ml de leche. Densidad: inferior a 1,029 g/ml (20°C). 93 Nota: En los Artículos 11° y 12° se especifica la metodología para el TRAM y Células Somáticas y en el Artículo 13° para Densidad. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA LECHE CRUDA Requisitos Microbiológicos de la Leche Cruda La norma COVENIN clasifica la leche cruda según el número de aerobios mesófilos en cuatro categorías:
