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Salmonella entérica es una bacteria con forma de bacilo, Gram-negativa, móvil gracias a sus flagelos peritricos, y anaerobia facultativa. Es oxidasa negativa y reduce nitratos a nitritos. Microscópicamente, se observa en forma aislada o en pares. Su crecimiento óptimo se da entre los 35°C y 37°C, con un intervalo de temperatura de 5°C a 47°C. El rango de pH en el que se desarrolla va de 4.5 a 9.5, siendo el óptimo entre 6.5 y 7.5, con una aw superior a 0.93. Salmonella resiste altas concentraciones de sal (hasta un 9%) y condiciones ácidas moderadas. Los serotipos más patógenos incluyen Typhimurium y Enteritidis, principales causantes de brotes alimentarios.
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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“MAPA DE PELIGRO ALIMENTARIOS DE SALMONELA ENTERICA”
Andahuaylas-Apurímac-Perú, 2024
Descripción Población sensible Enfermedad producida Alimentos asociados Presencia en alimentos
La infección alimentaria por Salmonella se manifiesta como salmonelosis, una enfermedad gastrointestinal caracterizada por fiebre, diarrea acuosa, dolor abdominal, náuseas y vómitos, que aparecen entre 6 y 72 horas tras la ingesta de alimentos contaminados. La duración habitual de los síntomas es de 4 a 7 días. La enfermedad puede extenderse o agravarse en pacientes vulnerables. En casos severos, puede provocar deshidratación grave y complicaciones sistémicas como septicemia Salmonella se puede encontrar en una amplia variedad de alimentos. Los alimentos de mayor riesgo son: Carnes crudas o poco cocidas : especialmente de aves, como pollo y pavo, así como productos de res. Huevos crudos y productos derivados : mayonesa casera, cremas y postres elaborados sin tratamiento térmico. Leche no pasteurizada y derivados : quesos frescos, leche cruda y helados. Vegetales crudos y frutas : ensaladas preparadas con frutas y hortalizas crudas pueden contaminarse durante la manipulación. Mariscos : particularmente si son consumidos crudos o mal cocidos Salmonella es común en el tracto intestinal de animales y humanos, lo que facilita su dispersión en el entorno. Puede transferirse a los alimentos a través de manipuladores infectados, agua contaminada o por contacto con superficies sucias. La carne de ave y huevos son los principales vehículos de infección.
Referencias
and food-borne outbreaks in 2021.
