Manual sobre BPM EN UNA EMPRESA, Monografías, Ensayos de Gestión de la Calidad

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BENEFICIO LA MINITA

Realizado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de elaboración: Fatima Dulce María García Hernandez

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, empacado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Actualmente, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son de carácter obligatorio en gran parte del mercado internacional. Estas son aplicadas a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo. Aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración de los alimentos sean protegidos de la contaminación de los agentes patógenos que existen en el ambiente de producción a lo largo de la cadena alimentaria. (PRODUCCIÓN PRIMARIA – TRANSFORMACIÓN – DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO). Las BPM observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el buen estado de los equipos, el conocimiento de procedimientos y la actitud de los manipuladores. Toda empresa que se dedica a procesar alimentos, debe garantizar que está produciendo productos de calidad e inocuos, para evitar posibles daños a la salud de las personas que los consuman, estas enfermedades producidas por los alimentos las conocemos como ETAS (Las enfermedades transmitidas por alimentos). Dichas empresas deben de dar cumplimiento a varios requisitos, entre estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características organolépticas. Para lograr el objetivo de obtener un producto inocuo, toda empresa de alimentos debe contar con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que es la base esencial para asegurar dicha calidad de los alimentos Este documento técnico permitirá conocer y aplicar los requerimientos que exigen la legislación nacional e internacional en materia de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante el procesamiento de café.

OBJETIVOS

General Determinar los requisitos generales de higiene y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el mejoramiento de la calidad del Beneficio La Minita tomando en cuenta infraestructura, medidas higiénicas, personal, desechos sólidos, control de plagas, etc. Específicos  Establecer los procedimientos y registros que se deben llevar para el cumplimiento y control de los procesos establecidos en el Manual.  Brindar información técnica y recomendaciones prácticas para la implementación de un sistema que asegure la calidad e inocuidad del beneficio.  Establecer los procedimientos y registros que se deben llevar para el cumplimiento y control de los procesos establecidos en el Manual. ALCANCE Este Manual de BPM aplica a todo el personal que labora en el beneficio La Minita.

POES: Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible, estas describen las tareas de saneamiento antes, durante y después de las operaciones de elaboración de alimentos. Saneamiento : involucra la combinación de dos operaciones limpieza más desinfección.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas prácticas de Manufactura proporcionan una serie de recomendaciones para el sistema de gestión de calidad en el cual se obtienen resultados confiables, los cumplimientos de estas recomendaciones ayudaran a obtener beneficios dentro de la empresa como la confianza tanto en el mercado. El presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), tiene por objeto el aseguramiento de la calidad en el proceso que se ejecuta en el beneficio La Minita, en el cual se describen las disposiciones generales para asegurar la calidad en los métodos de trabajos, así mismo la seguridad e higiene que ayuden a la mejor ejecución de los trabajos

1. Personal En el beneficio se deberá identificar las tareas y responsabilidades de cada uno de los trabajadores que conforman el beneficio seco por medio de la responsabilidad, profesionalismo y técnicas transmitidas por cada uno de los dirigentes del beneficio. Es por eso que se debe proporcionar la información necesaria que facilite la realización de cada una de las normas del manual de BPM. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente. Cada empleado del beneficio seco debe presentar en su hoja de vida: a) Certificado de salud extendido por el Ministerio de Salud b) Certificado de Manipulación de alimentos 1.1 Enfermedades o lesiones Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Entre las enfermedades, síntomas y lesiones que un trabajador debe reportar inmediatamente a sus superiores para que se le someta a una evaluación médica, están:  La ictericia (piel y ojos amarillos)  La diarrea  El vómito

e. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. 1.4 Comportamiento del personal dentro del beneficio El personal que mantiene contacto directamente con el grano de café debe evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: a) Fumar. b) Escupir. c) Masticar o comer. d) Estornudar o toser 1.5 Control de accidentes En el beneficio debe existir procedimiento para atender cualquier evento o situación anormal que se presente dentro del beneficio. Contar con un botiquín de primeros auxilios completo, para auxiliar a los trabajadores que hayan presentado accidentes leves. a) El beneficio debe de llevar un registro de los accidentes donde puede registrarse lo siguiente:

• Fecha del accidente
• Nombres y apellidos del trabajador que sufrió el accidente
• Tipo de accidente (leve, grave, mortal)
• La atención brindada al trabajador
• Observaciones o descripción del accidente
• Firma del responsable 2. Ubicación e instalaciones 2.1 Alrededores Los alrededores del beneficio están en óptimas condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios.
  • Se debe remover constantemente los desechos sólidos y desperdicios alrededor del

beneficio, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores que puedan afectar el grano de café.

• Mantener patios de secado y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación dentro del beneficio. 2.2 Ordenamiento del almacén Para que un almacenamiento por apilado o por estibas como comúnmente se da en los beneficios secos de café este debe de ser correcto, deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
• El peso de la estiba y resistencia del objeto situado en la base.
• Los sacos de café deben colocarse sobre polines de madera u otro material resistente que facilite la limpieza, con separación mínima de 15 cm. del piso y 60 cm de los pares para permitir la fácil ventilación dentro del almacén.
• Los polines deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan romper los sacos.
• Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento transversal, debe irse traslapando la capa siguiente con la anterior, a manera de lograr un amarre consecutivo para que los sacos no se caigan. Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia mínima de 0.5 metros y de las vigas del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de facilitar las operaciones de estibado, descarga y limpieza. 3. Maquinaria y equipo Todas las basculas y dispositivos de medición deben ser apropiados para la determinación de los pesos y/o volúmenes que deban medirse tanto en la entrada de materia prima como en la entrega de producto final y garantizar el funcionamiento mediante un programa preventivo y correctivo de mantenimiento y calibración constante, cuyos registros deben conservarse por un plazo mínimo de dos años. Las verificaciones y mantenimiento del equipo de medición pueden ser realizadas por una persona calificada contratada por la empresa. 3.1 Maquinaria y equipo existente en el beneficio Balanzas o básculas industriales: Al momento de ingresar el café al beneficio seco, el grano debe de ser pesado. El dato que aquí se tome es el que se utiliza en la comercialización y proceso de beneficio para efectos de rendimientos. La dimensión de la balanza depende del tamaño del beneficio.

de los granos), y por color, que puede variar desde el verdeazulado, hasta el marrón. El propósito es extraer los granos defectuosos del resto del lote de exportación. También es aprovechada para mezclar cafés de iguales características físicas y organolépticas y así obtener productos más uniformes para el tostado. Los caracolillos también son seleccionados y extraído, la selección puede darse por: Clasificado manual: Esta clasificación se realiza a mano y por simple inspección visual de los granos. Clasificado por gravedad: Se clasifica el café por densidad, peso y tamaño, todos los granos de igual peso caen por salidas separadas de acuerdo a su densidad. Se basa en los principios de inclinación, vibración y una corriente de aire controlada que circula a lo largo de la zaranda clasificadora. Los granos livianos son llevados por la corriente de aire hacia la salida correspondiente para ser desechados como residuos o descarte.

5. Almacenamiento Es fundamental disponer de un lugar seguro para almacenar el grano que ha sido secado debidamente hasta el contenido de humedad deseado (11% – 12%). Esto porque el café no se utiliza inmediatamente, debido a que la producción de café es estacional, mientras que la comercialización requiere de más tiempo de acuerdo con la conveniencia de los precios y de las necesidades de los compradores. Existe una gran variedad de tipos de instalaciones en las que se puede almacenar el café pergamino seco, las cuales van desde estibas de sacos, trincheras, silos planos o bodegas hasta silos metálicos para almacenamiento de muchas formas, tamaños y tipos de construcción. Los principales métodos de almacenamiento que pueden utilizarse en los microbeneficios son el almacenamiento en sacos, hermético en capullos y las bodegas o silos planos 5.1 Condiciones de almacenamiento seguro El almacenamiento seguro consiste en mantener la calidad y la cantidad del café mientras este en los silos, bodegas o sacos. Esto significa protegerlo del ambiente, del clima, evitar el desarrollo de hongos y de otros microorganismos, de la alta humedad, de cambios bruscos de temperatura y de altas temperaturas que pueden ser destructivas; también de los insectos (gorgojos), del desarrollo de malos olores que pueda absorber el grano y dañe la calidad de taza. También de la contaminación y de la posibilidad de robo. 5.2 Control de calidad durante el almacenamiento Las mediciones de calidad durante el almacenamiento son muy recomendables pues esto puede asegurar que la negociación de venta y la posterior pueda realizarse con un alto grado de confianza y en muchos casos hasta estar de acuerdo en el precio sin necesidad de tener muestras en mano de cada lote de grano. También son necesarias para determinar las posibles pérdidas de calidad que se pueda producir durante el almacenamiento y tomar las acciones correctivas necesarias para salvaguardar la calidad.

Las mediciones de calidad deben ser rápidas y simples, y pueden realizarse mediante un muestreo de sacos o de las bodegas. 5.3Almacenamiento en sacos El almacenamiento en sacos es uno de los métodos más utilizados para café en pergamino, tanto en los microbeneficios como en las grandes plantas de beneficiado. También es el método de almacenamiento por excelencia del café oro. El manejo de los sacos se hace principalmente en estibas dentro de un recinto que se encuentre suficientemente protegido de las inclemencias del tiempo y de las posibles plagas que lo puedan afectar. El grano ensacado es fácil de transportar y manejar sin necesidad de hacer uso de equipos especiales, esto es particularmente importante para los microbeneficios siempre que se disponga de la mano de obra necesaria, aunque esta puede representar un elevado costo. La bodega de almacenamiento es un lugar que tiene que tener especial atención en aspectos como limpieza, infiltraciones de humedad y encharcamientos, de manera que haya seguridad que no ingresará humedad a las bodegas. No almacenar café húmedo, solamente café con un nivel máximo del 12% de humedad, preferiblemente al 11% si el tiempo de permanencia va a ser superior a un mes. Las estibas deben formarse sobre tarimas de madera limpias, de manera que los sacos nunca estén en contacto con el piso de la bodega. Las estibas deben separarse de las paredes al menos 60 cm. para permitir la circulación del aire y que el producto no este expuesto a las variaciones de temperatura del exterior y de la pared. También esta separación permite la circulación de las personas alrededor de las estibas para el muestreo de sacos. También debe haber una separación del techo de 1 metro. La bodega debe estar totalmente libre de goteras y filtraciones de humedad, ya sea por las paredes o por el piso y debe contar con una adecuada ventilación. 5.4Aspectos a considerar en el almacenamiento a granel Los silos o bodegas debe dárseles especial atención en aspectos como limpieza, mantenerlo libre infiltraciones de humedad. No almacenar café húmedo, solamente café con un nivel máximo del 12% de humedad, preferiblemente al 11 % si el tiempo de permanencia va a ser superior a un mes. El llenado de los silos o bodegas debe hacerse de forma pareja para aprovechar al máximo su capacidad. Antes de iniciar el llenado de una bodega o silo debe asegurase de que el piso y las paredes estén totalmente limpios de polvo, granos viejos, objetos extraños, insectos, etc. Siempre se debe enfriar el grano antes de enviarlo a silos o bodegas.

d) Procedimientos de Limpieza y Sanitización Para realizar los procesos de limpieza y Sanitización tanto en el almacén como en las otras áreas se debe asegurar que los lugares que se limpiaran deben estar libres de objetos o productos que puedan ser afectados en estas operaciones sobre todo en el área de almacenamiento asegurarse que esté libre de productos y asegurarse que, al ingresar productos dentro del mismo, el almacén se encuentre totalmente seco, libre de humedad. Paredes: las paredes se limpiar de manera periódica se limpian en seco removiendo partículas de polvo o tela de araña que se puedan formar en las esquinas de la pared con un escobillón en seco. En el caso de que se deseen lavar las paredes esta actividad se deberá realizar con jabón a clorado siempre utilizando 100 ppm restregando fuertemente con la ayuda de unas escobillas hasta asegurarse que las paredes estén libres de suciedad, luego enjuagándola con abundante agua hasta asegurarse que está totalmente limpia. Pisos: en el caso de los pisos se deben de estar priorizando la limpieza de manera periódica con el barrido en seco para impedir riesgos de suciedad y el trapeado diario para evitar la acumulación de contaminantes. Cuando se aplique lavados en los pisos ese se debe enjuagar primeramente con suficiente agua, luego añadir jabona clorado por toda el área y restregar fuertemente con la ayuda de escobas para desprender toda suciedad presente en el área, una vez realizada esta actividad se procede a enjuagar con abundante agua hasta sacar el exceso de jabón asegurándose que el piso quede totalmente limpio. Manejo de desechos sólidos: los desechos sólidos resultante de cada actividad diaria los responsables de limpieza deberán sacar la basura presente dentro de las cada una de las áreas y llevarla al basurero principal del beneficio para evitar una contaminación dentro de las instalaciones de proceso del Monitoreo

• Monitoreo pre-ocupacional: las actividades tales como limpieza de los pisos, retiro de desechos dentro de las áreas del beneficio se realizan de manera diaria o con frecuencia en el transcurso del día cuando siempre y cuando se amerite, estas actividades son realizados por los operarios encargados de la limpieza tal cual como se ha venido describiendo anteriormente. Monitoreo Operacional: Al momento de estar realizando las operaciones en el beneficio que incluyen el proceso no se efectuar procedimientos de limpieza puesto que puede afectar la calidad del producto.

• Monitoreo Post-ocupacional: Después de haber terminado las operaciones de referente a la elaboración de los productos se efectúa la limpieza y Sanitización encada una de las áreas y sobre todo en el área de almacenamiento, pero este debe de realizarse en seco para controlar la humedad en esta área. Las tereas de limpieza de techos y paredes de deben realizar cada quince días para así evitar la acumulación masiva de contaminantes. Acciones correctivas: en el caso de acciones correctivas se toma en cuenta la cantidad de agentes utilizados durante la limpieza como el cloro o jabón clorado, si en un dado caso se utilizara demasiada cantidad de agente se procederá a agregar más agua para disminuir y nivelar la cantidad y si es menos cantidad utilizada solo se adicionará más cantidad hasta llegar a los niveles óptimos para la limpieza. Inspección de acciones correctivas: el control de las acciones correctivas es efectuada por el encargado de producción en donde se verifican si los procedimientos efectuados en todas estas operaciones se llevan a cabo en el tiempo y forma, además si la persona lo realizo adecuadamente con las medidas necesarias. g) Acciones preventivas: para las acciones preventivas se controlan mediante la supervisión continua, percibiendo si las instalaciones están debidamente limpias y libres de cualquier agente y se toman en cuenta cada dificultad presentada y para esto ya se toma una medida cautelar para que no tenga otra ocurrencia por lo que esto sirve como medida solucionada de problemas. 7. Higiene de los trabajadores 7.1 Prácticas de higiene para el personal: cada uno del operario del beneficio deberá cumplir con los requisitos de higiene y Sanitización tal cual lo establece la buena práctica de manufactura.
• En el beneficio la mayoría de las funciones es necesario el uso de las manos por lo cual estas deben de estar debidamente limpias, libres de cortadura, enfermedades en la piel como hongos, dermatitis, yagas entre otras. Las unas son un punto muy importante ya que tas son las principales acumuladoras de microbios y suciedad por lo que es recomendable que todos los operarios deben de caminarlas cortas.
• El cabello de los operarios de sexo masculino debe de estar corto, pero en el caso de las mujeres se recomienda caminarlo recogido y con su redecilla de protección sobre todo en las áreas de escogido manual y catación. 7.2 Higiene para el lavado de manos Los Lavamanos deben mantenerse limpios y libres de cualquier suciedad

7.3 ¿Cuándo lavarse las manos? Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las siguientes actividades:  Usar el baño  Manipular alimentos crudos (antes y después) Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa; Frotar las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados; Frotar el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los dedos; Frotar con un movimiento de rotación al pulgar izquierdo, atrapándolo con la mano derecha y viceversa; Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa; Enjuague las manos con agua; Secarse con una toalla desechable; Con la toalla desechable cerrar el grifo; Sus manos son seguras.

 Tocarse el cabello la cara o el cuerpo  Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela  Fumar, comer, beber o masticar chicle  Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos  Sacar basura o desechos Monitoreo

• Monitoreo pre-ocupacional: la verificación de estas prácticas se dará por medio de los requerimientos básicos de higiene cada responsable de área estará encargado de supervisar el control de estas prácticas de manera visual antes de empezar las operaciones diarias en el beneficio verificar que no ingresen con las manos sucias, con accesorios, uso de perfumes, barbas o bigotes muy largos o presentación de alguna herida que le pueda efectuar tanto al operario el realizar las actividades o bien al grano.
• Monitoreo ocupacional: En este tipo de monitoreo se debe de asegurarse de que en cada etapa del proceso se tiene que llevar a cabo operaciones de verificación de las condiciones higiénicas de los operarios por medio de cada uno de los responsables de cada área debe de ser muy persuasivo realizándose de manera diaria.
• Monitoreo post-ocupacional: Este es realizado por el encargado de producción o en su defecto por el técnico de producción y es efectuado cada día después de realizar las operaciones de elaboración de los productos y siempre la verificación es realizada de manera visual y son anotados los resultados. 8. Contaminacion a) Procedimiento para la protección del grano de café Los materiales de empaques en este caso sacos de nylon son utilizados únicamente para los fines para lo cual son destinados, no se puede utilizar sacos que hayan sido utilizados con otro fin que pueda afectar la calidad del grano, cada uno de los sacos deben de ser guardados o almacenados en un lugar específico con el fin de que este no adquiera olores o se llenen de líquidos que provoque una contaminación al momento de utilizarlos. Los lugares en donde son colocados los productos son previamente higienizados para su colocación. b) MONITOREO
• Monitoreo pre-operacional: en el caso de la utilización de plaguicidas u otros agentes químicos esto es recomendables que sean utilizados de manera mensual o trimestral según lo amerite, pero en caso de higienización estas operaciones se deben realizar antes y después de realizar las labores diarias. Cada una de las operaciones tanto de higienización o desinfección debe de ser monitoreadas por cada uno de los responsables presentes en el beneficio.