Docsity
Docsity

Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes

Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity


Consigue puntos base para descargar
Consigue puntos base para descargar

Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium


Orientación Universidad
Orientación Universidad

Manual del alumno para cursos de confiteria, Guías, Proyectos, Investigaciones de Ingeniería de Procesos Alimentarios

este manual es un cuadernillo de ayuda, para la impartición de un curso de confitería básica.

Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones

2019/2020

Subido el 18/11/2020

yessica-balam
yessica-balam 🇲🇽

1

(1)

1 documento

1 / 17

Toggle sidebar

Esta página no es visible en la vista previa

¡No te pierdas las partes importantes!

bg1
Nombre del alumno
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE
FELIPE CARRILLO PUERTO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DEL ALUMNO
CONFITERIA
pf3
pf4
pf5
pf8
pf9
pfa
pfd
pfe
pff

Vista previa parcial del texto

¡Descarga Manual del alumno para cursos de confiteria y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Ingeniería de Procesos Alimentarios solo en Docsity!

Nombre del alumno

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE

FELIPE CARRILLO PUERTO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL DEL ALUMNO

CONFITERIA

Objetivo General: Al finalizar el curso, el alumno tendrá nuevos conocimientos acerca de la confitería, su importancia y de igual manera aprenderá a realizar un producto del mismo con el fin de reforzar sus conocimientos. Índice Contenido Introducción ....................................................................................................................................... 2 Unidad 1: Confitería ........................................................................................................................... 3 Tema 1.1 Definición de confitería .................................................................................................. 3 Tema 1.2. Tipos de confitería ......................................................................................................... 3 Tema 1.3 Importancia de la confitería en la industria .................................................................... 4 Tema 1.4 Impacto de la confitería en el mercado .......................................................................... 4 Unidad 2: La industria alimentaria ..................................................................................................... 5 Tema 2.1 Definición de proceso en la industria alimentaria .......................................................... 5 Tema 2.2 Normas para calidad, para la vestimenta y reglamento sanitario .................................. 5 Tema 2.3 Insumos utilizados en la industria de confitera. ............................................................. 8 Unidad 3: proceso de elaboración de un confite. .............................................................................. 9 Tema 3.1 Metodología de elaboración de dulce de tamarindo ..................................................... 9 Tema 3.1.1 Diagrama de flujo ...................................................................................................... 10 Tema 3.1.2 Cotización .................................................................................................................. 11 Tema 3.2 Presentación del producto final ................................................................................... 14

NOTA: Antes de empezar con la presentación y exponer los temas y subtemas mencionados en el manual, se le dará una Evaluación Diagnostica a los alumnos. La cual se les dará en una hoja aparte. Unidad 1: Confitería

Tema 1.1 Definición de confitería

Se pueden considerar como productos de confitería a aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azucares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.

Tema 1.2. Tipos de confitería

La confitería se divide en dos subsectores: el de golosinas o dulces de azúcar y el del chocolate. Caramelo duro: productos elaborados por cocción de una mezcla de azúcar, glucosa u otros edulcorantes y agua, adicionados de sabor, color, ácido y otros aditivos, entre los que se pueden encontrar los rellenos. Caramelo suave: también se conocen como “chiclosos” y son de textura elástica moldeable. Pueden contener leche, grenetina o almidón modificado. Se caracterizan por su contenido de grasa, suavidad y plasticidad. Dulces típicos: entre ellos se encuentran las palanquetas, los dulces de leche, los dulces a base de frutas y las frutas cristalizadas que se fabrican de forma artesanal. Comprimidos: se fabrican con ingredientes en polvo, principalmente sacarosa, dextrosa, ácidos, color y sabor, además de agentes compactadores. Gomitas: normalmente contienen entre el 8% y el 18% de humedad. Para su fabricación se utiliza grenetina, almidón y pectina, entre otros. Confitados: también son conocidos como grageados por el equipo que se utiliza para cubrirlos. Estos productos usualmente se cubren de azúcar, chocolate o una combinación de los mismos. Malvaviscos: son productos elaborados mediante la cocción de azúcar, glucosa u otros edulcorantes y agua, adicionada de gomas o grenetina y agentes espumantes. Paletas: este tipo de confite se puede hacer con gomitas, comprimidos o caramelos suaves. Goma de mascar: son elaboradas con gomas naturales o gomas sintéticas, polímeros y copolímeros adicionado de otros ingredientes y aditivos. Este es el segmento de la confitería que tiene una mayor participación en el mercado. En el caso de los chocolates, estos se clasifican en: Blanco.

Relleno. Macizo. Oscuro. Con leche. Para estuchería.

Tema 1.3 Importancia de la confitería en la industria

La importancia de esta industria en México, es que se hacen importaciones a diferentes países lo que hace que México tenga un ingreso económico estable. México se ha caracterizado por contar con un mercado interno fuerte, ventaja que pueden aprovechar las empresas importadoras, ya que, si bien este país es superavitario en la producción de dulces y chicles, no lo es en la fabricación de confitería con chocolate, segmento en el que tienen la posibilidad de seguir incrementando su participación.

Tema 1.4 Impacto de la confitería en el mercado

Abril, mes del niño representa poco más del 10% de las ventas anuales para la industria de la confitería en el mercado de mayoreo, de acuerdo con Julio Rascón, director del segmento de confitería de Información Sistematizada de Canales y Mercados (Iscam) Por categoría las de preferencia en el mes de niño en 2017 se consolidaron dulces típicos con 7.7%, seguido de malvaviscos con 3.6%, y polvos con 2. por ciento; y es que cada año la tendencia cambia. De acuerdo con la consultora Euromonitor, en México el valor del mercado de chocolate ascendió en 2016 a 18,421 millones de pesos, con la proyección de un crecimiento del 23.9% hacia 2021; el mercado del chicle cerró en 2016 con 19,929.3 millones de pesos hacia 2021 tendrá un crecimiento del 1.9%; y los dulces serán los de mayor expansión pues de los 25,083 millones de pesos se elevarán sólo 0.3% rumbo a 2021. Datos interesantes ¡¡¡savias que existe un dulce con sabor a vomito¡¡¡ Grageas de Harry Potter, sabor vómito Esta rara golosina inspirada en la película de Harry Potter, fue creada por la empresa Jelly Belly y el paquete trae sabores de plátano, pimienta negra, blueberry, moco, vómito (¡Si, vomito!) entre otros, Por si fuera poco, otras marcas tomaron la idea y no dudaron en incorporar algunas grageas con sabor a “pedo”. Savias que cada mexicano consume al año unos 700 gramos de chocolate por persona, de acuerdo con cifras de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolate, Dulces y similares (Aschoco).

EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y

ALCOHÓLICAS.

Personal: Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes: 5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. 5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). 5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración. 5.1.4 Utilizar cubreboca. 5.1.5 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. 5.1.6 Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. 5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto. 5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos. 5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección. 5.1.14 Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar. Reglamento Sanitario:

El reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM- 251 - SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. PROY-NOM- 217 - SSA1- 2002 PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE CONFITERIA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA. Esta norma nos muestras las especificaciones requeridas, para un buen manejo de recursos al momento de realizar los procesos. Ya que nos da las características necesarias que debe de tener nuestro producto, para que este pueda ser distribuido y no dañe la integridad del consumidor. De igual forma se puede ver los métodos que se deben seguir para saber las características básicas. Sabias que grupo Bimbo es uno de las principales compañías en producir confites, esto nos demuestra que no solo hacen panes.

Unidad 3: proceso de elaboración de confites.

Tema 3.1 Metodología de elaboración de dulce de tamarindo

Proceso Recepción de materia prima: se reciben el tamarindo y se pesa. Pelado del tamarindo: se realiza el pelado quitando la cascara para dejar únicamente la pulpa. Pesado de ingredientes: se realiza el pesado de sal (35g), azúcar (1.400 gr), ácido cítrico(5gr), chile de árbol molido (15gr) y pimiento rojo (40gr). Pesado del tamarindo sin cascara. Primer mezclado: se realiza una mezcla con agua para hidratar la pulpa, esto con el fin de que sea mucho más manejable. Mezcla 2: posteriormente con los ingredientes previamente pasados con ayuda de una mezcladora industrial se mezcla con el tamarindo previamente hidratado. Duración de 10 min. Al terminar el mezclado se vacía en un traste de plástico, y se comienzan a realizar bolitas de 30 gramas. Las bolitas son colocadas en celofán para su posterior moldeado y empaquetado.

Tema 3.1.1 Diagrama de flujo

Llena el diagrama de flujo de acuerdo a la metodología de la página 8

La primera, más tradicional y utilizada sobre todo en comercializadoras es haciendo el Cálculo de Utilidad Bruta, que se halla sumando el costo del producto más el margen de utilidad. La segunda es mediante el Método de Margen de Contribución, que consiste en determinar cuánto ganas sobre el valor neto de tu producto final.

4. ¿Tienes un código para cada producto? Ponlo en tu formato. Se trata de tener orden en todos tus procedimientos, por eso te recomendamos que le asignes un código a cada uno de tus productos, de modo que internamente puedas determinar cuáles son los productos más solicitados; esto te servirá para crear estrategias de venta y de mercadeo cuando tu empresa lo necesite. Resumiendo: crea códigos para cada producto y ponlos en tu formato de cotización. 5. Cantidad La cantidad debe ir en la quinta columna. Esto te servirá para determinar el valor total, el cual debes ponerlo en la sexta columna de tu formato. 6. El valor total Especifica el total del valor que vas a cobrar por tus productos. Recuerda una vez más calcular los impuestos correspondientes. Si lo prefieres, pon una columna específica, antes del valor total, en donde especifiques los impuestos por cada producto o servicio. 7. Fechas La validez de la cotización debe estar estipulada en tu formato. Si cotizas un servicio, puede que suba o baje en uno o dos meses, de modo que nuestra recomendación es que le pongas una fecha de validez a tu cotización; generalmente es de no más de quince días. 8. Datos tuyos y de tu cliente Las condiciones de cotización son diferentes para cada uno de tus clientes; las negociaciones también varían y por eso es importante que identifiques cuáles excepciones hiciste con qué clientes, por eso es indispensable que indiques en tu formato de cotización cuáles son los datos de la persona que solicita tus productos. Tus datos también deben estar en la cotización. Generalmente, tus clientes solicitan cotización en muchos lugares antes de contratar un servicio, por lo que no querrás ser la mejor propuesta para tu cliente, pero encontrarte con la sorpresa de que olvidaste detallar tus datos y que le cueste mucho trabajo a tu cliente contactarte nuevamente.

Ejemplo de un formato de cotización Cotización Empresa Carpintería y Muebles García Expertos en inmobiliario para oficinas, puertas y ventanas. Dirección Av. del taller 135, col centro, Ciudad de México Teléfono Tel: 44556677 Correo electrónico contacto@mueblesgarcia.com Fecha Cliente Nombre de contacto Correo electrónico 12 - 01 - 2020 Gobierno municipal Luis García Meléndez LuisM@gob.mx Teléfono Dirección Tipo de pago Vigencia 55 - 43 - 23 - 88 Av. Lopez S/N, Colonia Centro, CP Efectivo 28 - 02 - 2020 No. Código descripción cantidad unidad Valor unitario Valor total 1 5 - MA Puesta de madera para interiores. 5 Pieza $600 $ 2 6 - M3 Ventana exterior 15 Pieza $300 $ 3 7 - M56 Espejos 10 Caja $200 $ 4 5 - J4 Manijas cajones 50 caja $150 $ Observaciones: Descuento aplicable si la compra se efectúa antes del vencimiento de la vigencia Total, general $ 17, Descuento 10% Subtotal $15, IVA $2, Total $17,

Tema 3.2 Presentación del producto final

Los alumnos presentaran como cierre de este curso los productos realizados.

Conclusión

Este manual está hecho con el fin de que alumno comprenda de manera precisa, los temas que se abordaran en el curso. Esperando que este material de apoyo les pueda servir en futuros proceso o vida diaria ya que los confites son dulces consumidos por la mayoría de la población

Bibliografía http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html https://www.normas9000.com/content/que-es-iso.aspx http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/bitstream/handle/123456789/2243/M000303.pdf?seq uence=5&isAllowed=y https://concepto.de/industria-alimentaria/#ixzz6HXnMilm https://www.legiscomex.com/BancoMedios/Documentos%20PDF/est_confites_mex_14.pdf https://www.america-retail.com/mexico/mexico-industria-de-la-confiteria-espera-un-crecimiento- de- 15 - en-2018/ https://www.siigo.com/blog/contador/que-es-una-cotizacion/