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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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NUMERAL ASPECTO PUNTAJE COMENTARIOS PMX POB Capítulo I
EDIFICACIONES E
INSTALACIONES
8 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3
a Aislado de fuentes de insalubridad b Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad c Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamiento de agua. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 7 d La construcción protege las áreas de producción contra la contaminación a plagas e Separación adecuada de las áreas funcionales f Tamaño adecuado de las instalaciones. Áreas en flujo secuencial. Ambientes controlados donde se requieran g Construcción que facilite la limpieza y desinfección h Almacenes y depósitos de tamaños suficientes i Áreas separadas de viviendas y no usadas como dormitorio j Ausencia de animales domésticos ABASTECIMIENTO DE AGUA 4 k Se usa agua potable l La temperatura y presión del agua potables adecuada para limpieza y desinfección ll Agua no potable usada solo para operaciones que no generen riesgo de contaminación NUMERAL ASPECTO PUNTAJE COMENTARIOS PMX POB
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m Tanque adecuado para la reserva de agua. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
n Sistema de recolección, tratamiento y disposición de efluentes adecuados y aprobados pos la autoridad competente. o El manejo de residuos líquidos al interior del Comedor es seguro DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 2 p Manejo adecuado de residuos sólidos en áreas de almacenamiento. Remoción frecuente q Manejo sanitario de residuos sólidos INSTALACIONES SANITARIAS 5 r Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad suficiente s Servicios sanitarios bien mantenidos t Lavamanos suficientes en el área de producción u Grifos con el menor requerimiento de acción manual. Avisos de L&D en los sanitarios y otros sitios necesarios v Estaciones de L&D de equipos y utensilios donde se requieren (^9) PISOS Y DRENAJES 3 a Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas b Pendientes de 2% en áreas húmedas y de 1% en áreas secas. Sifones de 10 cm por cada 40 o 90 m^2 , según el caso c Tuberías y drenajes de aguas residuales bien diseñadas, mantenidos y protegidos con rejillas. Trampa de grasas o de sólidos, si se requieren NUMERAL ASPECTO PUNTAJE COMENTARIOS PMX POB PAREDES Y TECHOS 4
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q Ventilación natural o artificial, evita la acumulación y condensación de calor. Aberturas de ventilación protegidas r En ventilación mecánica el aire es filtrado y se mantiene presión positiva. Las conducciones de aire se limpian frecuentemente Capítulo II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
10 CONDICIONES GENERALES DE
DISEÑO Y CAPACIDAD
a Diseño adecuado y de capacidad suficiente (^11) CONDICIONES ESPECÍFICAS 12 a Materiales sanitarios b Superficies inertes c Superficies lisas y libres de irregularidades d Superficies fácilmente accesibles e Ángulos internos curvado f Interiores libres de piezas que requieran lubricación o acoples g Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles h Equipos que aíslen los alimentos del aire i Superficies diseñadas y construidas de manera que se facilite su limpieza j Mesas y mesones sanitarios k Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos l Tuberías sanitarias para la conducción de alimentos NUMERAL ASPECTO PUNTAJE COMENTARIOS PMX POB (^12) CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
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a Equipos en secuencia lógica de operaciones b Separación sanitaria entre equipos y paredes c Los equipos utilizados para operaciones críticas deben estar instrumentados d Tuberías elevadas en forma sanitaria e Lubricación con sustancias permitidas y en cantidades seguras Capítulo III
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
13 ESTADO DE SALUD 2
a Reconocimiento médico b Control en la transmisión de enfermedades por alimentos (^14) EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 4 a Capacitación de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su labor b Plan de capacitación continuo y permanente d Avisos alusivos al cumplimiento de prácticas higiénicas e Capacitación y entrenamiento del personal en el manejo de los puntos críticos bajo su control (^15) PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
a Esmerada limpieza e higiene personal NUMERAL ASPECTO PUNTAJE COMENTARIOS PMX POB b Vestimenta de color claro, con cierres sin bolsillos sobre la cintura, accesorios bien usados
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g La recepción de MP se hace en áreas independientes de las de elaboración y empacado de productos 18
ENVASES 5
a Material adecuado según lo reglamentado por el Ministerio de Salud Pública b Protegen adecuadamente al producto c No han sido usados para otro fin d Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando son lavados e Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan (^19) OPERACIONES DE FABRICACIÓN 11 a Todas las operaciones se realizan en óptimas condiciones sanitarias. Se tienen controles de calidad. b Se han establecido procedimientos de control necesarios para prevenir o evitar problemas de calidad en alimentos, empaque y producto terminado c Los alimentos son tratados y almacenados en las condiciones de temperatura necesarias d Métodos adecuados y suficientes para asegurara la inocuidad de los productos NUMERAL ASPECTO PUNTAJE COMENTARIOS PMX POB e Operaciones secuenciales. Los retrasos se hacen en condiciones de temperatura seguras f Los procesos mecánicos se hacen evitando la contaminación
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g Se usa hielo potable en las operaciones de riesgo h Se evita la contaminación con materiales extraños i Las áreas de almacenamiento no se usan con otros fines j No se emplean utensilios de vidrio en el área de producción k No se reprocesan productos devueltos por defectos que amenazan su inocuidad (^20) PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
a Se evita la contaminación cruzada con materias primas b Personal que manipula materia prima no entra en contacto con producto terminado c El lavado de manos es frecuente y cuando las condiciones sanitarias lo requieran d Los equipos y utensilios que hayan sido utilizados con MP o material contaminado, es lavado y desinfectado antes de volverse a usar (^21) OPERACIONES DE ENVASADO 3 a Las condiciones de envasado son seguras NUMERAL ASPECTO PUNTAJE COMENTARIOS PMX POB b Cada recipiente de producto terminado está debidamente loteado c Se llevan registros de elaboración de cada lote y se conservan por más tiempo que su vida útil Capítulo V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD
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31 ALMACENAMIENTO 7
a Control de primeras entradas, primeras salidas, revisión y salida periódica de productos obsoletos b Almacenamiento refrigerado en condiciones adecuadas. Cuartos fríos higiénicos y bien mantenidos c Insumos y productos terminados bien protegidos. Identificación clara y correcta d Almacenamiento ordenado de insumos o producto terminado, apilados en estibas, a 60 cm de la pared y a 15 cm del piso. Estibas limpias y adecuadas e Almacenes destinados únicamente para tal fin f Depósito específico de devoluciones, identificado claramente, con registros de control g Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, en lugares adecuados y manejados por personal idóneo (^33) TRANSPORTE 8 a Transporte en condiciones sanitarias NUMERAL ASPECTO PUNTAJE COMENTARIOS PMX POB b Transporte a las temperaturas requeridas por cada producto c Vehículos refrigerados, bien mantenidos y con sistema de control y registro de temperaturas d Revisión constante de las condiciones sanitarias de los vehículos e Vehículos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y desinfectados f Alimentos no dispuestos directamente
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sobre el piso g No se transportan alimentos y sustancias peligrosas simultáneamente h Vehículos identificados: “ Transporte de Alimentos” 34 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN CONDICIONES SANITARIAS
35 EXPENDIOS DE ALIMENTOS 4
a Expendio en condiciones sanitarias adecuadas b Expendio con estantes adecuados c Sistema de conservación adecuados en los expendios y puntos de venta e Las actividades distintas al expendio de alimentos se realizan en condiciones adecuadas FECHA DE EVALUACIÓN: RESPONSABLE: OBSERVACIONES: RESPONSABLE REVISADO
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