Manejo Higiénico de los Alimentos: Normativa, Contaminación y Prácticas de Higiene, Diapositivas de Nutrición

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MANEJO HIGIÉNICO

DE LOS ALIMENTOS

• (^) Objetivo de la NOM 251-SSA1- 2009
• (^) Conservación
• (^) Contaminación
• (^) Contaminación cruzada
• (^) Diferencia limpiar y desinfectar

Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos

• (^) Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
  • (^) Originadas por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
  • (^) Se producen por el consumo de agua o a l i m e n t o s c o n t a m i n a d o s c o n microorganismos, parásitos o bien las sustancias tóxicas que ellos producen.

• (^) Se ha descrito mas de 250 Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos.
• (^) Son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos.
• (^) Bacterias comunes:
  • (^) Campylobacter
  • (^) Salmonella
  • (^) Escherichia coli
  • (^) Síntomas comunes! náusea, vómito, choque séptico, hepatitis, cefalea, fiebre, visión doble, etc.

• (^) Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como: - (^) La Limpieza Personal! Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos. - (^) Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropa, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas)

SUCIEDAD

• (^) CONSERVACIÓN : acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo c u i d a d o s a m e n t e , p a r a q u e n o p i e r d a s u s característica a través del tiempo.
• (^) CONTAMINACIÓN : presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los limites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representan un riesgo a la salud

¡No es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento descompuesto! Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos, que normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista.

Los alimentos descompuestos son mas

fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis, entre otras Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, que se deshace fácilmente.

Diferencia entre limpieza y desinfección. Limpiar : quitar la Desinfectar : aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante). Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los veamos a simple vista

• (^) PRÁCTICAS DE HIGIENE : las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

• (^) Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los

alimentos, a través de:

• (^) Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.
• (^) Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse.
• (^) Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos. Se debe evitar la contaminación cruzada lavándose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos.

HIGIENE PERSONAL

• (^) Baño diario
• (^) Ropa y el uniforme limpio
• (^) Las uñas bien recortadas y sin esmalte
• (^) El cabello debe esta recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia.
• (^) Correcto lavado de manos
• (^) No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta.