HUEVOS ( ELABORACIONES)
Huevos “a la coque”: huevos pasados por agua
Huevos “a la nieve” : claras a punto de nieve batidas con azúcar, moldeadas con una cuchara y
escalfadas en leche perfumada con vainilla, napadas de crema inglesa elaborada con la leche
de cocción del merengue.
Huevos “a la poele” : a la sartén: hechos en mantequilla suficiente para que resbalen por la
sarten
Huevos al plato: preparados en recipiente de barro, porcelana, untado en mantequilla,
metiéndolo al horno hasta que la clara este ligeramente coagulada, sin que la yema se
endurezca.
Huevos al espejo: huevos al plato de forma que quede la yema blanda forme una
película que la recubra
Huevos a la flamenca: guarnecidos con guisantes, champiñones, pimiento morrón,
jamon, chorizo y patatas fritas.
Huevos Cocotte: huevos hechos en cocotte untadas con mantequilla, se cuecen al baño maria,
manteniendo el agua en ebullición, y tapando durante el tiempo necesario para que la clara se
coagule sin que la yema se endurezca.
Huevos Cocotte a la crema: después de la cocción cordón de crema de leche
ligeramente batida
Huevos Cocotte Bordalesa: en el interior de las cocottes rodajas de tuétano escalfado y
cordón de salsa bordalesa.
Huevos Cocotte Diana: pure de caza, cordón de salsa Salmis y láminas de trufa
Huevos Cocotte diplomáticos: láminas de foie y cordón de salsa de tomate.
Huevos Cocotte Juanita: untados con farsa de ave , puré de foie grass, y cordón de
salsa suprema
Huevos cocotte pequeño Duque: puntas de espárragos y salsa perigueux
Huevos Cocotte Perigordina: laminas de foie, cordón de salsa de tomate
Huevos Cocotte Perigueux: salsa Perigueux
Huevos Cocotte portuguesa: tomate concasse y cordón salsa tomate
Huevos Cocotte Reina: picadillo de ave más cordón de crema de leche
Huevos Cocotte Zingara: cordón de salsa Zingara
Huevos de Codorniz: de unos 10 gramos de peso, color amarillo con manchas oscuras y
cascara gruesa, la forma mas usual de prepararlo es cocidos, como aperitivo o para ensaladas,
a la plancha o frito
Huevos Duros: huevos cocidos durante 8 minuto, después de la cocción se refrescan en agua
fría y se pelan
