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A través del siguiente documento se podrá observar una compilación de diferentes autores que detallan el proceso de compra dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas.
Tipo: Monografías, Ensayos
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¡No te pierdas las partes importantes!
Introducción. En todos los establecimientos y sectores económicos de la industria, la logística de compras es esencial para el suministro de los recursos a utilizar, pues como bien se sabe, la logística es la encargada de administrar el proceso de abastecimiento de la empresa, al llevar un control de la compra de materias primas, materiales, componentes, bienes y equipos. Desafortunadamente, en reiteradas ocasiones este proceso se ve limitado debido a la nula capacidad de organización y visión de los encargados, pues se siguen utilizando estrategias obsoletas que perjudican e incomodan la mejora en dicho proceso, en lugar de beneficiarla. Durante el desarrollo de actividades anteriores referentes a esta y otras materias en cuestión, se ha mencionado la importancia que posee el área de almacenamiento y gestión, pues dentro de una empresa, cada apartado posee funciones específicas, y una de las primeras a realizar sin duda alguna, es el abastecimiento de los recursos o materiales que se necesitan. Por ello, es necesario recalcar que dicha área también se encarga de organizar todo tipo de actividades relacionadas con la búsqueda de proveedores, negociación de las materias primas, condiciones de contrato, reenvío, manipulación de materiales, transporte, almacenamiento y aceptación de bienes recibidos, etc… De manera general se puede mencionar que uno de los objetivos determinantes dentro de la logística de compras, es crear un suministro confiable de los elementos a utilizar en la organización, y donde este cumpla con la mayor eficacia posible. Gracias a esto, será importante contar con una base sólida para realizar la búsqueda y compra de los materiales necesarios con la calidad requerida y con los precios más bajos, así como innovar constantemente en los métodos que se utilizan dentro de la logística de compras para reducir los errores que se pudiesen cometer, además de generar con el paso del tiempo mayores ingresos sin aumentar los gastos o costos.
La solicitud de cotizaciones vendrá una vez que los proveedores cumplan con los requisitos de calidad y capacidad productiva, en este punto se hace una solicitud formal para cotizar productos o servicios requeridos. De esta manera, es cómo se llega al siguiente paso llamado aprobación de cotización o factura, en donde con base a las políticas adoptadas por la empresa, se formaliza la aceptación de las cotizaciones mediante la generación de una orden de compra, para que una vez realizada, el proveedor evalúe y tramite las órdenes de compra recibidas y prepare los despachos correspondientes, punto que concierne al procesamiento de la orden de compra y despacho. El siguiente modelo corresponde al planteamiento de Ruíz ( 2018 ), y al igual que el anterior, posee 5 puntos, aunque un tanto diferente en cuanto a los pasos a seguir. Si bien no se encuentran explicados uno por uno, más adelante, y con los modelos presentados por otros autores, quedarán más claros los conceptos que presenta Ruíz ( 2018 ). Ruíz propone en su esquema: una previsión de las necesidades materiales, una planificación del suministro con tiempo suficiente, la adquisición de los materiales solicitados, el aseguramiento de los productos en la cantidad, calidad y el tiempo acordado, y una gestión administrativa que se encargue de los pagos. Montoya y Mora proponen un modelo similar al anterior, con la diferencia de que el que se presenta a continuación, consta de 8 pasos a seguir y posee unos puntos especiales. El modelo se compone de: los requerimientos, la identificación y selección de proveedores, las órdenes de compra, el manejo de negociaciones, seguimiento de las órdenes de compra, gestión de quejas de los clientes, realización de un análisis y tendencias del mercado y los pronósticos de venta. Como se puede observar, este modelo aborda desde el momento en que se planea la compra de materia prima hasta después de venderla como un producto terminado para el cliente, pues en los 3 últimos puntos es claro observar que este modelo atiende las necesidades de los consumidores, con base en estudios de campo. El modelo que presenta Monterroso ( 2000 ), sigue una concepción similar al anterior, pues este modelo de igual manera cuenta con 8 pasos a seguir en la logística de compras, y de igual
manera se preocupa por el bienestar de los clientes mediante diversos estudios cuantitativos y cualitativos. Los pasos a seguir que se proponen con este modelo se identifican como: expedición, distribución, compras, recepción, almacenes, inventarios, fabricación y servicios de apoyo. Este modelo se centra en el consumidor, pues durante su desarrollo se menciona que: “Las tareas de almacenamiento y los traslados innecesarios de materias primas, materiales, productos en proceso y productos finales, son actividades que generan un gran porcentaje de costos y, sin embargo, no agregan valor para el cliente. Es tarea de la logística eliminar todas aquellas actividades que comprometen costos sin agregar valor, con el fin de aumentar la eficiencia y ofrecer una rápida velocidad de respuesta a los requerimientos de los clientes” (Monterroso, 2000). Por otra parte, la investigación de Gutiérrez y González menciona que: “La planificación de las compras consiste en definir qué necesita la empresa, cuánto y para cuándo lo necesita, dentro de un periodo de tiempo determinado. Además en la planificación se identifican los proveedores potenciales y una estimación de sus principales parámetros. Por tanto, cualquier empresa lo primero que debe tener claro es qué productos necesita para que funcione correctamente. Estos productos van a centrar el esfuerzo del departamento de compras, que será el encargado de adquirirlos” (Gutiérrez & González, 2018). “En consecuencia, el plan de compras incluye las unidades de materias primas, mercancías y otros aprovisionamientos que se necesitan para un periodo determinado. Es la base para comenzar a negociar con los proveedores” (Gutiérrez & González, 2018). Como parte de su modelo logístico de compras, Gutiérrez y González ( 2018 ) proponen 6 pasos que combinan partes de los vistos anteriormente, pero en este, se elimina el seguimiento que se le brinda al cliente cuando adquiere un producto o servicio; el modelo consta de: definición de requerimientos, donde se revisan stocks, datos históricos o anteriores y se realizan reuniones con los departamentos que necesitan los materiales; selección de mecanismos de compra, donde se establece el tipo de compra que se realizará mediante el llenado de una hoja de requisición; reunión con el equipo de trabajo, donde se validan las previsiones y se actualizan o modifican las listas de compra en caso de resultar necesario; validación del presupuesto, donde se da el visto bueno a la
Investiga la logística de compras que se realiza en un establecimiento de A y B. Dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas se pueden encontrar diversas formas de aplicar la logística de compras, pues cada restaurante aplica el abastecimiento de sus materias primas de la forma que crea más conveniente, algunas quizá pueden ser copias de algún modelo presentado anteriormente y otros pueden ser modelos con ideas totalmente diferentes. Enseguida, se presenta un modelo que se realizó con base en 9 puntos a tomar en cuenta, considerando partes esenciales de actividades anteriores y reforzado con diversas investigaciones que se basan en la logística de compras dentro de la industria restaurantera. El primer punto a tratar es el reconocimiento de una necesidad, donde para ello, es necesario conocer aquellos materiales, materias primas o equipos que se necesitan para la elaboración de las diferentes recetas. Seguidamente se encuentra la descripción exacta de la mercancía, donde se hace un recuento específico de los materiales que se necesitarán mediante una lista de requisición. Una vez terminada la lista de requisición, es indispensable seleccionar las posibles fuentes de aprovisionamiento, esto es, seleccionar a los proveedores que ofrecen los mejores precios, en relación con la calidad y la cantidad de los productos, considerando además, tal y como proponían los modelos de logística anteriores, plazos de entrega, garantías y demás factores a considerar. Una vez realizada la selección de las fuentes de aprovisionamiento, se procede a efectuar la orden de compra, y tal como lo menciona Arias ( 2020 ): “en primer lugar se debe averiguar las necesidades que tenemos, pues una vez elegido el proveedor adecuado se emite dicha orden de pedido, donde el vendedor recibe el original y el comprador una copia”. Para que una vez ya confirmada la orden de compra, se proceda al seguimiento y expedición de los artículos. Como penúltimo paso se procede con la liquidación de las facturas y pago, cuando todo esté en orden, se descargaron los productos y ya se encuentran dentro del almacén, se procede a liquidar a los proveedores, cuidando que den facturas para que haya un registro. De esta manera, solamente queda realizar el mantenimiento de los registros, lo que significa conservar los registros actualizados, ya que todo servirá para conocer cuánto se ha invertido, gastado, perdido, etc…
Conclusión. Tal como se ha planteado anteriormente, la importancia de conocer el proceso de la gestión y logística de compras, ya sea de manera general o aplicada a los establecimientos de alimentos y bebidas, recae en el hecho de ser una tarea fundamental para todo gastrónomo y persona que quiera dedicarse a la producción, venta y distribución de diversos productos o servicios, pues esto permite ampliar la ventaja competitiva y dar la oportunidad de reducir los egresos monetarios que los gastos y costos pudiesen generar. La logística de compras posee gran transcendencia en el sector empresarial, pues gracias a los beneficios y ventajas que ofrece, las empresas pueden organizarse de una manera más eficiente, mejorar la movilidad de sus compañías e implementar la compra de materiales, materias primas e insumos de una excelente calidad a un mejor precio. Por otra parte, la logística permite plantear las necesidades que presenta una empresa o establecimiento, de tal forma que por más pequeñas que puedan ser las empresas, dicha logística será necesaria en todo momento para la organización, puesto que mantener su control permitirá una producción íntegra y eficaz de aquellos bienes, productos o servicios que se ofrezcan.
