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Tipo: Tesis
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FRANCISCO JAVIER FONTECHA ALONSO, DOCTOR EN CIENCIAS QUÍMICAS E INVESTIGADOR CIENTÍFICO DEL INSTUTO DEL FRÍO DEL CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS
CERTIFICA:
Que el trabajo titulado: “LIPIDOS BIOACTIVOS EN PRODUCTOS LACTEOS: ESTRATEGIAS PARA SU
INCREMENTO Y EFECTOS DEL PROCESADO Y LA CONSERVACION”, que constituye la Memoria de
la que es autor Luis Miguel Rodríguez Alcalá, ha sido realizada en el Instituto del Frío del C.S.I.C. bajo mi
dirección y cumple las condiciones exigidas para optar al grado de Doctor por la Universidad Autónoma
de Madrid y, por tanto, autorizo su presentación.
Y para que conste a los efectos oportunos, firmo el presente Certificado en Madrid a 16 de Noviembre de
2009
Francisco Javier Fontecha Alonso
Tantas veces he visto los agradecimientos en las tesis doctorales y ahora me encuentro
escribiendo la mía. Y ahora, al volver la vista atrás me doy cuenta de que aunque me esperan
más retos y grandes momentos en mi vida, siempre recodaré los años en los que hice el
doctorado, por el gran esfuerzo que me ha supuesto, por todas las experiencias que me ha
hecho vivir, por todo lo que me ha enseñado y porque de todos lo periodos hasta ahora, este es
el que más me ha influenciado.
En un tesis aparecen sólo el nombre del doctorando y del director o directores pero es imposible
olvidar a toda la gente sin la cual todo este trabajo no hubiera sido posible. Quisiera expresar mi
más sincero agradecimiento,
Al Ministerio de Ciencia y tecnología por la concesión de una beca predoctoral FPI y al CSIC por
haberme permitido desarrollarla en el instituto del Frío.
A todo el personal de instituto del Frío, administración, compras, calidad, informática, estadística,
biblioteca, conserjería, almacén y los distintos departamentos de productos vegetales, carnes y
pescados e ingeniería por la gran calidad humana de sus integrantes.
Al Dr Javier Tabera Galvan por la formación que me dio durante mis años en la licenciatura de
Tecnología de alimentos en la Univesidad Autónoma y su atención y consejos en los años
posteriores. A la Dra. Laura Jaime de Pablo, profesora titular del departamento de quimica física
aplicada de la Universidad Autónoma de Madrid por la formación que me dio en la carrera de
Ciencia y tecnología de los alimentos y por acceder a ser mi tutora.
Al Dr. Atanasio Carrasco por sus conocimientos en el analisis de volátiles.
A los investigadores del departamento de productos lácteos, Dr. Miguel Ángel de la fuente., Dr.
Fran Morales, Dra Gloria Marquez (por la simpatia y cariño que siempre me ha demostrado y por
su ayuda en la comprensión de los fenómenos de oxidación, en los que ella es una gran
experta), Dra. Teresa Requena, por lo que me ha enseñado sobre microbiología y a la Dra.
Manuela Juarez, que siempre ha tenido palabras motivadoras para mi y me ha demostrado un
A mi madre, Pilar,
A Ligia
A mi familia,
todo esto es gracias a vosotros.
Los grandes saltos se consiguen a través de pequeños brincos.
ABREVIATURAS.
ÍNDICE
1.2.1 Biohidrogenación en el rumen de ácidos grasos poliinsaturados ---------- 13 1.2.2 Bacterias productoras de CLA ------------------------------------------------------ 22 1.2.3 Derivados lácteos suplementados/enriquecidos en PUFA ------------------ 26 1.2.3.1 Derivados lácteos suplementados con CLA ---------------------------------- 27 1.2.3.2 Derivados lácteos de alto contenido en PUFAs ------------------------------ 28 1.2.3.3 Fórmulas infantiles ------------------------------------------------------------------ 30 1.3 PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE LACTEOS Y DERIVADOS -------- 32 1.3.1 Efecto del procesado de productos lácteos en los ácidos grasos --------- 32 1.3.1.1 Nuevas tecnologías de procesamiento: Las altas presiones ------------- 36 1.3.2 Efectos de las condiciones y tiempo de conservación en la fracción lipídica de productos lácteos y derivados --------------------------------------------- 38
2. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO ------------------------------------------------- 45 3. RESULTADOS Y DISCUSION --------------------------------------------------------- 51
3.1. Desarrollo, optimización y validación de métodos cromatográficos para el estudio de la fracción lipídica de productos lácteos --------------- 53 3.1.1 Analysis of milk fat, vegetable and fish oil fatty acids using a short time GLC method --------------------------------------------------------------------------------- 55 3.1.2 Major lipid classes separation of buttermilk, and cows, goats and ewes milk by HPLC-ELSD focused on the phospholipid fraction ----------------------- 79
3.2. Estudio de la mejora nutricional del perfil lipídico de la leche mediante la incorporación a la dieta de rumiantes de suplementos ricos en PUFA, o mediante empleo de bacterias lácticas con capacidad para transformar el ácido linoleico en isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA) ---------------------------------------------------------------------------------------- 101 3.2.1 Influence of feeding linseed at different levels on fatty acid profile focused on the CLA isomers composition of goat milk ------------------------------------- 103 3.2.2 Quantitative and qualitative determination of CLA produced by Bifidobacterium and LAB combining spectrophotometric and Ag+-HPLC techniques ---------------------------------------------------------------------------------- 134
3.3. Evaluación del efecto de los tratamientos industriales convencionales (pasterización, UHT y esterilización) frente a los no convencionales (microondas, altas presiones y homogenización a alta presión) sobre el perfil lipídico y el contenido en fosfolípidos de leche de vaca, oveja y cabra ---------------------------------------------------------------------------------------- 161 3.3.1 Influence of heat treatments, high pressure and microwave processing of naturally PUFA enriched milk on CLA isomers distribution and trans fatty acids content ------------------------------------------------------------------------------- 163
ÍNDICE
4.4 Determinación de la posible alteración de la fracción lipídica de productos lácteos comerciales, fórmulas infantiles en polvo y derivados lácteos de alto contenido en CLA durante su periodo de conserva 248 4.4.1. Alteraciones en la fracción lipídica durante la conservación de fórmulas infantiles en polvo ------------------------------------------------------------------------ 248 4.4.2 Alteraciones en derivados lácteos de alto conteni do en CLA ------------- 250
5. CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------ 255
REFERENCIAS ------------------------------------------------------------------------------ 262
ÍNDICE
