1. Introducción
Las levaduras constituyen un grupo de hongos unicelulares ubicuos en la naturaleza, especialmente
reconocidos por su rol esencial en procesos fermentativos tanto tradicionales como industriales. Entre
ellas, Saccharomyces cerevisiae es la especie más estudiada, utilizada desde tiempos antiguos en la
producción de pan, vino y cerveza. Estas levaduras poseen la capacidad metabólica de fermentar
azúcares en condiciones anaeróbicas, generando etanol y dióxido de carbono como productos
principales, además de compuestos secundarios que influyen en el perfil sensorial de los productos
alimenticios (Fleet, 2006).
Un entorno especialmente propicio para la proliferación de levaduras es la superficie de frutas, como la
frutilla (Fragaria spp.), donde se encuentra una comunidad microbiana natural conocida como flora
epifítica. Estas frutas, por su alta concentración de carbohidratos, humedad y acidez, representan un
sustrato ideal para el desarrollo de levaduras nativas. Dicha microbiota puede contener cepas no
comerciales con características tecnológicas deseables, como tolerancia a etanol, resistencia a
condiciones de estrés ambiental o perfiles de producción aromática únicos (Kurtzman et al., 2011). El
aislamiento y estudio de estas levaduras pueden abrir nuevas posibilidades biotecnológicas en el
diseño de fermentaciones autóctonas o la mejora de procesos existentes.
2. Justificación
Estudiar y aislar levaduras de la superficie de frutillas tiene múltiples beneficios científicos, tecnológicos
y educativos. En primer lugar, permite acceder a cepas microbianas autóctonas que podrían tener
aplicaciones biotecnológicas específicas, ya sea en procesos de fermentación espontánea o controlada,
aportando perfiles sensoriales diferenciados a los productos elaborados (Romano et al., 1997).
En segundo lugar, la revalorización de recursos microbianos locales contribuye a la biodiversidad
funcional de sistemas agroalimentarios. Las cepas nativas pueden ser clave en el desarrollo de
productos con identidad territorial, fortaleciendo la soberanía tecnológica y alimentaria de
comunidades productoras. Estas cepas pueden competir favorablemente con las comerciales,
especialmente en fermentaciones artesanales o de bajo volumen, donde el costo de cepas industriales
puede ser limitante (Lodolo et al., 2008).
Por último, el aislamiento de levaduras constituye una actividad experimental integral que permite
aplicar principios de microbiología, bioseguridad, estandarización de protocolos y análisis morfológico y
fisiológico. Este enfoque fomenta la formación crítica de estudiantes en ciencias biológicas, con énfasis
en el trabajo experimental y la interpretación de resultados desde una perspectiva investigativa.
3. Antecedentes
Investigaciones previas han demostrado que frutas frescas albergan una flora epifítica compuesta por
bacterias, levaduras y hongos filamentosos. En el caso de levaduras, especies como Hanseniaspora
uvarum, Candida spp., Pichia spp. y Saccharomyces cerevisiae son frecuentemente reportadas. La
diversidad y proporción de estas levaduras depende de múltiples factores como la variedad de la fruta,
estado de madurez, condiciones climáticas, prácticas de manejo postcosecha y geografía (Barnett et al.,
2000).
Estudios sobre frutillas han evidenciado una microbiota dominada por especies de Hanseniaspora y
Metschnikowia, que muestran una elevada capacidad de colonización en superficies húmedas y con
azúcares simples. Estas especies pueden actuar como levaduras iniciadoras en fermentaciones mixtas o
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