UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Prof. Nelson A. Vega
RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas compuestas principalmente por carbono e
hidrogeno y en menor medida oxigeno, aunque también pueden contener azufre fosforo y nitrógeno,
tienen como característica principal ser hidrófobos (insolubles en agua) solubles en disolventes
orgánicos como el benceno y el cloroformo. Se les llama a los lípidos de forma in correcta grasas ya
que las grasas se encuentran solo en un tipo de lípidos precedentes de animales.
Existen diversos tipos de pruebas para la determinación de grasas. La más sencilla se basa en la
captación selectiva de pigmentos, dada la solubilidad de estos en aquellos compuestos.
PROCEDIMENTO
REACCION CON KHSO4
En un tubo de ensayo coloque 1 g de sulfato acido de potasio, agregue 5 gotas de aceite y cubra con
más sulfato. Caliente nuevamente y note el olor picante debido a la acroleína. ¿Qué es la acroleína?
¿Cuál es el fundamento de esta prueba?
REACCION CON SUDAN III
En diferentes tubos de ensayo agregue agua y las diferentes muestras de lípidos
(Aceites, margarinas). Adicione 5 gotas de reactivo de sudan ¿Qué observas? ¿Cuál es el
fundamento de la prueba?
REACCIÓN DE SAPONIFICACION
En un tubo de ensayo agregue 2 ml de aceite y luego agregue 2 ml de NaOH al 20% agita
fuertemente llévelo a baño maría por 40 minutos y observe lo sucedido después de este tiempo.
