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COMER: Una palabra con múltiples sentidos. Aguirre, P. Katz, M. Bruera, M. Libros del Zorzal. Buenos Aires .2010. pag 13 - 63 La construcción social del gustoen el comensal moderno Patricia Aguirre Dra en Antropología 1.- Introducción Si bien comer no es un evento exclusivamente humano la forma en que comemos si lo es. Delata nuestra humanidad, porque los humanos somos los únicos que cocinamos para comer y al hacerlo elegimos, ordenamos, procesamos, etc. y damos sentido a los nutrientes que nuestro omnivorismo nos permite metabolizar. La cocina si es propia de los humanos (aunque los cultivos de hongos de las hormigas, las nueces pisadas y las batatas saladas de los primates, amenacen con recetas animales nuestra práctica culinaria) seleccionar, crear, combinar, lavar, picar, cortar, mezclar, cocer, servir, compartir y transmitir - lo que hace una “cocina”- es bien humano. Y ese comer comida en comensalidad configura nuestra singularidad porque une indisolublemente aspectos biológicos (lo que se puede metabolizar) y sociales (lo que se define, se comparte y se transmite como comida). Recuperando a Fischler^1 - comemos nutrientes y sentidos, es decir los comemos los productos que necesitamos para vivir, previamente seleccionados por nuestras categorías acerca de qué es lo que es bueno para elegir, para preparar, para compartir y para dejar. El comer para los humanos de cualquier tiempo y cualquier latitud no es solo ingerir nutrientes para mantener la vida: es un proceso complejo que trasciende al comensal, lo sitúa en un tiempo, en una geografía y en una historia, con otros, compartiendo transformando y transmitiendo - real o simbólicamente- aquello que llama comida y los porqués que lo hacen comerla. Comer implica un COMENSAL una COMIDA y una CULTURA que los legitime como tales. Así, de una manera poco perceptible, en el acto cotidiano de comer se articula el sujeto y la estructura social. Aquel llamará “mi comida” a lo que una sociedad en un momento histórico produce, distribuye y condiciona diferencialmente para que personas como ese comensal consuman. Y ese comensal reducirá a lo individual (y llamará mi deseo, mi gusto, mi posibilidad) lo que es condicionamiento social (lo que ese grupo, clase, edad, género o función legitima como “su” comida) cargando con la responsabilidad individual de reproducir y reproducirse, física y socialmente, de una determinada manera, sin darse cuenta que su plato fue llenado de estructura antes que se volcara en el la sopa. Siendo un elemento clave de la reproducción, de los individuos y de las estructuras sociales, todas las sociedades han puesto especial énfasis en manejar que comen los sujetos, construyendo socialmente el gusto del comensal. Por eso no encontramos “gustos innatos” (pero si hay tendencias como a los preferir los sabores dulces y grasos) en el homo sapiens, no hay genes o fisiología de la lengua o de la nariz que indique el gusto, porque el gusto es una construcción social. No gustamos solo porque tenemos la capacidad de percibir y metabolizar ciertas moléculas, la biología impone restricciones y posibilidades que son comunes a la especie, de manera que deberíamos concluir que si el gusto fuera fisiológico todos encontraríamos agradable y desagradables las mismas cosas (no conoceríamos la creatividad de la cocina gourmet y Parmentier, Savarín y el Gato Dumas hubieran sido desocupados). Afortunadamente aprendemos a gustar a través de las categorías que le dan sentido a la experiencia. Porque siendo sujetos de lenguaje, reflexivos, solo conocemos la realidad por las categorías que creamos para describirla, de manera que las mismas manifestaciones del metabolismo del ají chili (salivación, secreción gástrica y movilidad de los intestinos), son leídas como “desagradables” (por los porteños) y como “agradables” (por los mexicanos). No hay biología que me indique qué comer, más allá de las características omnívoras de la especie, que nos condena a la diversidad y a no encontrar todos los nutrientes en la misma fuente. Cuando tratamos de explicar la diferencia de gustos, y sus cristalizaciones: las cocinas, no debemos recurrir a la genética sino a la cultura que crea las categorías y construye colectivamente los sentidos, con que son percibidas las señales biológicas. Y esas
categorías provienen del “otro” ya que nacemos en una sociedad que nos antecede, y esas categorías provienen de una historia y se despliegan en un tiempo y en una geografía, por eso comer es un evento “situado”. Vamos a analizar cada uno de los vértices de este triangulo culinario. El comensal, la comida y la cultura que designa a uno comensal y a la otra comida, legitimando qué es lo que aquél puede comer para ser un sujeto de ese tiempo, de ese lugar de esa sociedad. 2.- El comensal omnívoro humano^2 Hace unos dos y medio millones de años y coincidiendo con una proporción cada vez mayor de ingesta de proteínas y ácidos grasos en la dieta, se disparan dos procesos simultáneos: crecimiento del encéfalo y acortamiento del intestino (el metabolismo de los vegetales lo necesita largo). De manera que las paleo-especies omnívoras que se suceden a partir de los australopitecos afarenses (los mejores candidatos para llamarlos abuelos) todas tienen mayor capacidad y complejidad cerebral, la que queda evidenciada en sus calotas craneanas, pero también en sus logros: herramientas que se suceden con perfección creciente, capacidades de organización y comunicación que transforman su medio y los transforman a su vez. Proteínas y ácidos grasos ayudarán a sostener un órgano metabólicamente costoso como el cerebro. Leonard 3 ha calculado que un australopiteco con un cerebro de 450 m3 debía destinar al funcionamiento de su cerebro el 11% de su energía basal, en cambio un homo erectus de 900 cm^3 necesitaría un 17% de la misma. Servirán también para reducir el tiempo dedicado a la comida (de 16 a 5 horas promedio). Pero hay algo más importante que impone el omnivorismo al imponer la variedad y es la necesidad de cooperación para obtener carne (y la obligación de compartirla). A partir del omnivorismo el acto alimentario se transforma en un acto colectivo y complementario predominando la comensalidad sobre otras formas primates de alimentación como la “alimentación en suspensión” propia de los braquiadores o la “alimentación vagabunda” (donde cada individuo recoge y come lo que encuentra). Aunque sea un duro golpe para nuestro narcisismo, probablemente nuestro cerebro se desarrolló en gran medida a expensas del carroñerismo oportunista, tal vez porque estas paleo- especies eran pequeñas de contextura, sin garras ni caninos poderosos debieron aprovechar la caza de otros. Con este comportamiento parecen coincidir los primeros útiles de piedra, grandes guijarros con filos toscos, más aptos para desgarrar una presa abatida que para cazar una pieza en movimiento. Donald Johanson ha expuesto también otra hipótesis, sin competir con la mega fauna de la sabana africana, bastaría que una banda de homínidos recogiera la médula de los huesos largos abandonados para obtener una ingesta de proteínas y ácidos grasos capaces de dejar las trazas de zinc que hoy hacen que los designemos omnívoros. Es recién hace un millón y medio de años con el homo erectus4, cuando la caza colectiva crece de la mano del perfeccionamiento de los instrumentos líticos (ahora tallados de ambos lados: bifaces). Con este homo cazador nuestra especie que había sido presa durante millones de años se transforma en predadora. Esta nueva ubicación en la cadena trófica cambia la presión selectiva que dependerá menos de los predadores que de la cantidad de alimento que se pueda extraer del medio ambiente. También en esta paleo especie se registra el uso del fuego, que amplió la gama de lo comestible. Cocerlos no solo vuelve a los vegetales más blandos sino que incrementa el contenido energético disponible (en el caso de los tubérculos, nuestras enzimas no pueden digerir las moléculas de los almidones en estado bruto, pero calentados estos complejos de hidratos de carbono se pueden metabolizar y así proporcionan una mayor cantidad de calorías) o eliminan tóxicos (la mandioca amarga solo se puede consumir cocida al perder su contenido de cianuro). Muy probablemente el homo erectus creo la primera economía donde los recursos se producían y se distribuían en común. Estos cambios en el comportamiento aumentaron la calidad y estabilidad de la alimentación. Y aunque no constituye de por si la sola razón para que los cerebros crecieran y se complejizaran desempeñaron un papel decisivo en que este cambio fuera posible. Una mutua interacción creciente entre calidad de la dieta y expansión cerebral que conducen a comportamientos sociales más complejos que conducen a mejores tácticas de obtención de alimentos que a su vez
por la forma como se estructura el modo de vida paleolítico (que resultó el medio cultural más prolongado desde que estamos en este planeta), la especie como tal, pudo desplegar no solo estrategias culturales sino también estrategias biológicas como la capacidad de atesorar reservas calóricas para superar la oscilación de alternancia abundancia–escasez. Desde la publicación de “Nutrición Paleolítica” en 1985 7 los antropólogos hemos producido diversos modelos para comprender la alimentación de aquellos días. Aunque remarcamos que todos son modelos, no hubo y no se puede hablar de “una sola dieta paleolítica” ya que la condena omnívora a la variedad nos convirtió en consumidores flexibles. Registramos, entonces, constricciones ecológicas (a veces extremas) y creaciones culturales que adaptan las necesidades a las posibilidades, dando soluciones creativas, a veces comunes, a veces originales. Así los comensales flexibles que somos nos hemos adaptado a todas las situaciones posibles, tanto a los entornos polares donde la carne abunda y escasean las verduras como a los entornos selváticos donde abundan los vegetales tiernos y conseguir proteínas animales es más dificultoso. Sin embargo hay algunas constantes que caracterizan los modelos de alimentación paleolítica 8 , a la que podíamos resumir como: ensalada con bifecito. Fue un régimen denso en nutrientes y bajo en grasa y azúcares. Con muchas clases de frutas y vegetales, frutos secos, hongos, y carne magra de caza (cerca de un 15% del total), mariscos, insectos, huevos. Pocos: cereales y legumbres. Poca sal. Ningún lácteo y tampoco grasas y azúcares refinados. Analizadas a través de los elementos traza indican alto consumo de hierro de buena biodisponibilidad (hemínico). Ingesta de Zinc, Cobre, Manganeso y Cromo probablemente alta en la mayoría de los hábitats, ingesta de selenio variable dependiendo del suelo, yodo bajo excepto en ambientes costeros (por el consumo de mariscos). Molibdeno y flúor probablemente similares a los valores actuales, en tanto que el sodio se considera 600 veces menor que el promedio de consumo actual. Pocos hidratos de carbono (que entrarán masivamente con la agricultura), alta ingesta proteica pero grasa baja (es que los animales de caza son magros por su actividad y con abundancia de ácidos grasos poli insaturados como consecuencia del tipo de hierbas consumidas). Las fibras habrían sido altísimas en comparación con la dieta actual (porque a medida se domesticaron los vegetales se los seleccionó artificialmente para ser menos amargos y menos fibrosos). La ingesta de calcio y de ácido ascórbico mucho más alta que la actual. Lindeberg^9 cree que las dietas paleolíticas deben ser el estándar de referencia para la nutrición humana por su variedad y densidad. Hay que señalar dos restricciones en todos los modelos: grasas y azúcares, que en algún momento se creyó falsamente que configuraban “hambres innatos”. Precisamente porque fueron tan escasos durante tantos milenios, no es extraño que todas las sociedades cazadoras (tanto del pasado como actuales) hayan construido y transmitido un gusto por lo dulce y lo graso. El primero marcaría fuentes alimentarias caracterizadas por la energía (azúcares) y seguras (ya que la mayoría de los venenos son amargos o insípidos). El segundo inclinaría la balanza de la supervivencia, ya que tener la energía como limitante, habría llevado a los cazadores a seleccionar especies ricas en grasas a los efectos de amasar calorías suficientes^10. La alimentación de los cazadores-recolectores paleolíticos, al contar con escasos métodos de conservación, debió estar fuertemente condicionada por la alternancia cíclica del ecosistema. Y puesto que los ecosistemas tienen variaciones de mayor o menor envergadura, en sociedades que no acumulan, en primavera verano, períodos de abundancia estacional, amparados por la bonanza consumirían en cantidad, como hacen los cazadores-recolectores actuales. En otoño e invierno, períodos signados por la escasez, las grandes bandas se dispersarían ya que es más conveniente para explotar recursos menguantes dispersarse en grupos pequeños y cubrir un territorio mayor. En este contexto de alternancia cíclica abundancia- escasez, debió ser vital para la supervivencia disponer de mecanismos fisiológicos adecuados para “llevarse puestas” las calorías en forma de reservas de grasa. Esto es compatible, además, con la “dieta de atracón” registrada en los recolectores- cazadores actuales que en el día a día consumen todo lo que hay, confiando que así como comieron
hoy, el medio también les brindará sostén mañana. En 1962 J.V.Neel^11 señaló la posibilidad de un genotipo ahorrador (thrifty gen). El mecanismo de esta eficiencia era una rápida y masiva liberación de insulina después de una comida abundante, la que minimizaba la hiperglucemia y la glucosuria, permitiendo un mayor depósito de energía. Quienes eran capaces de atesorar más energía estaban mejor preparados para sobrevivir al inevitable período de escasez posterior. Por lo que no es de extrañar que en este contexto de adaptación (ecológico y social) durante el largo período del paleolítico los individuos portadores de estos genes "ahorradores" tuvieran ventajas selectivas en este contexto de adaptación y los transmitieran a sus hijos. Si esto es así, los alelos con los que están asociadas las enfermedades metabólicas crónicas de hoy (obesidad, aterosclerosis, diabetes), son de hecho parte del genotipo normal de la humanidad y producto de una selección positiva operada en otros contextos de adaptación que hoy se han convertido en handicaps y son ahora etiquetadas como alelos predisponentes a enfermedades. Sin embargo si entendemos que la alimentación es un hecho social confluyeron tanto los genes ahorradores como la cultura reguladora para crear esta forma de alimentación. Las regulaciones culturales (en forma de prescripciones, hábitos, costumbres y tabúes) debieron forzar conductas – como la dieta de atracón, la reciprocidad y la comensalidad- dando sentido al hecho de comer cuando y cuanto se pudiera para atesorar energía para los tiempos difíciles. Este régimen de alimentación (y de vida) modeló un tipo de cuerpo cuyos rastros quedaron marcados en los huesos fósiles y en las pinturas rupestres. Allí los cazadores recolectores se pintan a sí mismos como seres esbeltos, a veces (como en las cuevas de Tassili del norte de África) un trazo sirve para definir el cuerpo alto, magro, flaco, fibroso de estos pueblos arcaicos. Siempre las características del cuerpo son modeladas por la forma de vida, de la que dependen tanto la dieta como la tasa de actividad (que en el pasado era más alta, si medimos el gasto energético diario dividido por la tasa de metabolismo basal tendremos un PAL 3 en los cazadores recolectores arcaicos, frente al PAL 2,2 de los agricultores o 1,2 de los urbanos actuales^12 ). Pero no debemos echarle la culpa a los genes de los padecimientos del comensal. El destino no está en los genes sino en la sociedad que permite (o no) su despliegue. Hace 10.000 años el clima cambió, un aumento de la temperatura promedio provocó el derretimiento de los glaciares, las praderas sustituyeron a los bosques y la megafauna que alimentaba los cazadores paleolíticos, ya sea por el cambio de clima o por la presión de los cazadores, se extinguió. En esos contextos, alimentos marginales en la dieta como cereales y tubérculos pasaron a tener importancia prioritaria. 5000 años después habían cambiado la dieta y la forma de vivir en todo el planeta y muchos humanos en diferentes latitudes dependían de la agricultura para sobrevivir. El impacto de esta nueva manera de producir y consumir este tipo de alimentos que a partir de entonces señorean la alimentación de gran parte de los habitantes del planeta fue gigantesco. En los comensales, en la comida y por supuesto en las sociedades. En los primeros tiempos el pasaje de la alimentación basada en vegetales y carnes magras a cereales y tubérculos cultivados (hidratos de carbono) combinada con el asentamiento en aldeas trajo una modificación (que no sería solamente estética) en el cuerpo alto y magro de los cazadores. Esta “revolución de los hidratos de cultivo”, con la malnutrición concomitante, no porque comieran alimentos ricos en hidratos de carbono sino porque sólo comían estos alimentos, redujo un promedio de 20cm la altura de la especie y acortó un promedio de 5 años la vida media. Además, las labores propias de la agricultura condicionaron la aparición de enfermedades específicas: artritis y artrosis de vértebras cervicales, lumbares, rodilla y dedo gordo del pie (comprometido en la molienda y característico de los esqueletos femeninos) rotura y desgaste dental^13. Sumándose a ellas el hacinamiento, resultante del sedentarismo, junto con la contaminación de los acuíferos, combinadas con una alimentación que había perdido diversidad a favor a la continuidad, hizo que aparecieran por primera vez las enfermedades masivas: las epidemias. A pesar de esta caída en la calidad de vida la población se multiplicó por cuarenta en 4 mil años. Aunque había aumentado la cantidad de alimentos se sacrificó la
Resumiendo: la biología común y única del Homo sapiens con su genoma ahorrador, desplegada en hábitat con alternancia de abundancia-escasez y contextos SOCIALES que sub- explotan el medio, sin acumulación, bajas densidades de población, reciprocidad en la distribución resultará en dietas de atracón- modelos de dieta paleolítica y cuerpos flacos, magros, altos y sanos. Desplegada en hábitat modificados, con una gestión más o menos astuta del ecosistema natural para producir cereales y/o tubérculos en cantidad, con tecnologías capaces de permitir acumulación de excedente y sociedades estratificadas urbanas preindustriales, con cocinas diferenciadas (alta y baja) dan lugar a cuerpos de clase donde el tamaño de la cintura es directamente proporcional al bienestar (pobres- flacos, ricos- gordos). La formación social del gusto empuja a los más pobres a comer cuanto puedan, combinando lo poco muchas veces, empujándolos al exceso si fuera posible (lo que los hará ver rudos, tragones y mal educados frente al comer regulado de los mas ricos. En estos sectores, el gusto debe regular la abundancia con una gramática de combinatoria gastronómica que excluya antes que incluir, con cambios de moda que renueven las “reglas del no”, con modales en la mesa que limiten la abundancia y reglas de cortesía que recuerden la frugalidad dentro de la gastronomía aristocrática. Y todavía deberemos ver el último acto del genoma ahorrador del comensal omnívoro: su interacción con la comida en el contexto de las sociedades industriales. Este contexto SOCIAL de abundancia permanente donde la agro- industria ofrece energía barata y micronutrientes caros, dará vuelta los cuerpos de clase que predominaron en el pasado reciente. Entonces, el mismo genoma que se formó en la alternancia abundancia- escasez, desplegado en el mundo de opulencia industrial, dará como resultado cuerpos de clase diametralmente diferentes que en el pasado: ricos flacos y gordos pobres. Pero como en esto tiene mucho que ver la industria alimentaria, señora de la alimentación moderna, trataremos esto a continuación al hablar de la comida. 3.- Comida Humana: nutrientes y sentidos^15 Para hablar de la comida tomaremos un ejemplo que propone Jesús Contreras^16 y lo traduciremos a nuestros usos. Observen el cuadro que sigue ¡quién pagaría por esta cena? MENÚ DEL DÍA 834,4 gr de agua 97,0 gr de proteínas 165,9 gr. De hidratos de carbono96, 6 gr de grasas 307,8 mg de calcio 998 mg de hierro 2,6 gr de sodio 2,6 gr de potasio 2,5 gr de fibras 0,8 mg de tiamina 1,1 mg de riboflavina 22,7 mg de niacina 53,5 mg de vitamina C 4042 UI de vitamina A Además vit B6 y B12, ácido fólico , vit D y E, Zinc. 2000 kcal por solo 40$ Probablemente nadie. No pagaríamos por esta cena porque como humanos no comemos nutrientes sino comida, comer no es un fenómeno biológico de manera que baste con los nutrientes adecuados para satisfacernos. Al compartir la indisoluble articulación de lo biológico y lo social. Para ser “comida” los nutrientes deben estar “organizados” según las pautas culturales que los hagan comprensibles, deseables, en fin: comestibles. Porque los humanos leemos las relaciones biológicas como si fueran sociales, entonces el mismo menú, ésta vez con sus nutrientes presentados en forma social, es decir como alimentos, organizados en platos, según la combinatoria histórica de la gastronomía del lugar, se transforma en una “comida” que muchos consideramos digna de ser comida. MENÚ DEL DíA Coctel de camarones Ojo de Bife con papas a la crema Ensalada verde a la vinagreta
francesaTarta de manzana Pan-vino de la casa y caféTodo por 40$ por persona. Ahora la reconocemos como “comida” porque está socializada in- formada por las categorías de nuestra cultura. Aunque sea lo mismo que la composición química del primer menú, ésta es comida y la otra apenas un listado de sustancias comestibles. Podríamos ir a una farmacia y comprar las vitaminas en cápsulas, las proteínas en solución, los minerales como sea, esto nutriría nuestros estómagos sin llegar a ser comida, para que sea alimentación verdaderamente humana, para que podamos llamarla comida, necesita estar en el juego de los intercambios sociales. Y en esa transformación de las sustancias químicas en platos de comida se juegan las múltiples relaciones sociales que legitiman que esos productos corresponden a esos comensalesen esa situación. Veamos esto con más detenimiento. Muchas de las sustancias que los seres humanos no comen son perfectamente comestibles desde el punto de vista biológico. Lo demuestra el hecho que algunas sociedades encuentren deliciosos alimentos que otras aborrecen. Las variaciones biológicas solo pueden explicar una fracción muy pequeña de esta diversidad. Si los Hindúes no comen carne de vaca, los Judíos cerdo o los Argentinos perro, podemos estar seguros que en la definición de lo que es comida interviene algo mas que la composición química del producto y la fisiología de la digestión. A eso llamamos cultura alimentaria, patrimonio gastronómico, cocina, costumbres alimentarias, distintas palabras para señalar el mismo concepto: tiene que haber un grupo humano al que el comensal se integre, un grupo que lo antecede y le “enseña a comer” y le transmite las normas acerca de cómo comer y por supuesto qué sustancias del amplio abanico de las comestibles serán llamadas por ellos “comida” y cuales (a despecho de sus nutrientes) serán designadas como no- comestibles-no comida (yuyo o bicho asqueroso). La comida como tal no existe separada del comensal y de la sociedad concreta que la come. U na sustancia comestible se transforma en comida solo cuando es designada como tal por un grupo humano en un tiempo deteminado , sin esta referencia social algo puede ser comestible pero no será comida. Lo relativo de la clasificación de “comida” queda claro cuando observamos que la misma sustancia comestible es considerada comida por un grupo social y excluida en cambio por otro o mejor aún pasa de comida a prohibida en distintos momentos de su propia historia. Por ejemplo la carne vacuna es comestible sin embargo el pueblo hindú de hoy día no la considera entre su “comida” y su religión la prohibe. Sin embargo en los albores de ese pueblo y de esa religión cuando la densidad demográfica era menor y era sustentable una economía mixta de agricultura y pastoreo, ese mismo pueblo y esos mismos dioses consumían carne vacuna en platos y sacrificios. Hay un libro de Ray Bradbury que se llama “El vino del estío”, son cuentos enlazados por la narración de la cosecha y fabricación de vino de diente de león por un abuelo y su nieto en Illinois, U.S.A en los ´50. El mismo diente de león que en los ´50, mi abuela y yo, en Buenos Aires, arrancábamos cada octubre del jardín por considerarlo un yuyo inútil , plaga invasora que arruinaba nuestro césped. Pero 200 años antes, en el mismo Buenos Aires, una abuela y su nieta hubieran buscado de la huerta el prolífico diente de león , traído de España para comer sus hojas, tostar su raíz para obtener una forma de café y fermentar sus flores para hacer licor. Comestible entonces es una sustancia susceptible de ser metabolizada por el organismo humano, ya sean nutrientes o sustancias inertes como las fibras o una sustancia psicoactiva como el alcohol. Por ejemplo el Trigo candeal ( triticum aestivum= trigo candeal 214) es comestible. Para que una sustancia comestible se transforme en alimento debe entrar en el sistema de prácticas y representaciones de una cultura. El trigo, en occidente desde hace 7000 años, ha sido domesticado, seleccionado, mejorado, producido, transportado y molido hasta convertirlo en un alimento llamado harina. Cuando ese alimento se combina según las reglas de la cocina de un grupo humano se transforma en plato : en este caso, al trigo candeal transformado en harina de lo convierte en cena de fideos. Al llegar a este punto esta totalmente integrado al sistema categorial de la cultura que habilita para combinarlo con unos alimentos (salsa de tomate) y no con otros (almíbar), servirlos calientes pero no fríos, a ciertas horas y en ciertas comidas (almuerzo o cena pero no en el
4.-cadenas de comercio mayorista- minorista se encargan de distribuir estos alimentos industrializados hasta los sitios más recónditos del planeta (siempre que puedan pagarlos). 5.- Para esto debe haber un cuerpo de regulaciones nacionales e internacionales que aseguren que el alimento contenido es efectivamente “ese” alimento y que cumple ciertos estándares sanitarios que hacen posible utilizarlo para consumo humano. Las marcas identifican y señalan la responsabilidad del fabricante en el mercado y ante los consumidores. Los estados se hacen cargo del control de la salubridad a través de múltiples instituciones (salud pública, bromatología, nutrición). Entre ambos configuran los “sistemas expertos” más evidentes en la alimentación en la modernidad (aunque hay otros que dependen de ellos, por ejemplo los medios masivos que responden al mercado cuando realizan la publicidad de las marcas o cuando difunden pautas salubristas según normas académicas). El hecho es que la alimentación industrial al mismo tiempo que multiplicó y racionalizó la producción, diversificó las posibilidades de consumo hasta lograr que los alimentos perdieran su anclaje en el medio ambiente circundante (des- localización de las dietas). Además como la conservación permite superar las fluctuaciones estacionales que han acompañado la alimentación humana desde siempre (la comida industrial está des-estacionalizada). Frente a estos paraísos de la alimentación industrial el comensal moderno- urbano- industrial percibe los infiernos de esta comida: nuestros alimentos se han transformado en OCNIS (Objetos comestibles no identificados). Se ha perdido diversidad intra-específica (solo se producen 5 de las 400 variedades de papas), no sabemos que comemos: si la manzana tiene genes de manzana o se le agregaron “otros” genes y de “qué”, si los agroquímicos con que se produjeron no son peligrosos, si los aditivos y conservantes de su procesamiento no son cancerígenos, si está lleno de sal o azúcar “invisibles” que no debían estar pero están, si las grasas con que lo procesaron son hidrogenadas, si su transporte fue seguro – por ejemplo si no rompieron la cadena de frío en los supercongelados- o si su envoltorio es el adecuado y la soldadura de la lata está hecha con minerales permitidos o el trilaminado del tetrabrick es efectivamente triple. El comensal moderno no puede controlar las variables que hacen comestible su comida. Esta es una situación única en la cultura alimentaria humana, hoy no sabemos qué comemos, debimos delegar el saber en los “sistemas expertos” de la modernidad. Además el comensal percibe una baja en las cualidades gustativas de los alimentos: las frutas son grandes, perfectas, coloridas pero insípidas. La carne tierna pero acuosa. Cielo e infierno se mezclan en la alimentación actual. Las mismas fuerzas que nos condujeron a la abundancia, diversidad, seguridad biológica y estabilidad llevan al desconocimiento acerca de nuestra propia comida. Y no es para menos, la industria ha suplantado a las madres y abuelas como cocineras. Con los alimentos pre- procesados y pre-preparados la fábrica avanza sobre la cocina y el saber de la mujer pierde valor frente a la marca del producto. Al mismo tiempo que la mujer se retira de las tareas reproductivas y se suma como fuerza de trabajo al mundo productivo los alimentos- servicio aumentan su participación en las canastas de consumo de los hogares. 3.2.- Alimentos creados Sin embargo en la última década ha habido una nueva vuelta de tuerca sobre la comida industrial y ya no es la fábrica sino el laboratorio lo que suplanta la cocina. Los transgénicos, la nutrigenómica, la suplementación, fortificación, los alimentos “funcionales” son otro tipo de “mercancía alimentaria” que esta vez no depende de la fábrica sino del laboratorio, no dependen de la máquina (de picar, pelar u hornear) sino del la creatividad humana de un equipo científico en un laboratorio. Estos hechos generan también nuevas construcciones simbólicas y una re-significación de la comida en la deshilachada cultura alimentaria actual. Si en la fábrica los alimentos se “procesaban” a través de medios físicos conocidos (se picaban, cocían, secaban, con los mismos elementos que en la cocina pero en diferente escala) esto implicaba un pasaje de lo natural a lo artificial que - cuestionado o no- partía de un elemento natural, conocido, garantizado por ejemplo: los duraznos en almíbar habían sido duraznos naturales alguna vez, y todavía eran reconocibles en sus mitades peladas prolijamente envasadas.
En cambio ahora los alimentos “se crean” en el laboratorio. El punto de partida es un saber enigmático sobre las necesidades (humanas - o del fabricante no está muy claro). Aunque los industriales dicen responder a la demanda, la experiencia indica que la industria alimentaria “crea” necesidades - muchas veces artificiales- de manera de modelar la demanda a la medida de su oferta. Otro punto de partida es el conocimiento – también enigmático porque ya no se basa en el crecimiento natural sino en características celulares o enzimas o bacterias difícilmente conocidas y sus efectos en la fisiología animal y vegetal. Todo conjugado con un poder técnico- científico incomprensible (biología molecular, por ejemplo). Así los alimentos “se crean” y quienes los hacen son científicos, no semillas, abejas, animales o la dinámica del medio ambiente, ni siquiera la manipulación selectiva de la domesticación o la combinatoria creativa de injertos o hibridaciones….esto va más, mucho más allá). Y una de las razones por las que “se crean” alimentos es – según los creadores- para “beneficio de la humanidad” “para terminar con el hambre”, para satisfacer “necesidades” que la ciencia ha definido como tales y que con sus intervenciones superan la tosca naturaleza para cubrirlas. Esta es una de las razones por las que se afirma que la alimentación moderna esta medicalizada, ya que supuestamente responde cada vez más a las necesidades definidas por el sistema médico. La industria recurre a químicos, médicos, pediatras, etc. quienes “diseñan” alimentos (por ejemplo la leche fortificada o los yogures con pre o pro bióticos). Y la única garantía es que se los dan a sus hijos- según la propaganda- que esas mismas empresas pagan. Si en el mundo de la gastronomía existe la categoría “cocina de autor” en la cocina industrial moderna debería existir la categoría “alimento de autor”:por ejemplo cierto postres lácteo que dice ser hechos por un médico que con nombre y apellido anuncia por TV su currículum mientras cuenta que él se lo da a sus hijos. Como si el recurso a la extrema subjetividad pudiera compensar la inexistencia de historia. Esta “creación” de alimentos, partiendo de premisas académicas y cada vez más alejada de toda experiencia común, pone en primer plano la tarea de los medios masivos. En tanto no sabemos qué comemos, debe haber una instancia de información que advierta “qué es esa cosa nueva, verdadera mercancía-alimentaria” que ha salido al mercado. Como cualquier otra mercancía los alimentos necesitan información y propaganda para advertir qué es el producto y pregonar sus virtudes. Las mujeres, madres, cocineras no saben, no pueden saber de que se trata esta nueva comida. Los únicos habilitados son los técnicos. Esto es coherente con una sociedad que abomina envejecer (y es justamente una sociedad demográ- ficamente envejecida), desprecia el saber experiencial y les ha contado a las nuevas generaciones que saben mas que sus padres. Hoy la única forma de saber qué es lo que estamos comiendo depende de los sistemas expertos, ya sea de los creadores o de los fabricantes y por supuesto de los publicistas que inventan la historia que quieren contar sobre el nuevo producto a través de los medios masivos. Mientras las culturas alimentarias del pasado eran creaciones colectivas con el saber acumulado por ensayo y error a través de muchas generaciones, en contacto con un ambiente físico, una tecnología, una organización social y simbólica que legitimaba ciertas combinaciones de sabores, texturas y temperaturas en comidas que se transmitían como un corpus de prácticas y sentidos que llamábamos “cocina”. Esta creación colectiva, mantenida y transformada durante siglos garantizaba cierta racionalidad que hoy parece ausente al reemplazarse por la lógica del mercado (la ganancia) como única guía de la producción de nuestra comida en el mundo globalizado. Es que “el mercado” ha pasado de ser una forma de regulación de los intercambios a ser el principio organizador de la sociedad (la sociedad de mercado). Entonces no debe extrañarnos que los alimentos sean buenos para vender antes que buenos para comer. La irracionalidad de los patrones alimentarios industriales actuales se demuestra por el despilfarro energético puesto en a) producir los alimentos (la agricultura actual gasta en petróleo más energía que la que produce^18 ). b) distribuirlos (el 30% de la humanidad se come el 70% de la producción) y c) consumirlos (en algunos lácteos el envase vale más que el contenido). Por lo que no debería extrañarnos que a cada nueva carencia causada por esta irracionalidad
de sus consecuencias, porque es preferible sufrir el dolor corporal que sufrir la exclusión social. Los cambios sociales como el casamiento (torta y brindis), o etarios como el crecimiento se acompañan con cambios en la comida (el “bebe” toma leche, pasa a ser “niño” al comer papilla). Las transiciones son señaladas simbólicamente con la exhibición, distribución y consumo de alimentos. Estos constituyen un sistema de comunicación, un complejo sistema de signos, códigos, imágenes, fuertemente estructurado que permite rápidamente distinguir al comensal, su situación social y qué quiere del otro. Todos comprendemos los códigos no escritos que separan una cena de negocios de una cena romántica aunque se hagan en mesas contiguas del mismo restaurante. Cuando podemos decodificar los múltiples sentidos de un evento alimentario y compartir esos sistemas de clasificación, entonces, “pertenecemos” a esa cultura alimentaria, esa pertenencia nos identifica ya somos “nosotros, los que comemos así” con una identidad en cascada que va desde el nivel más grande de la nación, al nivel mas chico de la familia (nosotros los argentinos que comemos empanadas, nosotros los salteños que las comemos horneadas, nuestra familia que amasa empanadas desde la cuna). Pero al mismo tiempo que tal identidad alimentaria marca mi pertenencia a un grupo, me separa de todos los que no comen, y por lo tanto no piensan, ni ven el mundo como “nosotros”: los otros, ellos, los de afuera, los que no saben comer. Por eso se habla de la comida como un campo de batalla ideológico y un potente creador de diferenciación 21. 4.1.-Cambio y permanencia Aunque las cocinas parecen perdurar siempre, algunos platos se dejan de hacer, otros se incluyen, y otros parecen los mismos porque los cambios se asimilan. Sin embargo las recetas se transforman porque los productos y las tecnologías, las formas de pensar y de comer cambian, de manera notable o imperceptible. La misma receta de “empanada de carne” que la abuela amasaba y cortaba a cuchillo, no es igual a la realizada con carne picada y masa industrial hoy día. Diversidad y cambio, permanencia e identidad, son características de todas las culturas alimentarias conocidas. Porque en el acto de preparar la comida, en la cocina, se produce un proceso de patrimoniali- zación alimentaria, cuando se seleccionan ingredientes, preparaciones, tipos de cocción, especias, sobre la base de una transmisión (que es más que el simple aprendizaje) que identifican a la cocinera y al comensal con un pasado, con una tradición, se está construyendo una identidad alimentaria, un “patrimonio intangible” que estandariza sabores, preparaciones y platos como un producto característico y reconocible de un grupo en particular. Y ese grupo tenderá a reproducirlo y la inevitable dinámica de la vida en sociedad a cambiarlo. Mientras que los comensales que comparten una trad ición culinaria la sienten como natural y probablemente como la mejor si no la única manera de comer, como si fuera eterna e inmutable y se preocupen por transmitir minuciosamente los detalles de las preparaciones; vistas por un observador las identidades alimentarias (si bien parecen fuertes y establecidas y por su anclaje emocional serán defendidas a ultranza), están en permanente construcción, y hoy día debido a la actividad homogeneizante de la industria alimentaria mundial, cabría decir: en resistencia heroica). La fortaleza de la identidad alimentaria se nos hace fácil de entender cuando observamos el caso de los migrantes. Cuando una familia se traslada a vivir a otro país con otra cultura alimentaria, probablemente no encuentren los alimentos conocidos, entonces es muy común que para mantener sus sabores trasladen el fondo de cocción y el fondo de especias. Es más fácil trasladar 100 gramos de pimentón que los cien kilos de papas que se pueden condimentar con ellos. Así, cociendo de la manera conocida y condimentando con las especias conocidas, los nuevos productos conservan los sabores familiares y los comensales se gratifican afirmando quienes son y por qué están allí, al mismo tiempo que van incluyendo los alimentos de la nueva tierra “domesticando” su sabor con las viejas especias en una cocina de transición. Décadas después se fija la comida del lugar natal para las celebraciones y las comidas del lugar de adopción para el consumo diario, marcando su nueva pertenencia al adoptar la comida de la sociedad receptora. Al revés, cuando la sociedad receptora adopta las comidas de los migrantes queda claro que ese grupo se ha integrado (la pizza italiana integrada al menú porteño). 4.2.- Construcción Social del Gusto Ya hemos marcado el oscurecimiento de las categorías sociales en la
naturalización del evento alimentario. Pero en ningún lugar eso queda más claro que en la construcción social del gusto. Si la alimentación es un punto nodular en la reproducción física y simbólica de las sociedades. En tanto reproducción concreta de los cuerpos de los comensales y reproducción de las categorías que dan sentido a esa sociedad, y a las divisiones de género, de edad, de estratos, grupos, subgrupos y sectores que la componen, y que hemos dicho atravie san el plato de comidas oscurecidas al ser naturalizadas. Todas las sociedades “construyen” el gusto de sus comensales, sin que exista una voluntad expresa de hacerlo, más bien “se” construye, en forma impersonal, con el solo dejar que se desplieguen las mismas fuerzas que organizan esa sociedad. Hay un dicho que desnuda la función social de la construcción del gusto: “No se come lo que se quiere sino que se quiere lo que se come”. Todas las sociedades construirán un gusto por lo que “se” puede comer de acuerdo al sistema en que – previamente- se ha clasificado “la” realidad (la realidad respecto de la comida, de los comensales y de los derechos de unos sobre la otra). Así las bandas de recolectores-cazadores , sujetas a la alternancia cíclica de los recursos, estimularán conductas de atracón y gustos flexibles tendiendo a comer todo y tanto como se pueda. Pero cuando una invención tecnológica (por ejemplo la introducción de armas de fuego) permita explotar con mayor facilidad las especies de mayor rendimiento, veremos la dieta “especializarse” y desaparecer los gustos por la amplia gama de productos que ofrece el medio, para concentrarse en “esa” especie despreciando lo que antes consumían cotidianamente como recursos sustitutos de la “verdadera comida”. De la misma manera, en las sociedades estatales pre industriales , a medida crecía su población, en ambientes circunscriptos donde la intensificación de la producción conspiraba contra la sustentabilidad, optaron por una alimentación basada en cereales y pobre en productos animales. Es que “la” realidad de su demografía y su entorno les indicaba que con un kilo de cereal se hace un kilo de comida humana pero para obtener 1k de carne de pescado deberíamos invertir 1,8 k de cereal en piscicultura, para obtener 1 k de carne aviar deberíamos invertir 2,5 k de cereal en su crianza , o 3k de cereal para obtener 1 k de carne de cerdo u 8 si lo que buscamos es 1 k de carne de vaca, la opción por los cereales fue una opción “económica” que permitió sostener mayor cantidad de población con el menor costo energético para producir su comida. No es de extrañar que esas sociedades orienten el gusto por esos cereales que permiten su vida haciendo virtud de necesidad y condenando a los “comedores de animales” como bárbaros incivilizados (India). Pero como en la cultura humana no hay determinación sino condicionamiento de los factores ecológicos, económicos o nutricionales, puede ocurrir también que ante la misma situación de escasez de proteínas, se transforme a la carne en alimento de los elegidos, de la aristocracia o de los dioses, viendo su consumo como marcador de prestigio. Como decía Malvin Harris^22 , los gustos son como las papas fritas, deben ser analizados uno a uno. Siendo la alimentación un evento situado, hay que analizar los condicionantes materiales y simbólicos para descubrir el por qué de esta construcción en ese lugar en ese tiempo (y sus transformaciones). Y esto corresponde al investigador, el comensal, atravesado por las categorías de su cultura, simplemente describirá lo evidente: lo como porque me gusta. Siguiendo con el ejemplo pero marcando la situación contraria: no es de extrañar que se desarrolle el gusto por la carne cuando pequeños grupos humanos se asientan en extensas estepas herbáceas pastoreando herbívoros mansos. Esto es lo que ocurrió en las Pampas Argentinas, en las praderas estadounidenses, en Australia, Mongolia etc. Donde era más fácil en términos ecológicos, rendidor en términos económicos y razonable en términos nutricionales, alimentarse con carne que con cereales. Estas sociedades construyeron un gusto de lo posible y lo transmitieron, como si la solución encontrada fuera electiva y no la mejor adaptación posible ante las condiciones del hábitat y las posibilidades de la cultura. Si cuesta mucho admitir los gustos “de necesidad” condicionados por la ecología, la economía o la nutrición, es todavía más difícil explicar el condicionamiento de los sujetos en los “gustos de lujo” cuando hay abundancia y se puede elegir. Al ampliarse el abanico de posibilidades siguen actuando, pero son otros, los condicionamientos sociales (no serán los ingresos los que limiten la ingesta de determinados alimentos sino su prestigio, por ejemplo). Pero en ninguno de los dos casos (necesidad- lujo) la intervención del sujeto es libre y su elección sobre una paleta infinita. Aunque – también en los dos casos- es el sujeto que elige y el que pone su subjetividad en la elección….ésta siempre se realiza dentro de un abanico de posibilidades más o menos amplio según su posición social. Nos resulta difícil admitir que “se elige a través de mi” y que el sujeto tiene un porcentaje bastante limitado de gustos dependientes de su propia
“ellos, los otros” que tendrán mucha plata pero no saben comer. Pero aún hay más, al no desear lo que para él es imposible de pagar, como sujeto se evita el dolor del deseo insatisfecho, pero desde el punto de vista de la sociedad, ese gusto por lo posible evita la reivindicación social. Porque ese señor no reclamará, no pedirá aumento de sueldo, no iniciará una movilización para comprar otra cosa que lo que puede comer……¡¡¡¡si no le gusta!!!!!. Y al preservar al individuo y a la sociedad del cambio (en este caso de régimen) contribuye a reproducir la sociedad inmutable y siendo que esta es una sociedad estratificada con sectores que se apropian del bienes y símbolos mientras que otros están excluidos aún de lo imprescindible, contribuye a reproducir las diferencias y la dominación de unos sectores sobre otros. Como el gusto “enclasa” a los comensales, porque se forma con los iguales y se ejerce para solidificar esa pertenencia, Bourdieu 24 lo toma como fundamento de la endogamia de las clases sociales (porque la gente se casa con aquellos que comparten sus gustos y se distancia de aquellos con gustos diferentes- no solo alimentarios). Siendo tan importante, la modelación del gusto recaía en las encargadas de la reproducción material y simbólica de la sociedad: las mujeres. En su función de madres-cocineras adaptaban las posibilidades a la mesa, logrando por ensayo y error la mejor síntesis posible, formando a grupo en consecuencia. Por supuesto no había nunca un gusto único sino gustos dominantes y secundarios en la cocina de cualquier sociedad. La escasez de los campesinos, la abundancia de las elites, las regulaciones religiosas, las prescripciones sanitarias superponían posibilidades normas y discursos que daban sentido a comer de determinada manera modelando los gustos de los comensales. Pero en la pos- modernidad no solo ha caído “el nombre del padre”, las mujeres declinan las labores reproductivas de antaño y se encaminan a la doble explotación pseudoproductiva- pseudoreproductiva, y de este liquificación de roles asoma el mercado como principal actor en la construcción social del gusto. Cuando los alimentos se convierten en mercancías antes que en nutrientes y holdings diversificados, determinan el destino de la dieta industrial, dejamos de comer lo que queremos o lo que sabemos y comemos lo que podemos: y nuestra capacidad material y simbólica de elegir está cada vez más restringida a lo que se produce y se produce lo que nos quieren vender y no nos venden lo que alimenta sino lo que produce ganancias. Por supuesto ninguna empresa pretende envenenar al comensal pero, como en el caso del cigarrillo, si su deterioro se produce en un ciclo largo de tiempo, entonces el negocio es viable. Además en el caso de los alimentos, a diferencia del tabaco, no se puede probar una relación directa por la diversidad que tienen las dietas. Sin embargo algunos ejemplos nefastos como la marea de comestibles envasados, azucarados, coloreados, inflados, saborizados, etc. que se designan como “comida chatarra” o “antinutrientes” y alcanzan difusión planetaria, muestran este divorcio de la alimentación industrial respecto de la nutr ición y la salud. ¿Cómo se han creado estos gustos por la comida chatarra?. Obviamente no fueron recomendados por el sistema de salud que atiende sus consecuencias, ni por las familias que pagan su inclusión con sus presupuestos y sus padecimientos en forma de enfermedades, sino por los productores y sus vendedores. La agroindustria concentrada tiene el poder de manejar los medios para crear una demanda adecuada a la oferta (ya que los alimentos actuales no tienen historia, nacen de la creatividad sobre necesidades académicamente definidas, no pueden ser demandados. La lógica de la ganancia encuentra en la publicidad la mejor aliada para la creación de “conceptos” (representaciones culturales) que llenan de sentido los productos alimentarios que se quieren vender y modelan así los gustos por la comida industrial, que produce ganancias a expensas de los alimentos frescos o de los tradicionales, que están fuera de su mercado y son desvalorizados. Ronzin ha demostrado el peso del entorno social en la formación del gusto. Cuando se construye un discurso social de “modernidad, juventud y belleza” en torno a las gaseosas probablemente el agua sepa a “viejo”. No es la biología es la sociedad. Entonces a través de la publicidad en los medios (esos grandes creadores de sentido), con el valor de verdad que tiene la TV (criterio de verdad que resulta inconcebible al pensamiento crítico pero es cotidianamente comprobable) las bebidas gaseosas se promocionan asociadas a juventud y alegría, los yogures industriales a super-leche e inmunidad garantizada; jugos artificiales son vendidos con asociaciones de naturaleza intocada, o los cigarrillos sugieren que sus fumadores gozan de excelente salud como para practicar deportes de alta competición. A despecho del sentido común o el buen sentido las asociaciones publicitarias deben contar una historia “buena para vender” para hacer masivo el consumo de su producto y en ese movimiento, tienden a modelar un gusto homogeneizante como si la gaseosa o el snak atravesara las condiciones de
acceso e igualara los comensales, de manera de confundir el consumo con pertenencia, o en el peor de los casos con ciudadanía. 4.2.-Homogeneización industrial del gusto El desarrollo de una agroindustria concentrada de difusión mundial (un tercio de la producción mundial total está en manos de 200 empresas radicadas principalmente Estados Unidos, Inglaterra y Japón, de hecho solo 5,5% de ellas se localizan fuera del bloque^25 ) esta homogeneizando el gusto del planeta. Gaseosas, snacks, caldos deshidratados, conservas, salsas, encurtidos, bebidas alcohólicas, harinas molidas, etc. forman el núcleo duro de una cocina industrial mundial de difusión planetaria. Las marcas le ayudarán a distinguir el producto aunque el comensal extranjero no lea la grafía del país. De manera que si va al supermercado en Dakar o en París volverá con calditos y fideos y salsa de tomate y fruta en almíbar (también con detergente y shamp ú). ¿Cómo lograron homogeneizar el gusto de Alemanes, Chilenos, Chinos y Sudaneses para vender los mismo en distintas geografías, culturas y cocinas?. El mismo mercado globalizó el planeta, mucho antes que las empresas homogeneizaran el gusto. Todos nosotros convivimos simultáneamente con un horizonte local y otro global, nos guste o no hemos aprendido esta articulación dual, y si de identidades alimentarias se trata, hace siglos que estamos expuestos a productos exóticos llegados por el comercio, a la cocina del dominador, al prestigio o la moda del consumo suntuario. Por homologación, por reiteración, por asociaciones de prestigio, exotismo, o modernidad (donde operan la tendencia a la neofilia del comensal omnívoro), por facilidad de preparación, por inocuidad, y algunas veces hasta por su sabor, los alimentos industrializados derriban las barreras (neofobia) de todas las cocinas tradicionales y terminamos encontrando a los Innu (cazadores recolectores de la península del Labrador), comiendo snacks y reventando de colesterol. Sin duda la construcción del gusto para vender de la agroindustria es el principio y el fin de lo que Claude Fischler llama gastro-anomia. Porque en el pasado, todas las culturas tenían un saber acerca del buen comer, las normas de la buena cocina o gastronomía. Tales saberes hoy han colapsado, en Francia, China y Sudan, también en Buenos Aires y en la Puna. Hoy no hay gastronomía sino gastro-anomia. Y tal anomia en la cocina de los pueblos no deviene de la inexistencia de normas sino- paradójicamente- de que hay demasiadas. Como en el viejo refrán Chino que afirma que quien se atiende con un médico tiene un médico, el que lo hace con dos en realidad tiene medio médico y el que consulta a tres en realidad no tiene ninguno. La sociedad actual no tiene una norma acerca del buen comer, tiene demasiadas. Todas atendibles, todas valorizadas y algunas contrapuestas. Los Cheffs, enseñan a comer rico, los nutricionistas a comer sano, las ecónomas a comer barato, los publicistas a comer rápido pre-preparado, moderno o lo que inventen y la abuelita a comer tradicional. Todas estas normas vigentes simultáneamente en nuestra sociedad hacen que el lunes el comensal empieza la dieta y come sano, el martes llega tarde y come rápido, el miércoles recuerda que está cerca de fin de mes y come barato, el jueves lo tienta un deliveri de algo, el viernes sale con amigos y….un d ía de vida es vida: come rico. Mientras que el domingo va a visitar a su abuelita y come esa comida que es nuestro gusto ancestral y el lunes …comienza de nuevo la dieta sana que lo librará de la muerte a los cuarenta. Sin jerarquizar pasa de uno a otro valor sin solución de continuidad. Empachado de valores, todos atendibles, termina sin ninguno rigiendo su comida. Termina como el enfermo Chino sin el “otro” cultural que pautaba su ingesta. Esta situación, única en la historia de la cultura humana, de un comensal eligiendo en forma solitaria es aprovechada por la agroindustria que a través de los medios masivos se ocupa de dirigir las opciones a lo que le conviene vender. Hoy los medios masivos son los principales creadores de sentido, porque han comprendido el deshilachamiento de las culturas alimentarias. El colapso de las gastronomías es el colapso del sentido que daba forma a la identidad culinaria por lo tanto al gusto de los comensales. Hoy la industria suplanta a la abuelita y nos dice qué, por qué, y cómo comer…….lo que quiere vender. Y allí donde haya ingresos suficientes para comprar sus productos – ya sea en el mundo desarrollado o en las áreas ricas de los países pobres- las agroindustrias deben seguir incrementando su ganancia en un mercado tan saturado de mercancías alimenticias que la estrategia es diversificar. En EEUU en 2003 se presentaron 13.900 nuevos productos. Además su estrategia de venta es cada vez más agresiva, insistiendo en que debe comerse más cantidad y más alimentos con mayor densidad calórica, a través de una publicidad incansable dedicada a captar nichos de mercado cada vez más especializados (niños, escolares, adolescentes, mujeres, estreñidos, dietantes, deportistas, adoradores de la vida sana etc.) y
comida saludable. No basta que sean baratos y funcionales (en el sentido de fácil manejo) si se mantiene la publicidad negativa donde lo saludable es desabrido, aburrido, trabajoso, frente a la publicidad de la agroindustria que promete alimentos mejorados, rápidos, cómodos, pre-preparados. Los aspectos simbólicos de la cultura alimentaria urbano-industrial deben ser tenidos en cuenta, de manera de ofrecer alimentos saludables adaptados a la vida moderna (con menor trabajo para la madre- cocinera- trabajadora por ejemplo: las verduras frescas en porciones, limpias, cortadas, pre- procesadas) si no se integran a este tiempo y a estas condiciones de comensalidad les estamos exigiendo demasiado esfuerzo a las cocineras y serán ellas las primeras en boicotear esta recuperación del gusto. Más cuando la prevención en salud representa un esfuerzo simbólico: trabajar para que un fenómeno NO se produzca. Debemos re-construir una imagen positiva de los alimentos saludables. Porque en este momento, para un niño, una cajita coloreada llena de chatarra es más prestigiosa entre sus pares, por lo tanto más deseable y fácil de compartir, que una manzana. Los alimentos no solo sirven para comer, sirven para señalar la posición del comensal, no se eligen alimentos desprestigiados. Tampoco aquellos cuya recompensa es indirecta (comé esta manzana porque es saludable y no aquel helado). Tampoco se eligen alimentos cuya recompensa viene de afuera porque la comida debería ser su propia recompensa. Los aspectos materiales de la alimentación generan sus propios principios de inclusión. El oscurecimiento de las relaciones sociales en alimentación, decíamos en páginas anteriores que reduce el gusto a lo natural y a lo individual. Esto se ve especialmente en las campañas de prevención que encara el sistema médico. Donde se reduce el problema a la elección inteligente, crítica, informada, del sujeto consciente de su salud. Pero ¿cómo puede reducirse a un problema individual cuando el estilo de vida es el producto de la estructura social (económica y simbólica) y compartido por millones. Porque la elección de ciertas conductas individuales se realiza dentro de las posibilidades de un medio social que es el que ofrece el estilo de vida que es producto de la historia de esa sociedad en ese lugar en ese tiempo. Al reducir el estilo de vida a conductas individuales despreciando las características del medio social, se está convirtiendo a las víctimas en culpables de su propio padecimiento y desresponsabilizando a la sociedad. A pesar de todas las evidencias empíricas se insiste en divorciar el comportamiento individual de su base social como si cada individuo fuera un Robinson en su isla aislado de la dinámica que lo rodea. Son los procesos sociales (economía, demografía, cultura) los que determinarán una particular constelación de factores de riesgo (abundancia de energía barata, barreras arquitectónicas al movimiento, construcción del gusto) que conducirán, por ejemplo, a la epidemia de obesidad y sus co- morbilidades. Por eso la idea de sociedad obesogénica me parece útil para pensar la prevención (siempre que estemos dispuestos a actuar sobre los factores sociales que hacen a esa sociedad obesogénica). Son esos procesos sociales, producto de una historia particular, de una cultura particular, hacen que ese sujeto particular esté expuesto a tal o cual factor de riesgo. Las elecciones del sujeto no son libres e infinitas, están fuertemente condicionadas por la estructura de derechos de la sociedad que a la vez condiciona su posición económica, su educación, etc. Dentro de estos límites podemos seleccionar algunos parámetros no todos, acerca de cómo vivir y para el tema que nos ocupa cómo comer. En la sociedad de mercado, cada nivel de ingresos genera un estilo de vida dentro del cual los iguales eligen entre las opciones posibles para tal estilo. Pierre Bourdieu^31 explicó como se forman, mantienen, ocultan, justifican y reproducen (justamente a través del gusto) los diferentes estilos de vida, y lo encorsetado de las decisiones individuales que siempre eligen, como si fuera propio, lo que corresponde al estilo del grupo a que pertenecen. Porque educados en “ese” estilo de vida sus percepciones de la realidad conciben solo un puñado de elecciones posibles para cada situación particular. Actualmente se plantean las políticas de alimentación en salud pública como si viviendo en una sociedad que estimula el consumo alimentario desmedido desde la más temprana infancia y detiene el movimiento corporal (también desde la infancia), la elección individual de ir contra la corriente fuera premiada con la salud. No parece una opción realizable el que las personas elijan una conducta individual diferente al estilo de vida de su grupo, que en nombre de su salud futura lo excluya de su vida social presente. La tarea que se avecina no es fácil la investigadora norteamericana Marion Nestlé 32 señala que es difícil imaginar que las grandes empresas de alimentos y sus satélites, obtengan beneficios con la disminución del consumo. Los economistas del Departamento de Agricultura de EEUU han calculado que “grandes ajustes” ocurrían en la agricultura y en las industrias
de alimentos procesados si la gente comiera más saludablemente. Tal vez por eso se demora la respuesta al Call for Action del año 2001 del Surgeon General de los EEUU. Mientras la epidemia de obesidad se considere un problema de los pacientes y no de la sociedad que les sirve en bandeja las condiciones de su obesidad, no generará acciones políticas para transformar las fuerzas sociales que la condicionan. Y a l abordar las causas sociales no habría que olvidar que los humanos comemos tanto nutrientes como sentidos, de manera que tomar en cuenta la organización valorativa de la sociedad de mercado, la lógica de la ganancia que legitima la producción no-sustentable, la distribución inequitativa y el consumo inducido debe ser tenida en cuenta como un grave escollo para desarrollar acciones saludables a nivel del agregado social. Esta lógica produce hambre en la parte pobre y rural, junto a obesidad en las áreas urbanas del planeta. Si la única lógica es la ganancia está legitimado colocar la sobre-producción a cualquier costo inclusive induciendo a los que no pueden elegir como niños y pobres. Dentro de esta lógica el criterio de salud debe ser introducido desde el estado, para el bien común, regulando los intereses del mercado. También hay que introducir racionalidad en toda la cadena agroalimentaria con criterio de “cuidado” (tanto para el medio ambiente como para los humanos como parte de él), en busca de producir con sustentabilidad, distribuir con equidad y consumir en comensalidad. Citas: (^1) Fichler, C. El Omnívoro. Anagrama. Barcelona 1995 (^2) Este acápite se basa en – Alimentación Humana. Aspectos Culturales. En. Obesidad, Saberes y Conflictos. Tomo 1.Capítulo 4. Braguinsky J. Compilador. Fundación Favaloro-AWWE. Madrid. 2007. (^3) Leonard,W. Food for thought. Scientific Ammerican. Dietary Change was a driving force in human evolution
- dic 2002.pp108. (^4) El nombre homo erectus se debe a que en el momento que fueron descubiertos se creyó que eran los primeros en caminar erguidos, aunque ahora existen evidencias de australopitecos bípedos millones de años antes, se mantiene la designación deesta paleoespecie. (^5) Indonesia y Georgia muestran paleoespecies relacionadas al homo erectus arcaico, fechadas en 1,7 y 1,8 millones de años. Es decir casi un millón de años antes de lo que se aceptaba en la década pasada. (^6) Sahlins.M. Economía de la Edad de Piedra. Siglo XXI. Eaton y Konner “Nutrición Paleolítica. New England Journal of Medicine 1985. (^8) Lindeberg, Staffan. Paleolithic Diets-Evolutionary Aspects of Dietary Trace Elements. 2006 (^12) Hayes M. Pietrobelli A. Hey msfield S. Low physical activity levels of modern homo sapiens among free ranging mammals-International Journal of Obesity 2005:29:151- 56 (^13) Molleson T. La lección de los huesos de Abu Hureyra. Investigación Y Ciencia 217, 4: 65 - 65. (^14) Goody, J.. Cocina Cuisine y Clase. Un tratado de Sopciología Comparada. Gedisa .1995. (^15) Este acápite esta basado en Aguirre,P. Relaciones Sociales en la alimentación. IDAES-UNSAM 1998. (^16) Contreras J. Alimentación y Cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Universitat de Barcelona.1995: 8 - 25 (^17) Fernandez Armesto, F.Historia de la Comida. Alimentos Cocina y Civilización. Tusquets Editores. Barcelona. 2001 (^18) Pimentel D y Pimentel M. El uso de la energía en la agricultura. Una visión general. LEISA Revista de Agroecología 21 - 1 2005 (^19) Baas,M.A.Wakefield L.M, y Kolasa, K.M. Community Nutrition and Individual Food Behaviour.Minessota.Burgess Pubis. (^20) Barthes, Roland. Pour une Psicho-Sociologie de l´A limentation Contemporaine.Annales 16:986 París. 1961 (^21) Bourdieu, La Distinción. Criterios y Bases Sociales del Gusto. Taurus Humanidades. Madrid. 1985 22 Ronzin Paul. Perspectivas psicobiológicas sobre las preferencias y aversiones alimentarias En Alimentación yCultura Necesidades Gustos y Costumbres. Compilador Jesús Contreras. Universitat de Barcelona. Barcelona. 1995 (^24) Bourdieu La Distinción Criterio y Bases Sociales del Gusto .Taurus. Humanidades .Barcelona.
