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Iones que afectan la fabricacion de cerveza, Apuntes de Química de los alimentos

Como su titulo lo dice, el documento habla de los Iones que afectan la fabricacion de cerveza, solo eso

Tipo: Apuntes

2012/2013

Subido el 30/11/2023

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IONES DEL AGUA QUE INFLUYEN EN LA FABRICACIÓN DE CERVEZA
Carbonato y Bicarbonato (CO3 y HCO3)
El carbonato está considerado uno de los iones más importantes para fermentar el grano.
El carbonato (o bicarbonato), expresado como totalmente alcalino en muchos análisis de
agua, es el ion que determina la acidez de la mezcla de grano. Además, es el primer
determinante del nivel de dureza temporal del agua, que puede reducirse hirviendo el
agua.
Si los niveles de carbonato en el agua son bajos, la masa será demasiado ácida,
especialmente cuando usemos maltas tostadas (que tienen un nivel de acidez mayor). Por
tanto, se recomiendan niveles entre 25-50 mg/l para las cervezas estilo Pale o más claras,
y entre 100-300 mg/l para cervezas más tostadas u oscuras.
Sodio (Na)
El sodio contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, pero si se usa en
grandes cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado final de la
cerveza.
Normalmente, niveles de sodio entre 10-70 mg/l se consideran aceptables, y niveles de
más de 150 mg/l pueden potenciar el cuerpo malteado y la plenitud de la cerveza, muy
recomendable para cervezas Ale más oscuras, debido a su menor sensación de lúpulo y
mayor sensación de tostado, ya que el lúpulo potencia las notas saladas, y sería excesivo
en una Lager por ejemplo. En cualquier caso, niveles por encima de 200 mg/l son
totalmente indeseables.
Cloruro (Cl)
El cloruro, al igual que el sodio, también potencia la sensación en la boca y la complejidad
de la cerveza, dando una textura más plena, pero en cambio aporta mayor dulzor en
concentraciones relativamente bajas.
Un agua fuertemente clorada puede resultar en sabores “medicinales”. Los niveles
aceptables deben estar por debajo de 150 mg/l. Si es demasiado alto, se puede reducir
hirviendo el agua antes de su uso.
Sulfato (SO4)
El sulfato juega un papel primordial a la hora de potenciar el lúpulo y por tanto de “sacar”
el amargor de la cerveza. Además añade notas secas y agudiza a las cervezas bien
lupuladas. Juega otro segundo papel importante al disminuir el nivel de PH de la mezcla,
pero el efecto es menor que con el carbonato ya que el sulfato es débilmente alcalino.
Niveles altos de sulfatos crearan un perfil astringente poco deseable. Niveles normales
son 10-50 mg/l para las Pilsen, y 30-70 mg/l para muchas Ale. Niveles más atrevidos
entre 100-130 mg/L se usan en Lager alemanas como las Vienna y Dortmunder para
potenciar su ligero amargor.
Calcio (Ca)
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IONES DEL AGUA QUE INFLUYEN EN LA FABRICACIÓN DE CERVEZA

Carbonato y Bicarbonato (CO3 y HCO3) El carbonato está considerado uno de los iones más importantes para fermentar el grano. El carbonato (o bicarbonato), expresado como totalmente alcalino en muchos análisis de agua, es el ion que determina la acidez de la mezcla de grano. Además, es el primer determinante del nivel de dureza temporal del agua, que puede reducirse hirviendo el agua. Si los niveles de carbonato en el agua son bajos, la masa será demasiado ácida, especialmente cuando usemos maltas tostadas (que tienen un nivel de acidez mayor). Por tanto, se recomiendan niveles entre 25-50 mg/l para las cervezas estilo Pale o más claras, y entre 100-300 mg/l para cervezas más tostadas u oscuras.  Sodio (Na) El sodio contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, pero si se usa en grandes cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado final de la cerveza. Normalmente, niveles de sodio entre 10-70 mg/l se consideran aceptables, y niveles de más de 150 mg/l pueden potenciar el cuerpo malteado y la plenitud de la cerveza, muy recomendable para cervezas Ale más oscuras, debido a su menor sensación de lúpulo y mayor sensación de tostado, ya que el lúpulo potencia las notas saladas, y sería excesivo en una Lager por ejemplo. En cualquier caso, niveles por encima de 200 mg/l son totalmente indeseables.  Cloruro (Cl) El cloruro, al igual que el sodio, también potencia la sensación en la boca y la complejidad de la cerveza, dando una textura más plena, pero en cambio aporta mayor dulzor en concentraciones relativamente bajas. Un agua fuertemente clorada puede resultar en sabores “medicinales”. Los niveles aceptables deben estar por debajo de 150 mg/l. Si es demasiado alto, se puede reducir hirviendo el agua antes de su uso.  Sulfato (SO4) El sulfato juega un papel primordial a la hora de potenciar el lúpulo y por tanto de “sacar” el amargor de la cerveza. Además añade notas secas y agudiza a las cervezas bien lupuladas. Juega otro segundo papel importante al disminuir el nivel de PH de la mezcla, pero el efecto es menor que con el carbonato ya que el sulfato es débilmente alcalino. Niveles altos de sulfatos crearan un perfil astringente poco deseable. Niveles normales son 10-50 mg/l para las Pilsen, y 30-70 mg/l para muchas Ale. Niveles más atrevidos entre 100-130 mg/L se usan en Lager alemanas como las Vienna y Dortmunder para potenciar su ligero amargor.  Calcio (Ca)

El calcio es el ion principalmente determinante en la dureza permanente del agua. El calcio juega además múltiples roles en la elaboración reduciendo el nivel de PH durante el macerado, ayudando en la precipitación de proteínas durante la ebullición, potenciando la estabilidad de la cerveza (rebajando su color y opacidad) y actuando como un importante nutriente para las levaduras, aumentando su vigor y efecto. Los niveles de calcio idóneos están cerca de los 100 mg/l, pudiendo estar entre 50mg/l y 150 mg/l.  Magnesio (Mg) El magnesio, al igual que el calcio, también contribuye a alimentar las levaduras si se usa en pequeñas cantidades. Niveles entre 10-30 mg/l están bien, principalmente para ayudar a las levaduras. Niveles por encima de 30 mg/l darán un toque seco y agrio. Otros minerales como el cobre, el manganeso o el zinc, en cantidades moderadas inhiben la floculación prematura de las levaduras (formación de grandes agregados o flóculos que descienden al fondo del tanque de fermentación, efecto no deseable porque interrumpe la fermentación antes de tiempo), principalmente en las cervezas de baja fermentación. pH del agua 5.2-5. Niveles de sodio 70-150 ppm Niveles de calcio óptimo 50-100ppm Niveles de magnesio óptimo 10-30 ppm Niveles de bicarbonato 50-150 ppm Niveles de sulfato 50-150 ppm Niveles de cloro Hasta 250 ppm Para la elaboración de cerveza clara, se requiere de agua blanda; mientras que para un tipo de cerveza oscura se necesita agua dura. Siendo las concentraciones para cada tipo, las siguientes: Concentración de CaCo 3 (mg/L) Tipo 0-60 Blanda 121-180 Dura Como ejemplo, algunas de las propiedades del agua de 6 de las ciudades tradicionalmente más famosas de producción cervecera: