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Universidad Tecnológica del Centro
ORGANISMO PÚBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE YUCATÁN ESTANDARIZACION DE PLATILLOS JOSE IGNACION UH PERERA TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA 3°C 21312192 CAN MAY MARÍA ANGÉLICA 90% 21312204 CHAN BOBADILLA WENDY YULISSA 100% 21312107 COHUO CHAN JOSÉ ARMANDO 90% 21312202 DZIB DZUL SULEIMY SARAI 90% 21312081 LÓPEZ PECH ALMA ROSA 90% 21312145 MAY KU CRISTAL ITZEL 90% 21312094 MOO PACHECO EVELIN ABRIL 90% 21312107 TEC VÁZQUEZ BRAYAN ISRAEL 90%
ÍNDICE
ESTANDARIZACIÓN
La estandarización es el proceso de ajustar o adaptar características en un producto, servicio o procedimiento; con el objetivo de que estos se asemejen a un tipo, modelo o norma en común.
CONCEPTOS Y COMPONENTES DE LA RECETA ESTÁNDAR DE
ALIMENTOS
Receta Estándar Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Se debe tener un gran cuidado al utilizarlos ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el estándar producirá el producto deseado. La receta estándar ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.
CANTIDAD Y UNIDADES DE INGREDIENTES
Tanto en cocina como en repostería, en los países anglosajones en los que es habitual el uso del Sistema Imperial de unidades, se suelen expresar las medidas de volumen en tazas (cups), cucharadas (Tbsp), cucharaditas (tsp) y onzas líquidas (fl oz). Medidas de volumen más pequeñas:
MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Mantener la manos limpias, uñas cepilladas y cortas No fumar mientras se manipula comida No estornudar ni toser en los alimentos En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de goma o dediles. En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. Los cocidos deben situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands. Los recipientes se cubren con film de polietileno transparente Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios No utilizar los productos caducados
PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN LA COCINA
Asegurarse de que las llaves del gas estén totalmente cerradas Desconectar aparatos eléctricos como, extractores, licuadoras, hornos, freidoras, etc. Mantener limpios las campanas de extracción Informar alguna anomalía, fuga de gas detectada en la instalación Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina Verificar los extintores de la cocina Tener a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes
EN CASO DE INCENDIO EN LA COCINA
Cortar la corriente de gas que alimenta al aparato Cubrir el sartén con una tapadera grande No utilizar agua, el aceite caliente puede derramarse y propagar el incendio, en caso de ser necesario utilizar el extintor de polvo químico o CO2 más próximo Fuego en la campana Extractora Desconectar la campana Utilizar el extintor para apagar el fuego
DESCARGAS ELÉCTRICAS
Mantenga los cables eléctricos y extensiones lejos de los aparatos electrónicos, agua calor y aceite. Para desenchufar tire del enchufe no del cable
EQUIPO DE SEGURIDAD
Guantes para evitar cortes, quemaduras, uso de sustancias químicas Protección ocular para evitar salpicaduras de aceite Calzado antideslizante contra caídas y resbalones Ropa de abrigo para interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas refrigeradas Mandiles de cuero protección en la zona Femoral
TIPOS DE CORTE
La gastronomía francesa marcó un antes y un después en las técnicas culinarias que hoy en día empleamos, seguimos usando términos que se han castellanizado y que todo chef debe conocer. En este documento vamos a realizar un repaso de todos los tipos de corte en cocina:
CHIFFONADE O CHIFONADA
El corte es más fino que el corte juliana. Utilizado principalmente en verduras con grandes hojas. Se enrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
CHIPS
Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.
EMINCÉ
Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO
Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.
HILO O PAJA
Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las patatas paja o pommes paille.
JARDINERA
MIREPOIX
Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio. Pueden ser irregulares.
NOISETTE
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra. Este término también se utiliza para nombrar a la mantequilla ligeramente tostada o a “punto de avellana”.
PLUMA
Es el Corte Juliana aplicado exclusivamente a la cebolla de manera muy fina y longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la cebolla para dar aspecto de “abanico”.
CORTE BASTÓN
Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
BRUNOISE
Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Se le llama método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para transformar los alimentos a través del calor. Los métodos de cocción se clasifican por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción líquida, cocción grasa y cocción mixta.
TEMPERATURA DE COCCIÓN Y DE SERVICIO
Muchos de los alimentos que consumimos suelen haber sido cocinados con antelación, consiguiendo de una parte mejorar su sabor, textura, olor, etc. y de otra logramos, mediante las temperaturas a la que son expuestos durante su cocción, eliminar la mayoría de los peligros provocados por las bacterias, hongos y virus que pudieran existir. Cuando los alimentos se someten a fritura, son expuestos a temperaturas que oscilan entre los 170º C y los 300ª C, mientras que si son sometidos a hervido, ronda los 100º C, en ambos casos las temperaturas son adecuadas para eliminar la mayor parte de los riesgos alimentarios, siempre y cuando tengamos en consideración que también en el interior, la temperatura de los alimentos se ha mantenido durante unos tiempos de cocción prudenciales. Una vez cocinados los alimentos, se recomienda mantenerlos a temperaturas superiores a los 65º C si se van a consumir en breve, o a temperaturas de refrigeración o congelación, en el caso de que queramos almacenarlos para consumirlos más adelante.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En primer lugar, es necesario aclarar que no todos los alimentos requieren las mismas temperaturas para su conservación. En el caso particular de alimentos frescos, como los lácteos, carnes, pescados y verduras, se recomienda almacenarlos a temperaturas que oscilen entre los 4º C y los 7º C con el fin de reducir el crecimiento microbiano. A menores temperaturas, éste puede incluso hasta detenerse, alargando de esta forma la fecha de caducidad de los alimentos.
PORCIÓN
Una porción es la cantidad de un determinado alimento, que permite entregar una cantidad definida de nutrientes y energía, como grasas, hidratos de carbono, proteínas, etc.
RENDIMIENTO
La importancia de calcular el rendimiento de todas las materias primas, es que de esta manera podrán saber el coste real de las elaboraciones de cocina, datos imprescindibles para fijar correctamente los precios de venta al público en la empresa y otras valoraciones económicas.
TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los grados de temperatura que necesitan los alimentos para una correcta refrigeración varían de unos a otros. A pesar de ello la nevera debe estar a una temperatura constante de 3ºC que asegura la correcta conservación y evita la congelación. Pero, en las baldas superiores e inferiores hay una diferencia de temperatura. Es conveniente aprovechar esta variación y colocar la carne, el pescado y los platos preparados en los lugares más fríos, mientras que las frutas y verduras deben estar en la templada
APORTE NUTRIMENTAL DE LOS ALIMENTOS
La información sobre las características nutricionales de un alimento, permite que los consumidores, sobre todo aquellos con características dietéticas especiales, sean capaces de tomar la decisión de compra de un producto con conocimiento de causa.
Por ello, las empresas que produzcan productos envasados están obligadas a realizar un análisis nutricional de cada uno de ellos e indicarlo en el etiquetado. Este etiquetado sirve como carta de presentación del producto, permitiendo al consumidor conocer los valores nutricionales que va a ingerir. Cada vez más se toma conciencia del desafío que se presenta para el desarrollo y la producción de productos industrializados nutricionalmente adecuados.
ARMONÍA DEL PLATILLO
La armonía es la utilización armónica de los colores formando un conjunto agradable en donde se consigue dar un mensaje expresivo. Podemos distinguir tres formas diferentes en cuanto a su combinación: Policromía: debe tener armonía con las tonalidades del entorno combinándose como máximo tres colores contando con el verde y blanco de las hojas. Monocromía: composición con flores de un mismo color, puestas en evidencia por un fondo en el que destaquen Camafeo: es la escala de tonos suaves, aliada con un entorno refinado (de azul claro a un azul marino etc.) Antes de elegir los colores se deberá tener bien en cuenta los colores del entorno, la luminosidad, paredes, etc.
CONCLUSIONES
EVELIN ABRIL MOO PACHECO: En ese trabajo se puede concluir con el aprendizaje de los costos unidades las porciones los métodos de cocción Y a qué temperaturas se puede servir un platillo al igual que la importancia de la foto del platillo para que el comensal pueda interesarle más la comida al igual que el rendimiento de las porciones qué lleva cada platillo y los precios al igual que la
