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ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION 1 4 / 9

manuales para el control

de calidad de los alimentos

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ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION 1 4 / 9

manuales para el control

de calidad de los alimentos

9. introducción a la toma

de muestras de alimentos

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

Roma, 1989

PREFACIO

La FAO y la OMS prepararon y publicaron en 1984, con la ayuda del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), un manual de inspección de los alimentos en el Estudio FAO: Alimentación y nutrición 14/5. Dicho manual se concibió para uso general y en él se consignaban procedimientos y técnicas generales y específicos para la inspección de alimentos, cuya utilidad para la ejecución de programas nacionales de control de alimentos ha guedado plenamente demostrada.

La inspección de alimentos es un área técnica de gran complejidad y el Manual, dada la diversificación de su naturaleza, no podía cubrir con detalle todos los aspectos y actividades.

Nunca se subrayará bastante la importancia de una apropiada toma de muestras de alimentos en un programa global de inspección de los mismos. Un programa eficaz de control de alimentos exige gue los gue resulten sospechosos y reguieran la presentación de pruebas legales o un análisis de laboratorio sean objeto de un muestreo apropiado a fin de adoptar las decisiones correctas al respecto.

Reconociendo la importancia de la toma de muestras, la FAO ejecutó varios programas de capacitación sobre este tema específico. Como parte de dichos programas, se preparó un documento informativo denominado "Introduction to Food Sampling", gue los cursillistas utilizaron para su formación y como referencia.

Se ha llegado al convencimiento de gue, si se edita, actualiza y conjunta, el documento de formación puede constituir una valiosa adición a los Manuales FAO de Control de Calidad de los Alimentos. El resultado es el presente Manual, gue hace el número 9 de la Serie de 14 Estudios FAO sobre Alimentación y Nutrición.

La Organización está interesada en recibir comentarios sobre este Manual, así como sugerencias para una futura mejora. Tengan la bondad de enviarlos a:

Jefe del Servicio de Calidad y Normas Alimentarias Dirección de Política Alimentaria y Nutrición Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación Via delle Terme di Caracalla 00100 Roma, Italia

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AGRADECIMIENTOS

El original de este Manual fue preparado por el Sr. Harry Haverland (EE.UU.)/ como parte de un programa de formación sobre la toma de muestras de alimentos. Posteriormente, fue revisado y recopilado en su forma actual por el Sr. Earl Burton (EE.UU.), asesor en materia de inspección de alimentos.

El Manual fue ulteriormente revisado por el personal técnico de la FAO y por los siguientes expertos: Sr. Frank L. Barnes, experto nacional, Administración de Alimentos y Medicamentos, Detroit, Michigan (EE.UU.); Sr. Ali M.A. Kidiku, Jefe Adjunto de Salud Pública, Ministerio de Salud, Nairobi (Kenya); Sr. Gregory D. Orriss, Supervisor de Distrito, Dependencia de Protección de la Salud, Kelowna, Columbia Británica (Canadá), y Sr. Barry L. Smith, Jefe del Servicio de Normas Alimentarias, Dirección de Alimentos, Dependencia de Proteción de la Salud, Ottawa, Ontario (Canadá).

La FAO agradece cordialmente la contribución de las personas mencionadas.

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• 1. INTRODUCCION Página
• 2. DEFINICION Y OBJETIVO DE LA TOMA DE MUESTRAS
• 3. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS
     • a) Toma de muestras selectiva
     • b) Toma de muestras objetiva
• 4. PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS OBJETIVA
     • a) Tamaño de la muestra y métodos de muestreo
     • b) Métodos de selección de cajas al azar
       • c) Método de muestreo
  • 5. PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SELECTIVA
       • a) Toma de muestras selectiva de alimentos - Procedimiento de toma de muestras contaminados por roedores - Método de toma de muestras
       • b) Toma de muestras selectiva de alimentos - Método de toma de muestras infestados por insectos
       • c) Toma de muestras selectiva de alimentos
  • 6. TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS y plaguicidas
       • a) Generalidades
       • b) Composición del lote para muestreo
       • c) Muestra de etiquetado
       • d) Toma de muestras por lotes con claves
       • e) Toma de muestras de artículos alimenticios
         • f) Identificación de los lotes de muestreo a granel o en grandes recipientes
       • g) Toma de muestras de granos - Equipo - Examen del trigo in situ - Mezcla de granos - Granos de entrada - Granos almacenados - Empleo de plaguicidas - Evaluación del grano y de las condiciones
       • h) Micotoxinas - generalidades Página
       • i) Toma de muestras para detectar aflatoxinas - Técnica de toma de muestras
• 7. TOMA DE MUESTRAS ASEPTICA - a) Procedimiento de toma de muestras - b) Empleo de equipo esterilizado - c) Apertura de recipientes de muestras estériles - d) Toma de muestras en áreas polvorientas - e) Toma de muestras de polvos desecados
  • 8. MUESTRAS PARA CONTROL DE INSPECCION MICROBIOLOGICA
       • a) Antecedentes EN EL PROCESO DE ELABORACION
         • b) Toma de muestras microbiológicas durante el
         • c) Instrumental y equipo para la toma de muestras proceso de elaboración
         • d) Selección y método de toma de muestras
  • 9. TOMA DE MUESTRAS DE AGUA
  • 10. MUESTRAS DE CONTROL DE FABRICACION EN PROCESO
  • 11. TOMA DE MUESTRAS DE PLAGUICIDAS
        • a) Aspectos que plantean problemas
        • b) Unidades y productos al por menor
          • c) Artículos individuales grandes (1 kg o más)
        • d) Artículos a granel (en contenedores)
        • e) Programa de muestreo (pautas)
          • f) Cultivos
        • g) Instrucciones generales de muestreo
    • 12. MUESTRAS PARA INVESTIGACION DE MOHOS
    • 13. TECNICAS ESPECIALES DE MUESTREO
          • a) Productos líquidos en bidones grandes
          • b) Bloques de mantequilla a granel
          • c) Muestreo de quesos a granel
          • d) Pescado y productos pesqueros
          • e) Características del pescado fresco
    • 14. EXAMEN DE PRODUCTOS SECOS
  • 15. ENVIOS DE LECHE EN POLVO A GRANEL
  • 16. EXAMEN IN SITU Y TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

— v i i —

**17. PRODUCTOS CARNICOS Y DE AVES DE CORRAL

18. EXAMEN ORGANOLEPTICO DE LOS ALIMENTOS**

ANEXO A Utensilios y recipientes de muestreo

ANEXO B Identificación, preparación, manipulación y envío de las muestras

ANEXO C Micotoxinas formadas por distintos hongos y su relación con los alimentos

ANEXO D Tamaños de la muestra para micotoxinas

ANEXO E Microorganismos patógenos

ANEXO F Costuras de las latas

ANEXO G Programa de examen in situ de alimentos enlatados

ANEXO H Residuos de contaminantes en las carnes

Página

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V

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2. DEFINICION Y OBJETIVO DE LA TOMA DE MUESTRAS

Una muestra puede definirse como "una porción o articulo que indica la calidad del todo del que ha sido tomado". Como quiera que la mayoría de alimentos que hay que muestrear no son homoqéneos en su confección o en una presunta adulteración, no suele ser posible tomar una muestra perfecta. El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de recipientes o de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o lote de alimentos del que se ha tomado. Un lote puede ser una porción de una partida de alimentos enviados o almacenados que lleve la misma codificación, sea un producto distinto del resto de la partida o sea diferente en cualquier otra forma. El tamaño de la muestra debe ser suficiente para permitir su análisis de laboratorio, o su repetición si fuera necesaria. Las condiciones de la muestra deben reflejar las que existan en el momento del muestreo. Por ejemplo:

• Una muestra que contenga insectos vivos, o que se sospeche que los contenga, debe ser fumigada para matarlos e impedir que aumente su número entre el momento de tomar la muestra y el de su análisis en el laboratorio.
• La muestra no debe ser expuesta a temperaturas extremas que puedan alterar el producto y, por ende, afectar al resultado del análisis previsto como, por ejemplo, la determinación del enriquecimiento del alimento objeto de muestreo.

Es importante sincronizar las prioridades de inspección y de laboratorio con el fin de garantizar que las muestras de una inspección se analicen con prontitud. Puede no ser necesario el análisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los resultados del laboratorio confirmarán la observaciones de la inspección. Sin embargo, si existe la posibilidad de pleito, confiscación, embargo o algún otro tipo de acción judicial, tal vez sea necesario el apoyo analítico. La observación y documentación del inspector sobre excrementos de insectos o roedores en un lote de alimentos, o alrededor del mismo, es una prueba acerca de la cual puede testificar el inspector. Sin embargo, si se requiere una información más precisa sobre la especie del insecto o el tipo de roedor, presunto causante de la contaminación, debe analizarse la muestra, incluso si la acción es de carácter administrativo más que judicial.

Los objetivos finales de cada muestreo deben ser claramente definidos de antemano. Antes de proceder a la toma de la muestra, es necesario determinar la capacidad del laboratorio, sus métodos de análisis y la cantidad necesaria de muestra, así como los métodos y técnicas de la operación.

Otros factores que hay que considerar son la disponibilidad del lote concreto en la fecha en que se prevea terminar el análisis y si la muestra debe ser tomada al azar o selectivamente. A menos que el alimento sea retenido voluntariamente o sometido a embargo, puede ser fletado antes de conocer los resultados del análisis. En tal caso, si la muestra está adulterada, puede ser utilizada para iniciar una acción contra la firma. El tipo de muestra que deberá tomarse depende del historial del lote de alimentos y de las condiciones de almacenamiento.

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3. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

a) Toma de muestras selectiva

Por lo general, las muestras se toman para ilustrar o documentar condiciones insatisfactorias observadas por el inspector, o para permitir el análisis en laboratorio de un alimento posiblemente adulterado. La toma de muestras se puede realizar en cualquier punto de la cadena de producción, durante una inspección, en el almacén, en el establecimiento mayorista o en el mercado o establecimiento minorista. Las muestras que se toman como consecuencia de reclamaciones de clientes, observaciones de la inspección o cualquier otro motivo, se suelen "seleccionar", es decir, se eligen de forma que ofrezcan la mejor oportunidad de confirmar determinados hechos conocidos.

Normalmente, la toma apropiada de una muestra representativa de un determinado lote de alimentos debe realizarse de forma que no se vea influenciada por el inspector o la persona que toma la muestra. Sin embargo, cuando el muestreo se realiza por normativas legales no se considera el hecho de seleccionar una muestra totalmente representativa, ya que el interés del inspector es aumentar la probabilidad de detectar productos defectuosos. He aquí algunos ejemplos:

Ejemplo 1 El inspector observa que un empleado vierte en una tolva materias primas de un saco que muestra adheridos a su exterior excrementos de roedores, lo que le hace sospechar que las heces pueden pasar a formar parte del alimento que se esté fabricando. Por tanto, el inspector selecciona una muestra del producto que lleve la clave utilizada en el momento de realizar la observación.

Ejemplo 2 Un cliente se queja de haber encontrado insectos en un producto alimenticio fabricado que ha recibido. Como quiera que el envase del consumidor ha sido abierto, el inspector no puede determinar dónde se produjo la adulteración. Como paso inicial, realiza una toma de muestras selectiva del mismo lote del producto objeto de la reclamación.

Ejemplo 3 Durante la inspección de un almacén se observó que en el exterior del edificio existían lugares que permitían el paso de roedores, hecho confirmado al hallar excrementos recientes en el interior del edificio, cerca de la abertura. El inspector examina un lote de alimentos almacenados en las inmediaciones del lugar y realiza una toma de muestras selectiva de los recipientes que muestran manchas que, examinadas bajo la luz ultravioleta, parecen corresponder a orina de roedores.

Los procedimientos de toma de muestras selectiva se utilizan para aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o por debajo de la norma. Como se ha indicado anteriormente, son las observaciones del inspector u otros indicios los que determinan la necesidad de realizar una toma de muestras selectiva. En el ejemplo 1 se emplean técnicas de toma de muestras tanto selectiva como objetiva. El inspector selecciona para muestreo una clave que infunde sospechas perteneciente a un lote de alimentos, pero seguidamente emplea el método de toma de muestras objetiva dentro de dicha clave, a menos que los resultados de la inspección sean todavía más específicos.

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Tamaño de la lata Número mínimo de submuestras

108 mm de diámetro x 123,8 mm de altura y más pequeñas:

lotes pequeños hasta 1 000 cajas 1 001 a 3 600 cajas

24 latas 48 latas, cada una de una caja distinta

• y 2 " 11 » »» »» » n

latas más grandes:

hasta 600 cajas 601 a 900 cajas 901 a 1 300 cajas

24 latas, cada una de una caja distinta 3Q " " 11 " ii ii ii 2 g ii ii ii ii ii ii ii

Los términos caja, cartón e incluso paquete, suelen intercambiarse; sin embargo, a efectos de instrucción y ejemplos, en este manual tendrán en todos los casos el siguiente significado:

Caja

Cartón

Un receptáculo que contiene algo y que constituye su cobertura externa. La caja puede contener latas, botellas, paquetes o incluso cartones, pero será la cubierta externa, excepto en los casos en que los alimentos vayan en un contenedor, como los que se transportan en buques transoceánicos.

Un cartón suele ser una caja de cartón que contiene varias unidades, por lo general paquetes; por ejemplo un cartón de caramelos, o cartones de paquetes al por menor de nueces, cartones de leche, de zumos, etc.

Paquete Contiene un artículo o un grupo de artículos relacionados que se ofrecen como un todo, por ejemplo, un paquete de caramelos, nueces, café, bolsitas de té, carne o pescado congelado, etc.

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4. PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS OBJETIVA

Antes de establecer un programa de toma de muestras de alimentos deben celebrarse conversaciones con el personal del laboratorio para determinar la capacidad analítica y de rendimiento del mismo. La cantidad de muestra y la frecuencia y las condiciones en que se tome dependen de estas circunstancias. Algunos laboratorios pueden estar limitados por falta de instrumentación o de personal preparado, o de ambos. El personal del laboratorio también puede ayudar en la planificación de un programa de toma de muestras, facilitando información sobre los recipientes para la muestra, el volumen de la misma, las fechas programadas para analizarla, etc. Los tamaños de muestras que se recomiendan en este manual son los necesarios para realizar un análisis de los contaminantes más frecuentemente relacionados con cada producto. Entre los métodos analíticos utilizados se encuentran los de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). Sin embargo, el inspector debe tomar como guía los métodos aprobados por su propio organismo.

El inspector debe recordar que la fiabilidad de los resultados del laboratorio sólo será tan buena como la muestra presentada. Los errores por parte del inspector, como, por ejemplo si no recoge una muestra suficiente o por deficiencias en la toma, como contaminación de la muestra, afectarán los resultados del laboratorio. La muestra presentada puede ser la única base para rechazar la entrada en un país de una partida de alimentos, para la retirada de un producto del mercado o para llevar a cabo acciones judiciales o administrativas que pueden tener drásticas consecuencias para el fabricante. El alimento impropiamente muestreado también puede dar lugar a que permanezcan en el mercado productos peligrosos, lo que acarreará consecuencias potencialmente adversas para el consumidor. El inspector debe utilizar técnicas de muestreo apropiadas para garantizar que la muestra analizada por el laboratorio refleje las condiciones existentes en el lote de alimentos en el momento en que se tome.

A la hora de elaborar un plan de toma de muestras deben considerarse los siguientes criterios:

• clase de alimento;
• tamaño del lote para muestreo (unidades de producción, latas, paquetes, etc.);
• naturaleza del posible defecto: contaminación bacteriana, toxinas o residuos químicos, insuficiente tratamiento térmico, etc.; grado de riesgo para la salud;
• potencial para el fraude;
• criterios para la aceptación o rechazo: ausencia de patógenos, adulteración, límites de tolerancia, costuras defectuosas, normas de composición, contenido neto;
• grado de confianza analítica requerido para que el resultado del ensayo sea válido.

a) Tamaño de la muestra y métodos de muestreo al azar

La toma de una muestra de forma que cada parte del lote tenga idénticas posibilidades de estar representada se conoce como muestreo al azar.

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Desde el punto de vista práctico, sin embargo, la mayoría de las situaciones de toma de muestras no son adecuadas para un procedimiento tan formal como el descrito. El inspector puede estar en una cámara frigorífica, en un muelle de carga a pleno sol, o en el ángulo de un almacén deficientemente iluminado. Por tanto, será lo mismo gue el inspector seleccione seis cajas al azar de todo el lote, asegurándose de gue están representadas todas y cada una de las hileras de la carga de una bandeja o de las pilas de productos, así como todas las áreas. Puede elegir al azar, simplemente, cada 5 a^ ó 6 a^ caja del lote. Este puede ser el mejor método en determinadas situaciones. Cualguiera gue sea la opción, supongamos gue del lote de la Figura 1 se han seleccionado las cajas numeradas 8, 16, 18, 24, 28 y 29.

c) Método de muestreo

A ser posible, es deseable seleccionar una caja entera de un producto determinado, de manera gue al distribuidor (especialmente si se trata de un mayorista) no le guede una caja parcialmente llena de alimentos. Por otra parte, el inspector no guiere, ni necesita, 6 cajas completas del producto. El método para satisfacer ambas necesidades se denomina "de reposición" y se realiza como sigue:

Se retiran de la pila las seis cajas numeradas 8, 16, 18, 24, 28 y 29 y se colocan en fila. Como cada una contiene 36 paguetes individuales, el objetivo es extraer muestras de 6 paguetes de cada una de las seis cajas. Para ello, se vacía la primera, dejando 6. Seguidamente se repone el contenido tomando 6 paguetes de cada una de las cinco cajas restantes. Los 6 paguetes retirados de estas cinco se reponen con los extraídos inicialmente de la primera. Se toma como muestra la primera caja y se vuelven a precintar las otras cinco, marcándolas para poder identificarlas y devolviéndolas al lote.

Debemos subrayar gue una vez realizada la selección de una caja al azar, no es necesario seleccionar por el mismo método los paguetes gue contiene cada una, salvo gue haya alguna razón especial para hacerlo.

Otro ejemplo es el de un lote de 142 cajas de 24 estuches de h kg. La raíz cuadrada de 142 es 12 (por redondeo). Después de elegir al azar 12 cajas, se sacan 2 estuches de H kg de cada una de ellas por el método de reposición, es decir, vaciando la primera, excepto 2 estuches, y reponiendo la caja con 2 tomados de cada una de las once restantes. Como en el ejemplo anterior, el inspector tendrá una caja entera de muestra y al distribuidor le guedarán once completas de producto, identificadas y devueltas al lote.

Aungue los ejemplos aguí expuestos se refieren a alimentos envasados, también se puede hacer un muestreo al azar de granos y líguidos. Con frecuencia, estos tipos de muestras suelen precisar la ayuda de eguipos o dispositivos especiales, por ejemplo un comprobador de granos. En el apartado "Técnicas especiales de toma de muestras" nos ocupamos de estas actividades particulares.

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5. PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SELECTIVA

a) Toma de muestras selectiva de alimentos contaminados por roedores

Una parte esencial de toda inspección de almacenes o instalaciones de almacenamiento es el examen a fondo de uno o varios lotes seleccionados para determinar si han sido contaminados por roedores. Incluso si los resultados de la inspección no delatan de inmediato la existencia de un problema, existen determinados tipos de productos de "algún riesgo" que es imprescindible examinar. Estos incluyen las pastas, cereales, nueces, harinas, frutos secos, semillas de adormidera, de mostaza, etc. Estos productos resultan más sospechosos si van envasados en sacos de arpillera.

Para tomar una muestra de alimentos presuntamente contaminados por roedores, el inspector necesitará una buena linterna y un aparato portátil de luz ultravioleta, comúnmente denominada "luz negra". La finalidad de esta última es detectar posibles manchas de orina de roedores en el producto, su envase, o en ambos. Las fluorescencias de la orina indican claramente de dónde deben tomarse las muestras. Además de la linterna y la "luz negra", el inspector necesitará un escalpelo, un cuchillo "Exacto" o unas tijeras pequeñas para cortar parte del envase, pinzas para manipular las muestras, una cuchara o espátula para recogerlas y recipientes para guardarlas.

La toma de muestras de alimentos contaminados por animales es distinta de otros muestreos, ya que para que sea auténticamente selectiva sólo se recogerá una pequeña porción del producto o fragmentos del recipiente que se sospeche estén contaminados.

Procedimiento de toma de muestras

Dando por supuesto que el producto para muestreo es un grano: arroz, cereal o producto similar, almacenado en sacos de arpillera, lo primero que hace el inspector es examinar el perímetro del lote. Con ayuda de la linterna, observa cuidadosamente debajo de las bandejas de carga, entre los sacos y los lotes, buscando signos de excrementos de roedores, sacos mordidos por éstos, material de nidos de roedores, etc. Si los encuentra, será de este área de donde, en su momento, tomará la muestra. Durante este examen inicial no se deben mover los sacos de forma que pueda cambiar de posición su contenido. Hay dos razones para ello:

i) Si los indicios de roedores se encuentran en la parte superior, en los huecos entre sacos, en la base de una bandeja o en el suelo, lo probable es que la contaminación se haya producido en dicho lugar, y no en cualquier otro. Esta determinación es importante para conocer la responsabilidad de la contaminación para lograr que se corrija.

ii) Si se mueven los sacos, el contenido puede desplazarse desde la zona de la mancha de orina penetrante, lo que dificultará la recogida de una muestra realmente adulterada por la micción.

Cualquier indicio de actividad de roedores que se localice con la linterna debe ir seguida por un examen con luz negra para ver si hay manchas de su orina. El examen con luz negra debe realizarse en la mayor oscuridad posible. Si se detecta actividad de roedores en un lugar donde se pueda tomar la muestra sin necesidad de mover los sacos, debe recogerse de inmediato.

Método de toma de muestras

La Figura 2 representa la toma de muestras simulada de un producto contaminado por roedores. El objetivo es obtener una muestra del producto alimenticio adulterado con orina de éstos. Una vez localizada, por medio de la luz negra, la típica mancha de orina de roedores, elegir la más grande para tomar la muestra. Practicar un agujero en el saco con el escalpelo, poniendo sumo cuidado para no mover el material situado debajo. Después de cortar hasta la mitad un circulo alrededor de la mancha, recoger con las pinzas el material alimenticio adherido por la parte interna del saco y depositarlo en un recipiente para muestras. Si no hay material pegado al saco, seguir cortando el circulo alrededor de la mancha y recoger, como submuestra, parte del saco manchado. Seguidamente, iluminando con "luz negra" el producto alimenticio situado directamente debajo de la parte cortada, retirar cuidadosamente los alimentos gue emitan fluorescencia y guardarlos en un recipiente distinto como submuestra adicional. Recoger seguidamente, con la cuchara o la espátula, una pegueña porción adicional del alimento, guardarla en otro recipiente distinto, para gue el laboratorio tenga una posibilidad más de encontrar orina. Tomar a continuación, de debajo de la parte cortada, en una zona del saco de muestra gue no esté manchada, una pegueña porción del saco y del producto alimenticio gue contiene; servirán como control de laboratorio. Cuando se realice en éste el ensayo de urea, el resultado de la muestra de control debe ser negativo. Es necesario poner cuidado para no contaminar la muestra de control. Después de recoger las submuestras y la muestra de control, debe coserse el saco con una aguja y bramante apropiados, o por cualguier otro método aconsejable. El inspector proseguirá entonces el examen, saco a saco, de todo el lote, recogiendo submuestras en la forma indicada arriba. Por cada lote de alimentos sólo se necesita una muestra de control.

Cuando se trate de sacos de papel de capas múltiples, debe utilizarse el mismo método de inspección y de toma de muestras descrito más arriba, salvo gue hay gue utilizar un procedimiento distinto para cerrar el orificio practicado. Esto se puede hacer con varias capas de cinta adhesiva de 7,5 cm de ancho. Deben recogerse, como submuestras adicionales, material de nidos de roedores, las heces de éstos, etc. Cualguier orificio presuntamente hecho por roedores debe cortarse con las tijeras y recogerse como submuestra aparte.

Es importante gue cuando se tomen muestras de deposiciones de roedores se empleen instrumentos de recogida para:

i) Evitar la pérdida de indicios de contaminación por roedores, como pegueñas partículas del producto alimenticio gue puedan estar adheridas al saco debajo de la mancha, o para recoger pegueños trozos de material o alimentos mordidos situados debajo de la zona manchada, pero no adheridos.

ii) Impedir la contaminación de las zonas manchadas o de control a causa de la manipulación. El ser humano secreta urea por los poros de la piel. La manipulación del material recogido para detectar orina puede contaminar la muestra con la urea de la piel del inspector.

iii) Impedir la infección con las enfermedades o parásitos potenciales relacionados con los roedores, como Salmonella (común en las materias fecales), leptospirosis (orina), garrapatas y pulgas (materiales de nidos).

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Una muestra tomada de un lote de alimentos debe contener:

El trozo de material del saco cortado y cualquier hez adherida a él.

Una pequeña porción fluorescente de material alimenticio de debajo de la zona manchada o que se encuentre adherido a la porción inferior del trozo de saco cortado.

Un trozo de saco sin manchar, para control, que no muestre fluorescencia.

Una muestra de producto no contaminado de debajo de la parte manchada, para fines de control.

Material del nido de los roedores y de orificios mordidos, si se encuentra, remitido en recipientes distintos.

Cada una de las muestras citadas debe recogerse en recipientes individuales, identificándolos como submuestras distintas de la muestra principal.

Las muestras se recogen para analizarlas en laboratorio y confirmar las observaciones del inspector mediante:

i) Identificación de pelos de roedores en las heces.

ii) Identificación de orina en el material de saco manchado fluorescente y en el producto situado debajo de la mancha.

iii) Identificación de las marcas de incisivos de roedores en los orificios mordidos del material del saco.

iv) Identificación de pelos y heces de roedores en el producto recogido de los orificios mordidos.

v) Identificación de pelos, heces, marcas de incisivos y orina en el material del nido.

Figura 2

Simulación de una toma de muestra

i)

ü )

iii)

iv)

v)

La harina es representativa de los productos sometidos a contaminación por roedores. La toma simulada de una muestra que sigue es típica para los indicios de roedores hallados en un lote contaminado.