Introduccion al vino, Apuntes de Química Orgánica

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INTRODUCCION AL

MUNDO DEL VINO

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La palabra alcohol proviene del árabe “Al” que signi- fica “el” y “Kohol” que significa “espíritu”. Por defini- ción, un compuesto orgánico formado básicamente por moléculas de Hidrógeno, Oxígeno y Carbono. El alcohol etílico es el único apto para el consumo hu- mano. Se obtiene a partir de un proceso bioquímico en el que los azúcares se transforman en alcohol y bióxido de carbono por acción de las levaduras.

¿QUE ES EL

ALCOHOL?

¿QUE ES EL ALCOHOL? La palabra alcohol proviene del árabe “Al” que significa “el” y “Ko- hol” que significa “espíritu”. Por definición, un compuesto orgánico formado básicamente por moléculas de Hidrógeno, Oxígeno y Car- bono. El alcohol etílico es el único apto para el consumo humano. Se obtiene a partir de un proceso bioquímico en el que los azúca- res se transforman en alcohol y bióxido de carbono por acción de las levaduras.

¿QUE SON LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS? Las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen etanol, que como ya se vio anteriormente, es el único para el consumo humano. Las bebidas alcohólicas se pueden distinguir entre: I. Fermentadas II. Destiladas III. Fortificadas IV. Licores

II. Destilados Se originan mediante un proceso por el cual el calor separa el alco- hol de otros componentes menos volátiles para eliminar el agua y obtener así etanol más concentrado. Existen diferentes tipos de des- tilación:

• Destilación por Alambique o discontinua
• Destilación por columnas o continua
  • Alta Graduación
  • Baja Graduación El Alambique es el protagonista esencial de la larga historia de las bebidas destiladas. El funcionamiento de éste es simple y se com- pone de tres partes: La caldera, el serpentín y el capitel. III. Fortificadas Son aquellas a las que se les agrega una cantidad extra de alcohol que puede provenir de un brandy u otra bebida alcohólica luego de la fermentación. IV. Licores Se producen a partir de un destilado al cuál se le añaden: Cremas de sabor, Aromas , Azúcares, etc. Existen tres tipos de Licores elaborados a partir de :
  • Una sola hierba predominando en su sabor y aroma.
  • Una sola fruta, sabor y aroma.
  • Mezclas de frutas y/o hierbas Como ejemplos de estos tenemos al Licor del 43, Brandy, Co- intreau, Cognac, Kalhúa, Ron y Amaretto entre otros.

CLASIFICACION DEL VINO

II. Los Vinos Espumosos Los Vinos Espumosos están clasificados por el método utilizado para generar la espuma: Método Chermat: En el metodo chermat, la segunda fermentación es en tanque. Por lo general tienen una burbuja más grande y de pronta d i s o l u c i ó n. S o n v i n o s e s p u m o s o s l i g e r o s y a f r u t a d o s Método Tradicional o Champenoise: El metodo tradicional Segunda fermentación dentro de la botella. Ti- enen una burbuja fina y de la larga permanencia. Son espumosos complejos y robustos. Ejemplos: Champagne, Cava y cualquier etiqueta que indique m é t o d o t r a d i c i o n a l. Método Inyección directa de CO En este tipo de espumosos se hace la adición directa de gas carbónico (No existe segunda fermentación). Por lo general su efer- vescencia efímera y no se consideran espumosos de calidad Ejemplo: Frizantes III. Fortificados Los vinos fortificados también llamados generosos o encabeza- dosse producen a partir de añadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos o Dulces:

• Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).
• Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga. IV. Otras Clasificaciones Los vinos también se pueden clasificar por su varietal o mezcla:
• Varietales: La base lleva al menos 85% de una misma uva.
• Mezcla: Elaborado de varias uvas (Coupage, Corte)

PROCESO DE ELABORACION

azúcar del fruto (proceso de fermentación), por lo cual es muy im- portante calcular el grado de azúcar para lograr los niveles de alco- hol deseado en el vino. Existen dos tipos de recolección de la uva: Manual y Mecánica: Manual:

• Cajas de plástico de 15 kilos
• Vendimia de noche o madrugada
• Evita hojas y racimos con sobre maduración Mecánica:
• Inconvenientes tecnológicos (espaldera, máquinas, etc.)
• Oxidación acelerada de mostos
• Maceración de las uvas en el jugo
• Presencia de elementos como hojas verdes secas, despedaza- das, trozos de sarmiento, escobajo.
• Disminuye la calidad. I. Vinificación de Blancos

1. Vendimia (recolección) y Transporte
2. Recepción de la uva.
3. Despalillado De esta forma se despega la uva de los racimos
   4. Prensado – Sacar el jugo del fruto evitando romper la semilla para evitar taninos no deseados y amargos.
   5. Desfangado (Depuración del Mosto)– Consiste en eliminar pepi- tas, tierra, raspón, sustancias coloidales. El vino se vuelve mas estable.
   6. Encubado – vertir el mosto en los cubes para iniciar el proceso de fermentación.
   7. Fermentación Alcohólica (Frío, fermentación controlada, contro- les de temperatura y densidad)
   8. Descube
   9. Clarificación y estabilización
   10. Crianza – Paso por barrica (cuando aplica)
   11. Embotellado II. Vinificación de Tintos
   12. Vendimia (recolección) y Transporte
   13. Recepción de la uva.
   14. Despalillado – Estrujado – De esta forma se despega la uva de los racimos.
   15. Encubado

5. Fermentación Alcohólica – Dentro de este proceso ocurren algu- nos otros pasos importantes:
6. Maceración – El color del vino tinto se da por este efecto de de- jar remojar el mosto en el hollejo o cáscara de la uva durante cierto tiempo.
7. Remontado – Proceso por el cual, el mosto que se queda en la parte baja sin contacto con el hollejo se hace circular a la parte de arriba para favorecer el proceso de maceración.
8. Descube
9. Desfangado (Depuración del Mosto)– Consiste en eliminar pepi- tas, tierra, raspón, sustancias coloidales. El vino se vuelve mas estable.
10. Fermentación Alcohólica (Frío, fermentación controlada, contro- les de temperatura y densidad)
11. Descube
12. Prensado (Cuando se elabora vino de prensa)
13. Sulfitado Limpieza del vino
14. Fermentación Maloláctica – Favorece el equilibrio organoléptico y le aporta complejidad a los aromas. Es un proceso que con- vierte los ácidos málicos en lácticos. (No se da en todos los vi- nos)
15. Clarificación y estabilización
16. Crianza – Paso por barrica (cuando aplica)
17. Embotellado III. Vinificación de Rosados El caso de los vinos Rosados es una combinación de los proceso del blanco y tinto. Se elabora un vino blanco (hecho con uva tinta) y el color en este tipo de vinos lo da el proceso de Maceración pero de manera muy limitada. Este tipo de vinos normalmente son secos aunque los hay dulces en algunas regiones. Radican de la necesi- dad de crear vinos frescos, afrutados y el hecho de acompañarlos con cualquier tipo de comida. IV. Vinificacion de Espumosos Como se vio anteriormente, este tipo de vinos se clasifican según su método de elaboración. El más importante o de más calidad es el método tradicional o como bien se conoce método Champenoise. El proceso de elaboración de estos vinos es muy interesante y se podría dividir en dos grandes fases: La primera es la elaboración del vino base, que es un vino blanco hecho a partir de uvas como la Chardonnay y Pinot Noir normalmente y la segunda fase consiste en lo que se denomina segunda fermentación en botella.

LA CATA DE VINOS

LA CATA DE VINOS La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las característi- cas de un vino bajo una metodología específica, es el análisis sen- sorial de los vinos, acto en el cual interactúan nuestros sentidos para identificar las cualidades, defectos y virtudes del vino. En la cata de vinos no sólo se utiliza el paladar para degustar sino también el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo. En cuanto a las consideraciones básicas de la cata, en primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos. En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador. La cata de vinos, la manera de disfru- tar y apreciar los vinos.

tas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva em- pleada. III. Cata Ciega: Consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de co- secha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual. Algunos consejos útiles para degustar los vinos:

• Empezar por los blancos, continuar con los rosados y finalmente con los tintos. Primero los secos y después los dulces y también los ligeros antes de los estructurados.
• Comprobar que el vino esté a temperatura correcta.
• Utilizar copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
• Elegir un lugar con buena luz y buena aireación.
• No usar perfumes pesados.
• Llenar la copa solo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar).

TERMINOS DE CATA Es importante conocer algunos terminos usados en la cata de vi- nos para entender las palabras y a que se refiere cada una de ellas. Aprende algunas de estas y sabras de que estan hablando cuando se describe un vino.