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Inocuidad Alimentaria
La condición de un alimento que no causa daño a la salud del consumidor cuando se ingiere siguiendo las instrucciones del fabricante.
Esto implica que el alimento está libre de contaminantes que puedan causar enfermedades o efectos adversos en la salud.
- Producción: proceso inicial de cultivar y cosechar
- Elaboración: transformación de ingredientes en productos alimentarios
- Manipulación: manejo físico los alimentos por las personas
- Preparación: proceso de cocinar o preparar alimentos para comer
- Envasado: acto de envolver alimentos para su venta y frescura
- Consumo: etapa final comer o beber alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos, diseñadas para minimizar los riesgos inherentes a la producción.
- Calidad de agua: uso de agua potable
- Diseño de instalaciones: asegura un entorno de trabajo limpio y libre de contaminación
- Higiene personal: promueve la limpieza y salud entre los trabajadores
- Control de materias primas: garantiza la calidad y seguridad de los ingredientes
- Procesos de producción: sigue procedimientos seguros y eficientes
- Envase y etiquetado: protege alimentos de la contaminación
- Almacenamiento y transporte: mantiene la frescura y la integridad de los alimentos
- Control de plagas: previene infestaciones y contaminación
Alimentos potencialmente peligrosos
Alimentos con alto contenido de proteínas que ofrecen condiciones para la proliferación de microorganismos.
Alimentos peligrosos:
- Ricos en proteinas
- Alimentos cocidos
- Alimentos secos con actividad de agua mayor a 0,
- Alimentos ph alcslinos o neutro
Contaminación
Cualquier materia que se incorpora a un alimento y que no es propia de él, con la capacidad de producir enfermedad.
Biológico, físicos, químico
Contaminación biológica
Bacterias Parásitos Virus
- Las bacterias son el principal problema debido a su capacidad de reproducirse rápidamente en los alimentos, alcanzando cantidades que pueden causar enfermedades conocidas como ETA.
- Puede ocurrir por el contacto con manos contaminadas, alimentos contaminados, superficies sucias o plagas como moscas, hormigas, cucarachas y roedores
- Los microorganismos se multiplican rápidamente en los alimentos, formando colonias de millones de bacterias en pocas horas, que a menudo son invisibles a simple vista.
Salmonelosis
Causada por la bacteria Salmonella enteritidis
- Aves de corral
- Huevos
- Humanos
- Otros animales
Manifestaciones clínicas (6– 48 horas)
- Dolor abdominal
- Diarrea
- Escalofríos
- Fiebre
- Náusea
- Vómito
Medidas de prevención
- Cocción: aves de corral mínimo a 74 °C durante 15 segundos. Huevos a 63 °C
- Refrigeración: refrigerar el pollo crudo, las aves de corral y otras carnes y pescado a
5 °C o menos.
- Usar huevos pasteurizados si no se va a cocinar el alimento a una temperatura de al menos 63°C.
Cómo almacenar los huevos?
Causada por la bacteria Escherichia Coli O157:H
- Leche sin pasteurizar
- Carne de res cruda o mal cocida
- Agua no potable
Manifestaciones clínicas (12 – 72 horas)
- Dolor abdominal
- Disentería
- Escalofríos
- Fiebre
- Náusea
- Vómito
Medidas de prevención
- Cocción la carne de res a 70 °C
- Usar leche pasteurizada
- Recalentar todos los alimentos a 74 °C durante dos horas
- Evitar la contaminación cruzada
- Lavarse bien las manos luego de tocar alimentos crudos o luego de realizar
Contaminación química
- Ocurre generalmente durante la producción primaria de los alimentos, debido a residuos de sustancias utilizadas para controlar plagas en cultivos o drogas veterinarias en animales.
- Puede ocurrir accidentalmente durante el transporte, almacenamiento o preparación de alimentos, al entrar en
- Algunas sustancias químicas permitidas como aditivos (por contacto con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes y desinfectantes ejemplo, nitratos en productos cárnicos) pueden causar intoxicaciones si no se manipulan adecuadamente
Contaminación Física
- Se produce por la introducción de materias extrañas en los alimentos.
- Puede incluir partículas de metal de utensilios o equipos, pedazos de vidrio de lámparas rotas, fragmentos de madera de empaques o tarimas, así como objetos personales como anillos, bolígrafos o pulseras
- Los contaminantes físicos, especialmente los de metal o vidrio, pueden causar heridas
Recepción y Almacenamiento de Alimentos
Recepción de Materia Prima
Los alimentos deben provenir de fuentes confiables y deben ser inspeccionados al recibirlos
Olor, color, sabor, aroma y textura
Almacenamiento de Alimentos
Almacenamiento en el refrigerador
- Los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse a temperaturas adecuadas (refrigerados a 5°C o menos, o calientes a 60°C o más) para prevenir el desarrollo de microorganismos.
- Almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar la contaminación cruzada
- No sobrecargar refrigeradores o congeladores para asegurar la circulación del aire
Almacenamiento en la despensa
● Almacenar los productos nuevos detrás de los viejos. ● • Almacenar alimentos a 15 centímetros del suelo, separados de las paredes y lejos de tuberías con goteras ● Mantener todos los alimentos cubiertos
1. Zona superior (Parte más fría, 0-2°C)
•Lácteos: Leche, yogur, quesos frescos.
•Alimentos listos para consumir: Comidas preparadas, embutidos, sobras bien tapadas.
- Zona media (2-5°C)
•Huevos: Si se refrigeran, mantener en su cartón original, no en la puerta.
•Carnes y pescados cocidos: Guardar en recipientes herméticos.
- Zona inferior (Cajones, 5-8°C)
•Frutas y verduras frescas: Separar frutas de verduras para evitar que el etileno acelere la maduración.
● Carne de res poco cocida 54 grados
Higiene del Personal
● Lavado de Manos: Mojar, enjabonar, frotar, enjuagar, secar. ● Condiciones del Personal: Bañarse diariamente, usar ropa limpia ydelantal, evitar joyas, usar gorra o red para el cabello. ● Hábitos Indeseales: Hurgarse la nariz, fumar, comer, usar uñas largas, usar joyas, manipular alimentos con las manos. ● Hábitos Deseables: Lavar utensilios y superficies, lavar vajilla, tomar platos y cubiertos por el mango.
Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
- Ubicación
Lejos de depósitos de basura, aguas cloacales, y fuentes de contaminación.
- Diseño e Higiene
Separación de áreas según el proceso, materiales de construcción lisos y accesibles para facilitar la limpieza.
- Procedimientos de Limpieza
Limpiar y desinfectar áreas, superficies, equipos y utensilios.
- Equipos
Montar equipos sobre ruedas o sellados al piso, espacio suficiente para limpieza, equipos de refrigeración adecuados.
Puntos claves
- Alimentos potencialmente peligrosos: aquellos con alto contenido de proteínas que favorecen la proliferación de microorganismos,
como los que contienen leche o derivados, huevos, carne, pescado, aves y mariscos. También incluye alimentos que, aunque no son
peligrosos crudos, se vuelven peligrosos después de cocinarlos, como el arroz, la pasta y las papas cocidas.
- Recepción de materias primas: Los alimentos deben provenir de fuentes confiables y evitar su adulteración, descomposición,
suciedad o contaminación.
- Almacenamiento: Es crucial mantener una temperatura adecuada para prevenir la proliferación de bacterias. Los alimentos
potencialmente peligrosos deben mantenerse refrigerados a 5°C o menos, o calientes a 60°C o más.
- Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Las ETA ocurren por falta de higiene al manipular los alimentos
- Tipos de contaminación: La contaminación puede ser biológica (bacterias, parásitos, virus), química (residuos de plaguicidas, drogas
veterinarias, sustancias tóxicas) o física (elementos extraños)
- Formas de contaminación
- Primaria o de origen: Ocurre durante la producción del alimento
- Directa: Ocurre cuando el manipulador contamina el alimento
- Cruzada: Es el paso de contaminantes de un alimento o materia prima contaminada a un alimento no contaminado o a superficies limpias
