INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA REPOSTERIA, Apuntes de Física

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INGREDIENTES

PRINCIPALES EN LA

REPOSTERIA

LESLY

ANTONIO

CARLOS

ARISBETH

LILIANA

MONSE

ADRIANA

HARINA

• Una materia prima esencial en la repostería, ya que da estructura a las masas.
• Podemos encontrar diferentes harinas: de fuerza con alto porcentaje de proteínas, especiales para panificación.
• Y harinas flojas con bajo contenido de proteínas, aptas para repostería y elaborar productos blandos.

AZUCAR, MIEL Y ENDULCOLORANTES.

Azúcar Endulza la masa, acentúa las características de aroma del pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten, mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. También aumenta el rango de conservación. Se clasifica. Azúcar morena Azúcar rubia, Azúcar blanca, Azúcar refinada o extra blanca Azúcar impalpable o en polvo. Edulcorantes Los edulcorantes son sustancias que otorgan a las preparaciones un sabor dulce y se clasifican según su origen en naturales y artificiales. Naturales Son aquellos que podemos encontrar en la naturaleza, derivan de plantas y árboles o son procesados por insectos, como las abejas. Fructosa Miel de agave Jarabe de maíz Stevia Artificiales Son elaborados por medio de procesos químicos. Son comúnmente aplicados en sustitución del azúcar debido a que su aporte calórico es nulo y hace bien a los niveles de azúcar de la sangre. Sucralosa Sacarina Aspartame o Canderel

HUEVOS

El huevo comprende de una yema, una clara y un cascaron. La yema contiene un alto contenido en grasas y proteínas, además de hierro y vitaminas. La clara es principalmente proteína de albumina, es clara y soluble al estar cruda pero firme y blanca al coagular. Contiene hierro. El cascaron no solo es frágil, sino que es muy poroso y absorbe demasiados olores. El departamento de EU lo clasifica como: AA, A y B dependiendo de la calidad del mismo. 1 huevo pesa 47 gramos, por su parte, una yema pesa 19 gr y una clara 28 gr. En panificación, el huevo proporciona lo siguiente: 1.- da estructura. 2.- ayudan a emulsificar grasas y líquidos. 3.- sirven para leudar. 4.- son hidratantes. 5.- dan sabor y olor 6.- aumentan el valor alimenticio.

CREMAS Conjunto de preparaciones variadas realizadas a partir de productos lácteos: leche, nata, mantequilla o huevos. Aunque también pueden incluir otros ingredientes como edulcorantes, aroma, frutas y alcohol. Son las bases de postres y tartas. Podemos utilizarlas tanto de rellenos como para cobertura. Pueden estar elaboradas en caliente (Crema Pastelera) o en frío (Crema Chantilly).

Mantequilla:

• Formada con 80% grasa, 15% agua y 5% de solidos de leche
• Se produce mantequilla salada y sin sal.
• La mantequilla sin sal dura mucho menos, tiene un sabor más fresco y dulce (Se prefiere para hornear)
• Aporta sabor, textura, color

Manteca

Vegetal: Se emplea especialmente para sustituir la mantequilla o margarina.

• Es una forma de aceite vegetal, en el que a menudo se añaden aceites de palma y soja hidrogenados.
• Al no contener agua no se genera vapor durante el horneado y los productos quedan más suaves y ligeros. Cerdo: Se obtiene del tejido graso del animal
• Presenta un color blanco y no funde a temperatura ambiente
• Tiene un intenso sabor

CHOCOLATE

Alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos: la masa del cacao y la manteca de cacao. Es uno de los ingredientes más apreciados, pues su sabor es inigualable; por ende, su importancia en la repostería es innegable. Los tipos de chocolate se dividen según la proporción de cacao y azúcar que contengan. Chocolate blanco, negro, semidulce, sin azúcar y para hornear. Chocolate con leche, en polvo y con avellanas o almendras

FRUTAS En la elaboración de postres se utilizan casi cualquier clase de fruta fresca existe también una amplia de productos de frutas secas, congeladas, enlatadas y procesadas. Frescas Enlatada y congelada Seca Cristalizada y glaseada Otras frutas procesadas: mermeladas, conservas, jaleas, glaseado o cobertura de chabacano. Nueces o semillas; la mayoría se consiguen enteras, en mitades, en trozos o picadas como: Almendras, nueces de castilla, avellanas, pecanas, cacahuates, nueces de Brasil, nueces de la india, Macadamia, castañas.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN

REPOSTERIA

El uso de las especias en la cocina salada es habitual, habrá cocineros que básicamente trabajan con cuatro especias diferentes y otros que como en nuestro caso. Necesitan un armario exclusivamente para estos ‘regalos de sabor y aroma’ tan generosos, y bien lo merecen, capaces de dar vida al ingrediente más insípido. Con respecto a los postres, la pastelería o la repostería, también podríamos decir que hay especias básicas que todos conocemos, podríamos mencionar la canela y la vainilla, pero hay muchas opciones más, por eso queremos destacar las especias más utilizadas en recetas dulces.

• Canela
• Gengibre
• Vainilla
• Nuez Moscada
• Clavo de olor
• Anís Estrella
• Cardamomo
• Semilla Amapola