Práctica III: Elaboración de un
producto de humedad intermedia:
Chorizo mexicano
MÓDULO I: Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad
SUBMÓDULO II: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.
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Informe sobre el Chorizo Mexicano, Guías, Proyectos, Investigaciones de Gastronomía
Informe de laboratorio donde se realizó chorizo mexicano. Antecedentes, características organolépticas, aditivos y conservadores, metodología, ingredientes y herramientas del proceso de producción del chorizo mexicano.
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
2019/2020
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Subido el 23/09/2020
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Práctica III: Elaboración de un
producto de humedad intermedia:
Chorizo mexicano
MÓDULO I: Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad
SUBMÓDULO II: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.
EQUIPO I
ÍNDICE
- INTRODUCCION………………………………………………………………………..
- ANTECEDENTES……………………………………………………………………….
- COMPOSICION DE LA CARNE TABLA 1.0………………………………………...
- COMPONENTES DEL CHORIZO TABLA 1.1……………………………………….
- INFORMACION NUTRIMENTAL DEL CHORIZO………………………………….. - Origen de la carne…………………………………………………………………...
- DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO……………………………...
- FUNCIONES DE LAS TRIPAS EN EMBUTIDOS…………………………………..
- Alteraciones De Las Tripas…………………………………………………………
- TIPOS DE CONSERVADORES QUE SE PUEDEN USAR……………………...
- DEFECTOS QUE LOGRAN TENER LOS EMBUTIDOS…………………………...
- METODO DE CONSERVACION………………………………………………………
- OBJETIVOS……………………………………………………………………………...
- EQUIPO A UTILIZAR…………………………………………………………………...
- MATERIALES Y METODOLOGÍA…………………………………………………….
- DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………………………
- RESULTADOS…………………………………………………………………………
- CUESTIONARIO……………………………………………………………………….
- CONCLUSION…………………………………………………………………………
- BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………..……
- ANEXOS………………………………………………………………………….…23-
ANTECEDENTES
Características generales
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa característica. Asimismo presentaran el olor y sabor característicos, que les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.
(FEDER, 2013)
El chorizo español es rojo gracias al pimentón. Este ingrediente no llego a España hasta el siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre.
El pimentón venia de América, al principio fue artesanal y luego se convirtió en la especie comercializada en todos los mercados.
Composición de la carne TABLA 1.
Composición porcentual para la elaboración de chorizo mexicano
Ingrediente %
Carne magra de cerdo 66
Lardo de cerdo 22
Chile ancho seco 3.
Nuez moscada en polvo 0.
Sal 2.
Ajo en polvo 2.
Comino 0.
Orégano 0.
Vinagre 3.
Total 100
Componentes del chorizo TABLA 1.
Carne magra de cerdo 75 kg
Tocino de cerdo 25 kg
Sal común 3 kg
Azúcar de maíz 2 kg
Nitrato sódico 150 g
Pimienta negra molida 60 g
Nitrito sódico 80 g
Ascrobato sódico 60g
Chile o ají picante 200 g
Oregano molido 250 g
Jengibre molido 150 g
Vinagre Blanco 100 g
(Paltrinieri, 2009)
Origen de la carne
En la antigua Grecia y Roma ya existían los embutidos, hay obras literarias que así lo indican, un ejemplo lo tenemos en una comedia de Aristófanes, un famoso comediógrafo griego, donde el principal personaje aparecía con una vasija repleta de chorizos.
En el siglo XII en el Calendario Románico de San Isidoro el mes de Noviembre aparece como el mes de la matanza, ilustrado con la figura de un hombre sujetando a un cerdo para realizarla.
El chorizo adquiere su característico color rojo en España a lo largo del siglo XVI fecha en la que fue elaborado el pimentón tal y como lo conocemos hoy.
Hay una curiosa anécdota del Rey Carlos IV que nos cuenta que estando de cacería se encontró con un choricero del lugar y este le ofreció un chorizo que portaba en sus alforjas, al monarca le gusto tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real. Hecho que quedó retratado en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario” de Bayeu, cuñado de Goya.
En España para que un chorizo sea considerado como tal, debe llevar necesariamente ajo y pimentón, ya que es lo que diferencia a nuestro chorizo del de otros lugares y del resto de embutidos. Está curado al aire libre o ahumado, cuya base principal es la carne picada de cerdo y adobada con especias como el pimentón que le confiere su típico color rojo.
En la comunidad autónoma de La Rioja se elabora la variedad de chorizo riojano, con un pronunciado color rojizo y un sabor suave, especiado y aromático. La altitud y climatología de la comunidad riojana son ideales para el secado de este excelente producto. Cuenta con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) desde 1990 para la protección de su producción, garantizando así su calidad.
Tiene un diámetro de 30-40 milímetros y forma de sarta, con una consistencia compacta y firme, aspecto rugoso y corte liso, color rojo con un aroma intenso y equilibrado con una textura agradable al paladar, un sabor intenso y duradero, muy equilibrado entre grasa y magro e incluye la variedad picante.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.
(Montoya, 1997)
Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en función del tipo de embutido.
Alteraciones De Las Tripas
Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el enranciamiento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco; el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que están en óptimas condiciones.
(Chavarrias, 2012)
TIPOS DE CONSERVADORES QUE SE PUEDEN USAR
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad. (López, 2006)
•Nitritos/Nitratos Estas sustancias inhiben el crecimiento de bacterias y mejoran el color. Los nitritos se usan en cerdo, carne de res y pollo para este fin; los nitratos, en cambio, se añaden al jamón y el tocino, dándoles su característico tono rosáceo. •Sulfitos Mantienen el color de la comida y prolongan su vida en anaquel. (Times, 2013)
•Los sorbatos Son muy poco tóxicos, Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía. (Times, 2013)
METODO DE CONSERVACION
•Refrigeración: Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. El agua fisiológicamente presente en el producto no está congelada. El periodo de conservación está siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la temperatura. Ventajas: Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.). (HUSSEIN, 2009)
•Ahumado: El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento, y permite que se conserve por más tiempo. Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C. En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente. (Donado, 2014)
OBJETIVOS
Que el alumno logre producir un derivado de producto cárnico conociendo su historia, necesidades.
MATERIALES Y METODOLOGÍA
Materia prima cárnica
Carne de cerdo magra y lardo (grasa dorsal de cerdo).Verificar que el color y olor sean característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
Aditivos
- Chile ancho seco
- Nuez moscada en polvo
- Sal de mesa
- Ajo en polvo
- Comino en polvo
- Orégano en polvo
- Vinagre
- Tripa natural calibre 34-38 mm o funda permeable para chorizo
- Eritorbato de sodio
Metodología
Se lavó y sanitizó todas las superficies que tenian contacto con la carne. Se extremó la higiene en el manejo de la materia prima cárnica. Y se procedió a hacer el chorizo de acuerdo a la siguiente formulación.
- Se pesó carne y grasa
- Se picó y molió con placa de 5 mm.
- Se preparó adobo con la mezcla de condimentos (adicionando al final el Eritorbato)
- Se mezcló todo.
- Se embutió lentamente en tripa de calibre 34-38 mm con el objeto de que la pasta quedará bien apretada, sin huecos y sin embarrar.
- Se dejó reposar 24 horas
- Tiempo de maduración de 2 a 3 semanas.
DIAGRAMA DE FLUJO
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué características tienen las fundas naturales?
Son elásticas, delgadas con grasa y sebáceas.
2.- ¿Cuáles son los principales problemas en la elaboración de chorizo?
● Que se puede descomponer el embutido si los conservadores no son naturales ● Otro problema es que las tripas se rompan al embutir, esto podría ser causado porque se están usando tripas defectuosas o bien se está aplicando demasiada presión. 3.- ¿Por qué el chorizo no se muele en la cutter?
Porque puede presentar coloraciones verdes o grises, así como costras al embutido.
4.- ¿Qué efecto tiene el reposo de un día antes de embutir?
Le da una mejor consistencia y maduración
5.- ¿A qué se debe que baje el pH durante el almacenamiento?
Se debe a la temperatura de lugar determinado en el que se almacene.
Conclusión
En conclusión podemos decir que se realizó la práctica de acuerdo a todo lo estudiado y fue algo sencillo de hacer ya que contábamos con conocimientos previos, se presentaron algunos percances pequeños de tiempo, pero al final se terminó de manera correcta y en tiempo, dando así como resultado un muy buen producto.