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ASUNTO : Elaboración de manjar blanco. Fecha de ejecución de práctica: 22 - 08 - 2021 Fecha de entrega de informe: 23 - 08 - 2021
1. Resumen El manjar blanco es un producto utilizado de distintas maneras, en la pastelería, heladería y también se sirve acompañando a frutas y panes. Este producto es elaborado a partir de distintos tipos de leche de acuerdo al resultado que se quiera tener, contiene una composición equilibrada de nutrientes, azucares, grasa, proteínas y micronutrientes. El presente trabajo tuvo como objetivo principal conocer el método de elaboración de manjar blanco y los parámetros adecuados para lograr un producto final conveniente, para ello se utilizó como materia prima la leche evaporada entera analizando sus características organolépticas, se realizaron los procesos de neutralización con bicarbonato de sodio, se adicionó 200g de azúcar de acuerdo con la formulación, se ejecutó la concentración durante aproximadamente 1 hora y el enfriado a temperatura ambiente. De lo cual se obtuvo un manjar blanco con características organolépticas adecuadas y con un 44.16 % de rendimiento. 2. Introducción El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos. (Hidalgo, 2014), es ampliamente consumido en varios paises de América latina en la industria pastelera, como postre o acompañando frutas , panes y quesos. Informe Nº 002 – 2021- /IIA-EAPIA Practica N.º 004
El manjar blanco es elaborado principalmente utillizando la leche fresca sin haber pasada por algun tipo de procesamiento, pero tambien se utilizan leches procesadas para lograr distintos productos finales, como la leches descremada, leche evaporada y tambien existen los que estan elaborados a partir de materias primas vegetales como la almendra y el coco. Este producto es elaborado de manera artesanal por muchas familias peruanas y generalmente por desconocimiento no se cumplen algunos parametros esenciales en su elaboracion y conservacion lo que conlleva a defectos en el producto final como son la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, alteraciones del color etc. Por ello el objetivo principal de esta práctica es conocer el método de elaboración de manjar blanco y los parámetros adecuados para lograr un producto final conveniente, y los objetivos especificos son realizar el calculo del porcentaje de rendimiento y obtener un producto final de buena calidad y aceptable para su consumo.
3. Revisión bibliográfica El manjar blanco Según la NTP 202.085. “El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentración mediante el calor a presión normal en todo o parte del proceso de la leche cruda o de leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos”. Características organolépticas del manjar blanco Consistencia: Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura suave, podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería y heladería. Podrá presentar consistencia semi solida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard (esta reacción entre la glucosa y lactosa suele producirse en las leches esterilizadas y evaporadas). En el caso del manjar blanco para heladería podrá corresponder al colorante adicionado. Flavor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
4. Materiales y Métodos Materia prima Leche evaporada entera GLORIA (1L) Materiales y equipos Balanza electrónica marca T. WINER Olla metálica Cucharon de palo Cocina Recipientes Vaso Insumos Bicarbonato de sodio Azúcar rubia Métodos Recepción y masado de la leche La cantidad de la materia prima es importante ya que de esta depende la calidad del producto final por esta razón la leche debe ser de primera calidad. Se reconocen las características de la leche para realizar la formulación. Análisis organoléptico de la leche El olor y sabor deben ser los de la leche en buen estado, no se debe procesar leches con olores extraños. Característica Descripción Consistencia Líquido uniforme Color Blanco, tiende al color crema Olor Olor característico de la leche Sabor Sabor característico de la leche Tabla 1: Características organolépticas de la leche. Fuente: Elaboración propia.
Neutralización Para la elaboración de manjar blanco se debe partir de una leche con Ph casi neutro, debido a que la leche que utilizamos tiene menor Ph del que buscamos debemos neutralizarla para eso se adiciona 0.5 g de bicarbonato de sodio (NaHCO₃) por litro de leche. Formulación Leche = 1 litro Azúcar rubia= 200 g Bicarbonato= 5 g Calentamiento Se realiza de manera gradual y agitando continuamente para distribuir el calor y evitar la formación de finas capas de grasa. Dura de 20-30 minutos, el azúcar se añade antes de que la leche se caliente mucho par evitar que se queme. Concentración Para llevar a cabo el calentamiento se emplea una olla de fondo grueso para evitar el quemado de la leche. La leche empieza a perder líquido y se debe evitar el quemado removiendo continuamente, esto debido a la reacción de Maillard. Para controlar la concentración se utiliza la prueba de la gota y así determinar si está a punto. Enfriado y envasado Después del proceso de concentración se enfría el manjar blanco a temperatura ambiente. Almacenado El almacenado se realiza en un lugar fresco y seco, lejos de olores que puedan impregnarse en el producto.
Porcentaje de rendimiento 𝐑 =
Donde: R: rendimiento. Wmp: Peso de la materia prima. Wmt: peso del producto terminado.
R =
𝟓𝟑𝟎 𝐠 𝟏𝟐𝟎𝟎 𝐠
Discusión a) Las características organolépticas del manjar blanco final son adecuadas, pero al ser nuestra materia prima una leche evaporada que presenta menos líquido que la leche fresca aparecieron algunas características adversas como la presencia de pequeñas burbujas, a esto se suma la omisión de la glucosa lo que aconteció en presencia de cristalización, aunque en poca cantidad. b) A diferencia de (Incacutipa , 2019) no se utilizo la esencia de vainilla que cambia el sabor y olor caracteristicos del manjar blanco, y el conservante , lo que hace que el producto tenga mas tiempo de vida. c) El rendimiento obtenido es de 44.16 % sin adición de espesantes a diferencia de (Hidalgo, 2014) que obtuvo un rendimiento de 34.405 % adicionando almidón y glucosa. d) En la metodología de elaboración de manjar blanco de (Apolo, 2018) s e utilizó el sorbato de potasio y canela, lo que afecta en sus características organolépticas y en su tiempo
de vida respectivamente. A diferencia de nuestra elaboración que no tiene aditivos que modifiquen sus características organolépticas y el uso de conservante que podría ser dañino para la salud si no se maneja de manera adecuada.
6. Conclusión - Las caracteristicas organolepticas de nuestro producto final fueron las adecuadas, excepto por la presencia de burbujas debido a la omisión de la adicion de glucosa en el proceso de elaboración. - El manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azucares que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos - La elaboracion de manjar blanco no es complicada pero se deben tomar en cuenta los parametros permitidos para la utillizacion de insumos y los procesos deben ser adecuados, con el objetivo de lograr un producto de calidad. - La adicion de bicarbonato de sodio evita que el producto se corte y favorece la reaccion de Maillard o pardeamiento enzimatico causal de que el manjar tenga ese color acaramelado característico. - El porcentaje de rendimiento fue de 44.16%, tomando en cuenta la masa del producto inicial y el producto final. 7. Referencias bibliográficas
Apolo, L. (2018). Balance de masa par elaboración de manjar. Chimborazo : Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo.
Hidalgo Rengifo, K. C. (2014). Elaboración de manjar blanco. Juanjui.
Incacutipa R, D. (2019). Elaboración de manjar blanco. Tacna.
Neira Bermudes, E., & López Torres , J. (2016). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. Prisma impresores.
