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Un estudio de caso sobre la implementación de herramientas estadísticas de calidad en una panificadora. Se analizan los defectos encontrados en la producción de pan, se construyen diagramas de pareto y se utiliza el diagrama de ishikawa para identificar las causas de los problemas. Se proponen medidas correctivas y preventivas para mejorar la calidad del producto.
Tipo: Monografías, Ensayos
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Implementación de herramientas estadísticas de calidad en industria panificadora Eje 2 Estudiante Elian Giovanny Cordoba Hernandez Docente Diana Carolina Montealegre Fundación Universitaria del Areandina Facultad de ingeniería Ingeniería Industrial Bogota D.C 2024
Objetivo Identificar a través de herramientas estadísticas de calidad posibles causas y efectos que afectan procesos productivos. Alcance Análisis de las principales herramientas estadísticas de calidad que se pueden implementar en el análisis de problemáticas en procesos; Así mismo, establecer posibles acciones preventivas y/o correctivas que contribuyan al mejoramiento continuo. Desarrollo de la actividad La panificadora Zaramay realizó una inspección al producto final de un lote, en el cual la mayoría de los productos que ya se comercializaron presentaron problemas en sus características organolépticas. El departamento de calidad por medio de un análisis de defectos del pan obtuvo los siguientes resultados: Tabla 1. Defectos encontrados en la producción de pan Defecto Total Porcentaje (%) Corteza con ampollas 20 4, Corteza gruesa 5 1, Falta de color en el pan 10 2, Separación de la corteza y color oscuro 370 91, Total 405 100 Tabla 2. Defectos por maquina encontrados en la producción de pan Defecto Total Porcentaje (%) Máquina 1 5 1, Máquina 2 2 0, Máquina 3 360 97, Máquina 4 3 0,
Corteza con ampollas; 17.784; 5% Corteza gruesa; 4.428; 1% Falta de color en el pan; 8.892; 2% Separación de la corteza y color oscuro; 328.896; 91%
Corteza con ampollas Corteza gruesa Falta de color en el pan Separación de la corteza y color oscuro Gráfica 1. Diagrama de sectores producción pan. Máquina 1; 4.86; 1% Máquina 2; 1.944; 1% Máquina 3; 350.28; 97% Máquina 4; 2.916; 1%
Máquina 1 Máquina 2 Máquina 3 Máquina 4 Gráfica 2. Diagrama de sectores defecto máquinas. Al analizar las gráficas del diagrama de sectores podemos observar que en las gráficas 1 y 2 a mayor cantidad de productos con defectos, mayor es el resultado del grado, este sirve para realizar contar con estudios estadísticos de áreas especificas de interés en un proceso de producción. Ahora se relacionan las gráficas de Pareto 1 y 2:
Separación de la corteza y color oscuro Corteza con ampollas Falta de color en el pan Corteza gruesa 0 100 200 300 400 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% (^370) 100.00% (^20 10 ) 91.36% 4.94% (^) 2.47% 1.23% Pareto nivel 1 Axis Title Defectos Porcentaje Gráfica 3. Pareto nivel 1 Máquina 3 Máquina 1 Máquina 4 Máquina 2 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00% 120.00% 360 (^5 3 ) 97.00% 1.35% 0.81% (^) 0.54% Pareto nivel 2 Defecto Porcentaje Gráfica 4. Pareto nivel 2 Las gráficas de Pareto permiten clasificar gráficamente la información de mayor a menor relevancia, con el objetivo de reconocer los problemas más importantes en los que deberías enfocarte y solucionarlos. De acuerdo a los resultados obtenidos en el diagrama de Pareto se llevó a cabo la recolección de datos necesarios para realizar el diagrama de Ishikawa, en donde se agrupan en seis ramas principales (6 M), Se utiliza este diagrama ya que relaciona el problema con los factores que posiblemente los genera. Como se logra observar en la gráfica se encuentran las distintas causas para llegar a la identificación del problema.
Falta de volumen Masa madre muy pesada, demasiado reposo, mejorante de masa inactiva y poca levadura. Desmigado Agua muy caliente, mucha fermentación, demasiada sal y mucho trabajo en la masa. Corteza Blanda Mucha suela, poca cocción y falta de levadura. Medidas Correctivas y Preventivas A continuación, se relacionan medidas preventivas y/o correctivas Evitar Exponer la levadura fresca al medio ambiente, por el cual se debe mantener refrigerada entre 0 y 5 °C. Gestionar con poner o buscar Bodegas con ventilación y sin humedades para poder almacenar harina. Evitar Contaminaciones Cruzadas como poner elementos detergentes y elementos de aseo en la zona donde se almacena la harina. Estar atento en tener las balanzas bien calibradas con los estándares que se exigen en las recetas con precisión. Los Hornos no deben estar en lugares inadecuados, evitar pan en crecimiento al aire libre, desaseo y desorganización en general. Se debe hacer mantenimiento preventivo de manera periódica a la maquinaria. No adicionar agua por partes a la masa perjudicando su verdadera absorción y haciendo más difícil el trabajo de mezcla y amasado. Evitar brillar pan muy crecido y no dejar secar antes de meterlo al horno. Tener siempre en cuenta manejar la Temperatura adecuada. Conclusiones Finalmente se concluyó que en todo negocio siempre se va a presentar Una variabilidad en los procesos y en su paso a paso, es por ello que en los procesos productivos se puede encontrar algún producto defectuoso sin importar el método en él sea realizado.
Las gráficas de Pareto sirven para analizar aspectos relevantes en un área determinada y, a partir del análisis de los resultados establecer posibles acciones preventivas y/o correctivas para la mejora del problema o situación evidenciada. Al realizar el diagrama de Ishikawa se pudo identificar la problemática que se venía presentando, este diagrama ayuda a localizar el o los problemas vitales, así como sus principales causas, Como sugerencia se recomienda realizar una verificación completa de todos los procesos aplicados, la idea es que cuando se quiere mejorar un proceso o atender sus problemas se trabaje en todos los problemas al mismo tiempo atacando todas sus causas a la vez, sino que, con base en los datos e información aportados por un análisis estadístico, se establezcan prioridades y se enfoquen los esfuerzos donde éstos tengan mayor impacto. La ausencia total de un perfil de cliente que ayude a la panificadora a tomar decisiones adecuadas para modificar esquemas de acuerdo con los cambios de mercado. una nula calidad del producto, reflejada en los métodos subjetivos utilizados para ello, así como una alta desorganización en cuanto a los controles de proveedores materia prima, elaboración y entre otros, dando como resultado una baja calidad del producto y variación de costos. Poca atención al aspecto de seguridad e higiene de las panaderías, lo que también afecta a la calidad del producto y en algunos casos aumentan inclusive los costos de producción. Se agrega que los problemas de cartera vencida que se han visto incrementados por la actual crisis económica.
