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COCINA FRANCESA
Historia:
Su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe. A Francia, frecuentemente se le designa como “el centro gastronómico del mundo”, pero es importante señalar que existen dos tipos de cocina francesa: la haute cuisine (alta cocina) y la cuisine regionale (cocina regional). Por lo tanto, la expresión “cocina francesa” solo debe ser empleada como una generalidad. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse que dejaron como herencia “la alta cocina “las tradiciones de estos grandes “CHEF” todavía se aplican en varios restaurantes y hoteles más celebres del mundo. En contraste con la cocina regional es una cocina desarrollada a través de los siglos, a partir de la necesidad básica de utilizar al máximo los productos de la tierra (Francia siempre ha sido un país predominante agrícola). Es la cocina sencilla de las provincias o regiones de Francia, preparada cotidianamente por las amas de casa de casa francesas, en modesta cocinas con un equipo muy convencional aunque con la máxima atención y cuidado. Es un estilo basado en los ingredientes más sencillos, pero de la mejor calidad Su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron de desarrollar platos más elaborados.
En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table” (de la mesa) que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual. El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina romana. Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet. Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético. Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème, cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté, bechamel, holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas
INFLUENCIAS
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana; la cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y el vino; la cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza; la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut. Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne). Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco
VINOS FRANCECES
Clásico productor y exportador de vinos, sus cepas y métodos de vinificación crearon escuela en el mundo entero. Tanto para los entendidos como para el gran público, Francia y vino son sinónimos.
Una de las razones de la importancia de Francia en materia vitícola reside en la extraordinaria gama de vinos que produce. La diversidad de sus climas y sus suelos le permite elaborar desde blancos ligeros hasta tintos potentes. Cada región francesa tiene sus vinos típicos en estrecha relación con la gastronomía local. LAS GRANDES REGIONES VITÍCOLAS FRANCESAS
1. ALSACIA Es, junto con la región de Champagne, la más septentrional de Francia. Situada al norte de los viñedos del Loira, esta región debería tener un clima fresco por su latitud. Sin embargo, debido a la protección que le proporcionan Los Vosgos que la bordean de norte a sur y la protegen de los vientos y las lluvias, tiene un clima más atemperado. El viñedo alsaciano es muy distinto del de las demás AOC francesas. Los vinos llevan el nombre de la variedad y la mayoría son blancos.
2. BEAUJOLAIS
Es uno de los vinos más conocidos del mundo. La región de Beaujolais ocupa una amplia zona, desde el sur de Mâcon hasta los alrededores de Lyon, y está limitado al este por el valle del Saona. El punto culminante de la región está a más de 1000 m y las viñas alcanzan una altitud de cerca de 500m. Además de las denominaciones Beaujolais AOC y Beaujolais-Villages AOC, diez pueblos están autorizados a dar nombre al vino: son los llamados "crus de Beaujolais". Estos pueblos son los siguientes : Saint-Amour, Juliénas,
Hautes Côtes: Región situada al oeste de la ladera principal de Côte d'Or. Los vinos son algo más simples que los Côte d'Or. Côte Chalonnaise: Formada por la prolongación de los viñedos de Côte d'Or hacia el sur. Se producen vinos tintos y blancos, algunos excelentes.
5. CHAMPAGNE
Champagne se extiende a unos 145 km al noreste de París. Ocupa la cuenca de un mar interior desaparecido en la era terciaria. Las elevaciones geológicas han creado las mesetas de la Montagne de Reims y de la Côte des Blancs, con viñedos famosos que poseen la mayor concentración de grands crus y premiers crus. Champagne cubre unas 35.000 hectáreas. El viñedo de Champagne era famoso bastante antes de que se empezara a producir el vino espumoso que todos conocemos como Champagne. Entre 826 y 1825, 37 reyes de Francia fueron coronados en la Catedral de Reims, después de que San Remigio bautizara allí a Clodoveo. Ya en el siglo IX se hablaba de los vinos de Épernay y los abundantes monasterios de la región estimularon el cultivo de la vid tanto como la exportación del vino. Las grandes ferias medievales que se celebraban en esta región, punto clave de las principales rutas europeas, extendieron aún más el renombre de sus vinos. Muchos reyes y papas poseían viñas en esta región. El vino de Champagne era, en esa época, un vino tinto de color pálido, aroma intenso, tranquilo y no espumoso. Se atribuye la paternidad del champagne a Dom Pierre Pérignon, un monje benedectino de la abadía de Hautvilliers, que a fines del siglo XVII se dedicó a desarrollar un vino pálido, casi blanco y algo efervescente a partir de las mejores pinot noir. No obstante, es en 1712 que la corte del Duque de Orléans lanza la moda de esta nueva bebida. Para cuando Napoleón I llegó al poder, el vino espumoso de Champagne ya había conquistado a nobles y poderosos de París a San Petersburgo.
6. LANGUEDOC-ROSELLÓN
Los viñedos bordean el Mediterráneo, desde los Pirineos hasta el delta del Ródano. Estas condiciones son ideales para la vid. Es la región productora más grande de Francia (40% del vino francés) y también aquella donde se han producido hasta hoy los cambios más interesantes en materia de viticultura. Se produce vinos tintos. Las variedades mourvédre, syrah, cinsaut, carignan y garnacha constituyen la base de la mayor parte de estos tintos. Los vinos dulces naturales del Rosellón de Banyuls, Rivesaltes, Maury y Muscat Rivesaltes son apreciados en Francia, no sólo como vinos de postre, sino también como aperitivos y para acompañar el foie gras, el melón y los quesos azules.
7. PROVENZA
El vino francés nació en esta región. Cerca de 500 años antes de la anexión por los romanos, en 125 A.C., los colonos focenses y griegos plantaron las primeras vides. Provenza está delimitada por los Alpes, al norte y al este, por el Ródano, al oeste, y por la costa mediterránea, al sur. Las denominaciones más importantes son Côtes de Provence y Côteaux-d'Aix-en-Provence. Las denominaciones pequeñas, de carácter muy marcado, son Bandol, Bellet, Cassis y Palettes. Las variedades garnacha y cariñena son utilizadas para la elaboración de vinos rosados. Para los tintos se utiliza las variedades cinsault, syrah y mourvèdre.
8. CÓRCEGA
El estilo de los vinos de Córcega ha sido moldeado por las montañas y el mar. Las variedades autóctonas tienen un fuerte acento italiano (nielluccio y sciacarello para los tintos, vermentino para los blancos). La mayoría de sus vinos son tintos. Córcega posee una denominación general Vin de Corse y dos A.O.C. Ajaccio y Patrimonio.
Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côtes Rôtie, Saint Joseph, Hermitage, Côtes-du-Rhône, Côtes du Ventoux, Tavel, etc.
Quesos franceses
El queso es, y siempre ha sido, uno de los ineludibles de la mesa gala y uno de los productos más emblemáticos. En la actualidad existen más de 1. tipos de quesos franceses. En rasgos generales, es importante que los quesos se sirvan a temperatura ambiente y que se hayan aireado durante unas horas para que su aroma y sabor alcancen el grado óptimo. Su presentación es también relevante y se debe optar por bandejas de materiales naturales, como la madera, la cerámica o el vidrio (ya que las bases metálicas alteran el sabor), y disponiéndose primero los más suaves y luego los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj.
Quesos frescos
Hechos a base de leche cuajada (vaca, cabra u oveja) los quesos frescos tienen una pasta blanca y son desprovistos de su corteza. Pueden ser degustados salados, pimentados, azucarados e incluso aromatizados. Por ejemplo el queso Brocciu. Este queso lo puedes encontrar en Córcega.
Quesos de cabra
Según el refinamiento,[1]los quesos de cabra tienen una pasta fresca y blanda, incluso algunos son salpicados de hierbas aromáticas como la pimienta o envueltos en hojas. Como ejemplo tenemos los siguientes quesos: los picodons, los pélardons, los crottins[2], los cabécous, el cabrigan, etc. Lugares en donde puedes encontrarlo:Ródano Alpes, Languedoc-Rosellón, Valle del Loira, Midi-Pyrénées, Provenza-Alpes-Costa Azul.
Quesos de pasta blanda
El término pasta blanda se refiere a una pasta tierna y no presionada. Estos quesos son elaborados a partir de la leche de vaca o de cabra, cruda o pasteurizada. Algunos tienen una capa llena de moho y hongos, por ejemplo el brie, el neufchatel, el camembert de Normandía, el chaource, etc.Lugares donde puedes encontrarlo:París-Isla de Francia, Normandía, Champaña .
Quesos de pasta jaspeada (llena de manchas moradas)
Estos son quesos de pasta blanda, los cuales son sembrados de esporas de hongos que más tarde desarrollan moho. Cuando son desmoldados son puestos en una especie de locales aéreos o en cavas agujeradas por unas largas agujas para permitir la circulación del aire, indispensable para el desarrollo del moho. Como ejemplo tenemos al queso bleu de gex, el roquefort, el bleu de causses y el bleu de Auvergne. Lugares donde puedes encontrarlos: Jura, Auvernia.
Quesos de pasta comprimida
Estos quesos son presionados después de haber sido molidos para eliminar el suero completamente. Existen quesos de pasta comprimida, no cocida fabricados a partir de la leche coagulada, no muy caliente a fin de conservar la humedad necesaria para un refinamiento de varios meses; como el queso échourgnac y el chambaran. Aunque en general, éste tipo de quesos son fabricados a partir de la leche coagulada y muy caliente. Estos quesos son piezas de gran tamaño y requieren de largos meses de refinamiento, como por ejemplo el queso comté, el Beaufort o el emmental. Los puedes encontrar en: Aquitania, Franco Condado, Saboya.
Quesos fundidos
El legado de la cocina francesa en la historia de la gastronomía mundial es indiscutible. No podemos negar que el idioma francés ha sabido integrarse al vocabulario mundial de la Alta Cocina. Y ese es solo uno de los aportes del país galo. Estos son algunos de los legados de la cocina francesa para todo el mundo:
Bouquet Garni
El Bouquet Garni es un verdadero clásico de la cocina mundial. Es un pequeño atado de perejil, tomillo y laurel. El nacimiento de este símbolo francés se remonta al siglo XVII. En esa época se usaba como una alternativa más barata que las especias. Pero ganó popularidad un siglo después, gracias al sabor que le daba a los platos. Desde entonces, se ha convertido en una de las bases de la cocina mundial: es una de las primeras técnicas que se le enseña a los estudiantes de Alta Cocina porque se usa a lo largo de todo el mundo.
Paul Bocuse
El famoso chef Paul Bocuse fue el principal precursor de la nouvelle cuisine, que buscaba crear una nueva manera de cocinar y servir la comida. Este enfoque revolucionario sacudió al mundo de la Alta Cocina durante las décadas de 1960 y 1970. La nouvelle cuisine nació para enfrentar a la cocina clásica francesa que usaba en exceso ingredientes como la mantequilla y las cremas. Lo que quería Paul Bocuse era tener un estilo más ligero y cuya propuesta estética sea delicada. Las porciones tenían que ser pequeñas y las presentaciones limpias y elegantes. Esta manera de hacer la comida se mantiene hasta hoy en los restaurantes gourmet.
Los restaurantes
Aunque siempre han existido lugares donde se venden platos de comida, los restaurantes -como los conocemos ahora- nacieron en Francia durante el siglo XVIII. Poco después de la Revolución de 1789, los comedores populares modernos salieron a la luz. ¿Por qué? Pues la revolución dio nacimiento a una clase media muy hambrienta y que pedía igualdad: todo aquel que tenga dinero merece la misma comida. El resultado fue que varios cocineros inteligentes diseñaron un menú que ofrecía platillos personales a un precio fijo, los cuales se vendían en lugares construidos solo para comer. Así, nació la idea del concepto de un restaurante.
El champagne
Este es el vino espumoso más famoso del mundo. Su nombre se originó en la región de Champagne, al noreste francés. Siempre está presente en ocasiones importantes como matrimonios, aniversarios y otras celebraciones que merezcan la presencia de esta bebida rica y lujosa. Sus burbujas características son el resultado de una doble fermentación.
Los tipos de cortes
Si hay algo que la gastronomía francesa dejó para siempre a todo el mundo del arte culinario son los diferentes tipos de cortes de los ingredientes. ¿Cuántas veces has visto una receta que te pide que cortes la berenjena en batonnet? ¿O que piques la albahaca en chiffonade, las papas en allumette, la zanahoria en brunoise o la cebolla en julienne?
Se realiza para finalizar una cocción o dorar un insumo. Deberás emplear temperaturas muy altas como entre los 250° y 300° C en una salamandra u horno, con el fin de proteger los sabores y aromas internos. Comúnmente se gratinan alimentos que llevan una capa externa de pan rallado, queso o huevo, para así obtener superficies crocantes, secas, suaves o que adquieran un color dorado.
Blanquear
Es el proceso de semi-cocción para verduras, carnes o mariscos, con el fin de fijar su color y suavizarlos. Este proceso se utiliza, sobre todo, con insumos que se terminarán de cocinar mediante otro método culinario más largo. El blanqueado se realiza poniendo el ingrediente en un período de tiempo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, para después hacer un choque térmico con agua fría o helada. Así evitarás que el alimento se cocine completamente.
Glasear
Esta técnica culinaria se utiliza para dar brillo a un alimento e impregnarle un sabor, por lo general, dulce en la superficie. Se pueden glasear verduras, carnes blancas como el pescado y postres. El glaseado blanco consiste en colocar el ingrediente en una cacerola con agua, mantequilla, sal y azúcar hasta que se caramelice, para luego bañarlos con el líquido reducido. Mientras que el glaseado oscuro es técnicamente igual, con la diferencia que se debe reducir más la mezcla hasta que se torne de un color marrón.
Grillar
Grillar es una técnica que emplea el calor seco para la cocción de los alimentos, estos son expuestos de manera directa al calor a través de las brasas de una parrilla o grill. Tradicionalmente este calor es transmitido por elementos como el carbón encendido o leña, que hacen que los ingredientes obtengan un sabor y olor ahumado. Hoy en día también suelen cocinarse en planchas y parrillas eléctricas o de gas. Usualmente el grillado sirve para cocinar carnes de todo tipo.
Flambear
Por lo general, este método se utiliza en insumos previamente escalfados o blanqueados. Se realiza vertiendo una cantidad justa de algún licor, como el coñac, sobre los alimentos en una sartén. Al ponerse en contacto con el fuego, el alcohol se evaporará haciendo que los platillos adquieran un sabor característico.
Breseado o braiser
El breseado es una técnica culinaria de dos pasos. El primero es cocinar los ingredientes a base de calor seco como al horno o a la plancha, para luego terminar su cocción con calor húmedo, en una olla cerrada y con algún líquido (leche, caldo, agua, etc.). Muchas veces suelen confundir este método con el estofado, pero la verdad es que poseen diferencias, ya que el breseado necesitará de una preparación previa para sellar la carne, con líquido graso o algún marinado.
APOTRTE A LA NUTRICION HUMANA
El modelo francés se basa, además, en que alrededor del 90% de las calorías se ingiere durante las comidas. En Estados Unidos, por el contrario, más del 20% se degluten a modo de refrigerios El resultado es claro: solo el 7% de los franceses es obeso, mientras que en Estados Unidos, el porcentaje llega al 22%. El enigma, llamado la ‘paradoja francesa’, tiene otra explicación: aunque su cocina se caracteriza por la abundancia de salsas, pastas y el uso de mantequilla como grasa, sin mencionar al foie gras (hígado de pato o ganso), los galos simplemente comen menos. Real o no, el modelo de alimentación francesa es uno de los más reconocidos a escala mundial y es tomado como ejemplo. El mayor problema, como lo aseguran los expertos en nutrición, no siempre está en los alimentos consumidos, sino en el sedentarismo. Real o no, el modelo de alimentación francesa es uno de los más reconocidos a escala mundial y es tomado como ejemplo. El mayor problema, como lo aseguran los expertos en nutrición, no siempre está en los alimentos consumidos, sino en el sedentarismo. Ante este panorama, algunos países ya comenzaron a intervenir de forma más directa. Es así que el Gobierno de Inglaterra busca introducir en 2018 una tasa que penalice el consumo de bebidas azucaradas. Esta medida, de hecho, ya rige en Francia, Hungría, Finlandia, Bélgica, México e incluso en algunas ciudades de Estados Unido Considera que es indispensable conocer qué se entiende por alimentación sana y, según señala, este concepto gira en torno a lo natural y a los
productos elaborados con inversión de tiempo y trabajo, a partir de alimentos frescos, procedentes de la agricultura y ganadería tradicionales. Si se aceptan estos parámetros, cuanto más se alejen los comestibles de esta idea, menos sanos se los considera. El mayor problema —puntualiza— es que mientras más se agrandan las porciones, más corto será el tiempo en que permanecerá saciado y enseguida buscará llenarse de nuevo. Aunque cambiar los hábitos de alimentación puede ser difícil, es recomendable intentar por cinco semanas comer porciones más pequeñas. Al deglutir menos, la capacidad gástrica disminuye y lo más probable es que en treinta días el cuerpo responda a este cambio sintiéndose satisfecho. Aun así hay otros aspectos que juegan un papel importante en el apetito, como los niveles hormonales y los factores psicológicos, pero, de todos estos, la distensión estomacal es algo que se puede modificar.
