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Higiene y calida de alimentos, Apuntes de Gestión de Calidad

Universidad Latina (UNILA) - CuautlaGestión de Calidad

Vemos cómo tener calidad e higiene en los alimentos

Tipo: Apuntes

2021/2022

Subido el 26/09/2023

itzel-andrade-7
itzel-andrade-7 🇲🇽

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¡No te pierdas las partes importantes!

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LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Y ADMINISTRACIÓN OPERATIVA.
HIGIENE Y CLIDAD DE LOS ALIMENTOS.
PROYECTO.
MEDINA DIAZ FEDRA.
PLIEGO MARTINEZ AXEL ALBERTO.
PEDRAZA MERINO CESAR JAVIER.
VALDEPEÑA LIRA FRANCISCO JAVIER.
SANTIAGO JESUS ADRIAN.
ANDRADE PONCE KARLA ITZEL.
LARA CERVANTES VALERIA ARIDED.
1ER SEMESTRE
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¡Descarga Higiene y calida de alimentos y más Apuntes en PDF de Gestión de Calidad solo en Docsity!

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Y ADMINISTRACIÓN OPERATIVA.

HIGIENE Y CLIDAD DE LOS ALIMENTOS.

PROYECTO.

MEDINA DIAZ FEDRA.

PLIEGO MARTINEZ AXEL ALBERTO.

PEDRAZA MERINO CESAR JAVIER.

VALDEPEÑA LIRA FRANCISCO JAVIER.

SANTIAGO JESUS ADRIAN.

ANDRADE PONCE KARLA ITZEL.

LARA CERVANTES VALERIA ARIDED.

1ER SEMESTRE

INTRODUCCIÓN.

Este proyecto tiene como propósito conocer a profundidad la cocina de la Universidad Latina Campus

Cuautla y darnos cuenta de las áreas a mejorar, así como garantizar el cumplimiento de las normas de

seguridad alimentaria y las buenas practicas de higiene. Por ende, reducir la probabilidad de

enfermedades transmitidas por alimentos.

Algunos de los puntos que se tomaran en cuenta son:

  • Almacenamiento.
  • Equipo mayor.
  • Equipo menor.
  • Manejo de sustancias químicas.

Estos puntos son importantes para el desarrollo de una mejor estabilidad y orden en la cocina,

daremos algunas propuestas para mejorar, con la finalidad de hacer grata la estancia en la cocina y

sacar lo mejor de las instalaciones.

LAS LISTAS DE VERIFICACIONES SON NECESARIAS PARA MONITOREAR, ANALIZAR Y GARANTIZAR QUE

LOS ALIMENTOS SE ALMACENEN, MANIPULEN Y PREPAREN DE FORMA ADECAUDA, ASI COMO TENER

EN CONTROL LAS AREAS ALTERNAS DE LA COCINA.

MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.

  1. Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave..
  2. Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los utensilios de cocina.
  1. Sustancias químicas etiquetadas y cerradas..
  2. Control del uso de dichas sustancias..
  3. Indicaciones de uso, toxicidad y riesgos..
  4. Hoja de seguridad en caso de riesgos..

OBSERVACIONES:

  • La cocina no cuenta con plaguicidas.
  • Las sustancias químicas se encuentran en el mismo estante que el equipo menor.
  • No hay un control de dichas sustancias. (no hay una hoja en la que indique quien la uso y en qué momento)
  • La mayoría de las sustancias están rebajadas con agua. (por lo que no cumplen su función)
  • No hay una hoja de seguridad en caso de riesgos con las sustancias. (responsiva)

CUMPLE

SI NO NA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE COCINA.

  1. Limpieza periódica de los contenedores de basura..
  2. Lavado constante de zonas de preparación..
  3. Desinfección de los utensilios de cocina..
  4. Tarjas limpias, sin residuos y sin oxidación..
  5. Trapeadores, escobas y recogedores en buen estado..
  6. Área de basura limpia y lejos de la zona de preparación de alimentos..
  7. Contenedores de basura en buen estado, con tapa (con bolsa de plástico según sea el caso)
  1. Pisos limpios y sin ninguna mancha..
  2. Agua potable..
  3. Ausencia de plagas..
  4. Se cuenta con programa de limpieza..
  5. Lugar determinado del equipo de limpieza..
  6. Fauna nociva..

OBSERVACIONES:

  • Cuando se usan los utensilios de cocina no se desinfecta el equipo solo se lava.
  • Las tarjas cuentan con oxidación y en algunas ocasiones se encuentran con residuos y no están limpias.
  • Los trapeadores, escobas y recogedores no se encuentran en las mejores condiciones. (están viejos)
  • El área de basura esta cerca de lugares donde se preparan alimentos.
  • Los pisos están llenos de suciedad.
  • Hay un lugar determinado para el equipo de limpieza sin embargo no se respeta.
  • Hay presencia de fauna nociva. (gatos, moscas, arañas, mosquitos)

CUMPLE

SI NO NA

SEGURIDAD.

  1. Cuentan con extintor..
  2. Cuentan con áreas de señalamiento..
  3. Cuentan con salidas de emergencia..
  4. Cuentan con botiquín de primeros auxilios..
  5. El personal a cargo está capacitado para atender emergencias..

OBSERVACIONES:

  • El personal que supervisa las prácticas en cocina no esta capacitado para una emergencia.
  • En ocasiones el botiquín no cuenta con lo necesario.

CUMPLE

SI NO NA

INSTALACIONES.

  1. Pisos, techos y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. (limpios).
  2. Coladeras y rejillas, en buen estado y sin estancamientos..
  3. Focos y fuentes de luz con protección..
  4. Tuberías libres de goteos..
  5. Cuenta con agua caliente y fría..
  6. Instalaciones exclusivas de lavado de manos..
  7. Se cuenta con mosquiteros (en áreas necesaria)..
  8. Señalamiento de tuberías. (por color).
  9. Sistema de extracción y ventilación..
  10. Señalamientos..
  11. Lugar de establecido para las pertenecías del alumno..
  12. Instalación de gas..
  13. Iluminación y electricidad..

OBSERVACIONES:

  • Los pisos y las paredes no se encuentran en buen estado. (tienen grietas, están descarapelados, rotos, sucios, con cochambre, …)
  • Las coladeras están oxidadas y una esta rota. (en ocasiones sale un olor no grato)
  • Las fuentes de luz no cuentan con protección.

CUMPLE

SI NO NA

PROPÚESTAS.

  • Mantener la higiene dentro y fuera de cocina para evitar que la fauna nociva se acerque.
  • Proteger las puertas y ventanas con mosquiteros.
  • Depositar la basura en lugares apropiados para evitar que la fauna nociva se meta a cocina.
  • No tener los botes de basura dentro de la cocina.
  • Mantener una buena higiene tanto en la cocina como al momento de preparar los alimentos.
  • Solicitar más material y medicamentos en el botiquín de primeros auxilios.
  • Mantener un seguimiento disciplinado de todos los procesos que se realizan en bodega.
  • Implementar depósitos de residuos aceitoso que soporten temperaturas altas y colocarlos en lugares

estratégicos para evitar accidentes.

  • Almacenar los equipos menores en estantes etiquetados, por tamaños y uso recuente.
  • Colocar señalizaciones de seguridad a los estantes (riesgo, advertencia, prohibición e información)
  • Realizar un inventario semanal del equipo menor englobado completamente para evitar problemas al

entregar requisición.

  • Monitorear el control de plagas que se tiene en los laboratorios de cocina para evitar la fauna nociva.
  • Hacer una limpieza cada determinado tiempo para evitar el acumulo de suciedad.
  • Hacer un mantenimiento del equipo mayor para evitar el deterioro de estos por un mal

funcionamiento.

  • Capacitar a los alumnos de nuevo ingreso en primeros auxilios.

CONCLUSIÓN.

Con lo visto con anterioridad se logró identificar las áreas de oportunidad, así mismo, se elaboraron

propuestas para un cambio. En él se abordaron los principales aspectos para lograr un funcionamiento

adecuado de la cocina.