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UNIDAD 3. Higiene Personal
1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACI”N
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminaciÛn. Los seres humanos albergan gÈrmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los ali- mentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oÌdos y el pelo son par- tes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atenciÛn cuando se manipulan alimentos.
TambiÈn debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos per- sonales y con los h·bitos higiÈnicos en general.
A Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los pro- ductos a travÈs de sus manos. Por este motivo se debe ex- tremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:
w Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requie- ran (ver cuadro).
w Mantener las uÒas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Adem·s no deben llevarse pintadas.
Unidad 3
Higiene
Personal
w Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apÛsitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.
El manipulador de alimentos debe ducharse o baÒarse regularmente para ase- gurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y pa- ra evitar olores corporales.
Calidad e Higiene en la ManipulaciÛn de Alimentos
y Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
y Enjabonar desde el codo hasta las uÒas con jabÛn lÌquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre sÌ meticulosamente.
y Cepillar las uÒas.
y Aclararlas bien con agua frÌa para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de detergente.
y Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
ï øC”MO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? ï
y Antes de comenzar el trabajo. y DespuÈs de utilizar los servicios higiÈnicos. y Cuando se cambie de actividad. y DespuÈs de tocarse el pelo, nariz, boca, etc. y DespuÈs de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos. y DespuÈs del contacto con animales. y DespuÈs de manipular basuras, dinero, ˙tiles de limpieza o compuestos quÌmicos. y Y siempre que las circunstancias lo requieran.
øCu·ndo deben lavarse las manos?
Calidad e Higiene en la ManipulaciÛn de Alimentos
C Cortes y heridas
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero Èstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apÛsito imper- meable (guantes, dediles, etc.), que se mantendr· siempre limpio.
D El pelo
El pelo de las personas est· continuamente mudando y, adem·s, recoge con facilidad, polvo, humos y sucie- dad. Por esta razÛn debe evitarse que entre en contac- to con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
E Joyas y objetos personales
Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulaciÛn de suciedad y adem·s pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulaciÛn de los mismos.
Nunca se de- jar· ning˙n ven- daje directamente expuesto al con- tacto con los ali- mentos.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los ali- mentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.
RECUERDA
F Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gÈrmenes que pueden pa- sar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vesti- menta adecuada y exclusiva para las labores de manipulaciÛn.
Veamos cu·les deben ser las caracterÌsticas de esa ropa de trabajo:
w Estar siempre limpia. w Ser de color claro.
w Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
w Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
w De tejidos que absorban f·cilmente el sudor y lavable o desechable.
w Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, asÌ como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboraciÛn. Si no se dispo- ne de vestuarios independientes, ser· necesaria al menos una taquilla para pro- teger la ropa de trabajo, y Èsta siempre se guardar· separada de la ropa de calle.
El calzado de trabajo tambiÈn debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, Èstos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.
UNIDAD 3. Higiene Personal
RECUERDA
Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.
w Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protecciÛn del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiÈnicas en general.
w Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservaciÛn y limpieza.
w Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, asÌ como los ˙tiles y equipos en buen estado.
w Informar de cualquier anomalÌa que pueda alterar la calidad higiÈnica de los alimentos.
w Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.
UNIDAD 3. Higiene Personal
Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el per- sonal manipulador de alimentos est· adecuadamente formado e infor- mado de las necesidades higiÈnicas b·sicas de este tipo de trabajos. Prevenir es mejor que curar.
RECUERDA
Nariz, boca
El ser humano como fuente de contaminaciÛn
Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente
Manos
øCÛmo lavarse las manos?
Enjabonar desde el codo hasta las uÒas
Cepillar las uÒas
Aclarar con agua potable frÌa
Secar con aire o toalla desechable
Objetos personales
Ropa de trabajo
Cortes y heridas
Intestino y Ûrganos genitales
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4 5
(^1) recuerda
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recuerda
U N I D A D 3. H I G I E N E P E R S O N A L
j 3 8 g 0 a f b
c n. a w t u i
t 3 8 g 0 a f w
a w f e h z x t
t 3 8 g 0 a f
DespuÈs de manipular alimentos crudos, como carne, pollo, pescado o huevos, un manipulador ha de lavarse las manos:
a. Siempre.
b. Si las tiene sucias.
c. Si no se las ha limpiado con una toalla de papel desechable.
Si un manipulador tose durante su trabajo:
a. Ha de tener la precauciÛn de poner la mano delante de la boca.
b. Ha de ladear la cabeza, utilizar paÒuelos de papel de un solo uso y la- varse despuÈs las manos.
c. Tendr· a mano un paÒuelo de tela limpio para cubrirse la boca cada vez que lo haga.
Si un manipulador de alimentos tiene vÛmitos o diarrea ha de informar siempre a su superior.
a. Verdadero.
b. Falso.
Un manipulador de alimentos ha de llevar un cubrecabezas efectivo:
a. Siempre.
b. Si tiene el pelo largo.
c. Cuando sufra caÌda de pelo.
responde
responde
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U N I D A D 3. H I G I E N E P E R S O N A L
