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Guía para hacer Deliciosos Postres
100 recetas!!!!
Guía con técnicas y trucos que puedes aplicar para realizar maravillosas y buenísimas recetas de cocina aplicadas a la
pastelería artesanal. Todo está explicado de forma sencilla y aplicable para que puedas así crear nuevas recetas con sólo
un poco de imaginación. Aprende a crear magníficos pasteles y postres.
Sobre la guía
**1. Crema Inglesa
- Crema de café
- Crema de Capuccino
- Crema de Chiboust de limón
- Crema de limón
- Crema de naranja
- Crema franchipan
- Crema Catalana
- Crema pastelera
- Crema St. Honore**
**11. Crustales (Masitas de miel Italianas)
- Delicia de limón
- Doughnuts con salsa de manzanas
- Doughnuts clásicos
- Espuma de caramelo
- Estrella de Mascarpone o Ricotta
- Flan al ron
- Flan de canela
- Flan de coco
- Flan de huevo
- Flan de licor de café
- Flan de queso al caramelo
- Fosforitos rellenos con crema pastelera
- Fresas con licor de limón
- Frutas flameadas
- Frutas Flameadas a la crema
- Galletitas danesas de mantequilla
- Helado con frutas flameadas
- Helado de Crema
- Crema base para helados
- Granizado de piña con Vodka
- Helado cremoso de chocolate
- Helado de duraznos
- Helado Oriental
- La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas
- Lemmon pie
- Magdalenas caseras
- Manzanas caramelizadas al vino
- Marquisse de chocolate
- Masitas o pastas secas
- Merengue italiano
- Milhojas de crepes con manzanas al caramelo
- Mousse de café
- Mousse de café y chocolate
- Mousse de chocolate**
**81. Torta opera
- Tortitas de manzana fritas
- Tronoco arrolado selva negra
- Polvorones de Cacahuate
- Bizcocho de chocolate
- Bizcocho de chocolate y nueces
- Arrollado de Chocolate con crema de fresas
- Budín de chocolate y salsa de pistachos
- Cheesecake clásica
- Cheesecake de caramelo y chocolate
- Cheesecake de chocolate
- Alfajores de nuez
- Dulce de chabacanos y almendras
- Galletas de jengibre
- Sopa fría de fresas o fresas
- Torta selva negra
- Tarta semi fría de yogurt
- Suspiros de Novicia
- Peras con Granadina
- Biscuit Glacé Almendrado**
Crema Inglesa
Ingredientes:
6 yemas de huevo 120 gr. de azúcar 1/1 vaina de vainilla 60 cl. de leche Preparación:
- Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego.
- Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor.
- Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.
- Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar.
- Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.
- Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria Acompaña budines y pasteles Coulis de frambuesas.- Ingredientes: 250 gr. de frambuesas 80 gr. de azúcar lustre el zumo de 1 limón
- Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón.
- Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes
Crema de café
Ingredientes.-
250 gr. de café molido 2 ½ kilos de azúcar 2 ½ litros de agua 1 litro de alcohol de 96º Elaboración.- Preparar una infusión concentrada de café con 1 litro de agua, filtrar y añadir el alcohol y el azúcar disuelto en el resto del agua. Envasar
Agua 100 cc Azúcar 180 g Claras 6 Unidades
Salsa de chocolate Chocolate amargo 150 g Licor de naranja 30 cc Mantequilla 30 g
Varios Azúcar A gusto Menta fresca
Procedimiento
- Hidrate la gelatina con el lemonchello.
- En una cacerola lleve la leche a hervor.
- En un bol mezcle las yemas con el azúcar y el almidón de maíz hasta obtener una pasta lisa.
- Vierta la leche sin dejar de revolver.
- Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese.
- Agregue la gelatina hidratada con el lemonchello y mezcle hasta integrarla.
- Incorpore el merengue italiano con movimientos suaves.
- Ahueque los limones y rellene con la crema.
- Lleve a la heladera durante 4 horas.
- Espolvoree con azúcar y gratine con un soplete de cocina.
Merengue italiano
- En una cacerola disponga el agua y el azúcar.
- Cocine durante 10 minutos a partir del hervor.
- Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
- En un bol bata las claras hasta que espumen.
- Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
- Continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.
Salsa de chocolate
- Pique el chocolate.
- En un bol funda la mantequilla y el chocolate sobre baño María.
- Añada el licor y reserve.
Presentación
- En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima acomode un limón relleno con la crema y decore con menta fresca.
Crema de limón
El zumo de tres limones. (procura colarlo para evitar las semillas) 1 lata pequeña de leche condensada. 1 bote de requesón de 250 gr. 4 yemas de huevo. Un puñado de grosellas (decoración). Un puñado de hojas de menta (decoración). Método: Fácil. Evidentemente, mezclas todos los ingredientes arriba mencionados (excepto la menta y la grosella, naturalmente), con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea y bastante densa. Te aconsejo que escancies el invento en moldes pequeños e individuales (aunque fresco, puede resultar ligeramente empalagoso si no eres muy goloso).-hay que reconocer que pocos tienen mi grado de dulce.- Decora con un par de grosellas en el centro y una hoja de menta imitando una flor y enfría por lo menos durante cuatro horas
CREMA DE LIMON 2 2 limones, 6 hojas de gelatina, 4 huevos, 1 pizca de vainilla, 4 cucharadas de azúcar, 3 vasos de leche. Método: Poner la gelatina a remojo con agua fria y separar las yemas de las claras de los huevos. Lavar los limones y rallarlos. En un cazo, mezclar las yemas de huevo, la ralladura de limón, el azúcar y la vainilla. En un cazo aparte, llevar la leche a ebullición y retirar. Echar la gelatina escurrida en la leche y mezclar ambas cosas con la yema. Poner el cazo al fuego. Cocer sin dejar de remover hasta que la crema espese. Retirar del fuego y dejar enfriar removiendo de vez en cuando. Batir 2 claras a punto de nieve y añadirlas a la crema. Repartir en 4 copas y refrigerar
100 gr. de azúcar lustre, 100 gr. de almendra en polvo, 72 gr. de huevos, 2 ml. de ron de caña, 130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera). Método: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos. Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata líquida, 60 gramos de azúcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes de la crema franchipan. Una vez que la leche hierva añadir toda la mezcla y remover para que no se pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en cualquier relleno.
Crema Catalana
2 cucharadas de fécula de maíz. 1 L. de leche. 8 yemas de huevo. 200 gr. de azúcar. 1 punta de cuchillo de canela. Cáscara rallada de un limón, 125 gr. de azúcar. Método: Disolver la fécula de maíz en 6 cucharaditas de leche fría. Poner a calentar el resto de la leche. Mientras, batir las yemas con el azúcar hasta formar una crema espumosa, casi blancuzca. Incorporar poco a poco la leche caliente, sin dejar de batir. Verter la mezcla en una cacerola. Agregar la fécula de maíz disuelta, la canela y la cascara de limón. Dejar que se caliente hasta que casi rompa a hervir, pero retirarla antes de que esto suceda. Verter la crema en un recipiente ancho, resistente al calor, y dejar enfriar. Dejarla en el refrigerador. Antes de servir, espolvorear el azúcar restante sobre la crema y ponerla en la parte central del horno, puesto para asar, entre 5 y 8 minutos, para que se dore y se haga el caramelo. Se puede usar también un soplete o plancha para quemar el azúcar de la superficie.
Crema Pastelera
Un litro de leche. 250 gramos de azúcar. 4 ó 6 yemas de huevo. 90 gramos de maicena (fécula de maíz), Esencias: canela y limón.
Método: Poner un cazo al fuego con la leche, el azúcar y las esencias, hasta su ebullición. En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena, añadiéndole a todo esto las yemas. Toda esta mezcla la pasaremos por un colador a fin de evitar los grumos. A la leche hervida, le añadiremos el contenido de maicena con las yemas, removiéndolo todo a un tiempo quedándonos de esta manera la crema lista. Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos añadir entre 25 y 50 gramos de mantequilla por litro de leche. Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastará sustituir las esencias de canela y limón. Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse, deberemos reducir en un 50 % la cantidad del azúcar indicado en la fórmula.
CREMA PASTELERA 2 Medio litro de leche 4 cucharadas de azúcar 2 yemas de huevos 2 cucharadas de fécula de maíz la ralladura de un limón una pizca de canela una cucharadita de mantequilla. Elaboración.-esta formula es una receta básica a partir de la cual pueden prepararse otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes. La crema pastelera admite más yema sin tener que modificar la dosis de azúcar y fécula de maíz. También puede añadirse más azúcar si gusta más dulce. En caso de querer hacer más cantidad deben de aumentarse todos los componentes proporcionalmente. De la leche separemos una taza y se reserva poniendo el resto en un cazo al fuego con el azúcar la mantequilla la cáscara de limón y un trozo de canela en rama. Mientras se deja que comience a hervir se mezcla en un cuenco las dos yemas la maicena y la taza de leche reservada removiendo hasta obtener una pasta homogénea sin grumos. Una vez comience a hervir se añade al cazo el preparado del cuenco sin parar de batir o remover preferiblemente con una varilla hasta que comience a hervir. Una vez hervida se vuelca en un recipiente removiéndola de vez en cuando para que no se le forme corteza. Cuando este templada pasar a frigorífico con un papel mojado en agua en lo alto.
Crema St. Honore
1 litro de leche, 200 gr. de azúcar, 6 huevos, 40 gr. de harina de maíz,
Delicia de limón
Biscuit: 6 yemas 6 claras 80 gr azúcar aprox. 150 grs harina (depende del tamaño de los huevos) ralladura de 2 limones. Vainilla crema pastelera para relleno 500 cc de leche hervida y tibia. 4 yemas vainilla un par de nueces de mantequilla 3 cdas almidón de maíz 100 gr de azúcar un par de cascaritas de limón para aromatizar 300 cc de crema de leche batida.
Para el biscuit : batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas y cremosas y de un color blanquecino. (aprox. 3 a 5 min) luego batir las claras a punto nieve firmes. Con la harina puesta sobre un tamiz, ir espolvoreando sobre las yemas e ir mezclando. Luego agregar la vainilla y la ralladura. Luego agregar 1/3 de las claras batidas y mezclar hasta igualar densidades. Luego agregar el resto mezclando con movimientos envolventes. Volcar esta preparación sobre una placa en mantequillada y enharinada para formar un biscuit como el de arrollado. Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que este dorado. Mientras, preparar una crema pastelera colocando en una olla las yemas y el azúcar, revolver hasta mezclar, agregar el almidón de maíz, revolver, agregar la leche y el limón y mezclar. Llevar a fuego medio hasta que levante hervor sin dejar de revolver, y cuando levante hervor dejarla hervir por un minuto. si queda con aspecto grumoso, revolver enérgicamente una vez retirada del fuego durante un minuto y se alisara. También se puede pasar por un tamiz para alisarla. Quitar la cáscara de limón, perfumar con vainilla y si se desea con unas gotas de licor de limón, agregar la mantequilla y revolver hasta que se disuelva la mantequilla con el calor de la propia crema. Una vez fría, mezclar con la crema de leche. Cortar el biscuit en círculos con un corta pastas, o el borde de un vaso. Colocar uno de estos discos que cortamos, bañarlo con almíbar perfumado con limón, o con lo que desee, cubrir con la crema, colocar otra capa de biscuit, y volver a cubrir con crema y con otro biscuit. Se puede realizar de la altura que desee. Una vez finalizado, recubrir cada postrecito con lo que ha sobrado de la crema pastelera del relleno. Si no nos sobro nada, se pueden cubrir con glasé. Para preparar el glasé se utiliza una clara, unas gotas de limón y azúcar impalpable. Se bate un poco la clara, se le agregan las gotas de limón, y luego se adiciona azúcar impalpable hasta obtener la consistencia espesa de glasé. Se recubre con esto los postrecitos.
Doughnuts con salsa de manzanas
3 tazas y 1/3 de harina todo propósito 1 taza de salsa de manzanas 3/4 tazas de azúcar 2 cdas de margarina 3 ctas de polvo de hornear 1cta de canela 1/2 cta sal 2 huevos Aceite vegetal
Si se desea, una mezcla de azúcar con canela (opcional). Batir 1 1/3 taza de harina con el resto de los ingredientes, excepto la mezcla de canela-azúcar y el aceite vegetal, en un batidor eléctrico a baja velocidad, recogiendo la mezcla que se pega en los bordes y devolviéndola al medio del bowl, para que la masa resulte pareja. Realizar este batido hasta que quede una mezcla uniforme. Una vez obtenida esta mezcla, batir a velocidad media por dos minutos más, recogiendo también la mezcla que se adhiere en los bordes del bowl. Agregarle las dos tazas de harina restantes, mezclar y colocar en la heladera durante una hora, o hasta que la mezcla se afirme. Calentar el aceite en un tazo dividir la mitad de la mezcla de las donas Colocarla sobre un lienzo bien enharinado
Con cuidado formar bollos de 2cm de espesor Cortar con un cortante para donas, o realizar bollos, agujerearlos por el medio y darle la forma de las donas. Otra forma sencilla es realizar rollitos de 2cm, cortarlos en trozos de 8cm aprox. y luego unirlos en los bordes como formando un anillo. Colocar las donas en el aceite caliente utilizando una espátula, darlas vuelta apenas suban a la superficie. Freír de
Engrasar un molde de flan con mantequilla y meter en él el merengue de caramelo. Cocer al "baño maría" en el horno durante 30 minutos a 175º. Dejar enfriar en el horno antes de sacarlo. Servir acompañado de una crema catalana fría de base.
Estrella de Mascarpone o Ricotta
La ricotta es por definición un queso del tipo blando. Se obtiene cuando al adicionarle un medio ácido preestablecido, el suero se separa de la leche. Este proceso ocurre a los 85ºC El mascarpone se realiza adicionando una proporción establecida de ácido sobre crema de leche. Son muy similares.
- 3 discos de bizcochuelo de unos 24cm de diámetro;
- 2 pocillos de café preparado algo fuerte;
- 250 g de mascarpone (o de ricotta);
- 250 g de crema de leche;
- 4 yemas de huevo, y
- 200 g de azúcar molida.
Decoración:
- 60 g de cacao;
- 100 g de granos de uva blanca;
- azúcar molida, y
- 1 clara de huevo. Preparación:
- Dibujar sobre un papel grueso o una cartulina una estrella como la de la fotografía, que tenga la medida de los discos de bizcochuelo; recortar la estrella, colocarla sobre los discos y, siguiendo su contorno, obtener 3 estrellas iguales, siguiendo el molde dibujado.
- Es conveniente usar un bizcochuelo reposado uno o dos días para cortarlo mejor sin deshacerlo.
- Batir las yemas con un tercio del azúcar, con cuchara de madera, hasta que tomen color limón, agregarle 1 cucharada del café, mezclarlo bien, debe resultar espumoso.
- Batir la crema de leche hasta que apenas espese, agregarle el mascarpone (o la ricotta) bien desmenuzado y mezclarle el azúcar restante.
- Apoyar una estrella de bizcochuelo en un plato firme, base (reservar la más lisa); rociarla con café, sin empaparla, cubrirla con 1/3 del batido de yemas y sobre él la mitad de la mezcla del queso (o ricotta); repetir con otra estrella de bizcochuelo, batido y mezcla de queso, siempre rociando con café y cubrir con la estrella más lisa reservada.
- Siempre cuidar que las puntas de las estrellas coincidan, se mantengan bien formadas, humedecidas con el café.
- Cubrir el postre con el resto del batido, en una capa fina y llevarlo a la heladera no freezer, no menos de 3 horas, para que el relleno de
la torta esté bien firme.
- Desde un tamiz esparcir solamente en la superficie el cacao; pasar las uvas por clara algo batida, luego por el azúcar molida y colocarlas en el centro de la estrella; mantener en al heladera hasta servirla como postre de mesa.
Flan al Ron
200 gramos de azúcar, seis yemas, medio litro de leche, una clara de huevo y tres cucharadas de ron.
Del azúcar se separan 3 o gramos, que se dividen en dos porciones. Con una de ellas y un poco de agua se hace caramelo dentro de un molde y se extiende bien por el fondo. La otra parte se reserva y se esparce por el flan una vez esté cocido y antes de quemarlo. Se bate la clara a punto de nieve, las yemas se baten junto con el azúcar y se les añade una cucharada de ron; luego se agrega la clara montada. Una vez se han combinado estos elementos, se añade la leche fría y se remueve un poco. Se vierte la mezcla en el molde acaramelado y durante unos 45 minutos se cuece al baño María. Cuando se ha cocido, se deja enfriar completamente y se retira del molde. El flan se coloca en una fuente que resista el calor y se espolvorea con el resto del azúcar. A continuación se mete el flan en el horno, y mientras, se calienta la pala para quemar, y en un cazo se hace lo mismo con las dos cucharadas de ron que quedan. Cuando el flan ha adquirido ya temperatura, se saca del horno y, con la pala al rojo vivo, se quema, se vierte por la superficie el ron bien caliente y se enciende. Está listo para servir.
Flan de Canela
1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 6 huevos ¼ tz. de syrup de canela 1 cdta. de canela en polvo
Caramelo: ½ tz. de agua 1 tz. de azúcar
Se calienta la leche en una cacerola sin llegar a hervir, aparte en otra cacerola se echan los huevos y el azúcar y se baten un poco. Se va agregando la leche al recipiente de los huevos y el azúcar y batiendo a la vez de lo contrario los huevos se cuajan. Al cabo de un minuto se deja de batir y se le quita la espuma que se a creado, se echa al recipiente donde habíamos echado el caramelo y se mete al horno a 200 C durante una hora mas o menos. Tener en cuenta que todos los hornos no son iguales.
Flan de licor de café
- 3 cucharaditas de agua
- 1 taza de azúcar
- 4 piezas de huevo
- 1 lata de leche condensada
- 1 taza de leche evaporada
- 2 cucharadas de fécula de maíz
- 90 gramos de queso crema
- licor de café ( al gusto )
(6 porciones )
Preparado: se prepara el caramelo en la estufa con el agua y el azúcar, bañar el molde o la flanera. licuar los ingredientes restantes y agregar al molde acaramelado. Hornear sin tapar de 12 a 15 minutos a nivel 8 o medio alto. Girar cada 3 minutos, dejar reposar 5 minutos tapado con papel aluminio. Verificar su consistencia con un palillo. Si es necesario hornear de 2 a 3 minutos más, a máxima potencia. Enfriar, refrigerar y desmoldar.
Flan de Queso al Caramelo
1 vaso de nata líquida 1 vaso de leche 200 gr. de queso crema tipo Quark 2 láminas de gelatina o cola de pez 4 cucharadas soperas de azúcar (o al gusto) Para el caramelo: medio vasito de agua y 3 cucharadas soperas de azúcar Elaboración: En un bol mezclar la nata con el queso. Disolver la gelatina con la leche en un cazo al fuego a temperatura suave. Cuando esté completamente disuelto, añadir la mezcla del queso anterior sin dejar de remover para que no se pegue. Si vemos que la masa queda grumosa podemos utilizar la batidora. En otro cazo preparamos el caramelo: mezclar el agua con el azúcar y cuando empiece a tostarse verterlo en una flanera o molde redondo.
A continuación incorporar la crema de queso y dejar enfriar en la nevera.
Fosforitos rellenos con crema pastelera
Masa de hojaldre clásica (dulce y salado). Glasé real de 2 claras para el glasé: 2 claras cant necesaria de azúcar impalpable. Relleno cant necesaria de crema pastelera. Otros: harina para espolvorear. Sobre una superficie enharinada estirar la masa a 5mm de espesor. Cortar tiras de 7cm de ancho. Preparar el glasé real espeso, mezclando las claras con el azúcar hasta obtener consistencia espesa. Untar una de las tiras con el glasé real. Dividir la tira en piezas de 4cm de ancho. Humedecer la placa de horno con agua preparar las tiras restantes del mismo modo. Luego acomodar las piezas en la placa. Llevar a horno suave 120 º C, por espacio de 40mins aprox. Controlar que el glasé no se dore demasiado. Retirar y enfriar. Cortar cada pieza al medio. Aplicar sobre la mitad inferior un tirabuzón de crema pastelera hecho con la manga con boquilla lisa. Es decir con la manga hacer un aro sobre el principio de la base inferior y luego sobre ese aro ir haciendo otros a lo largo de la pieza. Cubrir con la parte superior del fosforito. (La que tenia glasé).
Fresas con licor de limón
500 grs. fresas glaseado de licor de limón helado de vainilla cuadrados de papel de aluminio
Corte las fresas por la mitad y quíteles el rabo. Remójelas en el glaseado y luego acomódelas en los cuadrados de papel de aluminio. Áselas a la parrilla durante unos minutos y sírvalas calientes con helado de vainilla.
Frutas Flameadas
3 Duraznos al jugo 300 grs. Fresas cortadas por la mitad 1 Plátano 2 cdtas. Mantequilla 1/2 tz. Azúcar 100 grs. Guindones sin hueso jugo de 1 Naranja
