GUia mantequilla laboratorio, Apuntes de Nutrición

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TECNOLOGIA DE

LOS ALIMENTOS

NECTARES Y JUGOS

AGENDA Pág. 1

• (^) Néctares y Jugos Definición
• (^) Características fisicoquímicas
• (^) Tecnología de procesamiento
• Elaboración de Néctar de Mango y Durazno

2.1 Elaboración de jugos, pulpas y néctares

• (^) Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes maneras: Jugo de fruta:
• (^) Que se refieren enteramente al “liquido de fruta”. No contienen colorantes ni preservantes. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego envasado o embotellado. Contienen 100% de fruta. Néctar de fruta
• (^) Es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. No contienen colorantes ni preservantes. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma. Bebidas con sabor a fruta:
• (^) Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas naturales, azúcar y posiblemente, ácidos para realzar el sabor. El mínimo de contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.

Procesamiento tecnológico de frutas y hortalizas Esc ald ad o

• (^) Eliminar las oxidasas o de inactivarlas, ya que son las responsables del deterioro de la fruta Pul pe ad o (De sp ulp ad o)
• (^) Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con la eliminación de la semilla que contenga Ref ina do
• (^) Lograr una partícula más fina para el jugo, haciéndose pasar por mallas finas (colado o filtrado) Est an da riz ad o
• (^) Tener una igualdad con una debida concentración

Importancia económica de elaboración de jugos

• (^) La unión Europea es la más demandante de jugos 100% naturales
• (^) Empresas que operan en Nicaragua (Parmalat) y las que son nicaragüenses (Eskimo, La Completa, Jugos Colonial, entre otros) tienen un mercado demandante de calidad
• (^) La naranja tiene para Nicaragua una excelente perspectiva de mediano y largo plazo, dado que la capacidad instalada de TICOFRUT es muy grande y la calidad del jugo concentrado congelado que exporta, ha sido reconocida por empresas como Coca Cola, con quien esta empresa ha firmado un contrato. (CEDOC-MAGFOR, 2013)

Requisitos para la Elaboración de Néctares Contenido mínimo de ingredientes de fruta.

• (^) El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m. Azúcares. - (^) Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el único edulcorante añadido.

Características Fisicoquímicas de un Néctar Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C. Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/ ml. El contenido máximo es 0,6 y el mínimo 0,4. pH, en un rango entre 3,3 – 4,2. Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18. Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en g/100 ml: máximo 0,05. No debe contener antisépticos.

INSUMOS Frutas o Pulpa de Frutas. Deberán ser de buena calidad, en estados de madurez óptimos, frescos, convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Se permiten frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. El pH de las frutas varían mucho, por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente ácida y poco ácida. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5. Algunas frutas no requieran la adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola. Las frutas cuyo pH es superior a 3,8 son estabilizados en néctar a pH 3,8.

INSUMOS Azúcar. El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide através de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18°Brix.

INSUMOS Ácido. Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tiene su propia acidez, pero ésta se ve modificada cuando se agrega agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar si la acidez es apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH, que en néctares debe fluctuar entre 3,5 – 3,8.

INSUMOS Conservante. Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es efectivo hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4.

CARACTERISTICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

• (^) EQUIPOS:
• (^) cocina
• (^) balanza
• (^) Licuadora
• (^) refractometro
• (^) pHmetro
• (^) termómetro
• (^) MATERIALES:
• (^) ollas
• (^) tinas de plástico
• (^) jarras
• (^) coladoras
• (^) cuchillos
• (^) cucharas
• (^) mezas de trabajo
• (^) envases
• (^) tapas etc.

ELABORACION DE NECTAR DE OCA

• (^) 1. MATERIA PRIMA
• (^) OCA:la oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de la papa. La cantidad de materia prima que utilice fue de 1.5kilogramos.La cual al momento del pelado disminuyo 400 gramos.