GUÍA DE PRÁCTICA
PROGRAMA DE ESTUDIO:
Nutrición y Dietética
Módulo formativo : Organización y Gestión Alimentaria
Unidad Didáctica : Control de calidad de los Alimentos
Período académico : V
Semestre académico : 2022 – A
Docente responsable :
2022
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Guia de practica control, Diapositivas de Nutrición
es una guia de practica de control de alimentos
Tipo: Diapositivas
2024/2025
1 / 11
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GUÍA DE PRÁCTICA
PROGRAMA DE ESTUDIO:
Nutrición y Dietética
Módulo formativo : Organización y Gestión Alimentaria
Unidad Didáctica : Control de calidad de los Alimentos
Período académico : V
Semestre académico : 2022 – A
Docente responsable :
Presentación La presente Guía de Prácticas de la unidad didáctica de Control de calidad de los alimentos, busca capacitar y adiestrar al alumno en los controles fisicoquímicos de los alimentos, el cual es importante para garantizar la calidad de la producción alimentaria y el alto rendimiento de las formulaciones, así como para verificar que estas características permanezcan constantes a lo largo del tiempo en cada una de las prácticas programadas según sílabo permitiéndole en este proceso su aprendizaje y alcanzar así los indicadores de logro establecidos en cada sesión de aprendizaje y lograr su competitividad en el mercado laboral realizando análisis fisicoquímico de muestras de alimentos y bebidas aplicando los criterios de calidad para garantizar la confiabilidad de los resultados de los ensayos que constituyen el soporte técnico de la acciones de control y vigilancia en aspectos higiene alimentaria, desarrollar e implementar métodos de análisis de acuerdo a las necesidades y exigencias actuales. En esta guía se especifican contenidos tales como: Control fisicoquímico de alimentos: pH y grados Brix. Evaluación Sensorial de alimentos Muestreo de Superficies vivas e inertes El propósito de los análisis de alimentos es la prevención de posibles problemas digestivos como intoxicaciones e infecciones y para la prevención de intolerancias y control nutricional de la composición alimentaria de los productos. Se recomienda al estudiante asumir con responsabilidad y compromiso la organización de su tiempo y el cumplimiento de las tareas encomendadas las cuales serán en beneficio de su formación. Asimismo, seguir complementando sus conocimientos considerando las consultas pertinentes al docente. Por ello necesitas encontrar aquella motivación que te impulse a ser mejor cada día y eso depende de ti.
3. PROCEDIMIENTO
Muestras sólidas: Lavar las frutas (manzana, naranja, mandarina) Extraer el jugo de la fruta con ayuda del extractor de jugos y/o exprimidor de cítricos. Proceder a realizar las mediciones con el refractómetro y pH-metro y anotar las lecturas. Muestras liquidas Preparar las muestras líquidas y vaciar 50 ml en un vaso. Proceder a realizar las mediciones con el refractómetro y pH-metro y anotar las lecturas. Alimento MUESTRA 1^ MUESTRA 2^ MUESTRA 3^ MUESTRA 4^ MUESTRA 5 pH °BRIX
4. CUESTIONARIO Y/O INFORME ● Mencione y explique los análisis usados para la Determinación Físico- química del producto ● Explique la diferencia entre pH y grados brix. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Manual de Prácticas de Análisis de los Alimentos https://www.uv.mx/qfb/files/2020/09/Manual-Analisis-de-Alimentos-
Matissek - R./ Steiner - G./ Schnepel - F. Análisis De Los Alimentos: Fundamentos, Métodos, Aplicaciones. 1a edición. España: Acribia; 1998. UBICACIÓN : Biblioteca Carrión sede 7818 CÓDIGO : C/664.07/MATI
e) Realizar el análisis una por una y llenar la ficha con las observaciones correspondientes. f) Primero realizar el Análisis visual de Color y aspecto del producto y anotar las observaciones, elegir la muestra de su preferencia. g) Segundo analizar el aroma de las muestras uno a uno teniendo cuidado de no haber manipulado anteriormente otros aromas ni perfumes que puedan ocasionar error en el análisis. h) Tercero, analizar el sabor del producto apreciando la textura y agradabilidad del mismo, anotando y realizando pequeñas tomas de agua entre muestra y muestra. i) Cuarto, elegir la muestra que cumple con la aceptabilidad y agradabilidad j) Anotar en la ficha Elaborada y por grupos seleccionar las mejores muestras que cumplan con los criterios de aceptación del consumidor **RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS APELLIDOS Y NOMBRES FECHA: HORA: MUESTRA GUSTO BÁSICO Observaciones:
ANALISIS**
SENSORIAL OLOR SABOR TEXTURA VISCOSIDAD
1 a 10 puntos
4. CUESTIONARIO Y/O INFORME ● Mencione los principales análisis de alimentos y la técnica más apropiada Indique cuales son las muestras de mayor puntaje y analizar por què 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Manual de Prácticas de Análisis de los Alimentos https://www.uv.mx/qfb/files/2020/09/Manual-Analisis-de-Alimentos- Matissek - R./ Steiner - G./ Schnepel - F. Análisis De Los Alimentos: Fundamentos, Métodos, Aplicaciones. 1a edición. España: Acribia; 1998. UBICACIÓN : Biblioteca Carrión sede 7818 CÓDIGO : C/664.07/MATI PRÁCTICA No. 3: Muestreo de Superficies vivas e inertes
PROCEDIMIENTO MUESTREO DE SUPERFICIES INERTES (METODO ESPONJA)
a) Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante. b) Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10 ml). c) En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y en las superficies irregulares (equipos, utensilios, etc.), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie. d) Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plástico de primer uso. e) Rotular la muestra, luego colocar en un contenedor isotérmico con gel refrigerante. PROCEDIMIENTO MUESTREO DE SUPERFICIES VIVAS (METODO ENJUAGUE) Para manos a) Vaciar el diluyente del frasco (100 ml) en una bolsa plástica de primer uso. b) Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca. c) Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto aproximadamente. d) Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y ésta se coloca en otra bolsa para que esté segura; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estéril. e) Rotular la muestra, luego colocar en un contenedor isotérmico con gel refrigerante.
4. CUESTIONARIO Y/O INFORME Explicar las principales técnicas usadas en Control de Calidad para superficies vivas e inertes
Explicar que técnicas se utilizan para el muestreo de superficies vivas y cuales para las inertes.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Manual de Prácticas de Análisis de los Alimentos https://www.uv.mx/qfb/files/2020/09/Manual-Analisis-de-Alimentos- Matissek - R./ Steiner - G./ Schnepel - F. Análisis De Los Alimentos: Fundamentos, Métodos, Aplicaciones. 1a edición. España: Acribia; 1998. UBICACIÓN : Biblioteca Carrión sede 7818 CÓDIGO : C/664.07/MATI Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas http://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICIES.pdf