Glosario de Repostería y postres mexicanos, Guías, Proyectos, Investigaciones de Conceptos Básicos de Cocina

¡Descarga Glosario de Repostería y postres mexicanos y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Conceptos Básicos de Cocina solo en Docsity!

GLOSARIO

REPOSTERÍA Y POSTRES

MEXICANOS

CHICO GONZÁLEZ ZOHET

INSTITUTO TENCOLÓGICO SUPERIOR DE TEPEACA

Carrera:

Gastronomía

Asignatura:

Estancia Técnica Nacional

Tema:

Glosario de términos utilizados en la elaboración de postres y pasteles, las

como de los utensilios especializados que se requieren.

Estudiante:

Zohet Chico González

Profesor:

L.T Horacio Castro Jara

9° “A”

Fecha de entrega:18/07/

A

Albarcoque: Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra amarga. Arándanos: Fruto esférico, de color negro o azulado y sabor dulzón, se consume en mermeladas, tartas o como acompañamiento de diversos postres.

C

Carambola: También conocida como fruta estrella, de pulpa jugoza,crocante, color amarillo claro y de sabor ácido; ideal para adornar postres o pasteles. Cereza: Esféricas de diferentes colores, piel fina, frescas,tienen una tectura, se consumen frescas, maceradas en postres y pasteles. Chirmoya: Su piel escamosa cubre una una pulpa de color crema, de excelente sabor aromático, comparable a un cruce de fresas con piña. Se emplea en tartas, pasteles o helados. Ciruela: Fruto de ciruelo, redondo, dulce, de piel fina y carne jugosa; el color y el tamaño varían según sea fresco o seco. Ciruela Hay: Ciruela dorada de textura blanda y dulce Ciruela Blac Prince: Pequeña oscura, de pulpa verde consstente Ciruela Herman: Ciruela pequeña de piel oscura y pulpa amarilla, dulce y jugosa. Ciruela Claudia: Ciruela, color verde palido y pulpa dorada, dulce y jugosa Coco: Fruto del cocotero, de forma casi redonda, corteza muy dura, semilla de carne blanca de sabor agradable y con un dulce líquido en el interior, en repostería se utiliza mayormente la corteza rallada.

D

Durazno: También conocido como melocotón. Empleado

F

Frambuesas: Fruto del frambueso, comestible, de color rojo más oscuro que el de la fresa, olor suave y sabor agridulce. Con ella se pueden preparar deliciosas mermeladas, mousse, sorbetes, bizcochos, tartas de queso, gelatinas, muffins, macarons, panna cotta, helado.

CAPÍTULO 1

TECNICAS

Fresa: Fruto de esta planta, redondo, carnoso y dulce, de color rojo escarlata, con pequeñas semillas negras o amarillas en la superficie. Se pueden utilizar de muchas formas: crudas o cocinadas, congeladas o frescas. Fugi: Manzana de textura crujiente y sabor dulce no muy jugosa. Mantiene su forma y textura al cocerla. G Granada: Fruto del granado, comestible, redondo, de corteza dura y delgada, de color entre amarillo y rojo y con muchos granos rojos y jugosos en su interior. Granadilla: Variedad de la fruta de la pasión Se parte por la mitad, se quitan las semillas y se utiliza para cubrir pasteles de queso o en otros postres. Granny Smith: Textura compacta y jugosa, su sabor puede variar de dulce a muy ácido, es una buena manzana de masa y se emplea también para cocinar, elaborar zumos, conservas o deshidratar. Guayaba: Fruto del guayabo, comestible, de forma ovalada, parecido a una pera, y carne dulce y llena de semillas pequeñas. Ideal para preparar jaleas o conservas. H Higo: Fruto segundo de la higuera, comestible, de forma parecida a una pera, piel de color verde, negro o morado, según las variedades, y carne suave, dulce y con muchas semillas.

J

Jícama: tamben conocida como pappa mexicana o nabo mexicano, con textura crujiente, jugosa y dulce

K

Kiwi: Fruto de este arbusto, comestible, de forma ovalada, piel delgada y vellosa, de color verde pardusco y pulpa jugosa, de color verde brillante y con diminutas semillas dispuestas en torno a un corazón blanco.

L

Lima: Fruto de este árbol, de forma esférica, más pequeño que el limón, corteza lisa y amarilla y pulpa jugosa, de color verdoso. Limón: El limón es una fruta cítrica, caracterizada por un fuerte sabor ácido, tiene forma esférica y se encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde intenso, su interior es de color amarillo,

M

Mango: Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de amarillo pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía, desde amarillo a

Plátano: Fruto del platanero, comestible, de forma alargada y algo curvada, pulpa de color blanco y piel lisa de color amarillo que se desprende con facilidad.

R

Royal gala: Esta manzana, externamnete tiene tonos rojos y naranjas, sobre todo un amarillo verdoso. Es muy redondeada y su tamaño va de redonda a pequeña. En el interior es blanca crujiente y consitente, asi como muy aromatica y jugosa

S

Sandía: Fruto de esta planta, comestible, esférico y de gran tamaño, con corteza verde muy dura y pulpa roja, muy dulce y jugosa, y llena de pepitas negras. se ha convertido en fuente de inspiración para crear panes, pasteles, tartas Sapote: Fruta cuya piel es blanca o verde y se vuelve marrón al madurar, el color de su pulpa varia de rojo a negro. Se elabora un puré para mousse o helado.

T

Tamarindo: El tamarindo es el fruto de un árbol tropical, muy aromático pero ácido, usado para hacer bebidas refrescantes, dulces y también dar Tejocote: Mejor conocido como “manzanita de la india”. Este fruto puede ser de color amarillo o naranja y hasta rojizo en algunas ocasiones, con manchas o “pecas”.

U

Uva: Fruto de la vid, comestible, pequeño y de forma redonda u ovalada, piel muy fina y carne muy jugosa; nace junto a otros formando racimos. Uvas espinas: variedad de grosella, ideal para preparar zumos o jaleas, también sirven para poder decorar algunos postres o pasteles.

V

Verde doncella: Textura compacta y jugosa, su sabor dulce y fresco. Es una buena manzana empleada para conservas y elaborar zumos.

Z

Zarzamoras: Fruto de la zarza, comestible, de forma redondeada, color verde al nacer y morado o negro cuando está maduro y de sabor dulce.

A

Ablandar: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. Abrillantar: Dar brillo con gelatina de frutas (manzana, melocotón), jalea, huevo, grasa, azúcar, etc a una elaboración para mejorar su presentación. Los postres, pasteles y algunos dulces se pueden abrillantar con gelatina de fruta. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. También sirve para evitar que el producto se nos reseque en exceso. Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño. Aceitar: Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término “engrasar” lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa. Acremar: Batir mantequilla hasta que esponje o tome una consistencia cremosa. Alisar: Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa. Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano (amasar). Amasar: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea. Aplastar: Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo. Apretar: Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar. Aromatizar: Introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa,etc.), para aportarle olor y sabor.

B

Bañar: Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo. Chocolate, gelatina, fondant, etc.

CAPÍTULO 2

TÉCNICAS

Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción. Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc. Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde, por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mouse, etc. Disolver: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua. Doblar: acción de plegar una masa, por ejemplo, el hojaldre. Dorar: dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado.

E

Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor. Emborrizar: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano. Escudillar: Acción de pasar una pasta o masa por una manga pastelera con tal de repartirlo en una lata de horno o bien para decorar o rellenar. Empanar: pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo. Empanizar: Solidificación del almíbar quedando totalmente duro. Esto suele ocurrir cuando no se ha castigado el almíbar, se ha hervido con poca agua, se ha removido en exceso la elaboración o no se han limpiado bien los lados del recipiente. Escaldar: Introducir brevemente cualquier producto dentro de un líquido en ebullición. Se emplea normalmente cuando se quiere ablandar un producto. Espumar: Quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el almíbar.

G

Glaseado: Se les denomina así a todas las coberturas, pero especialmente a las que se preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para relleno o como cubierta que aporta brillo.

H

Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo, la absorción de agua por harina

I

Infusionar: Resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta.

M

Montar: Batir con un movimiento constante y a una velocidad media o media alta una crema o mantequilla hasta que esponje, regularmente toma volumen generados por algún elemento el cual comúnmente es azúcar, debido a que sus cristales nos generan estas cavidades cavernosas de aire. Movimientos envolventes : Técnica clásica de la repostería el cual sirve para mezclar una masa ligera y espumosa con una más densa, o viceversa, sin remover o batir, evitando que la mezcla más ligera baje su volumen en exceso, regularmente la mezcla más ligera son claras o huevos batidos).

N

Napar: Cubrir una elaboración con una salsa o fondant.

P

Pomar: Acción de trabajar la mantequilla con el fin de conseguir una textura parecida a una pasta de dientes. El resultado final es una pasta sin grumos y de textura homogénea y blanda.

R

Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.

T

Temperar huevos: Nivelar la temperatura de dos líquidos hasta que quede estable.

Cuchillo: Objeto punzo-cortante, de hoja delgada y afilada que sirve para cortar principalmente alimentos, generalmente de acero, aunque también los hay de cerámica, y otros metales o aleaciones resistentes. Cucharas medidoras: Sirven para medir el volumen de líquidos o ingrediente en polvo o con textura pulverulenta o polvosa. Cucharas de madera: Las cucharas de madera son imprescindibles para trabajar en sartenes y cazuelas antiadherentes ya que nos ayudan a no rallarlas. Cuchillos: Los cuchillos sirven para cortar para pelar y los de sierra son muy apropiados para cortar bizcochos, tartas o panes. Espumadera: La espumadera es muy útil para retirar los alimentos fritos en la sartén, a la vez que escurren el exceso de aceite. Cazos antiadherentes : Utensilio necesario para calentar o cocinar diferentes productos, sobe el material del que están hechas te recomiendo que sean antiadherentes para que no se peguen.

D

Descorazonador : Con este utensilio será más fácil extraer el corazón de diversas frutas, sobre todo de la manzana. Duyas: Las duyas más duraderas son de acero inoxidable y lo que te recomendamos es que inviertas en mangas de lona para que no tengas que comprar cada vez que las necesites.

E

Espátula o lengua de silicona: La espátula es imprescindible para aprovechar toda la masa o cremas cuando se volca en el molde, o para mezclar ingredientes. También sirve para mezclar de forma envolvente nuestras preparaciones, así como para extender, nivelar e igualar rellenos y coberturas. Espátulas metálicas: Son unas grandes aliadas a la hora de extender y alisar cremas y cubrir nuestros bizcochos. Exprimidor : El exprimidor puede ser manual o eléctrico y nos será muy útil para extraer el zumo de los cítricos sobre todo de las naranjas y limones que tanto se usan en los postres.

F

Flanera: Uno de los utensilios más tradicionales en el mundo de los postres. Gracias a él podrás elaborar tus flanes al baño María o en el horno. Los podrás encontrar en acero inoxidable, los más comunes, o en silicona. Algunos modelos incorporan tapadera.

G

Globo: El globo sirve para incorporar aire a las mezclas, por lo que es excelente si quieres hacer crema chantilly o preparar unos increíbles merengues. Este es uno de los utensilios de repostería básicos.

H

Hornos clásicos: Suelen ser los hornos más comunes, se caracterizan por distribuir el calor en su interior de manera desigual, lo que nos obliga a vigilar constantemente los alimentos, otro limitante es que necesitan tener un periodo de precalentamiento de al menos 20 minutos. Hornos de convención: El precio de estos hornos es más elevado y requieren de mayor espacio en comparación a los hornos tradicionales, la ventaja es que los hornos de convención nos permiten lograr una temperatura uniforme, gracias a que tienen ventiladores internos que reparten el calor. Hornos Eléctricos: Estos hornos también suelen ser muy comunes en casa, pues nos permiten elaborar asados, pizzas, pan y miles de recetas más. Te recomendamos que escojas el modelo más apropiado para tus necesidades y hábitos culinarios.

J

Jarra medidora: las jarras medidoras se utilizan para medir líquidos e incluso ingredientes sólidos, porque incorporan marcas con otras capacidades.

M

Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera. Metal: Este envase metálico se usa para almacenar productos líquidos o sólidos, tiene la posibilidad de cerrarse herméticamente Moldes: recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

O

Ollas: Necesarias para la elaboración de cremas, salsas, natillas o como instrumento auxiliar para algunos métodos de cocción como el baño maría.

Tamizador: Elemento de la cocina que se usa para separar elementos de diferente tamaño y convertirlo en un solo elemento fino, regularmente se usa para quitar grumos en harinas, o ingredientes pulverulentos. Tapete de silicón: Los tapetes de silicón son utensilios extremadamente útiles, pues nos sirven para proteger la bandeja del horno y garantizar que los alimentos se cocinen sin pegarse, este utensilio es práctico cuando cocinas pizzas, pan o trabajas mucho el caramelo. Tazas medidoras: Utensilio muy usado en la cocina americana el cual nos ayudan a medir el volumen de un líquido o ingrediente en polvo o con textura pulverulenta o polvosa. Temporizador : es ideal para evitar cocinar más tiempo del necesario las preparaciones, sobre todo mientras se están haciendo otras cosas. Termómetro de Cocina: el termómetro de cocina se utiliza para medir la temperatura de nuestros alimentos, salsas, cremas y bizcochos. Dependiendo de qué uso le quieras dar como por ejemplo para controlar la temperatura de un almíbar, chocolate o aceite, podrás encontrar un tipo de termómetro, incluso digitales. Termómetro de Horno: si no se conoce bien la temperatura del horno el termómetro de horno es ideal para saber con exactitud la temperatura de tu horno y evites así que se te quemen los bizcocho o magdalenas

V

Varillas o máquina eléctrica de varillas: Las varillas o batidor se usan en cualquier preparación que requiera incorporar aire como puede ser al montar nata, claras o también para integrar la masa de un bizcocho.

A

Aceite: Se obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, soja, girasol, etc. Son líquidos a temperatura ambiente. Aceite de oliva virgen extra: Otro ingrediente que no puede faltar en la cocina mediterránea, incluso para la masa de mucha repostería. Un ejemplo son las magdalenas y polvorones. Almendras : se utilizan sin pelar o peladas, enteras, picadas o ralladas y en cada una de las formas tostadas y sin tostar. las almendras picadas tienen un aroma muy especial, que funciona como esencia. Azúcar: En una receta de repostería usualmente se usará azúcar refinada y esto es por el tamaño de los cristales los cuales te ayudará a crear cavidades ya sea en una mezcla con huevos o mantequilla y se integrará perfecto a la preparación. Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina; el azúcar glas o lustre que incluye un 3% de almidón para evitar que cuaje en bloque. Azúcar cortadillo: azúcar refinado, moldeado en aparatos centrífugos en pequeños trozos o terrones. Azúcar glass: el azúcar glas es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo Azúcar invertido: el azúcar invertido se obtiene mediante la acción de ácidos sobre la sacarosa y está compuesto por fructosa y glucosa. Azúcar isomalt: proviene del azúcar, tiene el mismo perfil de sabor que éste, así como la misma apariencia, pero solamente tiene la apariencia distinta. Azúcar moreno: también se denomina azúcar negro es un azúcar sin refinar que contiene una alta proporción de melaza. azúcar moscabado: el azúcar moscabado o moscabado es un azúcar moreno que se obtiene de la caña de azúcar y casi no sufre refinamiento, es decir, no ha pasado por ningún tipo de proceso.

B

CAPÍTULO 4

INGREDIENTES DE USO REPOSTERO

Fécula: Se utiliza (casi siempre mezclada con harina) para la elaboración de masas, pero también para ligar masas. se deshace siempre en un poco de agua o leche antes de unirla al líquido caliente en el que dará un hervor. Fondant: Se obtiene al hervir agua, azúcar refino y crémor tártaro hasta 110 - 115 º C y se pasa por la máquina procesadora de fondant. En este proceso hay una inversión parcial de la sacarosa. El fondant se utiliza en cobertura para dulces. Frutas confitadas: Fruta impregnada con una solución consistente y a continuación secada. en repostería se utilizan también frutas escarchadas, que no están confitadas, sino sólo tratadas con azúcar gruesa y que son más blandas. Frutas secas: Fruta madura secada al aire como albaricoques, manzanas, plátanos, peras, higos, ciruelas, uvas y duraznos. se utilizan en repostería para panes de frutas principalmente.

G

Gelificante vegetal: Aditivo alimenticio que da a una preparación la consistencia de una gelatina. Glucosa atomizada: Jarabe de glucosa deshidratado con un alto poder anticristalizante. aumenta la viscosidad de las masas. Grasas para coberturas: También se fabrican grasas para coberturas con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango de punto de fusión desde 32 hasta 48 º C. Grasas para freír: Son muchos los aceites y grasas que se pueden emplear para las frituras, pero las más adecuadas para todos aquellos productos que no se vayan a consumir rápidamente, son las grasas hidrogenadas. Grasas anhidras : son aquellas grasas y aceites que no contienen agua. Se utilizan principalmente para hacer hojaldre. También hay muchos profesionales que mezclan la grasa anhidra con manteca de cerdo para la elaboración de hojaldres y croissant. En la panadería industrial y galletería es muy utilizada por su poder de absorción de jarabe, y por aportar más seguridad en aquellos productos de larga duración. Glucosa: Monosacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón. Es usado en repostería y confitería, pues interviene en la textura de los productos, retiene humedad, controla la cristalización y es estable. Grenetina: la grenetina es una sustancia sólida, translúcida, incolora y quebradiza, casi insípida, genera que una preparación pueda gelificarse.

H

Harina: Harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.

Huevos: Regularmente un huevo de gallina pesa entre 50 y 60 g, la variedad ya sea blanco o rojo no afecta el sabor de una receta, por lo que con ambos tendrás un buen resultado.

L

Leche: La parte líquida en una receta de repostería puede estar representado por leche, podemos hacer uso de productos lácteos de origen animal o de origen vegetal. Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada. Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo, la levadura de cerveza, o el polvo de hornear. Levadura en polvo: La levadura es muy necesaria para que la bollería tome forma. Ya sabes la importancia de mezclar la harina con la levadura para muchas recetas, como cruasanes, magdalenas, bizcochos, etc.

M

Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, o ambas con o sin sal, y con o sin colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado. Margarinas: Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir de aceites y grasas comestibles, además de leche, a las cuales se añade una cantidad de agua, junto con una serie de aditivos que las hacen más estables. Deben tener un mínimo de 80% de materia grasa y un máximo de 16% de humedad. Manteca de cacao: Es la grasa del fruto que lleva este nombre y de la cual se elabora el chocolate. Es quebradiza a 26,5 grados, pero por encima de esta temperatura suaviza y se funde a 35 º C. Manteca de cerdo: Se obtiene a partir de los tejidos adiposos del cerdo. Es una grasa blanca, de olor característico, aunque actualmente se comercializan algunas desodorizadas. Su punto de fusión es relativamente bajo, pudiendo aumentar su dureza con diferentes grados de hidrogenación. Se ha usado este tipo de grasa para el pan, en diferentes proporciones, por el aroma y sabor que incorporan al mismo y por darle mayor conservación. Manteca hidrogenada: Se elabora a partir de aceites vegetales hidrogenados. Son empleadas frecuentemente en panificación y en repostería, en la elaboración de cremas, coberturas y batidos de grasa. Mantequilla : Es la grasa más utilizada en la repostería, para freír esta la mantequilla congelada. se puede utilizar también derretida. o sustituirla por margarina. Miel: Se utiliza en repostería tanto natural como artificial, para endulzar postres o como acompañante, su usa en pocas cantidades