Glosario de Nutrición - Prof. Villanueva, Transcripciones de Nutrición

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GLOSARIO

NUTRICION

PRICILA GUADALUPE ESQUIVEL AGUIRRE

A

Aditivo: Cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Entre ellos, conservantes, colorantes, potenciadores del sabor o agentes que actúan sobre la textura, como estabilizantes, espesantes, gelificantes, etc. Acesulfame: Edulcorante artificial muy estable y 200 veces más dulce que la sacarosa. Ácidos grasos: Componente principal de las grasas que el cuerpo utiliza para generar energía y desarrollar tejidos. Están formados por una cadena recta de carbonos, un grupo carboxilo y un grupo metilo en cada extremo. Ácidos grasos esenciales: Ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y deben ser aportados externamente a través de la dieta. Por ejemplo, los ácidos grasos omega 3 y omega 6. Ácidos grasos omega 3: Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en grasas de pescados y mariscos y en algunas semillas y cereales. Su consumo se relaciona con una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. Ácidos grasos omega 6: Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en algunos aceites de semillas. Su consumo se relaciona con una mejora en el perfil lipídico. Ácidos grasos poliinsaturados: Tipo de ácido graso que posee varios dobles enlaces entre sus átomos de carbono. Los esenciales para el organismo son el linoleico y el linolénico. Se encuentran en aceites vegetales (como el de girasol) y de pescado. Ácidos grasos trans: Tipo de ácido graso que se encuentra en alimentos industrializados sometidos a hidrogenación. Aumentan el colesterol LDL (malo) y los triglicéridos. Disminuyen el colesterol HDL (bueno). Alimentos funcionales: Alimentos que poseen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales. Aminoácidos: Compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Están formados por un grupo amino y un grupo carboxilo. Existen 20 aminoácidos.

Colorantes. Sustancias capaces de modificar el color de los alimentos y bebidas. Pueden ser naturales (curcumina, clorofila, caramelo, rojo de remolacha) o sintéticos (tartracina, amarillo de quinoleína, eritrosina). Conservantes. Sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Entre ellos, ácido ascórbico, ácido benzoico, nitratos y nitritos. D Dextrina. Carbohidrato polisacárido que se obtiene en la hidrólisis del almidón a glucosa. E Esteroles vegetales o fitoesteroles. Compuestos vegetales que presentan una estructura similar al colesterol de los animales, lo que le permite competir con el colesterol alimentario por su absorción intestinal. Como resultado, disminuyen las concentraciones de colesterol en la sangre. F Fibra dietética. Grupo heterogéneo de sustancias que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo, pero sí atacadas y fermentadas por la flora del colon, dando lugar a elementos beneficiosos. Presente en cereales, legumbres, frutas y verduras. Flavonoides. Compuestos polifenoles procedentes de los vegetales que posee propiedades antioxidantes. Presentes, entre otros, en el ajo, la cebolla, las fresas, los frutos del bosque y el vino tinto, Fosfolípido. Lípido que contiene ácidos grasos, un alcohol y un fósforo, con distribución amplia en las membranas celulares. Fructosa. Carbohidrato monosacárido presente en la miel y en el azúcar de las frutas. G Glucosa. Es el principal monosacárido en la sangre y una fuente importante de energía para los seres vivos. Abundante en el azúcar, las frutas, la miel y los refrescos. Grasa insaturada. Grasa que contiene uno o más dobles enlaces en su molécula. Si es uno se denomina grasa monoinsaturada; si son dos o más, poliinsaturada. De esta última existen dos familias: omega 3 y omega 6.

Grasa saturada. Grasa constituida por ácidos grasos que no contienen ningún doble enlace en sus moléculas. Presente en alimentos de origen animal y en el aceite de coco y de palma. H Hambre. Necesidad fisiológica de comer. A diferencia del apetito, el hambre responde a una necesidad física y no selectiva, que se puede ver satisfecha por cualquier tipo de alimentos. Homocisteína. Producto del metabolismo de aminoácidos azufrados que se forma por desmetilación de la metionina. Las concentraciones elevadas de homocisteína constituyen un factor de enfermedad cardiovascular. Un estado correcto en ácido fólico y vitaminas del grupo B pueden ayudar a disminuir los niveles de homocisteína. I Índice de masa corporal (IMC). Medición de la obesidad propuesta por la Organización Mundial de la Salud. Está correlacionado con el grado de adiposidad. Se obtiene dividiendo el peso (en k) por la talla (en m²). Inulina. Polisacárido compuesto por cadenas de fructosa. Es un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad de formar geles y retener agua. La inulina fomenta el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa para la salud. Se encuentra en la cebolla, el ajo y la achicoria. L Lactosa. Carbohidrato disacárido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa. Es el azúcar presente en la leche de los mamíferos. Es menos soluble y menos dulce que la glucosa. M Macrominerales. Minerales que tenemos que consumir en cantidades superiores a los 100 mg/día. Son el calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el cloro, el potasio y el azufre. Macronutrientes. Son los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos y que aportan más energía al organismo. Los principales son los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Malabsorción. Trastorno de la digestión causado por una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos en el tracto gastrointestinal. Puede originar diarrea, gases, anemia y pérdida de peso. Metabolismo basal. Valor mínimo de energía necesario para que una persona realice las funciones metabólicas básicas. Depende de varios factores como la edad, el peso, la talla o el sexo.

Pepsina. Enzima liberada en el estómago para la degradación de las proteínas. Es más activa con un pH ácido y se desactiva con un pH mayor de 6. Pescado azul. Pescado que se caracteriza por tener un alto contenido en grasa, mas del 6 por ciento. Esta grasa está formada en su mayoría por ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3 y omega 6. Entre ellos, salmón, sardina, boquerón, atún, caballa o pez espada. Polifenoles. Sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen acción antioxidante. Potenciadores del sabor. Sustancias que no aportan un sabor propio a los alimentos, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. Por ejemplo, ácido glutámico (muy utilizado en la comida asiática), maltol, ácido guanílico, etc. Prebióticos. Ingredientes no digeribles que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para la salud. Los más estudiados son los carbohidratos -llamados fructooligosacáridos o FOS- y la inulina, que se encuentra en vegetales como el ajo, la cebolla, el puerro, el espárrago, la alcachofa o el plátano. Probióticos. Microorganismos vivos que promueven el desarrollo de bacterias intestinales beneficiosas e inhiben el crecimiento de bacterias patógenas (dañinas), por lo que su consumo puede tener efectos positivos para la salud. En forma natural, se encuentran en lácteos fermentados, vegetales fermentados, soja, cereales, productos cárnicos, pescados fermentados y bebidas alcohólicas artesanales. Proteínas. Moléculas formadas por cadenas de aminoácidos. Nos aportan cuatro calorías por gramo y realizan muchas funciones, como la estructural (colágeno), defensiva (anticuerpos) o transportadora (hemoglobina). Q Quilomicrón. Partículas que transportan la grasa desde el interior de la célula intestinal hasta el hígado a través del torrente circulatorio. Son muy abundantes en la sangre después de una comida muy rica en grasa. R Radicales libres. Moléculas muy inestables, con gran poder reactivo porque contienen átomos con uno o más electrones libres. Se producen en la respiración con la presencia de oxígeno, provocan efectos negativos para la salud por su capacidad para alterar otras moléculas y están implicados en el envejecimiento celular. Retinol. Es la vitamina A preformada. Se encuentra en los alimentos de origen animal como el hígado, aceite de hígado, leche, mantequilla y huevo. Tiene un importante papel en la visión.

Sacarina. Es un tipo de edulcorante artificial. No aporta calorías y es 300

veces más dulce que la sacarosa. Es muy estable, ya que no se ve afectada

por el calentamiento ni por la acidez.

Sacarosa. Es el azúcar común, un disacárido formado por una molécula de

glucosa y otra de fructosa. Se obtiene de la remolacha azucarera y de la caña

de azúcar. Se usa en los alimentos por su alto poder endulzante.

Simbiótico. Es un producto que contiene a la vez probióticos y prebióticos.

Sobrepeso. Acúmulo de grasa corporal que se define con un valor de índice

de masa corporal de entre 25 y 30 kg/m².

Sodio. Es un mineral esencial del que se necesitan unas ingestas mínimas

muy bajas, de unos 200 mg/día. Se encuentra en la sal común y en

alimentos como la leche y derivados, mantequilla y margarina, ahumados,

conservas, embutidos y frutos secos salados.

Salmonelosis. Toxiinfección alimentaria causada por la infección de la

bacteria Salmonella en alimentos crudos, poco cocinados o mal

descongelados. Se contaminan con facilidad los huevos, la leche y la carne.

T

Tiamina. Vitamina hidrosoluble, también llamada B1, cuya carencia

produce trastornos como el beriberi, que afecta al sistema nervioso y al

sistema cardiaco. Se encuentra en alimentos como cereales, legumbres y

carnes.

Tiramina. Aminoácido que se sintetiza en el organismo a través del

aminoácido esencial tirosina. Se encuentra en algunos quesos fermentados e

interviene en la liberación de catecolaminas.

Tirosina. Aminoácido esencial.

Tocoferoles. Es la forma en la que se encuentra la vitamina E en los

vegetales. Son antioxidantes que evitan la oxidación de los ácidos grasos

poliinsaturados atrapando radicales libres. Abundan en las grasas como los

aceites vegetales y en el huevo, el cacahuete y el coco.