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(Unidad VIII) MANEJO DE DESECHOS
Basura – Desecho – Residuos (Aspecto Legal)
La industria alimentaria durante la transformación de las materias primas en productos procesados, generan una serie de residuos/subproductos/desechos (Ej.: vísceras, plumas, pelos, y pieles del beneficio animal; orujos de la vinificación; lactosuero en queserías; escamas, pieles, y espinas de pescado; restos vegetales en la producción de zumos de frutas y conservas vegetales; dióxido y monóxido de carbono; entre otros.). El destino de los desechos es diverso y dependen de su naturaleza, y de las posibilidades de aprovechamiento que existan en la zona en que se generan. Por tal razón, es imprescindible clasificar los desechos, como se visualiza a continuación:
- Clasificación de los desechos: Según su composición: a) Orgánica b) Inorgánica c) Peligrosa Según su origen (Humano): Según el estado de la materia: a) Sólido b) Líquido c) Gaseoso
- Tratamiento de desechos GASEOSO: a) Poco manejados y controlados en países en desarrollo b) Países desarrollados CUPONES de CO 2 por CUPONES VERDES c) Uso de filtros catalíticos Platino entre otros CO 2 + H 2 O
- Tratamiento de desechos SÓLIDOS: CONCEPTOS (COVENIN 1010-87): Basura Comercial o doméstica: es el tipo de material originado a causa de las actividades domésticas y de la operación de negocios o establecimientos comerciales. Basura industrial: es aquel tipo de desecho sólido, producto de las operaciones de la industria manufacturera, a excepción de objetos punzantes o cortantes. DESTINO DE LOS DESECHOS SÓLIDOS: a) Domiciliario y Comercial Lineamiento Municipales Aseo Urbano b) Hospitalario e Industrial Lineamientos Municipales Especiales Algunos tratamientos aplicables a los desechos sólidos generados en la industria alimentaria:
FIGURA 1. Diagrama o esquema o flujograma para la obtención del concentrado de naranja, y posible alternativas de aprovechamiento de los desechos o subproductos generados durante el procesamiento.
FIGURA 2. Vertedero o Relleno Sanitario o Basurero o Fosa (Tradicional).
FIGURA 3. Vertedero o Relleno Sanitario o Basurero o Fosa (Controlado con multibarrera).
4. Tratamiento de desechos LÍQUIDOS (AGUAS RESIDUALES):
COVENIN (2634-02), define agua residual, como la proveniente de cualquier proceso industrial, actividad doméstica (agua servida), comercial, y agropecuaria, que perdió sus características originales. Y su destino es el siguiente: a) Domiciliario y Comercial Cloaca Municipal Fuentes Naturales. b) Industrial y Hospitalario Planta de Tratamientos “Reúso”. A nivel industria, se generan diferentes tipos de aguas residuales, como: Aguas residuales Oficina; Laboratorios; Comedor; Otros. Aguas residuales Operaciones de limpieza. Aguas residuales Procesos productivos. Es importante señalar, que el área de alimentos, durante la transformación de las materias primas en productos procesados, se generan una serie de subproductos o residuos o desechos o desperdicios en estado líquido, como: a) Lactosuero en la industria de lácteos (quesería y mantequilla), b) “Yare” (prensado de la yuca amarga), y c) Vinaza (destilación; fermentación alcohólica), entre otros. Y que en función de su disposición final, pueden transformarse en nuevos productos (de alto valor económico, generando rédito a la empresa), o pasar a las aguas residuales, o vertederos. INVESTIGAR: productos que se pueden obtener del lactosuero de la quesería y mantequilla, yare, entre otros; así como su precio en bolívares y en dólares (Kg, L, lb, otro.). Otros procesos de transformación de las materias primas, emplean el soluto puro o soluciones con concentraciones variables de: a) Sal(es): Curado de pescados y carnes. El curado, puede ser por vía húmeda o seca. En húmedo por inmersión y/o inyección de soluciones salinas, y en seco denominado salazón (Ej.: jamón serrano, salmón ahumado, pescado seco- salado, otros.), que consiste en la adición de sal(es) seca(s) sobre el alimento; y que en muchos casos, luego de su acción, debe ser eliminado el exceso de sal(es) por lavado. Ambos tipos de curado aportan niveles considerables de sales a las aguas residuales. Inducción de BAL (bacterias ácido lácticas), en la fermentación de vegetales como: repollo (chucrut o sauerkraut), aceitunas, pepinillos, otros. Producción de quesos (pecorino, parmesano, otros), se emplean salmueras o sal seca sobre la superficie de la cuajada prensada, para: a) formación de corteza, b) regular actividad microbiano-enzimática, completar el desuerado, c) efecto organoléptico, entre otros. b) Álcalis/ácidos: Pelado químico de vegetales como: duraznos, maíz (nixtamalización), otros. Desamarizado o quemado de las aceitunas. Refinado del aceite (eliminación de fosfolípidos, gomas y metales). c) Otros.
pienso, b) biorreactores para la obtención de biogás, empleado para producir calor y energía eléctrica, c) compost, y d) otros. A continuación se citan algunos pasos previos para el AJUSTE de las aguas residuales: ALTO CONTENIDO DE SÓLIDOS: (Equilibrar condiciones “iniciales”) Sólidos Insolubles (SI) Carbohidratos (almidón…); Proteínas; Lípidos; otros. Sólidos Solubles (SS) Sales, Álcalis, Ácidos, Carbohidratos (azúcares), otros. TRATAMIENTOS (Disminuir Sólidos; Ver unidad V; Calidad del agua): Uso de coagulantes o precipitantes o polielectrólitos bajar [sólidos] Filtración o sedimentación bajar carga de solidos insolubles. Dilución con aguas de menor o ausente concentración de sólidos. AJUSTE DE: ▼Temperatura ▲ Atemperar Sistemas de enfriamiento o calefacción. pH Neutralizar Ver método Cleaning in Place (CIP). Neutralizar desinfectante(s). (Ej. Cloro con Tiosulfato de sodio) Otros parámetros. En las Figuras 4, 5, y 6, se visualizan ejemplos de sistemas para tratar las aguas residuales.
FIGURA 4. LAGUNA DE OXIDACIÓN O ESTABILIZACIÓN.
a) Natural: Este sistema de laguna de oxidación, puede estar constituido por una o varias lagunas de tras-vaciado por gravedad. El efecto oxidativo es lento (requiere mucho tiempo para una acción microbiana efectiva) y depende de las condiciones ambientales. Deben estar alejadas de las zonas industriales y residenciales, se generan malos olores, presencia de plagas, entre otros.
FIGURA 6. SISTEMA DEPURADOR DE AGUAS RESIDUALES POR LODOS ACTIVADOS.
c) Sistema de lodos activados: En este sistema, se reinyecta parte de los lodos activados (carga de microorganismos activos específicos + sólidos) al agua residual ajustada (requiere mucha precisión), la cual se somete rápidamente al aireo y posterior precipitación o filtración. Este método permite mantener sistemas continuos de tratamiento con alta efectividad y aprovechamiento de los lodos como fuente energética para la producción de gas metano (uso en calderas o centrales eléctricas), abono y reinyección al sistema. De no controlar con precisión la calidad del agua residual a tratar, se perdería la carga microbiana (aerobia) idónea, generando el daño irreversible del sistema de lodos activados. Otra información de interés: (PLANTA COMPACTA) http://www.hidritec.com/hidritec/plantas-compactas-de-tratamiento-de-agua-residual
RESIDUOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Cuadro 1. Porcentaje de subproductos generados en diferentes sectores de la industria alimentaria en la Comunidad Económica Europea. Industria Subproductos Porcentaje total* Cárnica (mataderos) Pesquera Vegetales Láctea Oleaginosa Azucarera Sangre, vísceras, huesos, intestinos, piel, grasas, pelo y plumas. Cabezas, vísceras, colas, piel, espinas y conchas. Hojas, semillas, pieles, tallos y pulpa. Lactosuero Hojas, orujo, goma y jabones Pulpa, melazas y levaduras 30- 30- 5- 90 40- 88
- Porcentaje de la cantidad total de materia prima que entra al proceso productivo Cuadro 2. Destino habitual de los subproductos del sacrificio de ganado Subproducto Utilizado en Huesos, pieles y tejido conectivo Gelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica. Mezcla de huesos y recortes cárnicos Alimentación humana y animal, cosmética, industria farmacéutica, productos técnicos. Despojos y recortes cárnicos Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos. Cuadro 3. Características de los residuos del procesamiento de vegetales en cada etapa de operación. Operaciones Sólidos Líquidos Selección X Lavado X Arreglo X Escaldado X Enfriado X Pelado X X Descorazonado X Cortado X X Cuadro 4. Valores de demanda biológica o bioquímica de oxigeno (DBO) y demanda química de oxigeno (DQO), expresada en mgO 2 /l, de varios efluentes. Efluente DBO DQO Azucareros Domestico Lavandería Almidón Aceites 1.700-7. 350
20.000-35. 2.300-10. 300
30.000-60. Fuente: Restrepo, M. 2006. Cleaner Production in Food Industry. P+L. 1(1):88- DBO: es una forma de estimar el oxígeno requerido para que una población microbial heterogénea en un tiempo dado y a una temperatura dada, oxide la materia orgánica en una muestra de agua. DQO: es una estimación de la materia susceptible a una oxidación por un oxidante químico fuerte. Lo que significa que el ensayo requiere condiciones menos controladas que la DBO.
Material de Apoyo: ASIGNATURA: Higiene y Saneamiento de la Industria Alimentaria (209-3113). PROFESOR: JOSÉ ESPAÑA. UNIVERSIDAD DE ORIENTE – NÚCLEO DE MONAGAS. ESCUELA DE ZOOTECNIA. DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 01-06- JE/je.
