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La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles) pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado , especialmente los peces (los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco). Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.
CLASIFICACION
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es: Carne roja : suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". Carne blanca : se denomina, así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos". El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta
clasificación está sujeta a numerosas excepciones. La proteína de la carne es la albumina.
APORTE NUTRICIONAL
La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario. Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo; la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina. Contenido Nutricional en 110 grs de carne Fuente kcal proteína carbohidratos grasa Pescado 110– 140 20–25 g 0 g 1–5 g Pollo 97 22 g 0 g 1 g Cordero 250 30 g 0 g 14 g Ternera 275 30 g 00 g 18 g Res 450 25 g 0 g 35 g
MANIPULACION DE LA CARNE
Antes y después de la matanza se someten a todos los animales a la inspección sanitaria. La inspección de los animales vivos tiene por fin evitar que proliferen agentes patógenos durante la matanza y detectar síntomas de enfermedad antes de que sean sacrificados. La carne para consumo humano debe estar impecable y apta para ingerirse, libre de triquina, sana y sin agentes contagiosos. La inspección se efectúa inmediatamente después de la matanza con el objeto de proteger la salud del consumidor y evitar que los establecimientos, que procesan la carne, sean víctimas de engaños al comprar un producto de calidad inferior. El ganado típico de un corral de engorda se sacrifica a una edad entre 12 y 22 meses; en ese momento, los animales pesan entre 405 y 820 kg. y producen canales que pesan entre 220 y 400 kg. El proceso típico en una planta grande que sacrifica vacunos será que los novillos y las vaqueras se sacrifican unas dos horas después de llegar a la planta, luego se refrigeran por 24 horas, el personal los clasifica y unas 48 a 72 horas después del sacrificio, se cortan las canales y se empacan los cortes al alto vacío. Una canal de res puede ser separada (o procesada o dividida) en los cortes principales al por mayor de muchas diferentes maneras o estilos por la planta empacadora o procesador, dependiendo de los requisitos de sus clientes. Aunque estas variaciones determinan el lugar exacto en donde se irán a cortar las canales, hay cuatro cortes principales, la pierna, el dorso o lomo, el costillar y la espaldilla o chuck- constituyen la mayor parte (76%) de la canal de res. Los puntos generales en donde se corta la canal en cortes primarios se identifican usando indicadores anatómicos y esqueléticos. Por ejemplo, el costillar se separa de la espaldilla cortando entre las costillas 5 y 6; el costillar se separa del lomo cortando entre las costillas 12 y 13; y el lomo se separa de la pierna cortando entre la 4a. y 5a. vértebra caudal, aunque se han escrito varios manuales para describir los diferentes métodos de cortar. La calidad de la carne para consumo humano es determinada por la edad, el sexo, la raza, el origen, la alimentación y el estado de salud del animal sacrificado. La diferencia entre el PESO EN PIE y el PESO EN CANAL depende de las pérdidas que se producen durante la matanza. Animales de muy buena, o buena, calidad dan un alto rendimiento de carne. Bajo el concepto peso en canal se entiende el peso de la carne y de los huesos aprovechables después de la matanza.
ANIMAL
PESO EN CANAL
% DEL PESO EN
PIE
PARTE DE HUESOS
CERDO 75-82 20
RES 50-60 25
TERNERA 60-65 30
TERNERA DE ENGORDA 70 30
CARNERO 50-60 25-
Por lo general la carne de carnero (o piezas de carnero como pierna, costillas y espaldilla), se vende con los huesos; es decir sin deshuesar. La parte de los huesos es del 20 al 30%, en promedio. ESTADO DE LA CARNE La edad, el sexo y la alimentación de los animales son decisivos para el estado y la calidad de la carne. Las diferentes piezas deben ser examinadas tomando en cuenta el color, la fibra, el colorido y el marmoleado de las grasas. Según la especie de que se trate, el COLOR de la carne varia desde rosa claro (terneras de engorda) hasta rojo obscuro (toros). La FIBRA puede ser de consistencia delgada, fina gruesa o fuerte. La GRASA puede hallarse en vetas entre las fibras o músculos, o cubrir la superficie de la pieza. La GRASA se oscurece con el envejecimiento de los animales y abarca tonalidades desde blanco hasta amarillo obscuro. La carne fresca e impecable es compacta, elástica; tiene, una vez concluido el proceso de maduración, un olor agradable y ligeramente ácido. MATANZA Cuando se clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse
proteicas y se efectúa su degradación parcial, formándose ácido lácteo. Las fibras se hinchan de nuevo, el tejido conjuntivo pierde su consistencia tiesa y seca, volviéndose tierno y jugoso. Según el tiempo de maduración, la carne se hace más blanda, tierna y aromática. La carne de ternera no requiere de mucho reposo, ya que proviene de animales jóvenes y madura rápidamente. Lo mismo rige para la carne de cerdo , siempre y cuando se trate de animales que sean sacrificados a una edad entre los 6 y 7 meses. La carne de res que se requiere cocer, requiere de 3 a 4 días de reposo; para guisar necesita de 8 días para madurar. Para asados, para freír o para parrilladas tiene que reposar hasta 14 días, dependiendo el tiempo de maduración de la edad del animal; o sea, cuando mayor fue el animal, tanto más prolongada la maduración de la carne. La temperatura óptima de la cámara frigorífica donde reposa la carne, oscila entre + 1 Y +2°C. Temperaturas más altas aceleran la maduración, pero afectan la frescura de la carne desfavorablemente. Temperaturas demasiado bajas frenan o interrumpen el proceso de maduración. Durante el reposo, se evapora parte del agua contenida en la carne. Manteniendo las cámaras frigoríficas a temperaturas bajas y con un alto grado de humedad, se reduce la pérdida de peso durante la maduración. La duración del reposo, el tamaño de la pieza y el tipo de carne influyen en la pérdida de peso (pérdida en frío) la que puede llegar al día de 1-2% del peso total. La maduración de piezas de carne empacadas al vacío, en bolsas de plástico, es más acelerada. Debido a que la superficie de la carne no puede resecarse, se reduce la pérdida de peso. Existen dos tipos de Maduración de la Carne. La Primera. - La cual incumbe a la vejez del animal La Segunda. - La cual es el tiempo que se deja en reposo antes de ser consumida. LAS DIFERENTES MANERAS DE SUAVIZAR LA CARNE:
Maduración: Se refiere a la Carne de Res que se guarda a temperatura de refrigeración por diferentes periodos de tiempo, para maximizar el sabor y la suavidad del Producto, la maduración resulta del Proceso Epifiático Natural. Maduración seca: Se refiere al almacenamiento más largo de los cortes de Res a temperatura de refrigeración, sin envoltura protectora. Maduración húmeda: Se refiere al almacenamiento de bolsas a alto vacío. Los dos sistemas tienen el mínimo efecto sobre la suavidad de la carne. El ablandamiento máximo ocurre después de una maduración de 10 a 12 días. (36^0 F). La diferencia principal entre la maduración Seca y la Húmeda, es que a la Seca existe un desarrollo microbiano mayor y se da una pérdida de peso de 5 al 20%, debido a la deshidratación; al contrario de la maduración Húmeda, que se limita el desarrollo bacteria y la pérdida en peso de 1 al 5%. La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario seco. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en
CONSERVACION
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada. Para maximizar la estabilidad de la carne fresca, hay que seguir tres reglas: a) Mantener la Carne fría. b) Mantener la Carne limpia. c) Mantener la Carne en rotación.
