La actividad del agua (aw) es una medida de la disponibilidad de agua en un sistema,
que afecta directamente a la estabilidad y calidad de los alimentos. Existen varios
métodos para medir la actividad del agua, entre los más comunes se encuentran:
Higrómetro de punto de rocío
Es el método más preciso para medir aw. Se basa en el equilibrio de vapor entre la
muestra y un espejo enfriado hasta que se forma condensación. La temperatura a la
que ocurre este fenómeno se conoce como punto de rocío y está directamente
relacionada con la presión de vapor de la muestra.
Higrómetro de resistencia eléctrica
Utiliza un sensor que mide la resistencia eléctrica de un material higroscópico en
equilibrio con la muestra. La resistencia cambia con la humedad relativa, que a su vez
se relaciona con aw.
Higrómetro de capacitancia
Funciona de manera similar al higrómetro de resistencia, pero mide cambios en la
capacitancia de un material higroscópico en lugar de la resistencia. Estos cambios se
correlacionan con la humedad relativa y aw.
Método higrométrico estático
Implica colocar la muestra en un recipiente cerrado junto con un higrómetro. Se
espera hasta que se alcance el equilibrio de vapor, momento en el cual la humedad
relativa medida por el higrómetro es igual a aw.
Método de flujo dinámico
La muestra se coloca en una cámara con un flujo continuo de aire seco o húmedo. La
aw se calcula a partir de la humedad relativa del aire de salida cuando se alcanza el
equilibrio.
higrómetro de punto de rocío,es generalmente considerado el más preciso y
confiable para medir la actividad del agua. Este método proporciona resultados
directos y exactos al establecer un equilibrio de vapor entre la muestra y un espejo
enfriado, permitiendo una medición precisa de la presión de vapor del agua en la
muestra.
Ofrece mediciones exactas de aw, lo cual es crucial en aplicaciones sensibles como la
industria alimentaria y farmacéutica y puede utilizarse en una variedad de muestras,
incluyendo sólidos, líquidos y semisólidos.
