Tecnología de frutas y hortalizas, Apuntes de Matemáticas

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Tecnología de

frutas y hortalizas

Consumo de alimentos en el Perú.

Ajo = encima, que tiene

Sabor especial

Encima del ajo = Alicima.

Orégano en la tapa de la olla = Se decidrata, para concentrar

su aceite central - esencial

Orégano = aceite esencial

Timól =

Que es un olor fuerte Carbatrol

Antibiótico

COLA del

langostino

Temperatura

Su proteína

Fitoquímicos

La betarraga es un fitoquimicos y es

biuretico

Betalaina

Fitoquímico de la

betarraga

. Fitoquímico del tomate = Licopeno Ketchup . Fitoquímico = maíz morado = Antocianinas = arándano y uva

negro.

Zanahoria = caroteno = es bueno para la vista

Pimienta negra = es un sabor fuerte Pimienta blanca = sabor suave

Piperina

a

n

• T---& L ~-i^ --&^ - -^ -^ X^ M-^ -^ -^ &- Tr

i -

• A

w

S

-^ ↑

• (^) S

-^ T

Carne dura = ablandador = Blomenina

Grasas = aceite esencial = Carbatrol,

limoneno.

• aceite de Oliva = clorotina, timol.

Peligro de la bacteria =

Registro sanitario: es un permiso,

Certificación PGH para el restaurante = son

manuales: BPM y manual

Almíbar:

35° Brix:

Mermelada: 65°

Miel: 80°

Desinfectar:

• C1x V
• C2xV

El escalfado: temperatura de 95

Semana 2

Pelado químico:

Procedimiento manual PHS: Programa de higiene y saneamiento

C1: concentración de la lejía 5%

V1:?

C2: 60 PPM

V2: 15 litros

Formulas:

C1 = concentración de lejía = 5%

V1= 2

C2 = 60 PPM - 100 PPM

V2 = 15 litros

La concentración de la lejía = 5%

5% x V1= 60PPM x 15 litros de agua

50,000 x V1= 60PPM X 15 litros

V1= 60 PPM X 15000 ml

V1= 18 ml es igual a charadas

v

Polietileno = Plástico →

para guardar en

refrigeración

Prolipopileno

Plástico → poliamida o nailon = no

ingresa agua ni oxígeno

Brocdi → Sierra y costa

De la costa son más

grandes

. Manga Ecward = Su taza

de refrigeración es baja

Las frutas congeladas se congelan siempre

IQF → individualmente

Congelación Refrigeradores de 8 y 15° centígrados

Azúcar:

El Thermomix → regula la temperatura y humedad Termostato

Más baja temperatura mejor calidad del producto

Congelación individualmente

Congelación

Congelación lenta = produce cambios de textura y

valor nutritivo

Congelación rápida = mantiene las características

nutritivas y organolépticas

Es mejor ya que mantiene los cristales de hielo más pequeños

La proteína de la carne se llama mioglobina

La temperatura del escaldado es 90 - 95

grados

Los verdes

tienen clorofila

y vitamina C

Cuándo escaldamos inactivamos las

enzimas

Cadena de frío: Conservación - 18º o - 20° Congelación

90% de agua a 80% contienen las frutas y

batidor -

Tiempo de conservación en congelación:

Carnes → hasta 12 meses

Hortalizas → hasta 12 meses

Frutas → hasta 10 meses

Lácteos → hasta 8 meses → por la grasa se

rancea

Pescado → hasta 6 meses → por el omega 3 se

rancea

platos cocinados → 4 meses

Pan → hasta 3 meses

Para las conservas, se escalda los vegetales

antes del envasado para minimizar

reacciones enzimáticas como el

pardeamiento enzimático.

Esterilización a mayor

grado

Fórmula de volumen:

= ti x R2 x

Fórmula de concentración:

C1 x v1 = C2 X V

Frutas climatéricas: son frutos que maduran fuera de las

plantas.

Frutas no climatéricas: Son frutos que no maduran fuera de la

planta

Edulcorantes:

Sacarosa

Fructuosa

Agentes gelificantes:

Pectina

Refrigeración:

8 y 15° C = refrigerador

doméstico

2 y 5° c = frigoríficos

industriales

Congelación:

• • 18' C y -20°C →

congeladora.

. 28 C y 40°C →

congelador industrial

Fito químicos:

Carotenos

Piperina

Alicena

Pelado térmico:

Agua = 95° y vapor

Aceite

Flama directo

Es para inactiva la enzima

90° y 95° = 1

minuto o

segundos el

escalfado

Pelado químico: es la perdida del producto

Con una presentación más atractiva.

Sosa cáustica Se pone morado cuando

queda residuos

Pasteurización → - 65° y 95°C

Escaldado → 90°

Ebullición → 100°

Azul queda cuando le agregan almidón a los quesos

Harina

Indicador de queso → yodo

Indicador de las frutas → fenoletaleína

Videta morada → se pone cuando hay restos de

sosa cáustica

El máximo Para desinfectar

alimentos es 8PPM y 100PPM

Licobacter pilori = se encuentra en la

lechuga y produce cancer.

Se debe lavar hoja por hoja y desinfectar

bien.

Líquidos de gobierno:

Agua con sal = salmuera

Almíbar = 30° grados brix

Vinagre = ácido acético

Aceite vegetal

Salsa de tomate = esto tiene más en la salsa de

tomate ya que es resistente al calor y cuida

licopeno

PH es para mezclar mermeladas →

4.6 y 4.5 Max

Sinerisis → separación de fases =

lechuga cortada

Ósmosis → sal o azúcar y votan

líquidos.