MICROBIOLOGÍA
DE CÁRNICOS
PROCEDIMIENTO
DE EVISCERACIÓN
MICROORGANISMOS
PRODUCTOS
LA CARNE
1. Incisión de la pared abdominal.
2. Extracción de los órganos
abdominales, a excepción de los
riñones.
3. Incisión de la cavidad pelviana.
4. Sección del esternón.
5. Extracción de los órganos de la
cavidad torácica, incluido el
diafragma.
6. Extracción de los tejidos de la
región inferior del cuello.
SAL COMO CONSERVADOR
•Micrococos.
•Salina, algunos espirilos.
•Vibrios.
•Flavobacterium.
•Estirpes de lactobacilos.
MICROORGANISMOS HALÓFILOS
•Olor anormal.
•Aparición de mohos en la superficie,
con aspecto inicial de manchas.
•Afectación ósea o deterioro profundo.
•Decoloración.
•Cambio de color
•Producción de limo.
•Producción de olores y sabores.
•Carne fresca.
•Productos curados.
•Tocino.
•Salchichas curadas.
•Salchichas fermentadas.
•Carne en escabeche.
•Carne enlatada.
SEÑALES DE DETERIORO
COMPOSICIÓN QUÍMICA
PROPIEDADES
•Agua.
•Proteínas.
•Grasa.
•Carbohidratos.
•Compuestos solubles.
•Inorgánicos.
•Vitaminas.
•Aw.
•Potencial redox.
•Ph.
•Componentes solubles.
•Carbohidratos.
•Acido láctico.
•Aminoácidos.
¿QUÉ ES? Tejido muscular de los animales, utilizado como alimento
para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de los
animales de abasto aptos para el consumo.
PATÓGENOS
ORIGEN
•Parásitos
•Bacterias G+
•Bacterias G-
•Mohos
•Levaduras
•Virus
•Salmonella.
•Staphylococcus aureus.
•Yersinia enterocolitica.
•Clostridium perfringens,
C. botulinum.
•E. coli enteropatógena.
•Virus entéricos.
•Parásitos (en caso de
mala inspección).
•Solium.
•Saginata.
•Sarcocystis sp.
•Micrococcus.
•Staphylococcus.
•Bacterias lácticas.
•Acinetobacter.
•Aeromonas.
•Pseudomonas.
•Cladosporium.
•Penicillium.
•Sporotrichum.
•Rhodotorula.
•Trichosporon.
•Debaryomyces.
•Hepatitis E.
•Virus intestinales.