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PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “PASCAL”
ESPECIALIDAD: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
U. C: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
Lcdo. Ricardo A. Maldonado M.
UNIDAD IX: ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS
TRANSMITIDAS POR LA LECHE Y SUS DERIVADOS,
PREVENCIÓN Y CONTROL
La leche y sus derivados son alimentos ampliamente consumidos a nivel mundial debido a sus beneficios nutricionales y sabor agradable. Sin embargo, es importante tener en cuenta que también pueden transmitir enfermedades infectocontagiosas si no se toman las medidas adecuadas. Por ende, se abordarán algunas de las enfermedades más comunes transmitidas por la leche y sus derivados, así como las medidas de prevención y control necesarias para mitigar su propagación.
En tal sentido, la leche y sus derivados pueden ser vehículos de diversos microorganismos patógenos, siendo las bacterias, los virus y los parásitos los principales responsables de la transmisión de enfermedades. En esta guía de estudio, se describirán las enfermedades más relevantes dentro de cada categoría.
La transmisión de estas enfermedades puede ocurrir de varias maneras. Una de las vías más comunes es a través del consumo de leche cruda o de productos lácteos no pasteurizados, los cuales pueden contener microorganismos patógenos. Otro mecanismo de transmisión es la contaminación cruzada durante la producción, procesamiento y envasado de los productos lácteos. Además, el contacto directo con animales infectados o sus secreciones también puede ocasionar la transmisión de enfermedades a través de la leche y sus derivados.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Enfermedades bacterianas transmitidas por la leche:
1. Fiebre Q: La fiebre Q es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria Coxiella burnetii , la cual puede encontrarse en la leche no pasteurizada y en otros
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productos lácteos no tratados. Esta enfermedad afecta principalmente a animales como las vacas, ovejas y cabras, pero también puede transmitirse a los humanos a través del consumo de productos lácteos contaminados.
Los síntomas de la fiebre Q incluyen fiebre, dolor de cabeza, malestar general y disminución del apetito. En casos más graves, puede producirse neumonía, hepatitis o inflamación del corazón. Para prevenir la transmisión de la fiebre Q a través de la leche y sus derivados, es fundamental asegurarse de consumir productos lácteos pasteurizados y correctamente almacenados.
2. Tuberculosis: La tuberculosis bovina es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria Mycobacterium bovis , la cual puede transmitirse a los humanos a través del consumo de leche no pasteurizada o productos lácteos contaminados. La presencia de esta bacteria en los animales puede estar relacionada con la mala higiene en las granjas lecheras y la falta de control sanitario.
Los síntomas de la tuberculosis incluyen tos persistente, fiebre, pérdida de peso y debilidad general. Esta enfermedad puede afectar diferentes órganos del cuerpo y, si no se trata adecuadamente, puede ser fatal. La prevención de la tuberculosis transmitida por la leche y sus derivados implica la pasteurización de la leche y el cumplimiento de estrictas normas de higiene en la producción y manipulación de los productos lácteos.
3. Salmonelosis: La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria Salmonella spp. Esta bacteria puede estar presente en la leche cruda contaminada por heces de animales infectados. La salmonelosis se caracteriza por síntomas como fiebre, diarrea, vómitos y dolor abdominal. Para prevenir la salmonelosis, es indispensable someter la leche a un proceso de pasteurización y asegurar una correcta higiene en la producción y manipulación de la leche. 4. Brucelosis: La brucelosis es una enfermedad causada por la bacteria Brucella spp. que puede transmitirse a través de la ingesta de leche contaminada de
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y sus derivados. La hepatitis A provoca inflamación del hígado y los síntomas incluyen ictericia, fatiga, náuseas y fiebre. La adecuada higiene y el consumo de productos lácteos pasteurizados son cruciales para prevenir esta infección viral.
2. Infección por citomegalovirus: El citomegalovirus (CMV) es un virus ampliamente distribuido que puede transmitirse a través de la leche materna y, en casos raros, a través de la leche de vaca. Esta infección puede causar síntomas leves o incluso pasar desapercibida en individuos sanos, pero puede ser grave en personas con sistemas inmunológicos debilitados. La pasteurización de la leche ayuda a prevenir la transmisión de este virus.
Enfermedades parasitarias transmitidas por la leche:
1. Toxoplasmosis: La toxoplasmosis es una enfermedad parasitaria causada por el protozoo Toxoplasma gondii. La leche y los productos lácteos pueden ser fuentes de esta infección si se producen a partir de animales infectados con este parásito. Los síntomas de la toxoplasmosis pueden variar desde leves hasta graves, especialmente en personas con sistemas inmunológicos comprometidos. La pasteurización y el consumo de carne y lácteos bien cocidos son medidas importantes para prevenir la toxoplasmosis. 2. Fasciolosis: La fasciolosis es una enfermedad parasitaria causada por el trematodo Fasciola hepatica, el cual puede transmitirse al humano a través del consumo de leche cruda de animales infectados. Los síntomas de la fasciolosis incluyen fiebre, malestar abdominal, diarrea, náuseas y pérdida de peso. La pasteurización de la leche es esencial para evitar la transmisión de este parásito.
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MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
La prevención y control de las enfermedades infectocontagiosas transmitidas por la leche y sus derivados es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Algunas medidas efectivas incluyen:
1. Pasteurización: La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado con el fin de eliminar los posibles agentes patógenos que puedan estar presentes. Este proceso es crucial para prevenir la transmisión de enfermedades infectocontagiosas a través de la leche y sus derivados.
La pasteurización garantiza la destrucción de bacterias, virus y otros microorganismos perjudiciales sin comprometer significativamente las propiedades nutricionales y organolépticas de la leche. Es importante destacar que la leche pasteurizada debe ser almacenada adecuadamente para mantener su inocuidad.
2. Buenas prácticas de higiene: Además de la pasteurización, es fundamental implementar buenas prácticas de higiene en todas las etapas de producción, venta y consumo de la leche y sus derivados. Esto incluye la limpieza regular de equipos y utensilios, el lavado adecuado de las manos antes y después de manipular alimentos, y el almacenamiento adecuado de los productos lácteos en temperaturas seguras.
El entrenamiento y la capacitación del personal involucrado en la producción y manipulación de los productos lácteos también desempeñan un papel importante en la prevención de enfermedades infectocontagiosas transmitidas por la leche. La implementación de sistemas de control de calidad y el cumplimiento de las regulaciones sanitarias son medidas clave para garantizar la seguridad alimentaria.
3. Programas de control sanitario en los hatos lecheros: Es fundamental implementar programas de control sanitario en los hatos lecheros para prevenir la
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implementación de buenas prácticas de higiene en todas las etapas de producción y consumo, son fundamentales para garantizar la inocuidad de los productos lácteos.
Es responsabilidad tanto de los productores como de los consumidores promover y cumplir con estas medidas para proteger la salud de todos. Con una adecuada educación y concientización sobre estos temas, podemos disfrutar de los beneficios de la leche y sus derivados sin correr el riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por su consumo.
En tal sentido, es seguro consumir leche cruda de animales mamíferos siempre y cuando se realice una correcta pasteurización de la leche, se eliminan los microorganismos patógenos presentes, garantizando así la seguridad para el consumo humano. Obviamente, la pasteurización es el método más efectivo y seguro para eliminar los patógenos de la leche y sus derivados. No existen alternativas igualmente confiables para garantizar la seguridad microbiológica.
A su vez, el congelamiento puede reducir la población de algunos microorganismos, pero no garantiza su completa eliminación. Por lo tanto, no se recomienda el consumo de leche cruda que haya sido congelada en lugar de pasteurizada.
Entonces, es importante adquirir leche y productos lácteos en establecimientos confiables y verificados, donde se cumplan las normas de seguridad alimentaria. Además, se debe buscar la etiqueta de "leche pasteurizada" en el envase. Así mismo, los productos lácteos fermentados, como el yogur, son seguros para el consumo, ya que el proceso de fermentación reduce significativamente la presencia de microorganismos patógenos. Sin embargo, es esencial que se realicen bajo condiciones de higiene adecuadas para garantizar su inocuidad.
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La industria lechera está sujeta a regulaciones y normativas que buscan garantizar la inocuidad de los productos lácteos. Estas regulaciones incluyen aspectos relacionados con la producción, procesamiento, etiquetado y transporte de la leche y sus derivados. Además, existen organismos encargados de la vigilancia y control de la calidad sanitaria de estos alimentos.
Es fundamental que los productores y fabricantes de productos lácteos cumplan con estas regulaciones y normativas para prevenir la propagación de enfermedades infectocontagiosas y asegurar la salud de los consumidores.
A lo largo de la historia, se han documentado diversos casos de brotes de enfermedades infectocontagiosas transmitidas por la leche y sus derivados. Estos casos han sido fundamentales para implementar medidas de prevención y control más efectivas. Algunos ejemplos incluyen el brote de listeriosis en Europa en 2017, el cual estuvo relacionado con el consumo de quesos contaminados, y el brote de tuberculosis bovina en el Reino Unido en la década de 1990, que se propagó a través de la leche no pasteurizada.
Estos casos han resaltado la importancia de implementar medidas rigurosas de prevención y control en la producción y manipulación de la leche y sus derivados.
Entonces, el principal mecanismo de transmisión de enfermedades infectocontagiosas a través de la leche y sus derivados es el consumo de leche cruda o productos lácteos no pasteurizados, los cuales pueden contener microorganismos patógenos. Por ello, la pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a temperaturas elevadas para eliminar los microorganismos patógenos. Es importante porque reduce el riesgo de transmisión de enfermedades a través de los productos lácteos.
Así mismo, las medidas de control de plagas más efectivas en la industria lechera incluyen sellar adecuadamente las instalaciones para prevenir la entrada de plagas,
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A través de la implementación de estas medidas, se puede reducir significativamente el riesgo de propagación de enfermedades y proteger la salud de los consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Food and Agricultural Organization (FAO). (2005). Dairy Production and Products.
Food and Agriculture Organization (FAO). (2013). Microbiological Risk Assessment Series No. 14, Risk assessment of human listeriosis from exposure to goat cheese produced in Québec, Canada. Retrieved from: http://www.fao.org/3/i3347e/i3347e.pdf
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (2021). Norma sanitaria para la leche y los productos lácteos destinados al consumo humano. Recuperado de https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/seguridad- alimentaria/norma-sanitaria-leche-df.aspx.
Organización Mundial de la Salud. (s.f.). Brucelosis. Recuperado de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/brucellosis.
Organización Panamericana de la Salud. (s.f.). Salmonelosis. Recuperado de https://www.paho.org/es/temas/salmonelosis.
World Health Organization (WHO). (2011). Safety and Quality of Milk and Milk Products.
World Health Organization (WHO). (2019). Hepatitis A. Retrieved from: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/hepatitis-a
