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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO. CÓDIGO: CD-IPL- 15 I. DATOS REFERENCIALES. Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial. Curso Fisicoquimica Unidad didáctica IV Tema Elaboracion del Vino. Docente Cuadrado Campo Walter Javier Estudiante (Apellidos y Nombres) Cordova Cajamalqui, Juan Darwin. Barzola Ollero Erick Abel Ladera Colquechagua Luz Hidania Rosales Diaz Yareck Nieto Apolinario Arthur Tazza Camayo Hilary Mayorca Condori Nicolas Semestre académico IV Ciclo IV Aula Semana 7 Fecha Trabajo II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. A partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de conquista y resistencia en el Perú, se fundaron villas y ciudades, se repartieron solares y tierras y poco después se inició el cultivo de los llamados "frutos de Castilla", es decir trigo, caña de azúcar, arroz, vid, olivo, cítricos y muchas plantas más. En la costa, caracterizada por su aridez fue donde prendió de manera sorprendente el arroz, trigo, caña de azúcar, la vid, el olivo, etc. La sierra también recepcionó la cebada, el trigo, la caña dulce en las quebradas, y en algunos nichos ecológicos brotaron los sarmientos de la vid. La selva de igual manera no negó el crecimiento a algunas plantas procedentes de España. En cuanto a la producción de vino, como es de suponer, fue casi inmediatamente después de que floreció la vid, se hizo el vino "de casa" para el autoconsumo. A mediados del siglo XVI comenzó la producción para la comercializacion, en cambio la producción del aguardiente de uva más conocido como Pisco corresponde a fines de la referida centuria. Abelló, T. (1995). Las técnicas de producción de aguardientes, como en el caso del vino provienen de diversos lugares del viejo continente. Estuvieron en los primeros ensayos de la vinicultura en el Perú personas de diversas regiones de España; también griegos como Pedro Manuel, natural de Corfú, primer productor de aguardiente de uva en Ica; asimismo portugueses como el que menciona el Inca Garcilaso de la Vega en el Cuzco; de allí las diversas índoles de vinos y aguardientes que mencionan los buenos degustadores de todos los tiempos. Delicias que se han proyectado hasta la actualidad. La historia del vino y aguardiente tiene varias fases que analizaremos en este trabajo. Abelló, T. (1995).
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 AMPLIACIÓN DE LA FRONTERA VITIVINÍCOLA, LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL VINO Y AGUARDIENTES Desde el año 1557 hasta 1580 se fundaron más de seiscientos pueblos parroquiales para morada de los naturales, completándose de esta manera el panel urbano y con ellos los circuitos comerciales y la difusión del "vino de la tierra" y el aguardiente conocido después como Pisco. Albitreccia, Antoine (1933) Uno de esos pueblos fundados fue Santa María en el valle de Pisco, cimentado de acuerdo a las disposiciones toledanas en 1572 por Alvaro de Ponce. Con el transcurso de los años, los navegantes, arrieros, vecinos y moradores obviaron el nombre cristiano de Santa María y sólo quedó el nombre del valle o asiento, es decir, Pisco, que en runa simi o quechua significa pájaro^2. En las últimas décadas del siglo XVI y en pleno XVII, Pisco además de ser embarcadero de vinos y aguardientes, también lo era del azogue de Huancavelica, el cual se llevaba hasta Arica y de allí, en lomo de bestia, a Potosí y otros centros mineros del altiplano. Albitreccia, Antoine (1933) En la segunda mitad del siglo XVI los valles de Vítor, Majes, y Siguas, en la jurisdicción de Arequipa, se convirtieron en los más importantes productores de vinos de todo el reino del Perú; el valle de Moquegua al sur de Arequipa estaba colmado de viñas y producía buen vino^3. En los protocolos de aquel entonces existen contratos que los viñateros moqueguanos suscribían con los dueños de recuas que enviaban vinos a pueblos y minas del altiplano. Este auge de Arequipa y Moquegua fue eclipsado en 1600 por la violenta erupción del Huaynaputina; las bodegas y el botijambre quedaron destruidos y la ceniza, que cayó por semanas, diezmó los viñedos. Bajo estas circunstancias Pisco, Ica, y Nazca se convierten en los valles de mayor producción de vinos y aguardientes del Perú virreinal. Albitreccia, Antoine (1933) PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA UVA SEGÚN DOCUMENTACIÓN MANUSCRITA Los inventarios de las haciendas del siglo XVIII en Ica, permiten conocer el proceso de producción de uva, que se inicia con el trasplante de los sarmientos, luego la cuspa, la construcción de las barbacoas sobre las cuales se colocaban las "parritas"; después la poda, el pajeo y la vendimia^13. El almacenaje de mostos convertidos después en cachinas, vinagres, vinos y del proceso de destilación para obtener el aguardiente. En las grandes y medianas propiedades había un mayordomo que dominaba la cronología de la producción de uvas, vinos y aguardientes; las técnicas vitivinícolas; y conocía a la perfección la metarmorfosis de los mostos fuera y dentro de la paila aguardientera. Asimismo, conocía el botijambre, el empegamiento o el embadurnamiento de brea del
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 Nota: Elaboración propia. Para la elaboración del vino tinto como el vino blanco se requirieron de los mismos materiales con diferentes uvas. Se utilizo de baldes, de una varilla de vidrios, de vasos de precipitación, de un agitador magnético, de un refractrometro, entre otros materiales. Figura 2. Materiales para la elaboración del vino. Nota: Elaboración propia. Para la fermentación de el mosto se requirió de una mama juana, como también una trampa de aire para que el CO2 pueda salir y sea una fermentación anaeróbica. Figura Una mama juana.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 Nota: Elaboración propia. Como las dos materias primas fueron las uvas blanca y la uva morada, como también pero en menor medida se utilizó de azúcar, crema de tartáro y levadura. Figura4. Insumos, materiales y materiales de laboratorio para la elaboración de vino.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 Nota: Elaboración propia. Continuamos con adicionar 400 ml. De agua hirviendo sobre la uva de esta forma eliminaremos cualquier patógeno que pudiera estar en las uvas. Figura7. Desinfección de la uva.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 Nota: Elaboración propia. Continuamos con el aplastado de las uvas, cabe resaltar que no se tiene que destruir las semillas y se hará con la mano de una forma artesanal. Figura8. El aplastado de la uva.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 Nota: Elaboración propia. Continuamos con la medición de los grados brix, se tiene que llegar a un promedio de 22 grados brix Figura10. Medición de los grados brix.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 Nota: Elaboración propia. Se tiene que dejar fermentando por 15 aproximadamente, teniendo en cuenta que se tiene que hacer el traspaso en la semana de fermentación y dejar de fermentar por una semana mas. Figura11. Fermentación de la uva.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 Nota: Elaboración propia. Por último, se tiene que empaquetar todos los vinos y adornar cada vino para la presentación. Figura13. Vinos.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 Nota: Elaboración propia. FIGURA 14 Presentación Vinos
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 VI. EXTENSIÓN (BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN ADICIONAL RELACIONADA AL TEMA Y PROPUESTA). El vino en la Edad Media Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser propiedad de la Iglesia y los reyes. Así, la elaboración del vino queda circunscrita a monasterios y castillos. En este periodo se hace extensivo el uso de las barricas de madera para almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las primeras bodegas. En este periodo se entiende por bodega el lugar para guardar las barricas de vino, valiosa mercancía que había que proteger de los saqueos, por lo que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos. (Annales de Géographie, s.f) En la Península Ibérica, los Reyes Católicos iban reconquistando territorio a los musulmanes, terrenos en los que se replantaban vides. Tras la Reconquista, se plantan vides en el Camino de Santiago, en las zonas de Rioja y Ribera del Duero. A partir del siglo XII comienzan a plantarse viñedos en Cataluña y en la zona de Jerez. Durante el siglo XV se lleva el vino a las Islas Canarias, datándose el cultivo de la primera vid en el año 1497. (Annales de Géographie, s.f) El vino en la Edad Moderna Los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las materias primas de allí traídas (café, cacao, etc) para comerciar con ellas (en Burdeos, el vino se cambiaba por café, por ejemplo). Mientras, el Renacimiento avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos. (Annales de Géographie, s.f) Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el perfeccionamiento – en los siglos XVII y XVIII– de las técnicas de vinificación. En este periodo, los vinos de Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias, en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa. Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el tapón de corcho. También en este momento, el monje Dom Pérignon descubre cómo elaborar el vino espumoso en la región de Champagne. (Annales de Géographie, s.f) La plaga de la filoxera
- Tener cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar siempre en contacto. A pesar de que algo de oxígeno es necesario en el proceso de fabricación, el contacto con el oxígeno del aire puede llevar a la oxidación enzimática y a un deterioro de la apariencia y el sabor del vino
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 En pleno auge del sector vinícola, a principios del siglo XIX llega uno de los grandes reveses a los que tendrá que enfrentarse el vino a nivel mundial. La filoxera ( phylloxera vastratix ) estuvo a punto de acabar con todas las cepas de Europa. En 1865 este pulgón, que se alimenta de las raíces tiernas de la vid, llega desde Estados Unidos y se propaga con tal rapidez que se convierte en epidemia. Francia, Portugal, Alemania, España, Suiza e Italia sufren la devastación, quedando sus cepas prácticamente diezmadas. Pero las cepas que habían llevado los misioneros a América resistieron el envite de la enfermedad. De esta forma, se recuperaron las vides silvestres que habían sido llevadas al Nuevo Mundo y se replantaron en Europa, creándose variedades híbridas, que enriquecieron el panorama vitivinícola aportando nuevos vinos. (Bull. Centre d´ Étude Hist, s.f) A pesar del gran coste económico que supuso la filoxera, en España esta plaga supuso también una oportunidad. Cuando la filoxera se extendió por Francia, muchos bodegueros de Burdeos emigraron a Rioja para intentar seguir con su negocio. De esta forma, los españoles aprendieron los sofisticados métodos de elaboración franceses. (Bull. Centre d´ Étude Hist, s.f) EL VINO EN EL PERÚ Las trajeron los españoles en el siglo XV. Durante mucho tiempo fueron grandes productores de vino, pero por varios acontecimientos decayó la producción de vino. (Bull. Centre d´ Étude Hist, s.f) En 1540, Don Francisco Carabantes fue el primer español que introdujo la uva al Perú en la zona de la Costa en los valles de Ica y Pisco. El primero que ofreció uvas de su cosecha para la elaboración del vino fue Bartolomé Terrazas, después de ese acontecimiento comenzó la producción de vino en Perú. (Bull. Centre d´ Étude Hist, s.f) La producción de vino y uva en el Perú iba bien, hasta que llegó la filoxera(una plaga de parásitos de la vid que atacó en la década de 1870 y destruyo muchos cultivos en todo el mundo) y atacó con los viñedos, con esto se abandonó los cultivos durante algunos años. Hasta hace poco se retomó el cultivo de la vid para que acompañara a la cocina peruana, ya que Perú es el gran productor de Pisco en el mundo, entonces se dieron cuenta que la combinación entre la comida y el pisco no era buena, y decidieron mejor introducir de nuevo el vino a su mesa. (Bull. Centre d´ Étude Hist, s.f) Perú se divide en 3 zonas productoras:
- La costa están los valles de Ica y Pisco, esta zona es donde existe la producción de vid y pisco.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA DIRECTIVA PARA LA SISTEMATIZACIÓN Y USO DE CARPETA DOCENTE VERSIÓN: 04 VIGENCIA: A PARTIR DEL 03 DE MARZO DE 2023 PÁGINA: 1 DE 19 Albitreccia, Antoine (1933): “La production et la comerse des raisisns de table dans le monde”. Annales de Géographie. 42 (240): 643 - 645 Alessi, Robert (1999): “Le vin dans les Épidemies d´Hippocrate”. Bull. Centre d´ Étude Hist. Méd. (45): 34 - 41 Anson R. (1989). «Vin, culture et civilisation». Image & Réalité du vin en Europe. París: Sider. 359-367.
