Elaboración Artesanal de Yogur: Guía Práctica para Unidades de Producción, Apuntes de Ingeniería

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Cuadernillo para

unidades de producción

Apoyo al Trabajo Popular

Elaboración

Artesanal de Yogur

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Elaboración artesanal de yogur : cuadernillo para unidades de producción: apoyo al trabajo popular / Ana Zielinski, Antonio Toledo, Eduardo Storani, Ivana Nieto, Marcelo González, Roberto Castañeda... [et.al.] ; coordinado por Yamila Mathon. - 1a ed. - San Martín : Inst. Nacional de Tecnología Industrial - INTI, 2013. 20 p. : il. ; 30x21 cm.

ISBN 978-950-532-189-

1. Productos Lácteos. I. Zielinski, Ana II. Mathon, Yamila, coord. CDD 637.

Se terminó de imprimir en los talleres del Departamento Imprenta del INTI en la ciudad de San Martín en el mes de agosto de 2013 y cuya tirada consta de 5000 ejemplares.

Advertencia: El presente manual no suple el asesoramiento técnico especí- fico, su principal propósito es proporcionar información básica sobre el tema objeto de estudio.

Esta publicación no podrá ser reproducida o transmitida en forma alguna por ningún medio sin permiso previo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial.

Hecho el depósito que establece la ley 11.723. Derechos reservados.

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El Código Alimentario Argentino define a las leches fermentadas como los productos obtenidos por la acción de algunos tipos de bacterias, deno- minadas bacterias lácticas, que utilizan la lactosa presente en la leche y la convierten en ácido láctico. Existe una gran variedad de leches fermen- tadas, entre las que se encuentran el kéfir, la leche acidificada y el yogur. Estas variedades se diferencian principalmente en la especie de microor- ganismos utilizada para su elaboración.

¿Por qué el yogur es bueno Para nuestra salud?

• Aporta calcio para los huesos.
• Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteí- nas de la leche.
• Previene diarreas infantiles.
• Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su contenido de calcio.
• Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azúcar que se encuentra en muy baja concentración al ser transformada por los microorganismos en ácido láctico.

De acuerdo a su consistencia, se clasifica en:

• yogur firme o set.
• yogur batido.
• yogur bebible.

En este cuadernillo se abordarán la elaboración de yogur firme para con- sumo familiar, y la de yogur firme y bebible o batido en pequeña escala industrial.

Introducción

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Materias primas

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad(1).

La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación del ser humano, por las siguientes razones:

• Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños por poseer proteínas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fósforo, Vitamina D y Vitaminas del complejo B, entre otros componentes.
• Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente natural de calcio, necesarios para una adecuada salud ósea.
• Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposi- ción de los depósitos musculares de proteína, luego de realizar activida- des deportivas.

Entre las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero. La caseína, que representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el papel más importante en la elaboración de quesos y yogures.

La lactosa, el azúcar de la leche, es la que le otorga su dulzor caracterís- tico y juega un rol importante en la elaboración de productos lácteos acidificados, como por ejemplo la ricota y el yogur.

De acuerdo a las distintas edades, las ingestas recomendadas de leche para cubrir los requerimientos de calcio son (2):

edad ingesta diaria recomendada

Niños menores de 9 años

Niños y jóvenes de 9 a 15 años

Mujeres embarazadas o en período de lactancia

Adulto hasta 60 años

Adultos mayores de 60 años

(2)Elaboración INTI Lácteos, basado en la ingesta diaria recomendada de calcio por día y por edad según el Instituto Nacional de Ciencias, NIS por su sigla en inglés (National Institute of Science), tomando como base el vaso de 250 ml.

(^1) La biodisponibilidad representa la propor-

ción del nutriente que el cuerpo digiere, ab- sorbe y utiliza en sus funciones biológicas. Esta biodisponibilidad puede variar entre 0% y 100% por diversos factores como la con- centración, el tipo de nutriente, la interac- ción con los otros nutrientes presentes en la dieta y el estado nutricional de la persona.

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los microorganismos

Bajo este término se designan a los seres vivientes de muy pequeñas di- mensiones, entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de éstos causan enfermedades y son llamados patógenos, mien- tras que otros son útiles en la elaboración de diversos alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur.

La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Su uso para el consumo y la trans- formación en productos exige medidas de prevención contra la invasión de microorganismos patógenos del medio externo. Por esto, las condicio- nes higiénicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda o de góndola, una vez que se haya recibido resultan de vital importancia.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboración de nuestros productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. Es también de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración (ver “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración”).

Un mal manejo tanto de las condiciones de elaboración como de las de almacenamiento puede tener como consecuencia el desarrollo de mi- croorganismos patógenos y alteradores, que provocan que la leche o el producto elaborado “se echen a perder”.

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7. llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas. Es importante enfriar el yogur rápidamente para evitar un excesivo creci- miento bacteriano, lo que llevaría a una mayor acidificación otorgándole un fuerte gusto ácido (además se produciría agua en la superficie debido a la contracción de las proteínas coaguladas)
8. durabilidad. El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5°C puede durar hasta una semana sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no hay que introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbiológica del producto y acorte su vida útil y, como consecuencia, lo haga perjudicial para la salud.

resumen Elaboración de yogur a partir de 1 litro de leche:

1.Calentar la leche hasta los 85ºC durante 30 minutos (casi a punto de hervor). 2.Apagar el fuego y dejar que se vaya enfriando hasta que la leche esté tibia (controlando mediante un termómetro). 3.Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 de azúcar, revolver. 4.Agregar 2 cucharadas de yogur cuando la temperatura llegue a los 45-43ºC. 5.Traspasar la leche a los envases con tapa. 6.Colocarlo en un sitio cálido durante 4 a 6 horas. 7.Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas.

consejos Si por alguna razón no salió bien puede deberse a alguna/s de estas razones:

• faltó calentar más la leche inicialmente,
• no se enfrió a la temperatura indicada cuando se agregaron las dos cucharas de yogur natural,
• la mezcla envasada no se mantuvo en un sitio cálido
• el yogur natural estaba vencido.

Antes de consumirlo, recuerde separar el equivalente a un vasito de yogur o más para una próxima preparación. Guarde el vasito en la heladera y tápelo con algo para que no tome los olores de los otros alimentos. Es conveniente identificar en el envase la fecha de elaboración.

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b. Procedimiento Para elaborar yogur a baja escala industrial Para comercializar

Ejemplo: Elaboración de yogur batido. Diagrama de flujo

recePción de la lecHe

estandarización de la lecHe

agregado de azÚcar

Pasteurización

enfriamiento a 43°c

batido

adición de los cultivos

saborización

enfriamiento

conservación

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incubación

envasado

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3. agregado de azÚcar Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azúcar.
4. Pasteurización. tratamiento térmico Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante 10 minutos u 85°C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destrucción de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la obtención de una textura adecuada. También se asegura la eliminación de oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los microorganismos.
5. enfriamiento a 43ºc
6. adición de los cultivos Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deberá indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una pre-incubación.
7. incubación Incubar a 43ºC por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º Dornic.
8. enfriamiento Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.
9. batido Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.
10. saborización Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. También pueden adicionarse frutas picadas.
11. envasado Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el momento del envasado del yogur.
12. conservación Conservarlo en la heladera. Hasta 15 días puede ser consumido si se han cuidado las condiciones antes mencionadas.

****Prueba del alcohol 70** Materiales necesarios: Alcohol de farmacia (alcohol 96°)

Procedimiento En primer lugar se debe preparar la solución de alcohol 70° a partir del alcohol de farma- cia, utilizando la fórmula: Vol1 x Conc1 = Vol2 x Conc2.

Ejemplo: Si se tiene alcohol 96° y se desea preparar 100 ml de alcohol 70° se realiza el siguiente cálculo: Vol (alcohol 96°) x Conc (alcohol 96°) = Vol (alcohol 70°) x Conc (alco- hol 70°). Haciendo las cuentas se llega a que, para hacer 100 ml de alcohol 70°, se deben medir primero 73 ml de alcohol 96° y com- pletar hasta los 100 ml con agua destilada.

En un vasito limpio y seco se colocan canti- dades iguales (por ejemplo 10 ml) de leche y alcohol 70°. Se agita y se observa el vaso: si quedan grumos en las paredes del vaso puede indicar que la leche no es de muy buena calidad sanitaria o que no es apta para el consumo. Esta presunción se puede confirmar con la evaluación de acidez.

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etiquetado La rotulación de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya que le indica al consumidor qué es lo que está consumiendo, brindando tanto información nutricional del producto como del establecimiento que lo elaboró. El Código Alimentario Argentino establece directivas para la rotu- lación nutricional de los alimentos en su Capítulo V.

Por otro lado en el Capítulo VIII, Artículo 576, se describe la rotulación específica para la denominación legal de este producto en particular.

Toda esta información puede ser obtenida libremente a través de Internet en el sitio web de la ANMAT: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normati- vas_alimentos_caa.asp.

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f. Quitarse los anillos y bijouterie.

g. Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para evitar la caída del pelo sobre el producto. La ropa de trabajo deber ser en lo posible blanca y estar limpia, o bien un guardapolvo limpio.

h. Evitar la contaminación cruzada de productos pasteurizados con leche cruda o la mezcla sin pasteurizar con los envases estériles.

Las prácticas de elaboración, así como las medidas de higiene, deben ser acordes con lo que se establece en el Código Alimentario Argentino sobre las condiciones higiénico sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos.

Procedimiento Para el lavado de utensilios, manos y mesadas

i. secuencia general de lavado y desinfección de utensilios y ollas

• Remoción del material grosero (es decir, todo aquello que haya quedado como sobrante luego de la elaboración).
• Enjuague con agua tibia (evitando el agua fría).
• Aplicación de detergente con agua caliente.
• Enjuague con agua a alta presión.
• Inspección visual: si se determina que hay zonas que aún están sucias, se repite la secuencia.
• Aplicación de la solución de desinfectante (solución de lavandina o cloro de 500 ppm). Para preparar esta solución, diluir media taza de lavandina en tres litros de agua.
• Tiempo de acción: es importante dejar actuar la lavandina con agua el tiempo establecido*, para darle tiempo a la eliminación de la mayor parte de microorganismos.
• Enjuague.
• Secado con toallas de papel descartable.
• Luego de enjuagarlos y secarlos, los utensilios pueden sumergirse en la solución desinfectante hasta el momento de usarlos.

ii. secuencia general de lavado y desinfección de manos

• Mojar las manos y brazos con agua caliente.
• Aplicar jabón en manos y brazos.
• Refregar enérgicamente, cuidando también de limpiar bajo las uñas, preferentemente usar cepillos a tal fin.
• Enjuagar con agua caliente.
• Secar con toallas de papel descartable.

• El tiempo de acción depende de la la- vandina adquirida o producto de limpieza utilizado. Es muy importante seguir las recomendaciones que se encuentran en las etiquetas del producto.

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iii. secuencia general de lavado y desinfección de mesas y mesadas

• Eliminar restos de suciedad grosera.
• Mojar la superficie y los cantos de la mesa o mesada con agua caliente.
• Aplicar detergente en toda la superficie y los cantos.
• Cepillar enérgicamente la superficie y los cantos.
• Enjuagar con agua caliente.
• Aplicar desinfectante en superficie y cantos preparando una solución de alcohol al 70%(1).
• Dejar actuar.
• Enjuagar con agua caliente.
• Secar con toallas de papel descartable.

Recuerde que es muy importante no usar trapos, repasadores o toallas de tela, ya que son difíciles de limpiar y desinfectar, y son una fuente impor- tante de contaminación.

(^1) En un rociador graduado coloque 73 ml de

alcohol y llevar hasta 100 ml con agua, para obtener 100 ml de solución desinfectante de alcohol 70.

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A través de esta guía práctica Usted tendrá la oportunidad de conocer los conceptos básicos sobre la elaboración de yogur.

Las recomendaciones anteriores son solo aproximaciones sobre lo que implica esta producción y conviene que siga profundizando el tema en cursos o bien acercando sus inquietudes a profesionales en la materia. La capacitación le brinda conocimientos teóricos y prácticos que le permiten mejorar la calidad de sus productos.

Posiblemente cuando lea el cuadernillo notará que lo expresado no es su- ficiente y le surgirán consultas y dudas. Si ello ocurre, acérquese al INTI. Le ofrecemos acompañarlo y guiarlo en su proyecto.

Para más información: Apoyo al Trabajo Popular (ATP) www.trabajopopular.org.ar ong@inti.gob.ar Teléfono Directo: (011) 4724- (011) 4724-6200/6300/6400 INT. 6127/6128/6129/

Capacitación

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Otra opción para desarrollar su proyecto es trabajar asociados con otras personas que persigan el mismo objetivo que Usted. Esto le permitirá:

• crecer y sostenerse en el tiempo
• repartir el trabajo
• contar con mayores recursos

Por otra parte, no deben perderse de vista las posibilidades de trabajar en red con otros emprendimientos de características similares. Estas asocia- ciones mejoran las posibilidades de inserción ya que al trabajar de ma- nera colectiva pueden aumentar la escala de producción (lo que permite atender mayor volumen de clientes) y de compra (obteniendo mejores precios y condiciones).

También puede asociarse con emprendedores que desarrollen eslabones anteriores y posteriores e integrar entre todos una cadena de producción completa, pudiendo comercializar con la menor cantidad de intermediarios.

En el INTI lo podemos acompañar:

− asesorándolo sobre los procesos de producción − evaluándole el equipamiento que tiene o desea adquirir − capacitándolo en distintas temáticas productivas

Asociados