Elaboración de Yogurt: Una Guía Práctica para Estudiantes de Biotecnología de Alimentos, Guías, Proyectos, Investigaciones de Biotecnología

¡Descarga Elaboración de Yogurt: Una Guía Práctica para Estudiantes de Biotecnología de Alimentos y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Biotecnología solo en Docsity!

ELABORACIÓ

N

DE

YOGURT

SANDRA ADALID HERNÁNDEZ SUÁREZ INDUSTRIAS ALIMENTARIAS IIA BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MARÍA DANAE REYES ALVARADO INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ÚRSULO GALVÁN

Introducción

El yogurt es un producto lácteo obtenido de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto. Existen variedades de yogurt en el mercado, según su procedimiento de fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur antes o después de la fermentación. El tipo de leche usada (desnatada, semidesnatada o entera) y la eventual incorporación de nata, determinará el contenido en grasa final del yogur. Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico. La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogurt. Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos, aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo. Gracias a la elaboración del yogurt las bacterias ácido- lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en la flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios, tan poco

Método:

1. Calentar la leche a 45° C y añadir el yogur. Revolver hasta integrar 2. Una vez realizada la mezcla, retirar del fuego y pasar al recipiente para almacenar. 3. Mantener durante 8-10 horas a temperatura estable de 45° C.

4. Verificar que se haya fermentado 5. Desuerar el yogurt colocando paños en las coladeras 6. Almacenar el yogurt y/o disfrutar

Se obtuvo 1 L de suero siendo producto del proceso de filtrado/desuerado. Conclusiones El yogurt se obtiene por fermentación microbiológica de la leche. La lactosa se transforma en ácido láctico y es este ácido es el que le da al yogurt una consistencia/textura, sabor y olor. La temperatura influye debido a los microorganismos Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus que desarrollen su rendimiento metabólico y termofília. Referencias Yogurt in nutrition (s.f.) ¿Qué es el yogur? Preguntas frecuentes. https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas- frecuentes/ Eufic (1999). Las Bacterias Ácido-Lácticas y su Uso en la Alimentación. https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/articulo/las- bacterias-acido-lacticas-y-su-uso-en-la-alimentacion/