¡Descarga Reducción sodio en carnes: estrategia prevenir enfermedades no transmisibles y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Ciencias Alimentarias solo en Docsity!
INTRODUCCIÓN
Actualmente la industria alimentaria está centrada en la elaboración de productos cárnicos con menor cantidad de sodio específicamente en los embutidos, esto debido a que enfermedades como la hipertensión arterial supone ser una condición común entre los consumidores, y la primera medida de intervención contra ella es la reducción del consumo de sodio. En América Latina, la hipertensión arterial es la primera enfermedad en términos económicos. De acuerdo con ello la OPS menciona La reducción de la ingesta de sodio mediante la disminución del contenido de sodio de los productos alimenticios y el establecimiento de metas para la cantidad de sodio presente en los productos alimenticios y en las comidas es una de las “mejores inversiones” de la OMS para prevenir las enfermedades no transmisibles (2021). En consecuencia, la industria alimentaria tiene una gran responsabilidad y oportunidad de crear productos que sean más bajos en contenido de sodio. Esto se debe a que en muchos países, tres cuartas partes del sodio en la alimentación proviene de alimentos procesados, como pan, cereales y granos procesados y ultraprocesados, carnes procesadas, quesos, snacks salados, salsas y aderezos y embutidos donde una forma efectiva de reducir el consumo poblacional de sodio es reduciendo el contenido de sodio en alimentos de consumo frecuente. Según las estimaciones de la OMS “el consumo de sodio a nivel mundial es de 4310 mg (10.78 g de sal), muy por encima de la recomendación de no consumir más de 2000 mg de sodio (5g de sal) al día” (2013). Por consiguiente, la reducción del contenido de sodio en productos embutidos es posible si se considera el impacto que esto pueda ocasionar en el producto, las necesidades de funcionalidad de la sal en la formulación, y los cambios sensoriales esperados en los mismos. Asimismo, es importante considerar que la reducción de sodio tiene sus limitaciones, y se debe tomar en cuenta que cualquier sustitución de sodio o tecnología aplicada para su reducción tendrá siempre un costo más elevado que el de no reducir el contenido de sodio, dicha reducción debe ser establecida para cada producto en particular, por lo que cada procesador debe experimentar con distintos niveles de sustitución, adición de otros ingredientes y distintas tecnologías. En este sentido, el presente estudio tiene como finalidad resaltar la importancia del bajo consumo de sodio y su sustitución por ingredientes y procesos alternativos siendo la sal un importante factor que contribuye a la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares lo que ha conllevado a diversas organizaciones a crear estrategias y herramienta para enfrentar la carga de enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación.
CAPÍTULO I: EL PRROBLEMA
Planteamiento del Problema En la sociedad actual la creciente preocupación por parte de los consumidores de adquirir alimentos nutritivos, saludables y que aporten en gran medida beneficios para la salud, ha llevado a que el campo dedicado al sector alimentario se enfrente a la tarea de sustituir o reemplazar parcialmente aquellos componentes que se hallan en los alimentos que generan consecuencias negativas en los consumidores, especialmente en aquellos de población vulnerable cuando se presenta una ingesta frecuente. Uno de los casos donde este problema se ve mejor reflejado, es el del sodio (Na), presente en la sal común y utilizada para una multitud de fines en el sector de los alimentos tanto cárnicos, lácteos, vegetales y otros. Por tanto, las tendencias actuales de los consumidores hacia el consumo de alimentos con propiedades que contribuyan a la salud, han venido generando dentro del sector de procesamiento de derivados cárnicos, una creciente demanda hacia el desarrollo de productos que ofrezcan un valor agregado saludable (Pérez, Muñoz and Molina, 2012). Sin embargo, entre los principales beneficios del sodio se encuentran la conservación de los productos, la mejora de su sabor y textura, así como la prevención del crecimiento microbiano, entre otros beneficios aportados a los productos. Esto considerando que en algunos países los hábitos alimenticios siguen tendencias de consumo de productos más saludables, de acuerdo con Ruusunen y Puolanne “la industria cárnica y muchos de los consumidores están conscientes de la relación entre el sodio y la hipertensión” (1983). Debido a lo anterior, la demanda de alimentos bajos en cloruro de sodio se está incrementando y los procesadores de alimentos están desarrollando productos bajos en sodio para satisfacer esta demanda. Por consiguiente, en reiterada oportunidades “son más los estudios destinados a implementar reducción de los niveles de sodio en alimentos procesados como aquellos encontrados en la industria cárnica y reforzarlos con aditivos o compuestos que mitiguen el impacto y con las que más se proyecta acabar este problema es la implementación y uso de otro tipo de conservante, como lo es el cloruro de potasio KCl, la cual no es causante de preocupación por generar daños al organismo humano. En tal sentido, reducir la ingesta de sodio es una de las formas más costo-eficaces de mejorar la salud y reducir la carga de las enfermedades no transmisibles, ya que puede evitar un gran número de muertes y complicaciones cardiovasculares mediante programas de costos totales muy bajos, por su parte la OMS recomienda una serie de políticas de mejor inversión relacionadas con el sodio a modo de medidas prácticas que los países deberían adoptar con prontitud para evitar enfermedades cardiovasculares y sus costos asociados. Entre ellas, la reducción del contenido de sodio en los alimentos; el uso de un
cardiovasculares, accidente cerebrovascular y cardiopatía coronaria (5). Actualmente, el consumo de sal o sodio en la Región está muy por encima del nivel recomendado: el consumo diario de sal se sitúa entre 8,5 g y 15 g por persona (2021). De tal manera, la prevención de la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen una prioridad de la salud pública, donde la enfermedad cardiovascular, como parte de las enfermedades no transmisibles, tiene como principal factor de riesgo, el aumento en la presión arterial que se constituye en la causa probable de muerte y el segundo de discapacidad por enfermedad cardíaca, accidente cerebro-vascular e insuficiencia renal. Es por ello que la reducción de la ingesta de sal alimentaria contribuye a la disminución de la tensión arterial tanto en las personas hipertensas como en las normotensas y constituye la estrategia más costo-efectiva para la reducción de las ENT, en este sentido el interés de ofrecer alimentos nutritivos y saludables dio origen al estudio y el análisis de las repercusiones que tiene la ingesta excesiva de sodio supone un tema de gran relevacia en la sociedad actual donde los alimentos procesados suponen los de mayor consumo siendo necesario conocer sus influencia e impactos en la salud. CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO El marco teórico o marco referencial es el producto de la revisión documental–bibliográfica y consiste en una recopilación de ideas, posturas de autores, conceptos y definiciones que sirven de base a la investigación por realizar. Según Hernández, Fernández y Baptista (2010) afirma que es necesario conocer los antecedentes (estudios, investigaciones y trabajos anteriores), especialmente si uno no es experto en los temas o tema que vamos a tratar o estudiar, afirmando: Conocer lo que se ha hecho con respecto a un tema ayuda a: No investigar sobre algún tema que ya se haya estudiado a fondo,…a estructurar más formalmente la idea de investigación,…a Seleccionar la perspectiva principal desde la cual se abordará la idea de investigación(p.28). De tal manera, conocer estos estudios nos permitirá elaborar una investigación que sea novedosa, e incluso inédita, así nuestra investigación tendrá una temática con mayor claridad, sustentada de conocimientos científicos. Como inicio se tiene que en Enero de 2016 fue presentado en la Escuela politécnica superior de Orihuela, Universidad Miguel Hernandez. Departamento de Ingeniería el trabajo especial de grado titulado Efectos de la disminución de Ion sodio sobre el sabor en un jamon cocido tipo fiambre elaborado en Medellin, Colombia por Gustavo Adolfo Zapata López, memoria realizada para optar al grado de Doctor. La investigación es un estudio realizado para determinar la influencia de la disminución y sustitución del ión sodio sobre las características sensoriales de un jamón cocido. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto sensorial de la disminución y sustitución del
ion sodio en el sabor de un jamón cocido tipo fiambre mediante análisis descriptivo, por medio de la sustitución del NaCl, Na-Lactato y los polifosfatos de sodio con KCl, K- lactato, Polifosfatos de potasio respectivamente y el uso de dos potencializadores de sabor de manera independiente, uno de origen de reacción y otro de origen de fermentativo. Concluyendo de manera general se dedujo que es viable reducir considerablemente el contenido de sodio en un jamón cocido de alta extensión, ya que por medio del reemplazo de fosfatos, eliminación de Lactatos y sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio es posible llegar a reducciones por encima del 60%. Dicha investigación permitió comprender que la reducción de productos cárnicos bajos en sodio es una alternativa para minimizar la alta incidencia en el progreso de ciertas enfermedades como la hipertensión, diabetes, problemas renales, asociada a los altos niveles de sodio que estos productos aportan a la dieta siendo laa mejor alternativa para reducir el contenido de sodio en productos cárnicos es la inclusión de KCl, aunque este no confiere el sabor salado característico de la sal común (NaCl). Asimismo, se utilizó como soporte el trabajo especial de grado presentado en Julio de 2017, por Augusto Pacheco Pérez; Claudia Elena Arias Muñoz y Diego Alonso Restrepo Molina., Trabajo Fin de Máster del Máster Oficial de Calidad de Alimentos de Origen Animal de la Universitat Autónoma de Barcelona titulado Sustitución de cloruro sódico por cloruro potásico en emulsiones cárnicas. Este estudio consistió en analizar el efecto de la Reducción de Cloruro de Sodio sobre las Características de Calidad de una Salchicha Tipo Seleccionada, siendo una propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables relacionado con la disminución de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En el mismo fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo “seleccionada”, se utilizaron diseños completamente al azar en el cual cuatro formulaciones de salchichas fueron elaboradas; una formulación en la que no se redujo el NaCl (F1, control), tres formulaciones (F2, F3 y F4) en las cuales se redujo y sustituyó el NaCl por KCl modificado El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que se dedujo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. Los resultados sugirieron que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl sin cambios desfavorables ya que no afectó las características sensoriales y la estabilidad microbiológica de las salchichas
reducir la ingesta de sodio de la población es disminuir el contenido de sodio de los alimentos que se consumen con frecuencia como los ya mencionado. Cloruro de Sodio La sal (cloruro sódico) forma parte imprescindible de la dieta, tanto por la importancia de sus funciones regulatorias en los líquidos del organismo, como por su papel en los procesos fisiológicos del organismo. El mismo está presente en la mayoría de los alimentos, en mayor o menor porcentaje, como ocurre con cualquier otro nutriente, la falta de cloruro de sodio puede ocasionar efectos a corto y largo plazo. Los síntomas más comunes son la falta de energía, mareos, alteraciones en los impulsos nerviosos y deshidratación. Sin embargo, su abuso puede llegar a ser perjudicial para el sistema cardiovascular, provocando hipertensión o retención de líquidos y, en casos más graves, enfermedades renales o cardiovasculares. Por ello, se debe de consumir el cloruro de sodio de forma moderada de lo cual la OMS menciona “hay evidencia clara de que el consumo excesivo de sal o sodio tiene efectos adversos en la presión arterial y de que la hipertensión causa alrededor de 10,8 millones de muertes en 2019” (2021). De igual manera, el cloruro de sodio es una de las sales responsables de la salinidad del océano y del fluido extracelular de muchos organismos. Es además, el componente de la sal común, usada como condimento y conservante de alimentos. Con masas molareses de 22,99 y 35,45 g/mol respectivamente, 100 g de NaCl contienen 39,34 g de Na y 60,66 g de Cl. En su forma comestible, la sal (también conocida como sal de mesa ) se utiliza habitualmente como condimento y curado y conservante de alimentos Se utilizan grandes cantidades de cloruro sódico en muchos procesos industriales, y es una fuente importante de compuestos de sodio y cloro utilizados como materias primas para posteriores síntesis químicas.
Cloruro de Potasio
El cloruro de potasio es una sal cristalina, quebradiza, de color blanquecino a transparente la cual puede obtenerse con facilidad de varios minerales terrestres y del agua del mar. Está compuesta por dos átomos: un átomo de potasio con carga positiva ( catión potasio ) y un ión cloruro de carga negativa ( anión cloruro ). Ambos iones son fundamentales para la vida, de ahí que esta sal sea muy útil en aplicaciones médicas, su sabor es parecido al de la sal de mesa, aunque es considerado un poco más amargo y metálico. Salchicha de Pollo Es un embutido pre cocido de pasta fina, elaborado a base de una masa emulsificada, preparada con carne de animales de abasto, grasa, ingredientes y aditivos alimentarios permitidos. Efectos del Uso de sal en los productos cárnicos
La sal es un ingrediente necesario en los productos cárnicos , pues juega un papel importante para la aceptabilidad de los productos de carne procesada, ya que tiene un efecto en su sabor, textura, suavidad y jugosidad. Especialmente en los productos cárnicos embutidos , tiene la función de extraer las proteínas miofibrilares que ayudarán a formar una buena emulsión y un buen producto final, de igualmanera influye en la retención de agua, el ligado y el rendimiento de los productos embutidos. Además, la sal tiene un efecto antimicrobiano (Clostridium botulinum), por lo que ayuda a mantener a los productos inocuos y alarga su vida de anaquel. Utilización de menos sodio y sustitutos La sal contiene aproximadamente 40% de sodio, por lo cual, la mayoría de las formulaciones de productos cárnicos la contienen en un porcentaje de 0.3 a 2.0. No obstante, en algunos casos la reducción sebe ser compensada con el uso de mezclas cuidadosamente planeadas de otros ingredientes, como el lactato y diacetato, y con el uso de otros procesos como la alta presión y envasado. También se sugiere la adición de fosfatos, que permiten usar niveles más bajos de sodio en los embutidos, ya que los fosfatos mejoran la solubilidad de las proteínas para aumentar el ligado y reducir la pérdida de humedad y rendimiento en los productos, de lo cual el uso de cloruro de potasio como sustituto parcial del cloruro de sodio (sal) es una práctica común cuyo nivel de sustitución dependerá del producto a elaborar. Uso de tecnologías alternativas La sal ejerce una función antimicrobiana en los productos cárnicos y los protege tanto de bacterias patógenas como de bacterias de descomposición, mejorando la inocuidad y alargando la vida de anaquel de los embutidos. Entonces, el problema al reducir los niveles de sodio en la formulación de estos productos es que se hacen más vulnerables a la contaminación con microorganismo. En este sentido, el uso de nuevas tecnologías está impulsando a los procesadores en Europa y Estados Unidos a crear productos bajos en sodio sin preocuparse por la parte microbiológica. Una de las tecnologías es la alta presión hidrostática (HPP, por sus siglas en inglés), un proceso en el cual el producto envasado es sometido a alta presión (400-600 MPa), esta ha demostrado que puede mejorar la funcionalidad de las proteínas de la carne. En una investigación se trató con HPP a la masa cárnica para elaborar salchichas cuya formulación contenía 1.5% de NaCl, y se trató con hasta 300 MPa de presión para ver su efecto en la capacidad de retención de agua de las salchichas y sus cualidades sensoriales la conclusión de ese estudio fue que la aplicación de alta presión resultó en capacidades comparables de retención de agua y textura similar a las salchichas preparadas con 2.5% de NaCl. En otro estudio se utilizó la fibra dietética beta-glucano (extraído de avena y cebada) en un producto procesado de carne de pollo. Se encontró que las condiciones óptimas para sabor y textura del producto terminado se lograban con 400/600 MPa a 40°C para formulaciones con 1.0% de NaCl y 0.3% de beta-glucano. Además de influir en la funcionalidad de las proteínas, está bien establecido que la HPP controla el crecimiento de bacterias. La otra tecnología que apoya la reducción de sodio en los productos cárnicos es el secado ultrarrápido, con ella, los productos embutidos fermentados y rebanados se secan en
Hay cuatro mejores inversiones para la reducción de sodio: La reformulación de los productos alimenticios para que contengan menos sal y la fijación de niveles objetivos de contenido de sal en los alimentos y las comidas. La aplicación del etiquetado frontal de los envases. Estrategias de comunicación y campañas en los medios de comunicación que insten a un cambio de comportamiento. Consideraciones de la Asamblea Mundial de la Salud En las directrices de la OMS sobre el sodio se establecen umbrales de ingesta saludable y se describen someramente medidas para mejorar las dietas a fin de prevenir enfermedades no transmisibles en adultos y niños. En 2004, la Asamblea Mundial de la Salud aprobó la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud. En ella se hace un llamado a los gobiernos, a la OMS, a los asociados internacionales, al sector privado y a la sociedad civil para que tomen medidas a nivel mundial, regional y local con miras a apoyar la adopción de dietas saludables y la práctica de actividades físicas. En 2010, la Asamblea Mundial de la Salud hizo suyo un conjunto de recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños. Estas recomendaciones sirven para orientar a los países en el diseño de nuevas políticas y en el fortalecimiento de las existentes a fin de reducir las consecuencias en los niños de la comercialización de alimentos malsanos. En 2011, los líderes mundiales se comprometieron a reducir la exposición de las personas a dietas malsanas. El compromiso se hizo a través de la Declaración Política de la Reunión de Alto Nivel de la Asamblea General de las Naciones Unidas sobre la Prevención y el Control de las Enfermedades No Transmisibles. En 2012, la Asamblea de la Salud adoptó seis objetivos mundiales de nutrición, entre ellos la reducción de la emaciación, el sobrepeso y el retraso del crecimiento en los niños, la mejora de la lactancia materna y la reducción de la anemia y el bajo peso al nacer. En 2013, la Asamblea de la Salud acordó nueve metas voluntarias mundiales para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles, entre las que figuraba una detención del aumento de la diabetes y la obesidad y una reducción relativa del 30% en la ingesta de sal para 2025. El Plan de Acción Mundial para la Prevención y el Control de las Enfermedades No Transmisibles 2013-2020 ofrece orientación y
un menú de opciones de políticas para que los Estados Miembros, la OMS y otros organismos de las Naciones Unidas alcancen esas metas. En 2023 se publicó el primer informe mundial sobre la reducción de la ingesta de sodio. El informe tiene por objeto hacer un seguimiento de los progresos y determinar las esferas de acción en la aplicación de políticas para la reducción de la ingesta de sodio y otras medidas en los Estados Miembros y en todas las regiones de la OMS y todos los grupos de ingresos del Banco Mundial. En tal sentido, la reducción de la sal alimentaria en la población es la medida de salud pública más costo eficaz para bajar la presión arterial y la mortalidad, esto puede salvar vidas, rescatar la economía y los sistemas de atención de salud de los países de bajos y medianos ingresos. CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO El presente estudio se desarrollo en el Condominio de la Urb. Romulo Gallegos de la localidad de Cagua. Edo Aragua, las condiciones ambientales promedio del espacio donde se realizó el estudio fueron de 30-32°C, como estudiante de la mención Tecnología en Alimentos 5to Semestre de la asignatura Tecnología de Carnes. Se requirió para este estudio Materia Cárnica de Ave obtenida de establecimientos comerciales donde se adquirió pechuga de pollo considera como aquella de mayor terneza, jugosidad y con características organolépticas esenciales para la elaboración del producto final y posterior análisis y valoración de los objetivos de estudio. Este estudio consistió en la elaboración de Producto Cárnico Escaldado mas precisimante salchicha de pollo bajo en sodio, elaborado a partir de porciones cárnicas magras y grasas, troceadas en porciones más o menos gruesas e incluso trituradas y reducidas a pasta fina. Comercializada como productos crudos (refrigerados o congelados) o como precocinados o cocinados. Las materias primas cárnicas y no cárnicas utilizadas fueron las siguientes: Materiales: Materia prima cárnica: Pechuga de pollo libre de piel y hueso y pasta de ave congelada. Donde se verificó que el color y olor sean característicos de carne fresca y que se encuentren libres de cualquier signo de alteración o materia extraña. Materia Prima:
FORMULACIÓN DE SALCHICHAS
INGREDIENTES PORCENTAJE (%) KG Gr Carne Magra 60,00 0,6 600 Aglutinante (Harina de trigo o Almidón de Maíz)
Sal (NaCL) 0,90 0,009 9 Cloruro de Potasio (KCL)
Aceite de maíz 4,00 0,04 40 Condimentos 1,10 0,011 11 Sales curantes (Nitrito de Sodio o Viscasal)
Agua helada 27,00 0,27 270 TOTAL 100 1,000. Carne magra: Pechuga de Pollo 3kg Formula a utilizar : Fc =^ KgMezcla 100 → Kg =%∗ Fc ∗% → Fc = 1 kg 100
Formula a utilizar : Kg =%∗ Fc ∗% El proceso inicio con el pesaje de las materias primas No Cárnicas en los porcentajes establecidos en la formulación y correspondiente a los kilogramos de proteína a utilizar que consistió en 1 kg, esto se logro a través de la aplicación del factor de cálculo y posteriormente multiplicando este resultado por el porcentaje de la formulación. Posteriormente se inicio con la limpieza de la materia prima cárnica la cual se le retiro los excedentes de grasa pesada y tendones que podrían haber incidido negativamente en la textura y palatabilidad del producto final, esto con ayuda de los cuchillos y tabla de plástico siendo este material más inocuo en la preparación de productos cárnicos. Luego esta fue troceada en cubos de aproximadamente 5mm y en la brevedad posible para mantener temperaturas entre los 3° y 5°C y luego esta fue molida. Esta carne fue intregada junto con las sales curantes, NaCL, KCL con un 30% del agua sin exceder los 5 min para evitar el sobrecalentamiento de la materia cárnica una vez realizado esto fue refrigerada y se le agregaron el resto de ingredientes No Cárnicos, hasta obtener una textura hommogenea y conservando temperaturas por debajo de los 8°C y se incoporo el 60 agua helada restante.
Posteriormente, se procedió acondicionar la tripa dejándola en remojo en agua para facilitar la embutida, esta fue colocada en el pico del embudo improvisado y se amarró su extremo inferior para evitar derrames. La preparación fue colocada en el embudo y luego presionada con ayuda de la cuchara conservado una temperatura fría (5-8°C) y dándole uniformidad. Por último, se ató con pabilo cada extremo de aproximadamente 12 cm de longitud la salchicha dejando 1 cm libre entre cada una de ellas, luego de ser embutido se roció con agua fría hasta alcanzar una temperatura interna de 4°C y almacenamiento a la T° de Refrigeración no > de 8°C. CAPITULO IV: RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIÓN CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
