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El Menú
La palabra Menú proviene del latín “minutus” que significa “pequeño” y se refiere pequeña lista de comidas, al menú lo puso de moda en 1849 el Duque Enrique de Brunswick. La puesta en marcha del menú supuso un gran avance para el comensal ya que podía elegir los platos que deseaba con más tiempo y también conocer el costo. El menú es la cara visible de una cocina, en el se refleja todo el trabajo desarrollado, el cariño que se pone en la realización de cada una de las recetas va a depender en gran medida el éxito del negocio y lo más importante que el cliente regresara.
Tipos de Menú: Al menú se lo puede clasificar en dos grupos
- Por cómo está compuesto, cuantos alimentos, la forma de venta.
- Según los alimentos que en él se ofrecen. En la primera clasificación encontramos: Menú Clásico Menú Moderno Menú Actual
Menú Clásico: 14 tiempos
1) HORS D’OEUVRE FROID: (aperitivo Frio)
Pequeña selección de entremeses fríos, se acostumbra a servir antes del menú. (Tipo coctel)
2) POTAGE: (sopa)
Comida liquida derivadas de la cocción de carnes de vacuno aves, pescados, verduras, etc. Las sopas se clasifican en: Claras ( consomé) Ligadas (cremas)
Especiales (Nacionales, Internacionales, Regionales)
3) HORS D’OEUVRE APERITIVOS CALIENTES: Selección de
entremeses calientes
4) ENTREE FROID O ENTRADAS FRIAS : Cebiches, terrinas, mouse,
carpachos, etc.
5) ENTREE CHOID O ENTRADAS CALIENTES : Huevos pecheé, tortillas,
soufflé, etc.
6) POISSON O PESCADOS: Se debe cuidar la técnica de elaboración,
método de cocción, guarnición, salsa.
7) GROSSE – PIECE O ITEM PRINCIPAL DEL PLATO: Trozo abundante
que corresponde a la pieza central del plato
8) SORBETES: Helados de agua aromatizados (canela, limón) que
permite cambiar el sabor de la boca para poder degustar y disfrutar el siguiente plato.
9) ROTIS : Todo tipo de carnes (asado) al horno, plancha o parrilla, y por lo
general se trinchan delante del comensal.
10) ENTREMESES SALADOS : Quesos, frutos secos, laminas de carne,
etc.
11) LEGUMBRES : Variedad de recetas, arroces, papas, huevos,
verduras.
12) ENSALADAS: Se clasifican en tipo de entrada (pequeñas
cantidades). Plato principal simple (con un solo ingrediente). Mixtas (dos ingredientes o más). Compuestas (dos o más ingredientes mezclados, ligados con un producto carneo).
13) POSTRES : Ensaladas de frutas
14) SAVORY: Preparaciones dulces, frías, calientes que son la
culminación del menú
Menú Moderno: sus componentes son:
Entradas frías Sopas Pastas Plato principal Sorbete Postres
Menú cíclico: Deben ser atractivos, apetecibles,
estimulantes. Este tipo de menú son preparados para abarcar un determinado periodo de tiempo: un mes, tres meses. Consta de un número establecido de menús, tal como para un restaurante industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos, etc. Para su uso prudente el patrón debe establecerse con suficiente tiempo de anticipación, fijando un ciclo que evite su repetición el mismo día durante varias semanas. Existen muchos patrones para preparar un menú cíclico. Pero un buen patrón incluye: 18 menús diarios 4 menús para los viernes 4 menús para los domingos. Los menús diarios pueden numerarse de D1 al D Lis menús de los viernes de V1 al V4 y el domingo Dom4. Una vez que se ha establecido el ciclo de menús deben prepararse los menús para cada día del ciclo, se empieza por el plato fuerte. Ventajas: Mayor variedad en las preparaciones Tiempo para una buena planificación de la producción Facilita el entrenamiento del personal de cocina Desventajas: Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo Aburrimiento y confusión si fue mal diseñado
Menú variable: es un tipo de menú en que no existe un
patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite. Ventajas: o Es interesante para los clientes fijos o Permite ofrecer preparaciones en variedad o Permite al profesional mostrar su nivel de capacitación y creatividad Desventajas: o Exige tener un stock variado
o Aumento de los costos
Por composición y precio:
A la carta Precio fijo Variable por volumen
Menú a la carta: permite al comensal una elección
en el momento, se encuentra controlada por: La oferta que se ofrece por escrito en el menú La situación financiera de los consumidores La influencia del personal de ventas El menú a la carta exige mantener un contacto continuo con los consumidores. Menú Precio Fijo: Las palabras precio fijo se asocian con una comida de varios platos, como una cena de precio fijo de cuatro platos o un almuerzo de precio fijo de tres platos. Una comida de precio fijo de tres platos generalmente consiste en un aperitivo, un plato principal o plato principal y un postre. Los restaurantes pueden ofrecer comidas de precio fijo en ocasiones especiales, como: día de Navidad Víspera de Año Nuevo día de San Valentín Pascua de Resurrección Día de la Madre Día del padre Un restaurante puede ofrecer algunas opciones para cada plato de una comida de
precio fijo, o puede que no.
