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CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN:
La deshidratación, es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos conocido por el hombre. El proceso involucra la remoción de la mayor parte del agua del alimento para evitar la actividad enzimática, oxidación y el desarrollo de microorganismos. La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los excedentes de producción y consumo. Así mismo, favorece los micro emprendimientos familiares y las economías regionales. Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y sus características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidratado deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga un producto lo más similar posible al que le dio origen. Antes de la deshidratación se somete a una solución preparado (Acido cítrico),(Acido ascórbico) La comunidad de Paicho Centro, es parte del cantón de Paicho, el cual a su vez pertenece a la segunda sección de la provincia Méndez Municipio de El Puente del departamento de Tarija. Se caracteriza por su clima templado seco, cuenta con condiciones edafo-climáticas muy favorables para el cultivo de duraznero, y otros cultivos típicos de estos microclimas como ser el nogal, vid, manzana amarilla criolla, hortalizas y otros. La producción de durazno desecado es una de las principales actividades económicas de la comunidad, esta actividad se viene haciendo aproximadamente de unos 100
años atrás (según habitantes de la misma zona). Dado a que, por razones climáticas no puede ofrecer trabajar en otros rubros, por escasa superficie. El procesamiento para la conservación de esta fruta, actualmente se lo realiza de manera artesanal el desecado (pelón), según relatos de los comunarios de la zona, en los inicios de esta actividad agrícola la producción era elevada posiblemente debido a que gozaban de un suelo fértil, estaciones de frio, calor y lluvia bien definidas y pocas enfermedades afines al cultivo. Y el oídio (Esphaeroteca panosa),Rhyzophusstolonifer. 1.2. JUSTIFICACIÓN La actividad de producción de durazneros y elaboración de pelones se viene realizando desde tiempos de nuestros ancestros (abuelos) de manera empírica lo cual amerita una investigación seria, por el potencial que tiene esta zona para la producción de durazneros y elaboración de sub productos que a su vez es la principal actividad de sostén económico para las familias campesinas La presente investigación va contribuir al mejoramiento de la calidad del pelón, no sin antes reconocer que la materia prima que se utiliza para la elaboración de este producto es de una excelente calidad, manteniendo al mismo tiempo el color natural del mismo amarrillo en la comunidad de Paicho. Con esta investigación se pretende brindar información a las familias de las zona mencionada para que puedan aplicar a los duraznos Prunus persica L, (Var: Ulincate Amarillo) , y estos no se oxiden o se vuelvan de otro color al deshidratarse, en dicha investigación se utilizó soluciones ( Ácido cítrico , Acido ascórbico) en diferentes concentraciones. Por consiguiente de la deshidratación el durazno tendrá un mejor precio.
Determinar del tiempo de la deshidratación o secado de los diferentes tratamientos de la investigación. Determinar la concentración óptima de la solución, en los tratamientos del durazno para que permanezca el color natural. Realizar un análisis de beneficio/costo de la deshidratación del durazno. CAPITULO II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. DESHIDRATADO La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se deterioren, siempre y cuando el recinto tenga controlada la humedad si no, se llenara de moho. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. (INFOAGRO 2019) 2.2.1 Origen de la deshidratación Los incas fueron uno de los pueblos que utilizaron este método de conservación colocando el alimento fresco bajo los rayos del sol. Los frutos secos tuvieron gran utilidad durante la Edad Media, las pasas, las guindillas, los orejones de chabacano (durazno), los higos desecados, etc., formaban parte de la cocina tradicional en numerosos países Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. . El más utilizado por todas ellas es la deshidratación de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos. Todos esos sistemas o métodos gozan de más o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los productos finales deshidratados.
Su tratamiento matemático riguroso es muy complejo ya que se ponen en juego muchos mecanismos de transporte. Durante la ocurrencia de los fenómenos de trasferencia de calor y materia, también se manifiestan fenómenos de degradación. Estos últimos ocurren a muy alta velocidad ya que se trabaja a temperaturas relativamente altas. Por ello debe tenderse a secar lo más rápido posible (INTA, 2019). 2.2.3. La velocidad del deshidratado La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es función de: la temperatura del medio de secado, la velocidad superficial del medio de deshidratado, la resistencia del producto a la transferencia de calor, la velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento y la velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie (INTA,2019) 2.2.4.Partes de un deshidratador solar Los deshidratadores solares cuentan todos con unas áreas esenciales para que el proceso de desecado de los productos sea eficaz. La forma y ubicación de cada una de estas áreas es distinta en función del modelo de que se trate. En algunos modelos varias de las áreas pueden estar ubicadas en un mismo sitio, ser la misma o no existir delimitaciones claras entre ellas. Las áreas fundamentales son: Área de captación – Es el área que recibe la radiación solar y la transforma en el calor con el cual se van a deshidratar los productos Área de desecado. Donde se encuentra el producto a desecar
Área de evacuación de la humedad – Lugar donde el aire cargado de humedad se pierde en la atmósfera Área de entrada de aire fresco – Punto por el que entra el aire en sustitución del que se ha evacuado. Sistema de circulación del aire - La circulación de aire en torno al producto a deshidratar es muy importante, ya que evacua la humedad ya extraída manteniendo un ambiente seco lo que acelera la deshidratación. Atendiendo a la técnica que se emplee para mover el aire existen dos sistemas:
- Circulación natural por convección- Se trata del movimiento natural de ascensión del aire caliente. El aire al calentarse, disminuye su densidad y tiende a ascender sobre el medio mas denso. Este fenómeno es llamado convección. En los deshidratadores solares se utilizan este movimiento natural del aire para hacerlo pasar por donde se encuentra el producto a desecar y posteriormente sacarlo del sistema. La salida del aire crea una depresión que provoca que el aire fresco del exterior entre en el sistema y sea de nuevo calentado reciclando el proceso. Mientras exista aporte de calor solar la circulación por convección se mantiene. Esta técnica es adecuada para pequeños sistemas de deshidratación natural. La ventaja es que no tiene ningún costo y la desventaja que en deshidratadores de estructuras complejas la fuerza del movimiento del aire puede resultar insuficiente para alcanzar un nivel de renovación del ambiente adecuado.
- Circulación forzada. Empleando medios eléctricos como un extractor o un ventilador se puede forzar el movimiento del aire. Este sistema es adecuado para sistemas más grandes y complejos. Tiene el inconveniente de que requiere un aporte externo de
mundo por lo económico y sencillo. Sin embargo es esta misma sencillez la que impone más restricciones para su uso. Solo puede ser usado en jornadas cálidas, soleadas y secas. En lugares con elevada humedad ambiental el uso de esta técnica presenta poca eficiencia, o es directamente imposible. En zonas desérticas puede ser y es ampliamente usado sin problemas. Un ejemplo de esto son los tomates rojos que muchas tribus saharianas secan al sol en el ambiente tórrido y seco del desierto para conservarlo durante todo el año hasta la siguiente cosecha. Otros inconvenientes de esta técnica es que el material a desecar es vulnerable a las lluvias, a las impurezas atmosféricas y a la acción de animales e insectos. También existen una gama de productos que se secan sin ningún problema incluso en el interior de las viviendas hasta en la sombra. Buen ejemplo de ello son determinados tipos de pimientos (chiles, ajíes) que se secan sin dificultad. En esta técnica de deshidratación el área de secado y captación es la propia superficie en donde se colocan los productos. El aire entra y sale libremente y el sistema de circulación es la propia brisa que puede correr o las corrientes de convección que se establezcan. (SITIOSOLAR,2019) Deshidratadores solares de gabinete– Este tipo de deshidratadores son de forma compacta de caja. El área de captación solar es la misma que la de desecado. Cuenta una pequeña apertura en la parte inferior que es por donde entra el aire fresco, mientras que por otra apertura en la parte superior es por donde sale el aire cálido con un cierto nivel de humedad. En este tipo de deshidratadores la circulación del aire es por convección natural. En general, debido a que el aire tiene muchos obstáculos por
entre los que moverse y poco tiro, el flujo de este aire será lento y su eficacia no muy alta. Estos sistemas son capaces de deshidratar pequeñas cantidades de material. Son principalmente usados para secar alimentos.(SITIOSOLAR,2019) Figura 2. Gabinete Fuente: SITIOSOLAR 2019 Deshidratadores solares de colector y armario. Estos deshidratadores constan de un colector solar donde el aire se calienta y asciende hasta el armario donde se sitúan los elementos para deshidratar.
Combinando varios equipos de este tipo de forma modular es posible deshidratar cantidades de producto a niveles industriales.(SITIOSOLAR 2019) Deshidratadores solares de colectores y silo – Este sistema es similar al de panel y armario solo que de grandes dimensiones. En vez de un armario dispondrá de un silo para deshidratar cantidades mucho mas grandes. También la parte de colectores será más grande dado que se requiere aportar mucho más calor. Este tipo de equipos cuenta con sistema de de circulación forzada de aire ya que una mayor cantidad de producto a deshidratar dificulta el movimiento del aire por convección natural.(SITIOSOLAR,2019) Figura 4: Deshidratador solar de colector y silo
Fuente: SITIOSOLAR 2019 Deshidratadores de invernadero -. Este sistema consiste en un gran invernadero similar a los que se emplea en la agricultura. En este caso el calor generado en el invernadero es utilizado para desecar productos. En si representa el mismo esquema que el modelo de gabinete solo que con las proporciones y los materiales que se emplean en los cultivos de invernadero. Algunos modelos propuestos para secar madera introducen la innovación de contar con ruedas, lo que evita mover la pesada carga de madera, solo la mas liviana estructura de plástico.(SITIOSOLAR 2019) Figura 5. Invernadero Fuente: SITIOSOLAR 2019
2.2.5Algunas ventajas Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan los alimentos. Mantiene buen porcentaje de las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.(vapor) Nos permite aprovechar alimentos de temporada o excedentes de cosechas, y conservarlos para todo el año. Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. Diversifica el consumo de alimentos y condimentos. Secado solar al aire libre. (VIAORGANICA.2016) 2.3.1 TAXONOMIA DE DURAZNO Reino: Vegetal Phylum:Telemophytae División: Tracheophytae Sub división:Anthophyta Clase: Angiospermae Sub clase:Dicotiledoneae Orden: Rosales Grado evolutivo:Archichlamideae Grado de ordenes:Colorinos Orden :Rosales Familia: Rosaceae Nombre científico:Prunus pérsica (L.)batsch.
Nombre común:Durazno Variedad: Ulincate amarrillo (Herbario universitario) 2.3.2 Origen y características morfológicas del durazno. a) Origen: China y Persia. b) Porte: Reducido. No muy vigoroso en Paicho. Es una planta perenne, caducifolia, de ciclo anual, tiene una vida relativamente corta (15 - 20 años). c) Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie cuando las plantaciones son densas. d) Estructura aérea: Tronco principal, ramas principales, secundarias y terciarias. e) Brindilla: Es el brote anual que consiste en ramas delgadas de 10 – 40 cm de longitud, que llevan yemas de flor y de madera. La producción de durazno depende de la continua renovación de las brindillas. Con la selección de secuenciación de brote. f) Yemas de producción: Las yemas son mixtas, 2 florales en ambos lados y una vegetativa en el centro. g) Hojas: las hojas son simples, de forma lanceolada y con bordes aserrados; el tamaño, del peciolo y la forma terminal varía de acuerdo a la variedad. h) Polinización: Especie autocompatible,autógama, no alternante.
2.3.3 Composición nutritiva del durazno Cuadro1: Composición Nutritiva del Durazno (en 100 gramos) de porción comestible en fresco DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD Agua Calorías Proteínas Grasas Hidratos de Carbono Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico Calcio Fósforo Hierro Sodio Potasio
Kcal g g g U.I. Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Fuente: Weswood, N.H. 1982.
Cuadro 2: Composición por 100 gramos de porción comestible de fruta deshidratada Calorías 219, Agua % Hidratos de carbono (g)
Proteínas (g) 3, Fibra (g) 7. Potasio (mg) 1100 Hierro (mg) 6, Magnesio (mg) 54 Calcio (mg) 36 Vitamina C (mg) 0, Niacina (mg) 5, Provitamina A (mg) 74, Fuente: Donath, 2011. La composición descrita muestra los principales componentes, los cuales varían de acuerdo a cada variedad. Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido de agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es
