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EDULCORANTES (COCCION DE AZUCAR Y TEMPERATURAS), Tesis de Conceptos Básicos de Cocina

Documento que explica el tipo de cocción del azúcar.

Tipo: Tesis

2018/2019

Subido el 26/11/2021

angela-ramos-26
angela-ramos-26 🇲🇽

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PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR
TEMPERATURA CARACTERISTICAS USOS
JARABE O
ALMÍBAR
100°C Poco viscoso, ligero,
pegajoso
Frutas en
almíbar,
hidratar
panes
HEBRA FINA 103° - 105°C Se forma una ligera
hebra entre los dedos
Frutas en
almíbar,
pasta de
almendras
HEBRA
FUERTE
107°C
Se forma una hebra más
resistente
Glaseados,
fondant
líquido,
crema de
mantequilla
PERLA 110°C Burbujea de forma
explosiva formando
perlas pequeñas
Confituras
GRAN PERLA 112°C Al hervir se forman perlas
más grandes y densas
BOLA SUAVE 115° – 117°C Es el más utilizado, es un
poco denso y al entrar en
contacto con agua no se
disuelve, formando una
bola suave
Merengue
italiano,
crema de
mantequilla
BOLA DURA 120° – 122°C Es muy denso y al entrar
en contacto con agua
forma una bola dura
Crema de
mantequilla
densa
LAMINA
ESCARCHADO 155°C
Tiene una ligera
coloración y es muy
denso
Caramelos
suaves y
decoraciones
CARAMELO 165 – 175°C
hay una evaporación total
del agua y tiene un color
café intenso
Caramelizar
moldes,
praliné y
palanquetas,

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¡Descarga EDULCORANTES (COCCION DE AZUCAR Y TEMPERATURAS) y más Tesis en PDF de Conceptos Básicos de Cocina solo en Docsity!

PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR

TEMPERATURA CARACTERISTICAS USOS

JARABE O

ALMÍBAR

100°C Poco viscoso, ligero, pegajoso Frutas en almíbar, hidratar panes HEBRA FINA 103° - 105°C Se forma una ligera hebra entre los dedos Frutas en almíbar, pasta de almendras HEBRA FUERTE

107°C

Se forma una hebra más resistente Glaseados, fondant líquido, crema de mantequilla PERLA 110°C Burbujea de forma explosiva formando perlas pequeñas Confituras GRAN PERLA 112°C Al hervir se forman perlas más grandes y densas BOLA SUAVE 115° – 117°C Es el más utilizado, es un poco denso y al entrar en contacto con agua no se disuelve, formando una bola suave Merengue italiano, crema de mantequilla BOLA DURA 120° – 122°C Es muy denso y al entrar en contacto con agua forma una bola dura Crema de mantequilla densa LAMINA ESCARCHADO 155°C Tiene una ligera coloración y es muy denso Caramelos suaves y decoraciones CARAMELO 165 – 175°C hay una evaporación total del agua y tiene un color café intenso Caramelizar moldes, praliné y palanquetas,