PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR
TEMPERATURA CARACTERISTICAS USOS
JARABE O
ALMÍBAR
100°C Poco viscoso, ligero,
pegajoso
Frutas en
almíbar,
hidratar
panes
HEBRA FINA 103° - 105°C Se forma una ligera
hebra entre los dedos
Frutas en
almíbar,
pasta de
almendras
HEBRA
FUERTE
107°C
Se forma una hebra más
resistente
Glaseados,
fondant
líquido,
crema de
mantequilla
PERLA 110°C Burbujea de forma
explosiva formando
perlas pequeñas
Confituras
GRAN PERLA 112°C Al hervir se forman perlas
más grandes y densas
BOLA SUAVE 115° – 117°C Es el más utilizado, es un
poco denso y al entrar en
contacto con agua no se
disuelve, formando una
bola suave
Merengue
italiano,
crema de
mantequilla
BOLA DURA 120° – 122°C Es muy denso y al entrar
en contacto con agua
forma una bola dura
Crema de
mantequilla
densa
LAMINA
ESCARCHADO 155°C
Tiene una ligera
coloración y es muy
denso
Caramelos
suaves y
decoraciones
CARAMELO 165 – 175°C
hay una evaporación total
del agua y tiene un color
café intenso
Caramelizar
moldes,
praliné y
palanquetas,
