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Un diagrama de flujo detallado del proceso de elaboración de salchicha, incluyendo las diferentes etapas como recepción y pesado, clasificación, deshuesado, selección, picado, curado, homogenización, embutido, ahumado, escaldado, y el manejo de subproductos como huesos y tejido. Se proporcionan detalles técnicos sobre los parámetros clave como porcentajes de sal, azúcar, temperatura y tiempo de cada etapa. Este documento sería útil para estudiantes y profesionales interesados en los procesos de producción de embutidos cárnicos, así como para investigadores en el campo de la tecnología de alimentos.
Tipo: Esquemas y mapas conceptuales
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Recepción y pesado. Clasificación. Deshuesado. Selección. Picado. Curado. Homogenización. Embutido. Ahumado. Escaldado. Huesos. Tejido (tendones). 2 a 5 min. 3 a 5 °C. Sal yodada 5% Sal de cura 0.03% Azúcar 0.3% °T = 10 a 22 °C Carne de cerdo Grasa insumos Hielo Hielos (^) Formación de emulsión y gel Humedo (liquido en mL) °T = 75 °C
Enfriamiento. Almacenamiento. Por inmersión en agua fría. °T = 1 a 5 °C
