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DETERMINACIÓN PROXIMAL
DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES
NUTRICIONALES DE HARINA DE MAÍZ,
HARINA DE TRIGO INTEGRAL, AVENA, YUCA,
ZANAHORIA AMARILLA, ZANAHORIA
BLANCA Y CHOCHO
PROXIMAL DETERMINATION OF THE MAIN NUTRITIONAL
COMPONENTS OF CORNMEAL, WHOLE WHEAT FLOUR,
OAK, CASSAVA, YELLOW CARROT, WHITE CARROT
AND ANDEAN LUPIN
Valeria Coral T.
1
& Ramiro Gallegos G.
1
Palabras claves: Análisis de Wendee, macronutrientes, cereales,
leguminosas, raíces y tubérculos.
Keywords: Wendee analysis, macronutrients, cereals, pulses, roots
and tubers.
RESUMEN
Se realizó el estudio sobre la composición química de siete variedades de ali-
mentos: harina de maíz, harina de trigo integral, avena, yuca, zanahoria ama-
rilla, zanahoria blanca y chocho, a través de la aplicación del análisis proximal
1 Pontificia universidad Católica del Ecuador, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Escuela de Cien-
cias Químicas, Quito Ecuador. (rgallegos@puce.edu.ec; valeriacoral12@hotmail.com)
de Wendee. Se determinó el contenido de los principales nutrientes, proteínas,
grasas, minerales y realizó una comparación con los datos de la Tabla de Com-
posición Nutricional de los Alimentos Ecuatoriana del año 1965. Los resultados
se compararon utilizando la prueba t de Student, se determinó que existen di-
ferencias significativas entre los valores y se concluyó que es necesario realizar
el mismo estudio con otros alimentos producidos en el país con el objetivo de
actualizar dicha tabla. Se aplicó el análisis de varianza ANOVA para comparar
los resultados de las muestras tomadas en diferentes lugares de expendio de
los alimentos. Se consideró finalmente que el método representa solamente la
fuente de error aleatorio, mientras que el error sistemático depende del lugar
de procedencia de la muestra, es decir que existen diferencias entre lugares de
muestreo. Además, los alimentos procesados presentan mayores diferencias
entre muestras, que aquellos que se venden frescos.
ABSTRACT
A study of the chemical composition of seven varieties of food was made: corn-
meal, whole wheat flour, oak, cassava, yellow carrot, white carrot and Andean
lupin, through the application of Wendee’s proximal analysis scheme. Content
of major nutrients proteins, total fats, minerals as ash, was determined and com-
pared with data from the Ecuadorian Table of Food Nutrient Composition from
1965. The results were compared using the Student’s t test. It was determined
that exist differences between the values and it was concluded that it is neces-
sary to carry out the same study with other food produced in the country in
order to update the table. ANOVA was applied to compare samples taken at
different point of sale. It was found that the method represents only the random
error source, while the systematic error depends on the place of origin of the
sample, also that proceeded foods had higher differences between samples than
those sold fresh.
infoANALÍTICA
Noviembre 2015
ductos elaborados a partir de ellos, se
los conoce como cereales.
En su estructura general puede reco-
nocerse el germen, que aparece en el
núcleo de la semilla y permite el des-
arrollo de una nueva planta, el endos-
permo que es una estructura feculosa
o harinosa que envuelve al germen,
la testa o capa exterior que cubre al
grano y la cáscara que recubre la testa
y la protege (FAO, 1985a,). Los cere-
ales contienen almidón, lípidos, glu-
ten, celulosa y distintas proteínas.
Todos estos elementos básicos para la
alimentación humana. Además a par-
tir de algunos cereales es posible ela-
borar aceites por su contenido de
ácidos grasos insaturados, como es el
caso del maíz (Rodríguez 2008).
Las raíces y tubérculos, acumulan
sustancias de reserva principalmente
en sus tallos, que generalmente son
subterráneos (Oblaré, 2011). Son
principalmente fuentes de carbohi-
dratos en la alimentación, su valor
nutricional reside principalmente en
su capacidad potencial de constituir
una de las fuentes de energía más ba-
rata en países en desarrollo. Esta ener-
gía equivale, sin embargo, a una
tercera parte de la que proporciona
un peso equivalente de cereales, de-
bido a que los tubérculos poseen una
gran cantidad de agua (FAO. 1991)
La composición de los tubérculos
varía de un lugar a otro en función del
clima, el suelo, la variedad de cultivo,
entre otros (Barrera, 2004). Los tubér-
culos aportan principalmente azúca-
res, el contenido de proteína es bajo
y dentro de estas los aminoácidos li-
mitantes son los azufrados. Carecen
en su mayoría de vitaminas y minera-
les, a excepción de la vitamina A, B y
potasio, pero contienen cantidades
considerables de fibra alimentaria
(FAO, 1991).
Las leguminosas se han utilizado den-
tro de la dieta del ser humano durante
miles de años. Pueden consumirse
frescas o secas y pueden encontrarse
en una gran variedad de sabores y
texturas (Hernández & Sastre, 1999).
Nutricionalmente son alimentos ricos
en proteínas, carbohidratos y fibras,
además de contener cantidades con-
siderables de grasas, cuyos ácidos
grasos en su mayoría son insaturados.
Son fuente importante de vitamina B,
y si se las consume frescas, de vita-
mina C, además de minerales como
zinc, calcio, hierro, fósforo, potasio y
magnesio (Rodríguez, 2008).
infoANALÍTICA
Noviembre 2015
Cereales estudiados:
Avena, (Avena sativa, L) es una
planta perteneciente a la familia de
las Poáceas , se considera de estación
fría por lo que las mayores áreas de
producción se localizan en los climas
templados y fríos (Suttie y Reynolds,
2004). Es un cereal muy nutritivo por
su contenido de proteínas, minerales,
y sales cálcicas. La cantidad de grasa
es superior a la de otros cereales ex-
cepto el maíz (Lezaeta, 2006).
El maíz es una planta gramínea origi-
naria de América. La planta es larga
y de ella salen mazorcas o espigas
que están cubiertas de granos que
son los que se consumen. La harina
de maíz es un polvo, más o menos
fino, que se obtiene de la molienda
del grano seco (Martínez, 2010). Una
característica importante es que no
contiene gluten, pero contiene gran
cantidad de aminoácidos, carbohi-
dratos y minerales como magnesio,
fósforo, hierro, selenio y zinc; ade-
más de vitaminas como la A, B y E.
El trigo es un cereal perteneciente a
la familia de las gramíneas y del gé-
nero Triticum , es uno de los tres gra-
nos más producidos en el mundo. En
el caso de la harina de trigo integral
ésta depende de la variedad de trigo,
de las condiciones de cultivo, de los
métodos de elaboración. Por lo gene-
ral el trigo contiene un mayor conte-
nido de proteína (11 al 14 %) que el
arroz (7 al 8%) (Reedhead, 1990).
Según el nivel de extracción la harina
contendrá mayor o menor cantidad
de las partes externas del grano, la
harina integral es el producto de la
un grado de 100 % de extracción,
por definición posee todas sus envol-
turas celulósicas, es decir sin retirar
el germen y la cáscara y sin realizar
el proceso de refinación posterior por
esto es que el color de la harina es
oscuro. Es un alimento importante
por la cantidad y la proporción de los
componentes de la fibra (Hernández
& Sastre, 1999).
Tubérculos estudiados:
La yuca es una especie de raíz ami-
lácea perteneciente a la familia de las
Eufrobiáceas. La yuca “dulce” que es
la utilizada para la alimentación, es
tóxica cuando recién se la cosecha y
pierde su toxicidad con el tiempo y
por medio de la cocción, su toxici-
dad viene dada por el contenido de
ácido cianhídrico (HCN) (Cock,
1990). La raíz de la yuca es rica en
carbohidratos complejos, principal-
mente almidón; tiene bajo contenido
DETERMINACIÓN PROXIMAL DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES
NUTRICIONALES DE HARINA DE MAÍZ, HARINA DE TRIGO INTEGRAL,
AVENA, YUCA, ZANAHORIA AMARILLA, ZANAHORIA BLANCA Y CHOCHO
Muestreo
Se realizó un muestreo probabilís-
tico, específicamente un muestreo
aleatorio simple que consistió en
tomar cinco muestras de cada uno de
los alimentos a analizar en mercados:
Mayorista, San Roque, Ofelia y en el
Centro Histórico y supermercados:
Supermaxi, Santa María, Tía de la
ciudad de Quito. Se adquirió entre
uno y dos kilogramos de las muestras
dependiendo de las características de
las mismas. Se tomaron 5 muestras
de cada alimento por triplicado por
cada parámetro analizado, se trabajó
con un total de 35 muestras.
Metodología
Para el análisis químico de los ali-
mentos se utilizaron los métodos des-
critos por la AOAC. Para humedad se
aplicó el método AOAC 925.10 con
una estufa Binder FD 115 a 130±5°C
hasta peso constante. Para la determi-
nación de ceniza se trabajó con el
método AOAC 923.03, utilizando
una mufla Barnstead/Thermolyne
48000 a 550
o
C. Para grasa (extracto
etéreo) se siguió el método AOAC
920.39, en un equipo de extracción
Soxhlet Sebelitine-188. Para proteína
total se usó el método AOAC 920.87,
haciendo la digestión en un equipo
Velp Scientifica DK 6 con pastillas
Kjeldahl Velp-Scientifica (3,5 g
K
SO
, 0,105 g CuSO
5H
O, 0,
g TiO
), y el proceso de destilación
con un destilador Velp Scientifica
UDK 129. Para fibra se aplicó el mé-
todo AOAC 878.10, utilizando un
equipo Velp Scientifica FIWE-6 y una
mufla Barnstead/Thermolyne 48000.
Finalmente los carbohidratos se cal-
cularon por diferencia (Horwitz,
Tratamiento estadístico de datos:
La prueba t de Student se utilizó para
contrastar la hipótesis nula entre me-
dias de dos poblaciones con distribu-
ción normal. Se compararon medi-
ciones realizadas con métodos dife-
rentes, el uno fue el aceptado y el otro
el método de prueba. En el presente
trabajo se compararon los resultados
obtenidos con los valores reportados
en la tabla de 1965, aplicado la
prueba t de Student. Se trabajó con
nivel de confianza del 95%.
DETERMINACIÓN PROXIMAL DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES
NUTRICIONALES DE HARINA DE MAÍZ, HARINA DE TRIGO INTEGRAL,
AVENA, YUCA, ZANAHORIA AMARILLA, ZANAHORIA BLANCA Y CHOCHO
MATERIALES Y MÉTODOS
Se aplicó el Análisis de Varianza
(ANOVA) para determinar si existen
diferencias significativas entre las
muestras de un mismo alimento, con
el objetivo de determinar si el factor
que representa la variable, que es la
procedencia de los alimentos, es la
causa de esta diferencia. Se realizó
esta prueba con un nivel de con-
fianza del 95%.
infoANALÍTICA
Noviembre 2015
RESULTADOS
En la Tabla 1 se presentan los datos
de las medias totales de cada pará-
metro analizado en cada uno de los
siete alimentos tomados como mues-
tras.
La Tabla 2 muestra los intervalos de
confianza de los resultados de los nu-
trientes analizados, se consideró más
conveniente presentar esta tabla que
la de rangos, debido a que en el
rango las diferencias existentes entre
muestras de un mismo alimento de-
penden únicamente de los valores
extremos, por el contrario los interva-
los de confianza dependen de la
media y la desviación estándar de
todos datos.
DISCUSIÓN
Las harinas y la avena contienen
bajos valores de humedad 7-12 %, lo
que está en conformidad con lo es-
perado para estos alimentos, ya que
su exposición a altos niveles de hu-
medad produce la proliferación de
hongos y bacterias, de acuerdo al
Codex Alimentarius, que es la guía
de calidad para alimentos, estos pro-
ductos como la avena (FAO 1995), la
harina de maíz integral (FAO 1985b,)
o la harina y sémola de maíz (FAO
1985c,) no deben sobrepasar el 15%
de humedad, por lo tanto las mues-
tras analizadas se encuentran bajo
estas normas de calidad.
En el caso de los tubérculos el conte-
nido de humedad es elevado, 64-
%, valores que son esperados en este
tipo de alimentos debido a su origen
y además a que se los comercializa
frescos.
El chocho presenta un elevado con-
tenido de agua llegando hasta el
Tabla 3. Intervalos de confianza y resultados de la prueba t de Student
Parámetro Muestra
Valor Intervalo de Valor t
Resultado
tabla 65 confianza crítico calculado
Humedad Harina maíz 12,5 11,07 – 12,23 2,145 3,1317 H o
rechazada
Avena 10,7 6,59 – 8,07 2,145 9,7607 H o
rechazada
Yuca 63,1 63,58 – 64,26 2,145 5,1615 H o
rechazada
Z. amarilla 71,1 89,63 – 90,15 2,145 156,0990 H o
rechazada
Z. blanca 88,4 68,32 – 71,12 2,145 28,6876 H o
rechazada
Chocho 71,3 70,50 – 71,66 2,145 0,8108 H o
aceptada
Ceniza Harina maíz 1,3 1,14 – 1,28 2,145 2,8784 H o
rechazada
Avena 1,5 1,48 – 1,70 2,145 1,7516 H o
aceptada
Yuca 0,8 0,96 – 1,34 2,145 3,9417 H o
rechazada
Z. amarilla 0,9 0,75 – 0,99 2,145 0,5277 H o
aceptada
Z. blanca 0,7 1,29 – 1,57 2,145 11,5777 H o
rechazada
Chocho 0,4 0,73 – 1,07 2,145 6,2609 H o
rechazada
Proteína Harina maíz 6,7 7,97 – 8,97 2,145 7,6398 H o
rechazada
Avena 12,1 11,03 – 11,83 2,145 3,6080 H o
rechazada
Yuca 0,6 0,46 – 0,64 2,145 1,2445 H o
aceptada
Z. amarilla 1,0 0,47- 0,63 2,145 11,9047 H o
rechazada
Z. blanca 0,7 0,90 – 1,38 2,145 3,8555 H o
rechazada
Chocho 17,3 14,62 – 15,84 2,145 7,3042 H o
rechazada
Grasa Harina maíz 5,2 3,64 – 4,26 2,145 8,5746 H o
rechazada
(extracto Avena 7,7 6,97 – 8,03 2,145 0,8157 H o
aceptada
etéreo) Yuca 0,2 0,19 – 0,31 2,145 1,9154 H o
aceptada
Z. amarilla 0,1 0,08 – 0,10 2,145 2,8065 H o
rechazada
Z. blanca 0,2 0,07 – 0,13 2,145 7,3352 H o
rechazada
Chocho 7,4 5,20 – 5,50 2,145 30,0061 H o
rechazada
Fibra Harina maíz 1,1 1,11 – 1,35 2,145 2,2032 H o
rechazada
Avena 1,7 1,48 – 2,08 2,145 0,5645 H o
aceptada
Yuca 1,0 0,94 – 1,14 2,145 0,8369 H o
aceptada
Z. amarilla 0,6 0,19 – 0,23 2,145 39,0301 H o
rechazada
Z. blanca 0,9 0,70 – 0,78 2,145 8,4771 H o
rechazada
Chocho 1,0 5,23 – 5,49 2,145 71,7646 H o
rechazada
infoANALÍTICA
Noviembre 2015
Tabla 4. ANOVA con respecto a la procedencia de la muestra
Parámetro Muestra F crítico F calculado Resultado
Humedad Harina maíz 3,48 182,49 H o
rechazada
Harina trigo 3,48 1 051,05 H o
rechazada
Avena 3,48 2 740,94 H o
rechazada
Yuca 3,48 14,83 H o
rechazada
Z. amarilla 3,48 8,72 H o
rechazada
Z. blanca 3,48 402,37 H o
rechazada
Chocho 3,48 49,65 H o
rechazada
Ceniza Harina maíz 3,48 75,52 H o
rechazada
Harina trigo 3,48 15,87 H o
rechazada
Avena 3,48 196,67 H o
rechazada
Yuca 3,48 395,66 H o
rechazada
Z. amarilla 3,48 129,90 H o
rechazada
Z. blanca 3,48 23,21 H o
rechazada
Chocho 3,48 365,31 H o
rechazada
Proteína Harina maíz 3,48 188,21 H o
rechazada
Harina trigo 3,48 405,98 H o
rechazada
Avena 3,48 122,40 H o
rechazada
Yuca 3,48 43,85 H o
rechazada
Z. amarilla 3,48 745,05 H o
rechazada
Z. blanca 3,48 3 014,37 H o
rechazada
Chocho 3,48 205,34 H o
rechazada
Grasa Harina maíz 3,48 376,46 H o
rechazada
(extracto Harina trigo 3,48 333,62 H o
rechazada
etéreo) Avena 3,48 516,90 H o
aceptada
Yuca 3,48 28,60 H o
aceptada
Z. amarilla 3,48 20,95 H o
rechazada
Z. blanca 3,48 103,29 H o
rechazada
Chocho 3,48 50,68 H o
rechazada
DETERMINACIÓN PROXIMAL DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES
NUTRICIONALES DE HARINA DE MAÍZ, HARINA DE TRIGO INTEGRAL,
AVENA, YUCA, ZANAHORIA AMARILLA, ZANAHORIA BLANCA Y CHOCHO
Comparación con datos de la tabla
de 1965
Después de realizada la prueba t de
Student con el 95% de confianza, se
determinó que existen diferencias
significativas en la mayoría de pará-
metros entre los resultados obtenidos
en este trabajo y los valores de la
tabla ecuatoriana de 1965 en seis de
los siete alimentos analizados (Tabla
3); los valores de la harina de trigo in-
tegral no pudieron ser analizados de-
bido a que en la tabla no existían
referencias para este alimento.
ANOVA
La tabla 4 presenta los resultados del
ANOVA para determinar si existe di-
ferencia entre las muestras de cada
producto con respecto a la proceden-
cia. A partir de los valores obtenidos
en la aplicación de esta prueba se ob-
serva que existen diferencias signifi-
cativas en los nutrientes considerando
la procedencia de los alimentos ana-
lizados.
DETERMINACIÓN PROXIMAL DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES
NUTRICIONALES DE HARINA DE MAÍZ, HARINA DE TRIGO INTEGRAL,
AVENA, YUCA, ZANAHORIA AMARILLA, ZANAHORIA BLANCA Y CHOCHO
CONCLUSIONES
Los cereales estudiados son alimentos
que aportan gran cantidad de carbo-
hidratos, por lo tanto son fuente de
energía y de fibra, siempre y cuando
durante su procesamiento no hayan
perdido parte de su cobertura celuló-
sica. Además la humedad de las
muestras seleccionadas demuestra
que cumplen con las normas de cali-
dad nacionales e internacionales.
Los tubérculos analizados son fuente
de grandes cantidades de agua y de-
pendiendo del alimento pueden apor-
tar con cantidades representativas de
carbohidratos que los hace otra
fuente de energía.
El chocho es un alimento con un ele-
vado valor nutricional debido al con-
tenido de proteína, agua, grasas e
incluso su aporte de fibra y carbohi-
dratos, por lo que constituye una ex-
celente opción para ser incluido en
una dieta equilibrada y de gran
aporte nutricional.
Los valores de la Tabla de Composi-
ción de los Alimentos Ecuatorianos
de 1965 difieren de forma significa-
tiva con los resultados de los actuales
análisis en la mayoría de alimentos,
lo que demuestra que es necesario
que se realice un trabajo de actuali-
zación de datos nutricionales de los
alimentos del país; debe incluirse la
harina de trigo integral que no exis-
ten datos en la tabla de 1965. Es ur-
gente la creación de nuevas bases de
datos que se ajusten a la realidad del
Ecuador en la actualidad.
Es importante que en los resultados
se presente de la media de las repeti-
ciones de las muestras analizadas de
cada alimento, o su vez utilizar los lí-
mites de confianza; esto debido a las
diferencias que existen entre mues-
tras de un mismo alimento por facto-
res como la proveniencia y el día de
la toma de la muestra, que fue el caso
del actual trabajo.
infoANALÍTICA
Noviembre 2015
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Noviembre 2015
