DETERMINACION DE SAPONINAS EN MUESTRAS BIOLOGICAS
FUNDAMENTO:
La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La quinua
destaca especialmente con su elevado contenido de proteínas de alto valor biológico. El
contenido y calidad nutricional de sus proteínas es mucho mayor que el de los cereales comunes,
como el trigo, cebada, arroz y maíz. Sin embargo, la quinua tiene un factor que limita su uso, y
esto es su contenido de sustancias amargas que se llaman saponinas.
Las saponinas tienen la propiedad de hemolizar los glóbulos rojos y son elevadamente tóxicas
para animales de sangre fría. El nombre de saponina viene el latín, sapon = jabón, y este nombre
refiere a las propiedades de las saponinas de disminuir la tensión superficial y formar espuma en
soluciones acuosas. También se ha confirmado la propiedad antilipemica y capacidad de bajar
los niveles de colesterol en el suero de las saponinas.
Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de
azúcares y aglicones libres de azúcares que son derivados de sistemas de anillos policíclicos
(sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o esteroides. Las saponinas de quinua
son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal sapogenina es el ácido
oleanolico. Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua y entre ellos
tenemos; afrosimétrico, hemolítico, volumétrico, espectrofotométrico y cromatográfico. De
estos métodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medición de la espuma
(afrosimétrico) por su facilidad de manejo y buena correlación. El método hemolítico se basa en
la propiedad de las saponinas de producir hemólisis de la sangre in vitro. En el método
volumétrico se cuantifica las sapogeninas mediante titulación con álcali. El método
espectrofotométrico mide la absorción de ácido oleanolico en longitud de onda de 527 nm. La
determinación cromatográfica de las saponinas puede ser realizada con cromatografía de gases
o con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
En los laboratorios se ha desarrollado y estandarizado un método afrosimétrico para determinar
las saponinas de quinua. Las saponinas disueltas en agua y agitadas forman una espuma estable.
La altura de esta espuma correlaciona con el contenido de saponinas en los granos.
En el siguiente cuadro, se presentan los resultados de análisis de ocho muestras de quinuahecho
por Latinreco.
