Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Prepara tus exámenes con los documentos que comparten otros estudiantes como tú en Docsity
Los mejores documentos en venta realizados por estudiantes que han terminado sus estudios
Estudia con lecciones y exámenes resueltos basados en los programas académicos de las mejores universidades
Responde a preguntas de exámenes reales y pon a prueba tu preparación
Consigue puntos base para descargar
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Comunidad
Pide ayuda a la comunidad y resuelve tus dudas de estudio
Descubre las mejores universidades de tu país según los usuarios de Docsity
Ebooks gratuitos
Descarga nuestras guías gratuitas sobre técnicas de estudio, métodos para controlar la ansiedad y consejos para la tesis preparadas por los tutores de Docsity
Un estudio sobre el uso de la harina de chachafruto como reemplazo de la harina de trigo en la elaboración de galletas. Se analizaron diferentes mezclas de harinas libres de gluten, como la harina de amaranto y la harina de arroz, en combinación con la harina de chachafruto en diferentes proporciones (15%, 20% y 30%). Los resultados muestran que las mezclas con 15% de harina de chachafruto y 85% de harina de amaranto o arroz presentaron características tecnológicas similares a las galletas de harina de trigo en cuanto a color y textura, además de un mayor valor nutricional. El documento también analiza las propiedades funcionales, tecnológicas y reológicas de las diferentes mezclas, así como los costos de producción de las galletas sin gluten.
Tipo: Esquemas y mapas conceptuales
1 / 104
Esta página no es visible en la vista previa
¡No te pierdas las partes importantes!
Tesis como requisito parcial para optar al título de: Magister en Ingeniería Química Director: Profesor: Néstor Ariel Algecira Enciso. Codirector: Profesor: Luis Felipe Gutiérrez Álvarez. Línea de Investigación: Alimentos Grupo de Investigación: Procesos químicos y bioquímicos.
Resumen Los productos de panadería son un alimento de consumo masivo, debido a que una persona consume anualmente 90 kilos de pan, según la Organización Mundial de la Salud. Aunque los productos de panificación utilizan harina de trigo la cual contiene gluten, las personas son intolerantes específicamente a las proteínas del gluten que generan enfermedades como colon irritable, y problemas gastrointestinales. Debido a todo esto, se presenta una necesidad de productos de panificación libres de gluten, con nuevos componentes para aumentar nutrientes y compuestos bioactivos, estas propiedades son disponibles para los consumidores con trastornos relacionados con el gluten. Este estudio demostró que la utilización de harina de chachafruto ( Erythrina edulis triana ) y otras fuentes como amaranto y arroz sirven para la elaboración de galletas libres de gluten. Sin embargo, la adición de la harina de chachafruto, amaranto y arroz cambió considerablemente algunos parámetros de las mezclas para 15% harina de chachafruto y el 85% harina de amaranto las proteínas con 8.00 ± 2.52% y cenizas con 1.80 ± 0.02%, y para la mezcla de 15% harina de chachafruto y el 85% harina de arroz cambio 7.38 ± 2.16% y 1.39 ± 0.00% respectivamente. La harina de chachafruto puede ser utilizada efectivamente como reemplazante de la harina de trigo, debido a que los resultados obtenidos muestran que las mezclas con otras harinas libres de gluten como la harina de amaranto, harina de arroz, favorecen la fabricación de galletas, el reemplazo total de la harina de trigo, por harinas sin gluten demostró que las galletas, elaboradas con la mezcla de harinas libres de gluten, muestran características tecnológicas similares a las galletas de harina de trigo en cuanto a color y textura aportando un valor nutricional, para mejorar la alimentación de las personas. Palabras clave Producto de panadería, alimento, consumo masivo, nutricionales, intolerancia, gluten, harina de chachafruto, características, tecnológicas.
Abstract Bakery products are a mass consumption food, because a person consumes 90 kilos of bread annually, according to the World Health Organization. Although bakery products use wheat flour which contains gluten, people are specifically intolerant to gluten proteins that generate diseases such as irritable bowel, and gastrointestinal problems. Because of this, there is a need for gluten-free bakery products, with new components to increase nutrients and bioactive compounds, these properties are available to consumers with gluten-related disorders. This study showed that the use of flour from chachafruto (Erythrina edulis triana) and other sources such as amaranth and rice are used to make gluten-free cookies. However, the addition of chachafruto flour, amaranth and rice changed considerably some parameters of the mixtures for 15% chachafruto flour and 85% amaranth flour proteins with 8.00 ± 2.52% and ash with 1.80 ± 0.02%, and for the mixture of 15% chachafruto flour and 85% rice flour change 7.38 ± 2.16% and 1.39 ± 0.00% respectively. The chachafruto flour can be used effectively as a replacement for wheat flour, because the results show that mixtures with other gluten free flours such as amaranth flour, rice flour, favor the manufacture of biscuits, the total replacement of wheat flour, by gluten-free flours showed that the biscuits, made with the mixture of gluten-free flours, show similar technological characteristics to wheat flour biscuits in terms of color and texture providing a nutritional value to improve people's diet. Keywords Bakery product, food, mass consumption, nutrition, intolerance, gluten, chachafruto flour, characteristics, technologies.
Lista de Acrónimos AT Almidón total B/C Beneficio / costo CRA Capacidad de retención de agua FAO La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura GMP Gluten macro polímero I.A.A Índice de absorción de agua I.A.L Índice de absorción de lípidos I.S.A Índice de solubilidad en agua OMS Organización Mundial de la Salud RH Residuo húmedo RS Residuo seco VA Valor actual VPN Valor presente neto TIR Tasa interna de retorno
Dado que ha aumentado la oferta de productos sin gluten, ya que nutricionalmente por su alto contenido de minerales, son alimentos beneficiosos para la salud como el chachafruto con un alto valor nutracéutico. (Kaplan, 2006) Actualmente las organizaciones de la salud aconsejan una alimentación balanceada y saludable, conforme a las necesidades del cuerpo humano se necesita una dieta apropiada y equilibrada que incluya carbohidratos, lípidos, proteínas, fibra, vitaminas y minerales. De tal manera que una mala alimentación puede ocasionar anemia y problemas intestinales: por tal motivo se requiere complementar la ingesta diaria una opción es elaborar un producto con alto contenido proteico utilizando harina de chachafruto que cuenta con 11 % de proteína, esto comparado con la harina de trigo que contiene solo 7 % de proteína en 100 gramos. Existe un interés por el consumo de productos menos modificados y más naturales. El chachafruto se encuentra dentro de esta variedad de alimentos, por lo tanto en los nuevos mercados es un producto promisorio, se han realizado investigaciones sobre este alimento mostrando sus diferentes usos. Es por eso que en este estudio se evaluó la utilización de la harina de chachafruto, en la elaboración de un producto de panificación libre de gluten.
1. Marco teórico En la actualidad, las personas han presentado intolerancia al gluten más específicamente a las proteínas del gluten llamadas glutenina y gliadina. Hay un gran interés por conocer nuevas fuentes que brinden una mejor alimentación, entre ellos el chachafruto, el cual es completamente natural y no contienen gluten. (Escamilo, 199 4) La gran mayoría de productos de panificación en su elaboración utilizan harina de trigo, la cual tiene una composición de almidón 70% ,15% agua, 12% proteínas, 1,5% grasas, y 0,6% minerales. Cabe resaltar 12% de proteínas ya que, la reacción de dos de ellas gluteninas y las gliadinas producen el gluten. (Gordon, 1986) La glutenina o gluteína es una de las proteínas del gluten. Se encuentran en el trigo y en otros cereales como la cebada, centeno y avena. Una de sus propiedades más relevantes es cuando construye, cadenas proteicas con enlaces poliméricos que se forman al amasar, aporta la estructura de los productos de panificación una vez horneado. En cuanto a la gliadina se trata de una prolamina que posee propiedades de movilidad electroforética es decir, que reacciona con movimientos ante determinados estímulos químicos, de solubilidad en los alcoholes fuertes. En el proceso de amasado es la responsable de la adherencia de la masa impidiendo el desmigaje del producto. 1.1 Enfermedad Celiaca Consiste en una intolerancia a las proteínas del gluten. Se asocia con el consumo de harina de trigo especialmente una proteína llamado gliadina, también del centeno secalinas, de la cebada hordeina y del triticale que es la combinación de trigo y centeno. (Ausina A, 1994) Provoca una atrofia severa en la mucosa del intestino delgado superior que impide la absorción de nutrientes a nivel del tracto digestivo. Además se presenta como una enfermedad inmune y autoinmune, es decir el sistema inmunitario ataca las células sanas del cuerpo, por error en vez de proteger el sistema de infecciones y enfermedades, identifica las células saludables como enemigas y las ataca. (Dieterich W, 1997)
1.2 Elaboración de productos de panificación En la elaboración de un producto de panificación es recomendable seguir el procedimiento presentado, en la figura 1. 1 : Figura 1. 1 Procedimiento general para la elaboración de un producto de panificación Fuente: (ICONTEC, 2005 ) Se generaliza la importancia que tiene cada una de las operaciones unitarias en la industrialización del pan y sus productos. En el proceso de elaboración de un producto, el primer paso es la formulación para determinar la cantidad precisa de ingredientes, ya que si se agrega en exceso un ingrediente el resultado final cambia la consistencia del producto. (León, 2013). En pesado y dosificación es la cantidad de las diferentes materias primas en unidades de medida similares que requiere la formulación, son cantidades exactas de los ingredientes, dadas por una formulación para obtener el producto seleccionado. Para la distribución correcta de ingredientes se realiza el mezclado se combinan los ingredientes para formar una masa homogénea, esta se acondiciona para producir en la masa la maduración con mayor elasticidad. Amasado tiene dos finalidades: Mezclar de forma homogénea agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores, trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica. Además de lograr la mezcla de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su oxigenación. En este momento ocurre la hidratación de la harina que se realiza mediante
la expansión de CO 2 que son las burbujas dentro de la masa. Estas burbujas se forman de la levadura, los azúcares liberados de los gránulos de almidón hidratados, por el complemento de la enzima amilasa que posee la harina. Esta masa se expande, convirtiéndose más fuerte. (Rodríguez. M, 2006 ) División y pesado es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica. Boleado consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la masa tras la división. (Sumner. J, 2013). Reposo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida durante la división y boleado. (Eliasson. A ,1993) Moldeo es dar la forma que corresponde a cada tipo de producto. Pero antes de meterla en el horno hay que darle forma. Y al darle forma se extrae el CO 2 del interior. Fermentación consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, esto ocurre en un cuarto de fermentación. Para que la masa quede esponjosa se necesitan las burbujas que suben la masa. La levadura que se utiliza para crear esas burbujas recibe el nombre de Saccharomices cerevisiae. La levadura consume los azúcares de la amilasa, que básicamente se encuentran en el almidón, y produce etanol y CO 2 .La levadura necesita un tiempo para digerir los azúcares de la harina y poder así excretar el CO 2 que hará que la masa suba. Para conseguirlo hay que dejar reposar la masa. (Donovan, 2010) Horneo o cocción es la transformación de la masa fermentada en producto (Cepeda ,1991). Una vez en el horno, cuando la temperatura alcanza unos 70 ̊C, la levadura muere permitiendo que el agua penetre en su estructura. Cuando la temperatura alcanza los 200 ̊C las reacciones de caramelización y, de Maillard ocurren en los azúcares y aminoácidos. Interviniendo en la formación del color de la corteza, a través de la formación de las dextrinas, maltosa y dextrosa acentúan el color dorado de la corteza. Por dilatación de los gases que contiene, aumenta mucho el crecimiento de la masa. Es en este punto es donde el sabor y olor del producto aparecen. (Hamer, 2005) El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual desde el exterior hacia el interior del producto. El aumento de la temperatura acelera las reacciones de amilosis. Primero se forma una fina película en la superficie, que se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la masa. (Bernabé, 2009)
mejoradas de la miga del pan. Krupa et al****. 2010 Pan Almidón de maíz y patata Almidón nativo e hidrotermal El almidón nativo y modificado tiene varios efectos. El almidón hidrotérmicamente modificado reduce la dureza de la miga y aumenta su elasticidad, no extiende su frescura durante el almacenamiento. Krupa-Kozak et al ., 2011 Pan Almidón de maíz y patata Harina de trigo sarraceno Efectos positivos en la calidad del pan, índice de volumen específico y pan tamaño. El aumento de la concentración de harina de trigo sarraceno aumento paralelo de proteínas y micro elementos, especialmente en cobre y manganeso. Fuente Grupo de cereales, tubérculos y legumbres ( 2006 ) 1.3.1 Almidón El almidón consiste en dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes como se observa en la figura 1. 2.
O CH 2 OH H
O (^) O CH 2 OH^ CH 2 OH^ CH 2 OH OH OH OH OH OH OH OH OH 300- Enlace glicosídico 1- Amilosa Figura 1. 2 Componentes del almidón La molécula de amilosa no es soluble en agua pero puede formar micelas por su capacidad de enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo de yodo. (Knutzon, 1994) Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94 - 96% por enlaces α (1-4) y en un 4 - 6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta. (Guan, 2004) Al inicio del proceso de mezclado, algunos fenómenos físicos como la hidratación tienen lugar, la estructura de la masa se forma cuando las proteínas y los gránulos de almidón absorben agua. (Angioloni, 2006). La deficiencia de gluten significa que el ingrediente más importante para formar la estructura del pan es el almidón. Las propiedades funcionales del almidón dependen de varios factores como la capacidad de absorción de agua, el cultivar, la relación amilopectina - amilosa y su gelatinización, importantes en muchas aplicaciones alimenticias ya que determinan la textura y la palatabilidad. (Witczak, 2010). La red creada por el almidón debe ser lo suficientemente grande para prevenir el escape de las burbujas de gas o su coalescencia durante la fermentación y horneo, pero suficientemente móvil para permitir que la masa aumente de tamaño. (Onyango, 2011).
