NOMBRE: Guadalupe Villegas Lucas 21690014
CARRERA
PLAN DE
ESTUDIO
CLAVE DE ASIGNATURA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ALM-1027
ALM-1026
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
PRACTICA No.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA
TALLER DE CONSERVACION
10
Tecnologías emergentes
2
COMPETENCIA A DESARROLLAR
El estudiante, conoce y evalúa las ventajas y desventajas de las nuevas tecnologías emergentes en relación con
los métodos tradicionales de conservación.
3
INTRODUCCIÓN.
Los alimentos pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos a través de cambios que
son consecuencia de reacciones físicas, químicas o microbiológicas. La conservación de alimentos es una
lucha continua contra los microorganismos y elementos que deterioran los alimentos o los hacen
inseguros. Los microorganismos y las enzimas son los principales agentes responsables del deterioro y deben
por tanto ser los objetivos de las técnicas de conservación.
Actualmente la investigación en industria alimentaria se dirige a reemplazar las técnicas de preservación de
alimentos tradicionales (tratamientos térmicos intensos, salado, acidificación, desecación y conservación
química) por nuevas técnicas que se adapten mejor al tipo de alimentos demandados ahora por el consumidor:
de alta calidad, nutritivos, naturales, seguros pero poco procesados, libres de conservantes, de gran vida útil y
fáciles de preparar. Además, y cada vez más, el consumidor percibe los alimentos frescos como más saludables
que los procesados térmicamente (Ahvenainen, 1996).
Un método de conservación “ideal” debería poseer las siguientes características:
Incrementar la seguridad y durabilidad del producto inactivando
microorganismos patógenos y alterantes.
No debe modificar los atributos organolépticos y nutricionales del alimento
No debe dejar residuos
Debe ser barato y de fácil aplicación
No debe tener nada objetable por consumidores y legisladores.
La mayoría de los procedimientos de conservación inhiben agentes o procesos de deterioro.
Algunas tecnologías (refrigeración) mantienen la frescura del producto, sin embargo otras como la reducción de
la aw (desecación) o la modificación del pH, la cambian notablemente. Ninguna técnica es capaz de garantizar
la completa seguridad del alimento, ya que variaciones en las condiciones de preservación (rotura de la cadena
de frío, rehidratación, etc) pueden suponer el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
Los nuevos tratamientos de conservación, o mejor tratamientos emergentes, ya que muchos se conocen desde
hace tiempo pero no se ha optimizado la forma de aplicarlos en preservación de alimentos para que resulten
suficientemente efectivos, incluyen técnicas como:
Presiones hidrostáticas elevadas
Pasterización y esterilización por extrusión
Deshidratación por FSC
Calentamiento no-convencional
Radiaciones ionizantes
Radiación ultravioleta
Campos eléctricos pulsados
Pulsos de luz.
Agua electrolizada
Ozonización
Biopreservación. Bacteriocinas. Cultivos protectores. Biofilms
Productos naturales. Aceites esenciales
Enzimas. Lisozima.
Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno
Enzimas. Lactoferrina
Sonicación. Ultrasonidos
Preservación por fermentación
